思い出のシエナ風 ペンネかニョッキで

いまから20年以上前、ひとりっきりで勝手に「イタリアでホンモノの普段の家庭の味を習うんだ」と決心、単身留学しました。

一応日本でもイタリア語は習っていたものの、ちゃんと話せる状態ではないので、まずは語学学校に通いながらチョコチョコと料理をならうことにしました。

で、語学学校のあるトスカーナ州の街シエナに住むことに。シエナは美しい教会（ドゥオーモ）、広場（パリオという競馬で有名）で知られる観光地でもあります。

　お金も倹約しなくちゃ、と安い南回りのフライトでローマに着き、電車を乗り継いでシエナにたどり着いた最初の夕食で食べたのが「ペンネセネーゼ」セネーゼとはシエナ風という意味の形容詞です。

　イタリアン＝トマト風味、の日本人的な思い込みを見事に裏切ったクリームソースはしっかり味の肉と香ばしい胡桃が印象的な一皿でした。一人旅の疲れと空腹、そして「本当に外国で暮らせるかしら」の不安もいっぱいでしたが、本当に美味しかった！

　そんな思い出のソースは、その後生ソーセージをほぐしたものを使うのだと覚え、その後ボローニャの下宿でも友人たちにも披露して好評だったものです。

　最近イタリア～ンなわたしの料理教室でもこの、簡単懐かしいシエナ風をご紹介しています。

　ソースは生ソーセージで味付けは終わっちゃうという簡単至極ですので、ペンネを和えるのならとっても簡単なスピード料理。この写真は手作りのポテトニョッキを使っています。

　これまた、ジャガイモの甘みとシコシコのニョッキがソースと相性良し。

　わたしのイタリアンはいわゆるコックさんのレストラン料理でなく、マンマから習った味がほとんどなんですが、いくつかはレストランのシェフに教えてもらったモノもあって、これはそのひとつ。

　チョッピリ心細かったイタリア留学初日を思い出してくれる、わたしにとっては記念すべき料理でもあります。料理教室で、わたしの懐かしい味を試してみませんか？

ティラミス 生玉子を使用します

ちょっと盛り付けが淋しかったかな？ラズベリーとか一緒にした方が可愛いかったですね。

でも、自家製のティラミスはコーヒー、マスカルポーネのふんわりクリームとカカオのほろ苦さが本当に美味しいの、作るのも簡単だし。

で、みなさんが大好きなティラミス、お店では注文するのに、いざ、自分で作るとなると。

「あの～、外国では生玉子を食べるのは危険と聞いてますが…」のご質問が出ました。

材料を用意する際、お買い物担当の方へのメールには「新鮮なビオ＝有機の玉子を買って下さい」とはお伝えしていたんですけどね。それと、妊娠中の生徒さんにも説明しています。

　現在のフランスでキチンと売られている玉子を生で食べたら食中毒、というのはあんまりナイと信じています。パリの暮らしは発展途上国や極端に暑い国とかとは違いますからね。一応、文明国だと（笑）中毒がおきたらニュースになるでしょう。

　第一、レストランなら平気、というのも変な話でお店で作っても家庭で作っても基本、レシピは一緒ですもん。というわけで、絶対に生玉子を食べないことにしている方、している時期の方以外はリクエストして下さいませ。

　イタリアンのデザートでは超定番のティラミスですが、それほど歴史が古くなく、オリジナルはマスカルポーネ＋生玉子ではなく、カスタードクリーム（これはしっかり煮ますのでね。玉子に火が入る）を重ねた「ズッパイングレーゼ」というデザートです。昔はけっこうな頻度で玉子にサルモネラ菌がついて食あたりを起こしたので、生玉子禁だったわけです。

それが、衛生管理がよくなったことによりティラミスになったのだそう＝生玉子で食中毒の心配も減ったというわけです。

　数年前、日本でも食中毒が大量発生して生玉子注意（半熟はバツ、厚焼き卵はＯＫだけどとろりんオムレツはＮＧとか…）でしたっけ。そういう時はティラミスも控えた方が良いかもしれませんね。

