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2014年3月 5日 (水)

口うるさくてゴメンナサイ。でも、覚えて頂きたいことです

毎日ブログを更新して、書くことがナイというか、参加者の皆さんから写真が届かない!ゆえ、かけないの(泣)皆さまよろしく。

というわけで、1カ月に一回くらい、新しく参加する方の為にも、もう一度思い出して頂くためにも、以前、数回に分けて書いた調味料に関する私の考えをまとめました。

 また、しばらくしたら、同じことをアップしていきます。しつこい?ウルサイ?そうですね、でも大切なことだと思います。

 

わたしの「訪問料理教室」では、調味料はうかがったお宅のキッチンのものを使わせて頂いています。

 

事前にご用意頂く材料のご説明はするのに、必要な調味料、特に基本となる調味料について知って頂きたいと思います。

 

わたしの料理は味付けはなるべくシンプルに、そして材料は良いものをケチケチしないで使う、のがモットー。ですから、○○の素とか便利な固形スープも使わないのが大原則です。

 

 和食の時はもちろん醤油、味噌になりますが、皆さんのリクエストはイタリアンや簡単入門フレンチが多いので、そうなると味付けの基本は断然

 

 健康の為に塩味は控えめに、と心がけていらっしゃるのか、どうも皆さん塩の使い方が上手じゃない気がします。

 

 まず、考えて頂きたいのはこんなこと。

 

 普通にお吸い物とかスープで美味しいのはほぼ1パーセント弱の塩分です。フランスで売っている普通の固形スープは1個を500ccの湯で溶くことになっていますが、それだとかなり「塩っぱい」=5g以上の塩が含まれていることになりますよね。

 

ご自分では塩を控えているつもりでも、固形スープを使うと隠れた塩が料理に入っている、そして「見えない調味料や何か」も入っているわけです。

 

 4人分たっぷりの野菜スープや煮物を作る時にわたしは小さじ1杯弱の塩を入れます。これ、見た目だと普段皆さんが使う塩よりかなり多め。

 

 でも、考えてみて!固形スープとかゼロでオイシイ味=ほぼ1パーセント弱にするのにはこの量で丁度良いのです。小さじ1=5グラムの塩に対し、スープなら液体の量は(ひとり150ml×4=600ml)ですから、けっこう薄味なくらいですよ。

 

で、皆さんに塩で味付けして下さい、とお願いすると

 

ほんの一つまみずつチョビッと加える→味見する→味足りない→チョビっと加える→同様に繰り返しているうちになんだか分からなくなっちゃう。

 

 「わたしって味付けが下手だから、固形スープを入れると簡単に決まるのよね~。とっても便利」と固形スープが手放せなくなってしまうわけ。

 

 水分の量を考えてほぼ1パーセント弱くらいに(もちろん、仕上がりの状態でね、長い時間煮る場合、調理中に蒸発する水分を考えに入れること!)塩を加え、そこで味見をしてみること!これで、素材の味と個性が活きた料理がシンプルな味付けで出来上がるようになります。

 

 それぞれの料理による味付けなどは、料理教室の際にお話ししますけれど、できれば日常も「なるべく既製の味付けに頼らない」、塩を中心とした味付けを心がけて頂きたいと思います。

 

 で、どんな塩を選ぶ?

 

わたしが普段料理に一番使うのは2種類の塩は街角のアンティーク一市(と言う名のボロ市みたいなの)で3ユーロで買った茶色の容器にいれてあります。セルグリという灰色の粗塩(グロセル)、そしてやはり灰色の細かい塩(セルファン)が入っています。

 

ふり出し口のついた容器や箱に入って売ってますが、私は中身の見える大袋入りを買って気に入った容器に移して使うのが好きだから…。

 

 その他、浅蜊の砂出しをしたり、アク抜き、お掃除に使ったりの為にもっと安い細かい塩も持っていますが、これは味付けとは違う目的かな? 

