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2014年7月30日 (水)

肉質かわれば焼き方も  ステーキ

Steak1


肉料理が続きます。

肉といえば牛そしてステーキって考えるのは単純ですが、美味しいですよね。

 

この写真、パリでは珍しい霜降りのステーキでございます。

 

霜降りは肉屋でペルシエと注文すると店の奥からもってきてくれることもあり、また店頭に置いてある塊のウチ、ひとつだけ霜降りだったり、もちろん全然見つからないことも多くて運次第です。16区の我が家の近所の有名肉店はかなりの確率で置いてありますが、お値段が高め、以前から行きつけの7区の肉屋は安くて、そのうえ結構しばしば霜降り多し。

 

 

 

霜降りといば、日本で「前沢牛」の最高級のを頂いたのですが、それはきめ細かく霜降りでやわらかくて素晴らしい!ただし、コレはステーキではなく薄切りでしたので「すき焼き」で。味もその方が良さそうでした。美味しいけど、毎日食べられるものではないですね。

 

 こちらのステーキは1キロ(パリでは肉の値段は当然キロ単位)25ユーロくらい、標準的なアントルコートの価格でしょう。100gだと300円、は日本ではうらやましい値段。

 

 

 

パリでフツーの赤身のステーキを焼く場合は焼き上がりをアルミ箔に包んで温かめのところに少し置いておくことで、全体にフックリと熱がまわり、おいしく仕上がります。小さめのローストビーフ感覚と言えば分かりやすいでしょうかしら。レアといっても中だけが「まったくの生肉」とは違い、ぜんたいが柔らかく火が通りかけている感じをめざして下さい、と申し上げてきました。以前からブログでも何回か書いているはずです。

Steak2


けれども、こんな霜降りっぽい肉の時はその焼き方じゃ無い方がおススメです。

表面を香ばしくカリッと焼いて脂の美味しさを楽しみたいからです。

 で、アルミ箔の蒸らしもナシ、なので厚みは2センチ未満に控えた方が良いでしょう。

ね、グリルパンでじゅーっと焼いたら即温めたお皿に盛って食卓へ。

塩は焼く直前にふり、胡椒は各自でガリガリと挽きたてをお好みで。我が家はニンニクは使わないけれど、焼く前にニンニクの切り口で肉をこすっておくのも良いかも知れません。

 ステーキなんて肉をやくだけのシンプルな料理ですけれど、その時の肉質によって焼き方を変えた方がさらに美味しく食べられるの。料理の本ではそこまで書いてたらキリがないので、説明しきれない事って他にも沢山あります。

 料理教室では、その時みなさんが用意した材料を見て、作り方を多少変化させることもあるかもしれませんが(つまり他のグループの方と少し違うかも…)、なるべくその「ナゼ?」をご説明するように気を付けているつもりです。どうぞ、そこらへんもドシドシとご質問下さいね。

 ま、たまには私の昔のフランス語の先生みたいに、「なぜなら、こう決まってるから」なぁんてお答えすることもあるかも、ね。

 料理教室のお問い合わせとお申し込みはこちらへ(多分10月はお休み)

 noashiodaparistokyo@yahoo.co.jp

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