思い出のシエナ風 ペンネかニョッキで

いまから20年以上前、ひとりっきりで勝手に「イタリアでホンモノの普段の家庭の味を習うんだ」と決心、単身留学しました。

一応日本でもイタリア語は習っていたものの、ちゃんと話せる状態ではないので、まずは語学学校に通いながらチョコチョコと料理をならうことにしました。

で、語学学校のあるトスカーナ州の街シエナに住むことに。シエナは美しい教会（ドゥオーモ）、広場（パリオという競馬で有名）で知られる観光地でもあります。

　お金も倹約しなくちゃ、と安い南回りのフライトでローマに着き、電車を乗り継いでシエナにたどり着いた最初の夕食で食べたのが「ペンネセネーゼ」セネーゼとはシエナ風という意味の形容詞です。

　イタリアン＝トマト風味、の日本人的な思い込みを見事に裏切ったクリームソースはしっかり味の肉と香ばしい胡桃が印象的な一皿でした。一人旅の疲れと空腹、そして「本当に外国で暮らせるかしら」の不安もいっぱいでしたが、本当に美味しかった！

　そんな思い出のソースは、その後生ソーセージをほぐしたものを使うのだと覚え、その後ボローニャの下宿でも友人たちにも披露して好評だったものです。

　最近イタリア～ンなわたしの料理教室でもこの、簡単懐かしいシエナ風をご紹介しています。

　ソースは生ソーセージで味付けは終わっちゃうという簡単至極ですので、ペンネを和えるのならとっても簡単なスピード料理。この写真は手作りのポテトニョッキを使っています。

　これまた、ジャガイモの甘みとシコシコのニョッキがソースと相性良し。

　わたしのイタリアンはいわゆるコックさんのレストラン料理でなく、マンマから習った味がほとんどなんですが、いくつかはレストランのシェフに教えてもらったモノもあって、これはそのひとつ。

　チョッピリ心細かったイタリア留学初日を思い出してくれる、わたしにとっては記念すべき料理でもあります。料理教室で、わたしの懐かしい味を試してみませんか？

ティラミス 生玉子を使用します

ちょっと盛り付けが淋しかったかな？ラズベリーとか一緒にした方が可愛いかったですね。

でも、自家製のティラミスはコーヒー、マスカルポーネのふんわりクリームとカカオのほろ苦さが本当に美味しいの、作るのも簡単だし。

で、みなさんが大好きなティラミス、お店では注文するのに、いざ、自分で作るとなると。

「あの～、外国では生玉子を食べるのは危険と聞いてますが…」のご質問が出ました。

材料を用意する際、お買い物担当の方へのメールには「新鮮なビオ＝有機の玉子を買って下さい」とはお伝えしていたんですけどね。それと、妊娠中の生徒さんにも説明しています。

　現在のフランスでキチンと売られている玉子を生で食べたら食中毒、というのはあんまりナイと信じています。パリの暮らしは発展途上国や極端に暑い国とかとは違いますからね。一応、文明国だと（笑）中毒がおきたらニュースになるでしょう。

　第一、レストランなら平気、というのも変な話でお店で作っても家庭で作っても基本、レシピは一緒ですもん。というわけで、絶対に生玉子を食べないことにしている方、している時期の方以外はリクエストして下さいませ。

　イタリアンのデザートでは超定番のティラミスですが、それほど歴史が古くなく、オリジナルはマスカルポーネ＋生玉子ではなく、カスタードクリーム（これはしっかり煮ますのでね。玉子に火が入る）を重ねた「ズッパイングレーゼ」というデザートです。昔はけっこうな頻度で玉子にサルモネラ菌がついて食あたりを起こしたので、生玉子禁だったわけです。

それが、衛生管理がよくなったことによりティラミスになったのだそう＝生玉子で食中毒の心配も減ったというわけです。

　数年前、日本でも食中毒が大量発生して生玉子注意（半熟はバツ、厚焼き卵はＯＫだけどとろりんオムレツはＮＧとか…）でしたっけ。そういう時はティラミスも控えた方が良いかもしれませんね。

　ま、食の安全第一といいながらオイシイものは美味しい。是非、お手製のティラミスをたっぷりと楽しんで下さいませ。最近、わたしのクラスの生徒さんのお好みに合わせ「砂糖控えめ」にしたのでイタリア時代のレシピより甘くない＝みなさんペロリと召し上がってます。

ティラミス 生玉子を

我が家のポトフ 地味ですが…

日本でポトフ、というとキャベツと鶏肉やソーセージのスープ煮というのが定番になっちゃってますが、真面目に言わせて頂くと、牛肉じゃなくっちゃ！

ま、肉の値段はフランスがぐっと安いので仕方ないけれど、もしパリに住んでいる私の料理教室の生徒さん（将来、も含む）には、もう少しフレンチらしく作って頂きたいです。

ホンモノは大きな骨も煮込んで骨髄の脂を取りだして田舎パンに塗って食べたりするのですが、とりあえずは牛肉の固くてゼラチン質のを選んで煮込んでみましょう。脂肪と赤身が段々になったバラ肉もコッテリ好きにはたまらないのですが、スープに出てきた脂をとりのぞく手間が増えます（すごい寒い季節なら戸外に鍋を一晩置いて置けば白く固まった脂がカンタンにとれますけど…）

で、野菜はポロ葱、人参、根セロリ、カブが正統派。玉ねぎはクローブを刺したのを入れるけど食べない。ジャガイモ、キャベツは禁止！キャベツは豚肉のかたまりで作る同じような料理「ポテ」には入れるし、あるカジュアルレストランのポトフにも入っていたけれど、甘みも出る代わりに強烈にキャベツの風味が強いので避けるみたいです。