 

 粗塩はたっぷり水分の煮物やスープの味付け、パスタの茹で汁など基本的に水分の多めの時に使用し、普通の味付けには細かい方を使います。細かい塩は溶けやすいし計量もブレが少ないですね。

 

 やっぱり真っ白な精製塩より、ナチュラルな塩の方が味がまろやかですし、それほど高価なものでもないので(塩って大量に使うことは少ないから)、是非この2種類をそろえて頂きたいとお薦めしています。

 

 ところで、フランス土産の定番?にフルールドセルというのがあり、日本ではすごく高級なのでプレゼントに喜ばれますが…。

 

 これは塩の花の意味でも分かるように、塩田(シオダではなくエンデン=塩を作る場所)で海水を濃縮しているうちに、一番搾りの塩が表面に浮いてくるものを丁寧にすくってかわかしたもの。雑味のないデリケートさが特徴です。

 

 食卓で、ちょこっと塩を添えたりには良いと思うのですが、料理にはミネラル分が少ない感じ??というのが私の個人的感想です。第一、他の塩よりずっと高価でもったいないですものね。これは食卓で使うことにした方が良さそうです。といいながら、我が家では普段の食卓で塩を用意することも少ないので、消費量は極小量。食卓に出せる美しい陶器の蓋つき容器に入れてあります。

 

 わたし個人の好みをさらに申し上げるなら、ハーブ入りとかフレーバーのある塩もあんまり使わないです。

 

 味が決まりやすい、と言う方もいらっしゃるけれど、ハーブでもガーリックでも「加えたい時、加えるべき時に、適切な量で」使いたいから、なんです。

 

 ハーブでも本当はフレッシュなものを使いたい、使えるのに塩に既に乾燥ハーブが入ってるのは無駄だし、値段も高くなっちゃう!

 

 わたしの名字が塩田、ということで塩は調味料の要、と思って気合を入れて大切に使用しているつもりです。今、お話したことをご参考にキッチンの塩について見直して頂けますかしら?

 

 

 

塩に続いて、オイルの話です。

 

とりあえず我が家で断然消費量が多いのがオリーブオイルです。

 

ヴァージンオイルと普通のオリーブオイルの使い分けはせず、そのまま調味料やドレッシングとして使うのも揚げものなど加熱して使用するのも全部ヴァージンオイルですので、かなり大量に使っています。

 

我が家は年配の夫婦ふたり暮らし&たまに友人とご飯を食べるくらい(もちろん、外食することも結構多い)の料理で、一年にオリーブオイルをちょうど10リットル使用します。美味しいオイルはそれなりに値段が高く、500ml、750mlで20ユーロ(2500円くらい)なんてザラ、特に南フランス、プロヴァンス地方のオイルなんか、とってもお高いですよね。とはいえ、スーパーマーケットで売っている「とりあえず」な感じのオイルはエクストラヴァージンと書いてあることは書いてあるけれど、風味、香りともに満足いかないことが多いの。

 

で、やっと見つけたのがステンレスタンク入りのオイルです。正真正銘南仏産の有機(ビオ)オイルがなんと5リットル入って75ユーロ。業務用ですので、店頭で見かけることはないですが、会社に電話して注文すると他の配達のついで(多分)に無料で自宅まで届けてくれるのが助かるわ。

 

 このオイルと知り合ってからオリーブオイルで悩むことはほとんどなくなりましたが、友人のSさんが毎年末にイタリアで搾りたてを持ってきてくれるのは、さすがに特別美味しい。感動的なフレッシュさで、そのままで味わい、空いたボトルは大缶から小分けするのに使用してます。

 

みなさんもイタリアの田舎を旅行する際にでも、美味しいオイルにめぐり合えたら良いのですが…。あんまり観光地だと???なこともあるのでご注意を。

 