　ま、食の安全第一といいながらオイシイものは美味しい。是非、お手製のティラミスをたっぷりと楽しんで下さいませ。最近、わたしのクラスの生徒さんのお好みに合わせ「砂糖控えめ」にしたのでイタリア時代のレシピより甘くない＝みなさんペロリと召し上がってます。

我が家のポトフ 地味ですが…

日本でポトフ、というとキャベツと鶏肉やソーセージのスープ煮というのが定番になっちゃってますが、真面目に言わせて頂くと、牛肉じゃなくっちゃ！

ま、肉の値段はフランスがぐっと安いので仕方ないけれど、もしパリに住んでいる私の料理教室の生徒さん（将来、も含む）には、もう少しフレンチらしく作って頂きたいです。

ホンモノは大きな骨も煮込んで骨髄の脂を取りだして田舎パンに塗って食べたりするのですが、とりあえずは牛肉の固くてゼラチン質のを選んで煮込んでみましょう。脂肪と赤身が段々になったバラ肉もコッテリ好きにはたまらないのですが、スープに出てきた脂をとりのぞく手間が増えます（すごい寒い季節なら戸外に鍋を一晩置いて置けば白く固まった脂がカンタンにとれますけど…）

で、野菜はポロ葱、人参、根セロリ、カブが正統派。玉ねぎはクローブを刺したのを入れるけど食べない。ジャガイモ、キャベツは禁止！キャベツは豚肉のかたまりで作る同じような料理「ポテ」には入れるし、あるカジュアルレストランのポトフにも入っていたけれど、甘みも出る代わりに強烈にキャベツの風味が強いので避けるみたいです。

　根セロリは無くても良いですが、スープの香りづけに少々の葉っぱとか茎は必要ですね。

　で、ストウブの鍋（これオーバルなんですが、写真の具合で丸く見える！）でコトコトが美味しいの。もちろん、他の鍋でもコトコトなら美味しいですが、圧力鍋を使う時は肉が煮え切れないくらいまで圧力をかけ、あと野菜も加えて仕上げ煮込みには「普通の鍋」として使うこと！

それでも、ちょっとクセが残るかな？ポトフは焦げる心配もなく火にかけて置けば出来上がるので、ぜひ長時間の煮込みだけは手間を省かない方が良いと思いますよ。

　以前ご紹介した「鍋布団」を使えば、火からおろしても加熱状態が続くので、外出も出来ますし…。

　あとは、皿に盛ってマスタードと上等のオイシイ塩をそえて食べるだけ。

鍋の中も皿に盛っても「地味は地味」だけど、これが本当に滋味なんです。

リンゴのお菓子のお初はコレ

わたしの古いスマホで撮影したので、分かりにくい写真ですが…。

パリのリンゴは日本より小振りのものが多いですが（スーパーだと日本に近いサイズ。わたしは生産者の八百屋で買うことが多い）、お菓子作りにはピッタリの甘酸っぱさと値段の安さが嬉しいです。

