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2014年9月 8日 (月)

同じバターソースでもムニエルの時は

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我が家の、というかフランス家庭料理の魚の定番中の定番 舌平目のムニエルです。

シンプルな一皿ですが、魚料理は高級と決まってるフランスではちょっとしたレストランだと40ユーロもするので、頼むのを躊躇しますよね。

まったく難しい料理じゃないから、是非ご自宅で作って美味しく食べて下さいな。

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材料と言ったら、これだけですもの、と言いつつ、わたしは必ずケイパーの酢漬けをソースに加えているのに、この写真だとビンが写ってませんね(苦笑)

魚屋で舌平目を買うと皮はほぼ自動的にむいてくれます。大きな舌平目だと、さらにフィレにするかどうか尋ねられますが、この写真みたいな一人=一尾サイズなら、訊かれないはず。

今日のは2尾で600g超くらいでした。

レストランで舌平目のムニエルを注文したら、ほとんど「バターの海」に浸っている状態ですが、いっくらバターが安いフランスとはいえ、アレは多過ぎでしょう、で二人で50gを用意。それでも日本の常識から言えばスゴイ量かも…。

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さらに、最初にフライパンで舌平目をソテーする時は、わたしはバターを使わずに、サラダオイルで焼きます。

焼きあがったら、魚を取りだしてフライパンをペーパーできれいに拭って、バターを溶かします。

クラシックにはバターを思い切り焦がして「黒バター」にするのですが、健康に悪い、とかで現在は少し焦げ初め程度の「ノワゼット=ヘーゼルナッツ色」で。ま、すこし焦げたバターは良い香りですもの、たまりません。そこにレモン汁、パセリ、好みでケイパーを加えてソースにするわけです。

 ね、バターは軽く焦がす のです。そこがサルティンボッカのとろりんなバターソースとの大きな違い。同じようなバターソースですが、味わいが大きく違うんですよ。

料理って、面白いなって思いませんか?逆に言えば、このあたりを知らないままだと、せっかく同じ材料を使っても残念な味になっているかも、です。あんまり難しい料理はしなくても、いちど私と一緒に「美味しい秘密」を勉強しましょう。

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