　根セロリは無くても良いですが、スープの香りづけに少々の葉っぱとか茎は必要ですね。

　で、ストウブの鍋（これオーバルなんですが、写真の具合で丸く見える！）でコトコトが美味しいの。もちろん、他の鍋でもコトコトなら美味しいですが、圧力鍋を使う時は肉が煮え切れないくらいまで圧力をかけ、あと野菜も加えて仕上げ煮込みには「普通の鍋」として使うこと！

それでも、ちょっとクセが残るかな？ポトフは焦げる心配もなく火にかけて置けば出来上がるので、ぜひ長時間の煮込みだけは手間を省かない方が良いと思いますよ。

　以前ご紹介した「鍋布団」を使えば、火からおろしても加熱状態が続くので、外出も出来ますし…。

　あとは、皿に盛ってマスタードと上等のオイシイ塩をそえて食べるだけ。

鍋の中も皿に盛っても「地味は地味」だけど、これが本当に滋味なんです。

リンゴのお菓子のお初はコレ

わたしの古いスマホで撮影したので、分かりにくい写真ですが…。

パリのリンゴは日本より小振りのものが多いですが（スーパーだと日本に近いサイズ。わたしは生産者の八百屋で買うことが多い）、お菓子作りにはピッタリの甘酸っぱさと値段の安さが嬉しいです。

すっごく簡単に作れる「ネコでも出来ちゃうタルトタタン」、超定番のりんごのタルト、焼きリンゴや、丸ごとリンゴのケーキ…。

リンゴを使ったお菓子は味も作るのも大好きです。

で、ことし初めて、お教室で作ったのはフンワリのリンゴ入り蒸しケーキです。

フランスでは美味しいバターが安い！ので、リンゴもバターと砂糖でキャラメリゼっぽくしてから加え、生地にもバター少々。

蒸しケーキはたいていはサラダオイルを入れますが、溶かしバターにすると「やっぱりオイシイ！」の

　生地がクリーム色っぽいのは精製度合いの低いサトウキビの茶色い砂糖＝カソナードを使用したからです。

　あ、私はコンデンスミルクが大好き！なので生地にコンデンスミルクを加えています。ミルキーな風味としっとり感が増しますが、蜂蜜でもしっとり効果はありますね。

　同じようにしてオーブンで焼くこともあるのですが、その時はずっとバターと玉子が多いので、蒸しケーキの方が軽いお味＝日本茶にもあいますね。

　さ、これからの季節、デザートにリンゴのお菓子もリクエスト、お待ちしています。

香菜と春菊、中華街で買いました

たった今、パリの南13区のチャイナタウンから帰宅、晩ごはんの為に春菊と香菜を洗おうとしています。

ウチの夫が昔はじめてパリに赴任した80年代は今のようにオペラ付近に行けば、和食材が何でも買えるなんて夢の夢。たまに中華街で醤油や中国製の日本ブランドのものを買っていたとか。とうぜん、奥様方も13区まで足を運んで「和風」くらいがせいぜいの食材探し。

今日なんか13区のチャイナタウンは殆ど日本人の奥様らしい姿は見つかりませんでしたね、むしろ美味しい餃子専門店とかごはんが美味しい20区の中華街の方が人気なのかも知れません。

　私は母（料理研究家　塩田ミチル）が横浜で少女時代を過ごした大のチャイニーズ好きなのに習って、チャイニーズはけっこう得意なんですよ～エッヘン。で、時々買出しに中華スーパーに…。

　普段の買い物で野菜はマルシェの生産者さんか、ビオ＝有機食品の店で買うのですが、中華街に行くと、あまりにも値段が安くて新鮮なのでつい買ってしまうものが何種類かあります。

今日は写真のように香菜と春菊でしたが、あとは青ネギ、空心菜、あ、クレソンも買うかな。

クレソンや香菜はフランス式の店で買うよりずっと柔らかくて、サラダにするとずっと美味しい上にひと束が大きいのよね。今日の春菊もいっつもお話しする某三ツ星レストラン御用達の有名店のものより、フンワリ柔らかいわ～。

　中国の食品はイヤ、と決めてらっしゃる方には無理ですが、味一番のわたくしは食材によってはチャイナタウンで買うこともおすすめしたいです。

　香菜はフレンチにも地中海風の他の国の料理にも使いますし（たとえば先日ご紹介したタラのコロッケもパセリと半々にするとイイ香り、レバノンのサラダっぽいのも、あれも、これも沢山）、クレソンはスープや炒め物にたっぷり使える。牡蠣を入れたキレイな緑のクレソンのスープなんて最高！！

　みなさんのお考えはそれぞれでしょうけれど、頭を柔軟にして、「おいしさ一番」で料理も食材も選んでみませんか？

ティラミスビアンコは応用自在

わたしの料理教室では、調理も盛り付けも基本は生徒さん。盛りつけの場合まず私がひと皿目を作って、それからは皆さんって感じです。

で、このデザート、実はもう少しフルーツを立体的に＝立てるように盛り付けて頂きたかったんですが、わたしの説明が足りずに反省です。

でも、味はみなさん気に入って頂けたようで嬉しいです。

　今回はメンバーのおひとりは夏のヴァカンス先のイタリアでも召し上がったという白ティラミスをデザートにしました。

　ティラミスのベースのクリームは殆ど一緒ですが、フルーツと合わせるので、コーヒーとココアをつかわず、リキュールもラム酒ではなくアマレット酒（マルサラ酒もおすすめです）で。

　教室では材料を買うのも私がお願いしたものをみなさんが用意するんですが、この場合「フルーツはお好きなものを数種類組み合わせて。ブドウや桃などオススメ」みたいに書きました。