すっごく簡単に作れる「ネコでも出来ちゃうタルトタタン」、超定番のりんごのタルト、焼きリンゴや、丸ごとリンゴのケーキ…。

リンゴを使ったお菓子は味も作るのも大好きです。

で、ことし初めて、お教室で作ったのはフンワリのリンゴ入り蒸しケーキです。

フランスでは美味しいバターが安い！ので、リンゴもバターと砂糖でキャラメリゼっぽくしてから加え、生地にもバター少々。

蒸しケーキはたいていはサラダオイルを入れますが、溶かしバターにすると「やっぱりオイシイ！」の

　生地がクリーム色っぽいのは精製度合いの低いサトウキビの茶色い砂糖＝カソナードを使用したからです。

　あ、私はコンデンスミルクが大好き！なので生地にコンデンスミルクを加えています。ミルキーな風味としっとり感が増しますが、蜂蜜でもしっとり効果はありますね。

　同じようにしてオーブンで焼くこともあるのですが、その時はずっとバターと玉子が多いので、蒸しケーキの方が軽いお味＝日本茶にもあいますね。

　さ、これからの季節、デザートにリンゴのお菓子もリクエスト、お待ちしています。

香菜と春菊、中華街で買いました

たった今、パリの南13区のチャイナタウンから帰宅、晩ごはんの為に春菊と香菜を洗おうとしています。

ウチの夫が昔はじめてパリに赴任した80年代は今のようにオペラ付近に行けば、和食材が何でも買えるなんて夢の夢。たまに中華街で醤油や中国製の日本ブランドのものを買っていたとか。とうぜん、奥様方も13区まで足を運んで「和風」くらいがせいぜいの食材探し。

今日なんか13区のチャイナタウンは殆ど日本人の奥様らしい姿は見つかりませんでしたね、むしろ美味しい餃子専門店とかごはんが美味しい20区の中華街の方が人気なのかも知れません。

　私は母（料理研究家　塩田ミチル）が横浜で少女時代を過ごした大のチャイニーズ好きなのに習って、チャイニーズはけっこう得意なんですよ～エッヘン。で、時々買出しに中華スーパーに…。

　普段の買い物で野菜はマルシェの生産者さんか、ビオ＝有機食品の店で買うのですが、中華街に行くと、あまりにも値段が安くて新鮮なのでつい買ってしまうものが何種類かあります。

今日は写真のように香菜と春菊でしたが、あとは青ネギ、空心菜、あ、クレソンも買うかな。

クレソンや香菜はフランス式の店で買うよりずっと柔らかくて、サラダにするとずっと美味しい上にひと束が大きいのよね。今日の春菊もいっつもお話しする某三ツ星レストラン御用達の有名店のものより、フンワリ柔らかいわ～。

　中国の食品はイヤ、と決めてらっしゃる方には無理ですが、味一番のわたくしは食材によってはチャイナタウンで買うこともおすすめしたいです。

　香菜はフレンチにも地中海風の他の国の料理にも使いますし（たとえば先日ご紹介したタラのコロッケもパセリと半々にするとイイ香り、レバノンのサラダっぽいのも、あれも、これも沢山）、クレソンはスープや炒め物にたっぷり使える。牡蠣を入れたキレイな緑のクレソンのスープなんて最高！！

　みなさんのお考えはそれぞれでしょうけれど、頭を柔軟にして、「おいしさ一番」で料理も食材も選んでみませんか？

ティラミスビアンコは応用自在

わたしの料理教室では、調理も盛り付けも基本は生徒さん。盛りつけの場合まず私がひと皿目を作って、それからは皆さんって感じです。

で、このデザート、実はもう少しフルーツを立体的に＝立てるように盛り付けて頂きたかったんですが、わたしの説明が足りずに反省です。

でも、味はみなさん気に入って頂けたようで嬉しいです。

　今回はメンバーのおひとりは夏のヴァカンス先のイタリアでも召し上がったという白ティラミスをデザートにしました。

　ティラミスのベースのクリームは殆ど一緒ですが、フルーツと合わせるので、コーヒーとココアをつかわず、リキュールもラム酒ではなくアマレット酒（マルサラ酒もおすすめです）で。

　教室では材料を買うのも私がお願いしたものをみなさんが用意するんですが、この場合「フルーツはお好きなものを数種類組み合わせて。ブドウや桃などオススメ」みたいに書きました。

イタリアで食べたのは赤系のフルーツだったそうで、彼女は苺も追加。

　理由は？なんですが、さっとコンポートにしたフルーツも加えた方が美味しいので桃はさっと煮ることにしました。

　で、ココアのかわりにはカリカリのプラリネで、食感と香ばしいナッツの風味をプラス。

　　季節により、好みに合わせてフルーツ系で、しかも滑らかクリームの満足感も味わえるのが白ティラミスの良いところ。ヴァリエーションは無限大です。

　いつものティラミスの次は白ティラミスも作りましょうね。

これなら怖くない？？？ブーダンブラン

最初にカタイ話ですみません。え～っ、日本だけじゃなく、フランスのテレビでも同じことがあるのですが、「他国の普通の食べ物を、自国の常識と違うからといってゲテモノ扱いするのは、他国の文化を侮辱すること」だし、その国の人に失礼だと思っています。

