超簡単なベストマッチソース 鴨オイシイ

肉々料理シリーズ、今回は鴨のレシピをひとつ。夏の間みなさまヴァカンスで料理教室のお申し込みがナイ（第一無断欠席長過ぎた　ワタシが悪い）ので、大サービス的にどんどんレシピをブログでアップしちゃう。

夏でも鴨のこってりが大好物ですが、さすがに「手間ヒマかけるの大好き」な私でも骨と野菜をオーブンでしっかり焼いて、さらにワインとか入れて煮る→濾す→煮詰めるナドナドの手間は省きたいのが本音です。

　で、ゴハンにも相性の良い味付けはコレが一番と最近はまってるのが、醤油、粒マスタード、蜂蜜、バルサミコ酢の組み合わせです。

鴨のフィレまたは買いやすいのはマグレ（脂が多いけど）を１８０度のオーブンでこんがりとローストします。マグレの場合は皮目に包丁で切れめ（長い方に沿って）を入れて置くと脂が沢山出る→食べる時に脂っぽさが少し減るはずです。

　この時に蜂蜜を塗る、と皮がカリッと焼き上がるのですが、どうしても黒く焦げやすいので、何にも無い方が気楽でしょう。

　焼き上がった鴨はアルミホイルに包んで温かいところで蒸らしておきます。

　で、一枚につき醤油大匙２杯、蜂蜜、粒マスタード、バルサミコ酢を各小さじ２杯（酢は好みとバルサミコ酢の酸味によって減らしても）、胡椒、あればパウダーのジンジャー少々を混ぜ合わせます。

　鴨を焼いた焼き皿の脂を捨て、底にへばりついてる焦げっぽいところに熱湯を大匙一杯入れて木べらでゴシゴシ、したところに上記の調味料を加えて良く混ぜる。

　さあ、鴨肉を食べやすくスライスしたらこのソースをたっぷりかけて出来上がり。

　醤油を隠し味に使うのはフレンチでもずっと当たり前、で赤ワインにぴったりな仕上がりになります。

　付合せは茄子をレンジで蒸し、ゆでた枝豆、セロリ、パセリも加えたサラダ仕立て。

　コレも素材は和っぽいけど、あくまで洋風に味付けしてみました。

　肉は焼いただけでもオイシイ、でもこんな風にソースがあるともっと幸せ～。じゃないですか

　簡単だから、どうぞ試して下さいね。

　料理教室でまずは皆さんと一緒に作って味見してみたければ、こちらにお問い合わせ、お申し込み下さい

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肉質かわれば焼き方も ステーキ

肉料理が続きます。

肉といえば牛そしてステーキって考えるのは単純ですが、美味しいですよね。

この写真、パリでは珍しい霜降りのステーキでございます。

霜降りは肉屋でペルシエと注文すると店の奥からもってきてくれることもあり、また店頭に置いてある塊のウチ、ひとつだけ霜降りだったり、もちろん全然見つからないことも多くて運次第です。１６区の我が家の近所の有名肉店はかなりの確率で置いてありますが、お値段が高め、以前から行きつけの７区の肉屋は安くて、そのうえ結構しばしば霜降り多し。

霜降りといば、日本で「前沢牛」の最高級のを頂いたのですが、それはきめ細かく霜降りでやわらかくて素晴らしい！ただし、コレはステーキではなく薄切りでしたので「すき焼き」で。味もその方が良さそうでした。美味しいけど、毎日食べられるものではないですね。

　こちらのステーキは１キロ（パリでは肉の値段は当然キロ単位）２５ユーロくらい、標準的なアントルコートの価格でしょう。１００ｇだと３００円、は日本ではうらやましい値段。

パリでフツーの赤身のステーキを焼く場合は焼き上がりをアルミ箔に包んで温かめのところに少し置いておくことで、全体にフックリと熱がまわり、おいしく仕上がります。小さめのローストビーフ感覚と言えば分かりやすいでしょうかしら。レアといっても中だけが「まったくの生肉」とは違い、ぜんたいが柔らかく火が通りかけている感じをめざして下さい、と申し上げてきました。以前からブログでも何回か書いているはずです。

けれども、こんな霜降りっぽい肉の時はその焼き方じゃ無い方がおススメです。

表面を香ばしくカリッと焼いて脂の美味しさを楽しみたいからです。

　で、アルミ箔の蒸らしもナシ、なので厚みは２センチ未満に控えた方が良いでしょう。

ね、グリルパンでじゅーっと焼いたら即温めたお皿に盛って食卓へ。

塩は焼く直前にふり、胡椒は各自でガリガリと挽きたてをお好みで。我が家はニンニクは使わないけれど、焼く前にニンニクの切り口で肉をこすっておくのも良いかも知れません。

　ステーキなんて肉をやくだけのシンプルな料理ですけれど、その時の肉質によって焼き方を変えた方がさらに美味しく食べられるの。料理の本ではそこまで書いてたらキリがないので、説明しきれない事って他にも沢山あります。

　料理教室では、その時みなさんが用意した材料を見て、作り方を多少変化させることもあるかもしれませんが（つまり他のグループの方と少し違うかも…）、なるべくその「ナゼ？」をご説明するように気を付けているつもりです。どうぞ、そこらへんもドシドシとご質問下さいね。