イタリアで食べたのは赤系のフルーツだったそうで、彼女は苺も追加。

　理由は？なんですが、さっとコンポートにしたフルーツも加えた方が美味しいので桃はさっと煮ることにしました。

　で、ココアのかわりにはカリカリのプラリネで、食感と香ばしいナッツの風味をプラス。

　　季節により、好みに合わせてフルーツ系で、しかも滑らかクリームの満足感も味わえるのが白ティラミスの良いところ。ヴァリエーションは無限大です。

　いつものティラミスの次は白ティラミスも作りましょうね。

これなら怖くない？？？ブーダンブラン

最初にカタイ話ですみません。え～っ、日本だけじゃなく、フランスのテレビでも同じことがあるのですが、「他国の普通の食べ物を、自国の常識と違うからといってゲテモノ扱いするのは、他国の文化を侮辱すること」だし、その国の人に失礼だと思っています。

この間もあるフランスのテレビ番組で罰ゲームみたいにして納豆＝腐った大豆を食べさせられたひとがオエ～ッとか言ってた。納豆はヘルシーだし普通の和食の食材なのに…。

わたしたちも同様のことをしていませんか？豚の血を使ったソーセージ、ブーダンノワールをやたらと気持ち悪がったり…。もう、ブーダンと聞いただけでＮＧ食材扱いするのはチョットね。

もちろん、誰にでも好き嫌いがあるのは当然ですので、一度偏見を捨てて食べてみた結果、口に合わないのは仕方ありませんけどね。

　第一、ソーセージ類シャルキュトリーは豚のあらゆる部位を無駄なく食べる＝食べ物を無駄にしない貴重な文化なのよ～。

　お説教は、コレだけにして、ブーダンときいただけで怖い、アナタにも美味しく食べられるのは白ブーダンでございます。こちらは中身はなめらかに挽いた肉に生クリームなどもくわえたフンワリソーセージ。季節にはキノコ入りなんかもあって、こんがり焼いて食べると嫌い、な人がいないかも、なクセのない食材です。

　今回はジロール茸とあわせてソテーしました。茸の香り高い炒め物にふんわりなブーダンの組み合わせは秋らしい一皿。

　このつぎは是非黒ブーダンにも挑戦して下さいね。以前ブログでも紹介しましたが、マッシュポテトと組み合わせてケーキ仕立てにすると味はあんまり癖もないのよ。リンゴとソテーも定番です。ま、レバーが絶対ダメ、な方には気になるかな？

　レバー同様鉄分たっぷり素材ですので、たまには食べたいんですけどね…。

　食べず嫌いは損ですよ～っ。私と一緒に作ってまずは食べてみましょうよ。

珍しい？ （多分）カロリー控えめケーキです

ちょっと粉砂糖をかけ過ぎてますが、私としては本当に珍しい、カロリー控えめなケーキでございます。

　20センチ型で焼いてある＝6、又は8切れ採れるサイズでバター無し、オリーブオイルが大匙2杯強。そして、これまたカロリー控えめなリコッタチーズがたっぷり入っています。

　中にレーズン少々（鉄分補給）そして、表面に松の実（ミネラル、ビタミンＥ）が振ってあります。

わたしは特に栄養士の資格を持っている訳ではないけれど、料理の仕事は長い＝このお菓子がいつもの「ノア流高カロリー」でないことくらいは分かるのですよ！！

　いっつも「カロリーは美味しい」とか言ってるのに珍しいですね。

とにかく、これ以上簡単なお菓子はナイ、ってくらいで、材料を混ぜるだけ、泡立てもな～んにも必要ありませんので、おそらく10歳くらいのお子さんでも作れちゃいます。

　わたしのイタリアの母であり、師匠のアンジェラはカラフルなフルーツの砂糖漬けを入れたりして、堂々とお客さんの時にも出してたし、この手のおかし「おばあちゃんのトルタ」とかで、どの地方にもありますね。

　もう少し秋も深まった頃、熱々のホットチョコレートと一緒に、がお薦めですが、そうするとカロリーアップかも…。

　煮リンゴを添えて紅茶はストレーﾄも良いです。オイシイついでにバターカスタードクリームを挟んじゃうと、低カロリーの夢は消えていくのよ。

　とりあえず、市販のお菓子より美味しくてヘルシー、何より安心ですので普段のオヤツにぜひどうぞ。

牡蠣は美味しいから

我が家にはブロカント＝骨董市で買った牡蠣専用の皿があるほどで、わたしは大の生ガキ好き。

パリに引っ越してきて一番嬉しいコトのひとつが美味しい生ガキが簡単に自宅で食べられることかもしれません。

日本人もフランス人に負けない牡蠣好きですが、普通に店で買えるのはいわゆるむき身で、フライや鍋物には簡単で良いのだけど、「殻付き生ガキ」となると、お店で味わうものになっちゃいますね。お値段もそれなりだし、特に白ワインなんかも頼むと、たま～の贅沢になっちゃう。

パリなら、あちこちのマルシェの生産者ので店でも信頼のおける魚屋でも、大きなスーパーの魚売り場でも普通に殻付きのカキが買えますね。安いのなら＝だいぶ小さめではあるけれど2ダースで10ユーロしないのもなるくらい。生産者の店だと、1ダースと言ってもおまけつきで13個くれることが殆どだから。

　ユーロ高の為にヨーロッパの生活は日本に比べて高くつくんですが、普通の食材（これは一般の消費税が20パーセントに対して５．５パーセントというのも理由かも）は意外と安めでたすかります。で、牡蠣が2ダースで10ユーロなら、なんと50円台で食べられるんだわ。

　せっかくパリで暮らす（またはアパートホテルで旅行中も自炊できる）なら、おいしい生ガキを食べるチャンスなわけです。

　他にもフレッシュ牡蠣フライや星付きレストランに負けないクリームゼリー寄せ、オーブン焼きもヴァリエーション豊富だし…。このあたりは大き目のカキを使用するので少し贅沢になりますが、美味しいカキのレパートリーは様々。

