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2014年8月 4日 (月)

アーティーチョークはフランスのタケノコ?!

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ある日本の料理(と栄養とかの教養ある)先生の話。

 

アーティーチョークの下ごしらえを教えてくれたフランス人のシェフに「なんで、こここまで手間かけてアーティーチョークなんて食べるの?」と質問したところ

 

「日本人だってタケノコをがんばって下ごしらえして食べてるじゃない」と言われたとか…。

 

この写真を見て頂いてわかるようにアーティーチョークの下ごしらえをした「食べる部分」が右のミニまな板に乗ってる分量に対して、左の捨てる部分の多いことと言ったら!実際はコレにさらに長い茎と葉っぱを捨ててるので、この倍くらいの量でしょうか。

 

 タケノコが缶詰やスーパーで真空パックになっているモノと自分で茹でたのでは風味が全く違うように、この季節のアーティーチョークの生を料理すると本当に美味しいのです。

 

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昨年は出始めの時期に、何組かのグループでアーティーチョークの料理をお教えしたんですが、今年はお休みしていたので、なんとかブログ状で説明させて頂きますね。

 

私の好みはイタリアでも良く食べられる、小さめで尖った形のポワヴラードと呼ばれるもので、そちらの下ごしらえです。

 

まず、茎を3センチ弱くらい残して切り離します(新鮮なら5センチくらいまで食べられる。本当に採りたての若いのならさらに茎だけ5センチくらい)。あとの葉っぱと茎は捨てます。次に写真のように表側の固い緑の部分をどんどんむいていく。そう、こんな風に黄色い柔らかい部分が出てくるまでね。

 

そうしたら先端を4センチくらいかな?切り落とすんですが、中心に赤紫色のチクチクが残ってたら切り方が足りません。アーティーチョークの若さ次第ですので、チクチクを全部切れるくらいを目安にね。

 

 あ、申し上げるのを忘れていました。アーティーチョークはアクがとても強いのでボールに水とレモン半個分をギュッと搾って加えたのを用意して下さい。果汁をしぼった残りのレモンも捨てずに指先をこするようにすると爪が黒くなるのを防げます。

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次に茎のほうから小さいナイフで表面の固そう&緑の部分を削るようにして、全体がクリーム色になったら半分または四等分にします。

それが左の写真ですが、良く見ると中心に白い毛みたいなのが見えませんか?ココも口当たりが良くないので、こそげるように除いて下さい。

で、レモン水に付けてアクが出るのを防ぎます。

はい、これでアーティーチョークひとつの下ごしらえ完了!我が家は大好物なので、ひとり最低3個は食べたい。四家族なら12個=二束くらいでしょうか。ふ~っ!

美味しいものには時間が必要と、あきらめる他になさそうですが、充分にその努力が報われる味だと思うんですけどねぇ。

 で、下ごしらえが済んだら、調理法は色々です。ニンニクとパセリを聞かせてオリーブオイルで炒める。肉のローストなら途中から加えて一緒に焼く。油で揚げれば美味しいフリットになるし、さっと塩ゆでしてドレッシングでマリネしても…。あ、トマト煮も我が家では超定番。

 まとめて下ごしらえしてマリネで長期保存(煮沸消毒した瓶に入れた後、瓶ごと熱湯で煮て…)もあこがれますが、けっこう面倒臭い作業だし、パリではそれなりに値段も安くはないので、新鮮なものを季節に味わえば良いかな。日本だって、タケノコの水煮を保存用には作らないのが普通でしょ?

 

 なんだか「ていねいに説明」しようと思った為に、かえって面倒臭い感じが強くなってしまいましたか?料理教室で私と一緒に作ってみれば案外簡単ですよ~。

 の、料理教室のお問い合わせとお申し込みは

noashiodaparistokyo@yahoo.co.jp

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