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2014年9月26日 (金)

我が家のポトフ 地味ですが…

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日本でポトフ、というとキャベツと鶏肉やソーセージのスープ煮というのが定番になっちゃってますが、真面目に言わせて頂くと、牛肉じゃなくっちゃ!

 

ま、肉の値段はフランスがぐっと安いので仕方ないけれど、もしパリに住んでいる私の料理教室の生徒さん(将来、も含む)には、もう少しフレンチらしく作って頂きたいです。

 

ホンモノは大きな骨も煮込んで骨髄の脂を取りだして田舎パンに塗って食べたりするのですが、とりあえずは牛肉の固くてゼラチン質のを選んで煮込んでみましょう。脂肪と赤身が段々になったバラ肉もコッテリ好きにはたまらないのですが、スープに出てきた脂をとりのぞく手間が増えます(すごい寒い季節なら戸外に鍋を一晩置いて置けば白く固まった脂がカンタンにとれますけど…)

で、野菜はポロ葱、人参、根セロリ、カブが正統派。玉ねぎはクローブを刺したのを入れるけど食べない。ジャガイモ、キャベツは禁止!キャベツは豚肉のかたまりで作る同じような料理「ポテ」には入れるし、あるカジュアルレストランのポトフにも入っていたけれど、甘みも出る代わりに強烈にキャベツの風味が強いので避けるみたいです。

 根セロリは無くても良いですが、スープの香りづけに少々の葉っぱとか茎は必要ですね。

 で、ストウブの鍋(これオーバルなんですが、写真の具合で丸く見える!)でコトコトが美味しいの。もちろん、他の鍋でもコトコトなら美味しいですが、圧力鍋を使う時は肉が煮え切れないくらいまで圧力をかけ、あと野菜も加えて仕上げ煮込みには「普通の鍋」として使うこと!

それでも、ちょっとクセが残るかな?ポトフは焦げる心配もなく火にかけて置けば出来上がるので、ぜひ長時間の煮込みだけは手間を省かない方が良いと思いますよ。

 以前ご紹介した「鍋布団」を使えば、火からおろしても加熱状態が続くので、外出も出来ますし…。

 あとは、皿に盛ってマスタードと上等のオイシイ塩をそえて食べるだけ。

鍋の中も皿に盛っても「地味は地味」だけど、これが本当に滋味なんです。

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