で、まずはシロートでも「怖くない」安全な殻の開け方から覚えませんか？

プロの方法は確かに早いし、恰好良いですが、絶対にケガをしないとはいえなそう。以前「牡蠣むきチャンピオン」の技を見せてもらいましたが、彼の手は傷だらけ、当日だって血が出てた！！！！

　わたしの開け方はちょっとダサいけど、安全です。まずはマルシェでもデパートでも牡蠣むきナイフだけ買って、あとは料理教室でみなさんで一緒に覚えちゃう？

　さ、いよいよ本格的なカキのシーズン、今年こそおうちのテーブルに殻付き牡蠣を並べましょうね。

メチャクチャおやつでストレス解消です

なんども繰り返すようですが、わたしは○○ドンブルーとか○ッツとかに通ってお菓子の勉強、とかの経験ナシ。子供のころからケーキの本を見てはあれこれと作って覚えてだけの本当の「シロートおやつ」の名人？？？なだけです。

ですから、本格的なフランス菓子を覚えたい方は他にも先生がいらっしゃるので、そちらで習って下さいね。

例えばきょうのデザートは、超気まぐれな「ノア流」好きなものは何でも重ねちゃえ！がテーマでした。

写真では見えないですが、底はパリッパリにキャラメリゼして焼いたミルフィール用のパイ生地、そのうえにバターカスタードクリームを絞り出し、栗のはいった生クリーム入りシューを乗せちゃった。さらに、ぐるりとカスタードとホイップクリームを増量、美味しい桃と栗のクリームまで添えて完成！

　なんだかお行儀よりも「好きなモノを全部食べられる」自由さがストレス解消な一皿になりました。

　こんな「掟やぶり」が出来るのも自宅ならでは、です。

パリッパリのミルフィーユの作り方、失敗しない（絶対膨らむ）シュークリームの焼き方、基本のカスタードクリーム、バタークリームなどの基本をマスターしちゃえば、あとは自由自在に好きなデザートができちゃうわ。

　あとは、基本のスポンジケーキも覚えればロールケーキもサバランも簡単だし。

　わたしの料理教室では、前菜、メイン、デザートの三品のお献立、が普通ですので、上に書いたベーシックなおやつ作りも覚えられます。

　わたしみたいな不器用で、専門の勉強をしてなくても作れる、がセールスポイントというのも恥ずかしいけれど、気軽に作れるように、あれこれと工夫ししてあるんですよ～。（試食の成果のこのおデブを見て！トホホ）

　ここまで自由奔放なのはご家庭で、料理教室ではもう少しフツーにしますが、おいしいおやつデザートも作りましょうね。

ふたりで１．５キロが常識？！ムール貝

ムール貝は日本ではとっても高級品、パスタやパエリアにいくつかポツポツと入っているけれど、殻が大きい割に中の身はアサリなみで、しかもカサカサに加熱してあったら、味も特に美味しいわけでもないし、飾りでしょ。

と思っていたら、フランスのムールの充実した美味しさと言ったら、たまりません。写真でも殻の中いっぱいに詰まったオレンジ色の身が分かりますでしょ？

シャンゼリゼやカルチェラタンなどで緑色の日よけを出しているのはベルギーのチェーン店ですが、ビストロでもムールマリネ（ムール貝の蒸し煮）はメニューに乗せている店がけっこうあります。

　チェーン店ではなんと「ポテト食べ放題」だったりで、フライドポテトを添えるのが決まり、我が家でもムールひと皿で食事、の時はフライドポテトに自家製マヨネーズをベースにした「サムライソース」を添えて一緒にテーブルへ。

　今回の写真はランチの前菜でしたので、軽くワインと生クリームで蒸し煮、でポテトはなし。おいしい蒸し汁をバゲットに染ませて、ついつい…。

　で、日本の常識的にはかなり「山盛り」なムール貝ですが、実はこれでも2人前を三人で分けて盛り付けたのです。

　行きつけの魚屋でモンサンミッシェル（フランスの観光地でもトップクラスの有名さ。海に浮かぶ美しい寺院とふわふわオムレツが有名ですが）産のムール貝を二人前注文したら、１．６キロ！！！

　オニイサン曰く、ムール貝は二人で1.5キロが常識、100ｇ多くったってへっちゃら、だそうで。

　我が家では来客と4人で食事の場合、食材はフランスの3人分用意することにしています。

　で、かなり沢山食べるお客さんでも大丈夫。

　なので、1.5キロのムール貝は3人でお腹いっぱい食べて、やっと完食って感じかな。

　フライドポテト添えれば当然、さらにボリュームアップしますので、みなさん4人で1.5キロで十分かと思います。

　あ、もうすこしお手軽な店だと缶ではかって「１リットル　でいくら」で売っている場合もありますね。あれ、1リットルで一人前なんですが、これまたフランス人基準ですので、４人で4リットル買うと絶対多いから…。

　ま、余ったら味噌汁にする、という手もあることはあり、独特の風味が「わたしってフランスに住む日本人なんだわ」と感慨にふける味わいながら、それなりに美味しいですし、同様にご飯に炊きこんでも…（その場合、身が硬くならないように工夫が必要）

　フランス人は日本人と比べてそれほど大柄な人が多いわけではないですが、胃袋はやっぱり相当に大きいようで、ご注意くださいね。

ま、わたしは身長169センチ、60キロ近い特大サイズなので、胃袋の大きさは並みのフランス人には負けないんですけど。

名前はケーキですが

我が家ではサイズが丁度良いので、テリーヌ型は出番が多いのです。電子レンジもオーブンもＯＫで冷蔵庫に保存するときにはキチンと蓋も出来る。

なにより、普通の密閉容器より断然可愛いから、このまま食卓に出せますもん。

で、今日はクルジェットーのケーク＝ズッキーニのフランを作りました。

オーブンに入れて湯煎状態で焼くのですが、陶製のテリーヌ型を使用する際はオーブンの設定温度は高め、焼き時間は少し長めになります。生地にたっぷりとズッキーニを混ぜ込んであるので、そのままでも良いのだけど、表面に薄切りも飾ってみました。