この間もあるフランスのテレビ番組で罰ゲームみたいにして納豆＝腐った大豆を食べさせられたひとがオエ～ッとか言ってた。納豆はヘルシーだし普通の和食の食材なのに…。

わたしたちも同様のことをしていませんか？豚の血を使ったソーセージ、ブーダンノワールをやたらと気持ち悪がったり…。もう、ブーダンと聞いただけでＮＧ食材扱いするのはチョットね。

もちろん、誰にでも好き嫌いがあるのは当然ですので、一度偏見を捨てて食べてみた結果、口に合わないのは仕方ありませんけどね。

　第一、ソーセージ類シャルキュトリーは豚のあらゆる部位を無駄なく食べる＝食べ物を無駄にしない貴重な文化なのよ～。

　お説教は、コレだけにして、ブーダンときいただけで怖い、アナタにも美味しく食べられるのは白ブーダンでございます。こちらは中身はなめらかに挽いた肉に生クリームなどもくわえたフンワリソーセージ。季節にはキノコ入りなんかもあって、こんがり焼いて食べると嫌い、な人がいないかも、なクセのない食材です。

　今回はジロール茸とあわせてソテーしました。茸の香り高い炒め物にふんわりなブーダンの組み合わせは秋らしい一皿。

　このつぎは是非黒ブーダンにも挑戦して下さいね。以前ブログでも紹介しましたが、マッシュポテトと組み合わせてケーキ仕立てにすると味はあんまり癖もないのよ。リンゴとソテーも定番です。ま、レバーが絶対ダメ、な方には気になるかな？

　レバー同様鉄分たっぷり素材ですので、たまには食べたいんですけどね…。

　食べず嫌いは損ですよ～っ。私と一緒に作ってまずは食べてみましょうよ。

珍しい？ （多分）カロリー控えめケーキです

ちょっと粉砂糖をかけ過ぎてますが、私としては本当に珍しい、カロリー控えめなケーキでございます。

　20センチ型で焼いてある＝6、又は8切れ採れるサイズでバター無し、オリーブオイルが大匙2杯強。そして、これまたカロリー控えめなリコッタチーズがたっぷり入っています。

　中にレーズン少々（鉄分補給）そして、表面に松の実（ミネラル、ビタミンＥ）が振ってあります。

わたしは特に栄養士の資格を持っている訳ではないけれど、料理の仕事は長い＝このお菓子がいつもの「ノア流高カロリー」でないことくらいは分かるのですよ！！

　いっつも「カロリーは美味しい」とか言ってるのに珍しいですね。

とにかく、これ以上簡単なお菓子はナイ、ってくらいで、材料を混ぜるだけ、泡立てもな～んにも必要ありませんので、おそらく10歳くらいのお子さんでも作れちゃいます。

　わたしのイタリアの母であり、師匠のアンジェラはカラフルなフルーツの砂糖漬けを入れたりして、堂々とお客さんの時にも出してたし、この手のおかし「おばあちゃんのトルタ」とかで、どの地方にもありますね。

　もう少し秋も深まった頃、熱々のホットチョコレートと一緒に、がお薦めですが、そうするとカロリーアップかも…。

　煮リンゴを添えて紅茶はストレーﾄも良いです。オイシイついでにバターカスタードクリームを挟んじゃうと、低カロリーの夢は消えていくのよ。

　とりあえず、市販のお菓子より美味しくてヘルシー、何より安心ですので普段のオヤツにぜひどうぞ。

牡蠣は美味しいから

我が家にはブロカント＝骨董市で買った牡蠣専用の皿があるほどで、わたしは大の生ガキ好き。

パリに引っ越してきて一番嬉しいコトのひとつが美味しい生ガキが簡単に自宅で食べられることかもしれません。

日本人もフランス人に負けない牡蠣好きですが、普通に店で買えるのはいわゆるむき身で、フライや鍋物には簡単で良いのだけど、「殻付き生ガキ」となると、お店で味わうものになっちゃいますね。お値段もそれなりだし、特に白ワインなんかも頼むと、たま～の贅沢になっちゃう。