　ま、たまには私の昔のフランス語の先生みたいに、「なぜなら、こう決まってるから」なぁんてお答えすることもあるかも、ね。

　料理教室のお問い合わせとお申し込みはこちらへ（多分１０月はお休み）

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これが私の新作子羊の味です モンゴル風がちょっぴり

ぱっと見ると（あいかわらず写真がヘタだから）普通の子羊のソテー、すこしソースの色が濃い目かな？なんですが、コレわたしの長い帰国土産のあたらしい味付けです。

神田のガード下の庶民的な大人気ウイグル料理店の「羊の串焼き」の味付けをヒントにしました。

一応わたしは料理を仕事にしているので、美味しい味付けに出会ったときでもお店の人に「どうやるの？？何が入ってるの？」などの質問はルール違反だと思っています。

ですので、なんとか自分で味の記憶をたどってアレコレと試行錯誤。そして、自分の好みもプラスしていくというわけです。

で、今回のソースはモンゴル風をベースにしてある、つもり．．．。

ベースは醤油味なんだけど、醤油だけじゃエキゾチックにならないので、シーズニングソースを加えました。そう、アジア料理には欠かせない黄色いラベルの四角い瓶に入っているアレです。けっこう化学調味料も多めなんだけど、独特の風味がマストだから。

　で、クミンがポイントで、オイルでゆっくり炒って香りを出したホールとパウダー、そしてコリアンダーも生のとパウダー、胡椒、ニンニク、そしてチョッピリの甘み、がベースになっています。

　甘味はみりん、蜂蜜、赤砂糖、どれがベストかまだ決めかねている状態ですが、あくまでも隠し味。食べた時は「さっぱりキリットした甘味のナイ味」に思える程度の量です。

　そして、やっぱり「パリのノア流」ですので、仕上げにバターをからめて。

　このバターはソースにとろみ感を加える効果もあるので、最後の最後に加えるのを忘れないように。

　付け合わせは椎茸とアーティーチョークで、彩りは地味ですが、ベストマッチかと．．．。

　今日はラムチョップを使いましたが、骨なしのモモ肉のほうがオリジナルっぽく、さらに一口大を串に差してもカッコ良いでしょう。

　ながいお休みのおわび、のかわりに新作の子羊料理のレシピを書いてみました。夏の暑さにもピッタリなあじつけですし、ワインでもビールにも合うはず。是非おためしくださいね。

　もちろん、料理教室でもお作りします。お問い合わせ、お申し込みはコチラ

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パリに戻ったら肉が食べたいの～まずは子羊からシンプルに

ＮＨＫ「きょうの料理」の収録などあって４月は日本。で、料理教室はお休みします、と申し上げたっきり三カ月以上もブログを更新しないままでした。

のんびりパリ暮らし、より東京ライフが良くなった？？？なんてお考えでしたしょうか。実はね、東京の実家の両親の調子が悪くて、しばらく親孝行しておりましたのよ。

なんといっても一人っ子なので、普段は遠く離れた場所に居りますけれど、やはり病気となると超高齢の親を放って置くわけにもいかず、病院に見舞いに行ったり、実家の片付けや猫の世話、そして案外大変だったのはお役所関係の書類仕事などでした。

　私はフランス在住の為に、印鑑証明が取れませんのでね。印鑑証明にかわる書類もあるんですけど、それは日本大使館に本人が２回（申し込みと受領）行かなければ発行してもらえないのだとか。将来の万一を考えると頭が痛い問題でもあります。お役所のお仕事も公正第一なのは分かるけど、緊急事態に応じて頂けると嬉しいと思ってます。

　でも、実家の近くの区役所の方たちには本当にお世話になりました。介護保険の手続きなども、すっごく親切に教えて頂いたし、ウチの個別事情（親戚も他の身寄りも無く、たったひとりの子供は海外在住などなど）も考えてアレコレと考えて下さったし。

　他にも、パリの生徒さんからも励ましメールも頂いたり、友人知人、そして地元の方たち、みなさんのおかげで厳しい状況をくぐりぬけて無事にパリの家に戻ることが出来ました。

　今回、両親の病気で、周囲の方にたいする「感謝」の気持を学んだ気がします。こんなイイ年齢になって、いまさらですが、今までは皆さんに「ありがとう」が足りなかった！大いに反省しています。

　と、東京生活の話しは、こんなところにして、パリに帰ってきた私の食生活は肉、肉、肉、となりました。８４歳の母も手術を終えて退院第一食目に「ステーキが食べたい」と言ったほどで、わたしのＤＮＡは相当な肉食のようです。さすがに高齢の母ですから、気持ちは気持ちとしても食事の量はほんの少し、それにつきあったので毎日お腹が空いてたの～！

　最初は一番好きな子羊の肉をニンニク、ローズマリー、オリーブオイルでマリネしたらシンプルにグリルパンでジューッと焼いて。

　いままで日本の羊肉は「美味しくない」と思ってたのですが、今回東京神田の中華料理店でおすすめの串焼きは美味しかった。次回は、これをアレンジした味付けで新しい「ノア流」をご紹介するつもりです。

　で、そのお店は超人気で満員＝ということは日本人も羊肉のファンが増えたってことで、嬉しい限り。皆さんも、パリでしっかり羊肉の料理を覚えていって下さいね。

　あ、で料理教室なんですが、わたしは８月もパリに留まるものの、皆様はヴァカンスであちこちご旅行中、マルシェのお店もガラガラなので食材はスーパーマーケット頼りにならざるを得ないのが問題ですね。

　もし、人数がそろってご希望を頂けば、無理のない献立で、もちろん「訪問料理教室」を承ります。

　お問い合わせ、お申し込みは、いつもの通り

noashiodaparistokyo@yahoo.co.jp