もともとは、ロワール地方の郷土料理でトマトソースをかけて供する、というのが正統派ですが、作り置きも出来るので、その時の気分で肉料理、魚料理の付け合わせとして重宝です。

ね、こんな風にカットして、今回は牛肉の赤ワイン煮込みの付合せにしました。

この赤ワインの煮込みもアレコレと試行錯誤して、一番簡単で、たっぷりと赤ワインを使うけど、アルコール臭くなく、フランスならではな料理に仕上がる「ノア流」の作り方です。

日本の「おかずビーフシチュー」は、あれはあれで大好き、人参、玉ねぎ、マッシュルーム、セロリにジャガイモ。たっぷりの野菜もゴロゴロで白いご飯にぴったりですよね。

でも、この煮込みはかなりたっぷりの野菜はあくまで「風味付け」で、あとは濾してしまうのです。もったいないけど、濃厚なソースになるんです。

クルジェットのケークも牛肉の赤ワイン煮も見た目より、ずっと簡単だと思います。牛肉の煮込みにちょっと時間がかかるので、肉は小さめに作ることにはなりますが、一度お教室で覚えたら、あとはご自宅では豪華に大き目の肉で長く煮れば良いだけだから…。

　特に、思い切って鋳物ホーローの煮込み鍋、ＣとかＳとかのを購入されたみなさん、これこそ得意料理にしなくちゃね。

　ケークの方はシリコン型でつくれば、それも一人用の小さめの型なら、すごく簡単に火が通りますので、野菜嫌いのお子さんに食べてもらえるかも～な、お料理です。

　どちらも、是非みなさんと作りたい二品をご紹介しました。

鉄分ごはん レンズ豆

きょうのランチは鉄分たっぷりたんぱく質もたっぷりな「元気ごはん」です。

ソーセージ（リヨン風）と半熟卵に隠れちゃっているんですが、主役はレンズ豆の煮込みなんです。

もちろん付合せのほうれん草も鉄分豊富、他のものがコッテリな時はほうれん草は塩ゆでしただけで、味も付けずに添えます。その分、買う時は信頼できる生産者さんから、オイシイ、の折り紙つきのだけを。

で、レンズ豆は世界五大栄養食品に選ばれる（他に大豆とかキムチとかオリーブオイルなど、選考基準などは不明…）ほどの健康に良い食材で、鉄分を筆頭にミネラル豊富、食物繊維たっぷり、しかも他の豆のように前の晩から水に漬け、やわらかくなるまで長時間下茹で、の手間もないのです。

　特に妊婦さんのいらっしゃるグループではサラダ、スープなどメニューに取り入れて頂くようにしていますが、食べ慣れてない方々にも意外と好評です。

　フランスでポピュラーなのは緑色のピュイと言う産地で出来たものです。私がイタリア時代よく食べたのは薄茶色、あと他の国では皮むきのオレンジ色なんかもお馴染みなようです。

　で、レンズ豆は浸水不要と言うけれど、実際には洗った後少しの間（一緒に煮込む玉ねぎ、人参、セロリを刻む時間とか、たの料理の準備とか）水に漬けて置くと、煮込み時間がさらに短縮されます。わたしは少々歯ごたえが残ってＯＫなんですが、ウチの夫なんかは少し柔らかめが好み、だったらなおさらね。

　それでも他の乾燥豆に比べれば簡単至極、煮込んだものが残ったらサラダやスープに「仕立て直し」も出来る嬉しいおかずですので、是非覚えて下さいませ。

　もちろん、わたしが一緒に作るから心配ご無用です。あんまり難しい料理は作らない、のがノア流ですからね。

みなさんに励まして頂いて、料理教室、もっとやる気が出てます

私の生徒さん達の多くは、ご主人の帰国や転勤でパリに住み始め、また別の国に移られたり、日本に帰られたり…。

というわけで、この9月もグループの複数の方が帰国→定員の四人に満たなくなってしまい、新しくご友人を誘ったり、同じようなケースのグループ二つがくっついて新たなグループを作ったり。また、お馴染みの方が、いつもと別のお友達で第二グループになったり。

で、新しい方と料理をさせて頂くのも、ちょっぴり緊張しつつ楽しいのです。

今回、初めて写真を送って下さったのは先週からスタートした新しいグループの生徒さん（お断りしていなかったので、ご自宅の様子が分かりにくいように写真をボカしました）。

ものすごく嬉しいメールでした！週末に「即、復習」でワインもそろえて自宅でこんな風にしてくださったのね。で、料理の感想も書いてあり、またちょっとしたお買いもの情報を差し上げたんですが、即お買い上げ！の報告とかイロイロ。

　いつからか皆さんが私の料理教室を「体育会系」と呼ぶようになったんですが、メールには

”私には体育会系料理レッスンが相性が良い見たいです”と書いて頂いちゃいました。

　いまどきの流行は先生の素敵な自宅で、高級な食器や凝ったテーブルセッティングを美味しい料理と味わう「サロネーゼ」らしいですが、私の教室は全く反対。

　お教えはするけど、基本「手を動かす」のは生徒さん、レシピも口頭だけで、書くのは生徒さん（もちろん、メールでチェックや質問はＯＫ）、なかなか優雅なんて言ってられないバタバタの2時間30分なんです。