パリなら、あちこちのマルシェの生産者ので店でも信頼のおける魚屋でも、大きなスーパーの魚売り場でも普通に殻付きのカキが買えますね。安いのなら＝だいぶ小さめではあるけれど2ダースで10ユーロしないのもなるくらい。生産者の店だと、1ダースと言ってもおまけつきで13個くれることが殆どだから。

　ユーロ高の為にヨーロッパの生活は日本に比べて高くつくんですが、普通の食材（これは一般の消費税が20パーセントに対して５．５パーセントというのも理由かも）は意外と安めでたすかります。で、牡蠣が2ダースで10ユーロなら、なんと50円台で食べられるんだわ。

　せっかくパリで暮らす（またはアパートホテルで旅行中も自炊できる）なら、おいしい生ガキを食べるチャンスなわけです。

　他にもフレッシュ牡蠣フライや星付きレストランに負けないクリームゼリー寄せ、オーブン焼きもヴァリエーション豊富だし…。このあたりは大き目のカキを使用するので少し贅沢になりますが、美味しいカキのレパートリーは様々。

で、まずはシロートでも「怖くない」安全な殻の開け方から覚えませんか？

プロの方法は確かに早いし、恰好良いですが、絶対にケガをしないとはいえなそう。以前「牡蠣むきチャンピオン」の技を見せてもらいましたが、彼の手は傷だらけ、当日だって血が出てた！！！！

　わたしの開け方はちょっとダサいけど、安全です。まずはマルシェでもデパートでも牡蠣むきナイフだけ買って、あとは料理教室でみなさんで一緒に覚えちゃう？

　さ、いよいよ本格的なカキのシーズン、今年こそおうちのテーブルに殻付き牡蠣を並べましょうね。

メチャクチャおやつでストレス解消です

なんども繰り返すようですが、わたしは○○ドンブルーとか○ッツとかに通ってお菓子の勉強、とかの経験ナシ。子供のころからケーキの本を見てはあれこれと作って覚えてだけの本当の「シロートおやつ」の名人？？？なだけです。

ですから、本格的なフランス菓子を覚えたい方は他にも先生がいらっしゃるので、そちらで習って下さいね。

例えばきょうのデザートは、超気まぐれな「ノア流」好きなものは何でも重ねちゃえ！がテーマでした。

写真では見えないですが、底はパリッパリにキャラメリゼして焼いたミルフィール用のパイ生地、そのうえにバターカスタードクリームを絞り出し、栗のはいった生クリーム入りシューを乗せちゃった。さらに、ぐるりとカスタードとホイップクリームを増量、美味しい桃と栗のクリームまで添えて完成！

　なんだかお行儀よりも「好きなモノを全部食べられる」自由さがストレス解消な一皿になりました。

　こんな「掟やぶり」が出来るのも自宅ならでは、です。

パリッパリのミルフィーユの作り方、失敗しない（絶対膨らむ）シュークリームの焼き方、基本のカスタードクリーム、バタークリームなどの基本をマスターしちゃえば、あとは自由自在に好きなデザートができちゃうわ。

　あとは、基本のスポンジケーキも覚えればロールケーキもサバランも簡単だし。

　わたしの料理教室では、前菜、メイン、デザートの三品のお献立、が普通ですので、上に書いたベーシックなおやつ作りも覚えられます。

　わたしみたいな不器用で、専門の勉強をしてなくても作れる、がセールスポイントというのも恥ずかしいけれど、気軽に作れるように、あれこれと工夫ししてあるんですよ～。（試食の成果のこのおデブを見て！トホホ）

　ここまで自由奔放なのはご家庭で、料理教室ではもう少しフツーにしますが、おいしいおやつデザートも作りましょうね。