　それでも、こうやって喜んで頂ける＝私は最高にハッピーです。

　どうぞ、これからもよろしくお願いしますね。

　そう、教室の後は質問だけじゃなく、ご自分で作られた料理の写真も拝見したい、感想も伺いたいの、メールもお待ちしています。

衣いらず、コレなら揚げものも気楽に出来ちゃう

今回は小さなお子さんのいらっしゃる若いママの4人グループで料理教室です。

広いリビングに1～2歳のチビさん達が4人でにぎやか、楽しいお教室でした。

で、リクエストは「持ち寄りパーティー」に使える料理を、ということで3品。

持ち寄りパーティーの超定番（過ぎる）ので、キッシュはＮＧ、というのは笑っちゃいました。みなさん、同じことを考えるのですね～。でも、皮から自家製、というのは少ない、とのことで、次回は是非挑戦して頂きたいと思っています。特に、日本では既製のパイ皮というと「折りパイ」しか見つからないので、キッシュに使うブリゼ生地と違うし…。何より簡単に出来ちゃって美味しいからね。

　次に超定番で思いつくのは、誰もが好き、だけどあまりにも「お馴染みおかず」な鶏のから揚げ。これも外しましょう。でも、味付きの揚げものは冷めてもけっこう美味しいし、オーブンがあればちょこっと温め直しも簡単。日持ちの点も考えると特に戸外のピクニックランチにもおすすめなので、なにか作りましょう。

で、写真はポルトガル風の鱈とジャガイモのコロッケです。コロッケと名付けているのは生地がマッシュポテトで出来ているからなんですが、パン粉の衣は無し。ポルトガル語ではＰａｓｔｅｉｓ、フランスではベニエと呼んでます。

　本来は干した塩タラを戻して使うんですが、戻すだけでも数日かかっちゃうので、タラの切り身を前日から塩をして水気を抜いて使っています。干しタラをつかうと独特の風味があるかわり、少しクセがあるので、むしろ食べやすいかも、です。

で、オイシイと褒めて頂いたんですが、何よりみなさんが嬉しかったのは、「衣を付ける手間がナイ」ことでした。

そう、タラとジャガイモベースの生地はスプーンですくって直接油に落として揚げるだけ、ゆっくりと揚げると、外側がカリカリ、なかはふっくらの仕上がりになるのです。

ジャガイモをつぶした生地を油に落とす？？？？ちょっと信じられませんかしらね。では、ごいっしょに料理教室で作りましょう。絶対に気に入る味だと思いますよ。

「訪問料理教室」は10月は休ませて頂きます。で１１、12月のお申し込み、お問い合わせはこちらへ

noashiodaparistokyo@yahoo.co.jp

ムニエルだけじゃなく、コレ便利です

まあ、地味な写真のみの今日のブログでございます。

昨日のムニエルのお話しの続きでもあるんですが、ここのところチョコチョコ書いている「料理の道具」話でもあるし…。

ムニエル＝粉屋風なわけで、焼く前に薄く小麦粉をまぶします。まぶさないで焼くのはポワレですもんね。

といいつつ、某有名魚料理店のレシピを見たら、舌平目のムニエルには「粉はまぶさない方がキレイに焼ける」と書いてあった！！！

私はやっぱりバターのからみが良いのと、昔からの習慣かなぁ、小麦粉を薄くまぶしています。

といいながら、実際のアクションは「小麦粉をふりかけている」だけなの。で、使うのが写真の粉入れ。

　上部がアミになっているので、いわば茶漉しでふるいながら、と同じような状態で薄くキレイに粉がつきますし、バットなども必要ないので本当に便利。

　私は格安、に魅かれて買ったので残念、蓋が付いていないために一回り大きなガラス瓶に入れて収納していますが、以前デパートで蓋付きのも見かけたので、そっちの方が便利でしょう。

　実は同じものを日本でもずっと愛用していたんですがパリに引っ越してくる時に持ってこなかったのです。大した差は内容でも茶漉しだと余った粉の始末とかで、けっこうメンドウでした。あわてて、大型の塩容器＝蓋がアミでなく小さな穴があいているのを買ったら、これは粉がうまく出てこなくてＮＧ。レアールの店で買い直しました。

　この粉振り、フライの下ごしらえにも大活躍ですので、おすすめですよ～。

　パンをこねる時も打ち粉を台に振るのに粉が多過ぎない、というメリットもありますが、わたしの尊敬するＲ先生は密閉容器に入れた粉を上等の刷毛でそ～っと丁寧にしていらっしゃって、多分そちらの方が良いのだと思います。私のはきっと手抜き流だからね。

同じバターソースでもムニエルの時は

我が家の、というかフランス家庭料理の魚の定番中の定番　舌平目のムニエルです。

シンプルな一皿ですが、魚料理は高級と決まってるフランスではちょっとしたレストランだと40ユーロもするので、頼むのを躊躇しますよね。

まったく難しい料理じゃないから、是非ご自宅で作って美味しく食べて下さいな。

材料と言ったら、これだけですもの、と言いつつ、わたしは必ずケイパーの酢漬けをソースに加えているのに、この写真だとビンが写ってませんね（苦笑）

魚屋で舌平目を買うと皮はほぼ自動的にむいてくれます。大きな舌平目だと、さらにフィレにするかどうか尋ねられますが、この写真みたいな一人＝一尾サイズなら、訊かれないはず。

今日のは2尾で600ｇ超くらいでした。

レストランで舌平目のムニエルを注文したら、ほとんど「バターの海」に浸っている状態ですが、いっくらバターが安いフランスとはいえ、アレは多過ぎでしょう、で二人で50ｇを用意。それでも日本の常識から言えばスゴイ量かも…。

さらに、最初にフライパンで舌平目をソテーする時は、わたしはバターを使わずに、サラダオイルで焼きます。

焼きあがったら、魚を取りだしてフライパンをペーパーできれいに拭って、バターを溶かします。

クラシックにはバターを思い切り焦がして「黒バター」にするのですが、健康に悪い、とかで現在は少し焦げ初め程度の「ノワゼット＝ヘーゼルナッツ色」で。ま、すこし焦げたバターは良い香りですもの、たまりません。そこにレモン汁、パセリ、好みでケイパーを加えてソースにするわけです。

　ね、バターは軽く焦がす　のです。そこがサルティンボッカのとろりんなバターソースとの大きな違い。同じようなバターソースですが、味わいが大きく違うんですよ。

料理って、面白いなって思いませんか？逆に言えば、このあたりを知らないままだと、せっかく同じ材料を使っても残念な味になっているかも、です。あんまり難しい料理はしなくても、いちど私と一緒に「美味しい秘密」を勉強しましょう。

イタリアン、おいし、ヘルシー？？？

「ノア流」なのは肉が分厚い（だって、コノ肉屋の仔牛のロース、最高オイシイのだもの）ところですが、盛り付けも作り方も本格、なサルティンボッカでございます。あ、ハムはイタリアじゃなくてフランスバスク地方の熟成モノですね…。

仔牛の肉は淡白だけど、パサ付く？イエイエ、美味しい肉屋で買えば、そしてちょっと厚めにこんな風に作ればそんなことは、ありません。

さらに、たっぷりなソースがうんまい！だな～。

いわゆるフレンチのソースみたいに骨や野菜をしっかり焼きつけてから煮込む、なんて手間なしで簡単ですが、かるいトロリンが肉にも自然にからむし、思わずお皿が「洗ったの？」なくらいキレイにパンで拭ってしまうのをやめられないでしょう。

イタリアンはオリーブオイルを使うのでフレンチみたいに重くない、ヘルシーとみなさんお考えですが、わたしがマンマに料理を習ったのはけっこう北の地方が主になっています。確かにナポリのおばあちゃん、おじいちゃんの家で食べた料理にはバターが無かった！けど、スゴイ量のパスタだし、プラスボリュームたっぷりのケーキもあって、かなりなカロリーではありましたけどね。

で、わたしの師匠は北のイタリアに住んでいるので、バターを上手に使っちゃう！もともと（多分）このサルティンボッカはローマあたりの料理なんだと、思いますが、この料理につかうバターの量も2人分で50ｇは行くわ。

フランスではバターは普通250ｇ入りのパッケージですが、この間日本で見つけたのは150ｇ＝6人でバター1箱使い切り？？？

バターの他には肉の焼き汁、マルサラ酒でソースは簡単に仕上げるんですが、コツはバターの温度にあります。

上の写真のバター、大まかに切って室温に置いておいたので、どろ～ではないけど充分に柔らかい。これを煮汁＋マルサラ酒に加えたら泡だて器でトロリンに混ぜる。

絶対に火にかけちゃダメ、であくまでクリーミーに仕上げます。

すごく簡単でおいしいけど、皆さんのイメージ「イタリアンはオリーブオイルで…」とはちょっと離れてますか？

是非、一度あじわって頂きたいので、次回の料理教室でリクエストをお待ちしています。

日本人はフワフワ好き？

先日パリの「美味しいケーキ屋」の話が盛り上がった際、シフォンケーキの話題になりました。

そう、パリでも日系の店でシフォンケーキが買えるからね。でも、クリームやちょこっとフルーツも付いていたとしても高過ぎ、な気がするのです。

小麦粉、玉子、砂糖、バターじゃなくてサラダオイルと水、だけで○○ユーロってのは問題です。フワフワとしている分、見かけは大きくてもひとりで食べる量が多いですから…。

で、写真は大きく切り分け中のスパイス入りシフォンケーキです。以前は卵白を多く使っていたのを「卵黄が余るのは困る！」の皆さまのリクエストにお答えして？？？卵黄と卵白を同数使用しています。ＢＩＯ玉子だから4個＝1ユーロとかだし、あとの材料もお安いので、自分で作るととってもオトクよ。

以前、ある方がパリでシフォンケーキの方が見つからない、とおっしゃるので、普通のケーキ型で焼いたことがありますが、多少真中のふくらみが悪い＝中心が重い感じになるものの、それでも十分な「美味しい」レベルです。

さらに、13区のチャイナタウンならいわゆるお馴染みのシフォン方も買うことが出来るんですよ。そう、聞いた話ですがシフォンケーキはアメリカの中国系のヒトがチャイニーズの蒸しカステラ（マーラーカオ）のレシピをベースにしてオーブンで焼くレシピを作ったとか。チャイナタウンで買えるのは当然ですわね。

　型さえゲットしたら特別な材料もテクニックも必要なく、簡単にフワんフワんが味わえます。

　日本人ならみんなが大好き、と言ってもよいシフォンケーキ、是非ご自宅で作ってみて下さいね。お店で贅沢感を味わうのがイイ、というなら別ですが、特大を遠慮なく食べられますよ～。

　不安ならお教えしますので、お友達と誘い合って料理教室にお申し込み下さいね。

栗と鶏肉は相性だから

先日スーパーでラベルルージュ（フランス公認の高品質保証マーク　赤いＲのシール）の地鶏がお安くなっているのを見つけてローストにしました。

夫と二人暮らしですので、さすがに「鶏の丸焼き」全部は食べきれないので、モモ肉は残して、胸肉と手羽元、手羽先をスタッフィングと共に盛りつけました。

スタッフィングの材料は

フランスパンの残りを一口大より小さめに切って乾燥させたものをオーブンで薄く色付くまで焼いたもの。

エシャレットとベーコン、セップ茸、をオイルで炒めてブランデーをかけてフランベ、茹でた栗も加える。あ、肉屋でもっと上等の鶏をさばいてもらうなら、レバー、ハツ、砂肝も刻んで一緒に…。

プラス刻んだパセリ。

　以上の材料に調味して鶏のお腹に詰めてローストするんですが、秋らしいポイントが栗と茸の組み合わせです。

　チャイニーズで鶏肉と栗を炒め煮にしたものも大好きなオカズですが、ローストしたチキンやたの禽類のローストにもこの詰め物が絶対に美味しいと思います。

　で、秋の料理教室で是非作りたいのですが、家庭の事情で10月がお休みです。で、今月はまだ栗が出てこないので無理かも。11月まで待って下さいね。

　ところで、八百屋の店先に栗が出ないのに、何故我が家のローストに栗が入っているか？それは例の皆様ご存じの冷食専門○カールの皮むき栗を使ったから。この栗、品質もなかなかで、固い皮をむく手間がないので、和菓子の先生もフランス料理のマダムＶも愛用していらっしゃる様子。私は栗の皮をむくのも好きなんですが、急ぐ時にはやっぱり便利。

　じゃ、アレさえ買えば作れますねぇ、と今月の料理教室のみなさん、早合点は禁物です。

　○カールの冷食は「一番の旬＝美味しくて安い季節に製造する」のだそうで、栗の冷凍が出回るのは11月も終わり頃。

　そろそろ栗ご飯でも簡単に作っちゃおう、な気持ちになる10月の初めごろには店頭に並んでなくてガッカリ、なので前年に買って、開封せずに冷凍庫に保存してあるんです。

　クリスマス用にお作りになるなら間に合うかな？または生の栗の皮を頑張ってむく？

　料理教室でのリクエスト、お待ちしてま～す！11月以降でね。

イタリアン強化月間？

昨日から「訪問料理教室」復活しました（で、10月がまた休みでゴメンナサイ。１１、12月は実施1月休み、2月以降もこんなリズムでしょう）

で、9月はなんとなくイタリアンな気分でございます。先日、ブログを書きながら、自分の料理研究家としてのキャリアは「マンマに習ったイタリアン」だったことを思い出したりしたせいか．．．。

で、さわやか白ワイン系のお教室のメインは豚ヒレ肉のトンナータにしました。

わたし自身もここ数年、忘れてて作ってなかった！で、教室の前に試作したら、本来は仔牛肉の料理だけど、豚ヒレ肉の方がしっとりと美味しい気がしました。ちょっとしたコツで脂の少ない豚ヒレ肉がパサ付かずに仕上がります。

　で、日本では豚ヒレ肉というと細長い形状で売っているのしかナイけれど、ひとつご注意。

こちらではコレはフィレミニョンと注文しないと分からないかも、です。単にフィレと肉屋で注文するともっと太い塊部分を出してきますからね。これは、これで美味しい部位ですが、日本人としては、フィレミニョンが食べ慣れた柔らかい肉ですから。特に、ヒレカツにはこっちでね。

ソースはツナ缶とマヨネーズがベースですが、手作り派のわたくしの教室では必ず手作りマヨネーズ　ですから、その分美味しいのよん。

　冷菜としてお出しするものですが、これまた日本料理とは違って、あんまり冷やし過ぎないのが美味しいです。是非、お教室でリクエストいただき、しっとり豚肉を味わって頂きたいの。あ、写真手前はイカのマリネ。これもお薦め。

季節だから、これも作ってね セップ茸のリゾット

なんか、今年の夏は雨が多くて気温も上がらず、ザンネンな天気が多かった分、茸の成長が良かったのでしょうか。

ジロールもセップも美味しくて満足です。

先週はセップ茸を生のままで牛肉と一緒にしましたが、今日はわたしの定番リゾットでございます。

昔々、イタリアでポルチーニ茸を最初に食べた時の感激は忘れられません！田舎のレストランでもポルチーニ茸のグリルはメイン料理のリストに並んでいて、お値段も堂々。ちょっと高いな、と思ったらリゾットを食べたものですが、本当に食感も香りも印象的でした。日本の国産マツタケに比べれば値段も安いので、自分で買って下宿のキッチンで作ったり、友人の家でみんなに褒められたり…。

　そう、セップ茸は（多分）イタリアのポルチーニと同種の茸なので、八百屋で見かけると、イタリアの楽しい思い出も重なって、つい買いたくなっちゃう。

米粒が見えない、というのは大げさですが、一年に数回しか食べられないのですから、そこは太っ腹にたっぷりとセップを使いましょうね。

リゾットの米もスーパーでイタリア式のリゾット用のものを買い、ブイヨンは鶏の骨で取る（そう、骨付きもも肉から鶏から揚げ用の肉を作った残りの骨を冷凍してあるはずですね）か、または○○ションさんのマークのだしパック式のチキンブイヨンで。

玉ねぎでもよいけれど、わたしはエシャレットをみじん切りにして米と炒めます。

あとの材料は、オリーブオイル、白ワイン、バター、パルメザンチーズ、パセリ、塩胡椒。

　フランス人もリゾットが大好きで、ちょっとしたレストランの付合せに良く出てきますが、たいていは味は良いけど、アルデンテじゃないのが難点。といっても、柔らか過ぎのパスタよりは、マシですね。旨みたっぷりのちょいと「煮え過ぎ」な米もそれなりに美味しい。

で、ご自分で作れば、フランスでは味わえない本格アルデンテなリゾットが食べられるのも良いところです。

ご注意点をひとつ申し上げると、欲張り過ぎると食べきれない！材料でご説明した通り、バターやチーズをたっぷりと加えるので、意外とどんと食べ応えがあるんです。

　1カップの米なら3人前でも多い位、を目安にして下さいね。

そして、献立としては、すでに贅沢こってりなリゾットですから、軽い前菜とかサラダ、フルーツ系のデザートで、肉や魚は要らないかと．．．。

　また、料理教室でご一緒に作りましょうか？