 オリーブオイルは光による劣化を避けるため、缶なら安心ですが、瓶入りのもの明るい場所に置かないように注意が必要です。そして温度が8℃以下になると白く固まります。品質には問題ないものの舌触りが悪く使いにくくなるので冷蔵庫に入れるのもおすすめしません。

 

 瓶入りなら光を遮るようにアルミ箔でしっかり巻いて、暗くて温度が高くなり過ぎない所で保管、そしてなるべく早めに使うようにしましょうね。わたしが、ヴァージンオイルと普通のオイルの使い分けをしないのも、保存期間を少しでも短くするためでもあります。

 

 知人に何人も「オリーブオイルマニア」がいて、いろんな種類の超高級オイルの話をしてくれるし、また彼らは「あらゆる料理にオリーブオイルが断然優れてる!」とのご意見だったりするんですが…。

 

 わたしの個人的意見かな?正直言って、いつもオリーブオイルだと疲れちゃう。

 

 で、特にフランスでもパリのビストロっぽい味、北フランスの料理、そして和食の揚げものには、もっとクセのないシンプルな味のオイルが欲しいのです。

 

 ドレッシングやマヨネーズもその時、その材料によってはオリーブオイルの風味が邪魔になる気がします。

 

そんな時のために用意してあるのがグレープシードルオイルです。ブドウの種から搾ったこのオイルはオリーブオイル同様、オレイン酸が豊富、しかもピュア、クセも香りも殆ど感じない素直さが特徴。オリーブオイルと違って低温でも固まらないのでオイル漬けを冷蔵庫に保存するときも使いやすいです。

 

 ただし。グレープシードオイルもそれなりに値段が高いので、フランスのスーパーで飼うならひまわりや菜種のオイルでも良いかな、と思ってます。

 

 ただし、最近あちこちで見かける「健康効果を高めたコレステロールを下げる!!!」みたいなオイルは好きじゃないです。普通のナチュラルなオイルに何かの加工がしてあるわけでしょ?化学に強くない私に分からないことは、もしかすると将来、副作用とかが発見されるかもしれない。ずっと昔から使われ続けているモノのほうが安心な気がしませんか?

 

 ピーナツオイルもフランスでは良く使われるようで、別にピーナツの香りがするわけではなく、揚げものに使うと腰が強い、というかカリッと揚がる気がしますが、先程オリーブオイルについて言ったように何種類もオイルを持つ=開封後の使用期間が長くなる、ために「どうしても」な時以外は買っていません。

 

 この「どうしても」な時に買うのが香ばしいナッツのオイルです。胡桃、ヘーゼルナッツのオイルは本当に良い香りで、野菜系の前菜などに欲しくなっちゃう。

 

 ヘーゼルナッツのオイルは特に酸化が早いそうで、胡桃のオイルもヘーゼルナッツもたまに買ったら、あとの残りもドレッシングなどでさっさと使い切るのがコツ。去年のが棚の奥から見つかった!なんてコトが無いように注意して下さい。

 

 数年前から流行っているのがモロッコの木の実で作るアルガンオイル。独特の香りと風味で美味しい、すごく健康に良いらしいですが、しばらく試した結果、我が家の食生活にマストなものでは無いことが判明して、買わないようになりました。

 

 独特の風味は胡麻油(やっぱり中華とかキンピラに欠かせないし)とたまに買う胡桃オイルで十分なの。あ、胡麻油はフランスらしいパッケージのものには香りが薄いのが多いのでご注意くださいね。

 

で、フレーバーオイルも買いません。塩のお話しでも書きましたが、ガーリックでも唐辛子やハーブでも必要な時に必要なだけ加える方が良いと思います。市販のフレーバーオイルって個性が強過ぎることも多いですもんね。

 

 中では本物の黒トリュフのかけらが入っているだけの「トリュフオイル」は庶民がトリュフの風味を味わう唯一の手段としてアリって感じでしょう。日常の食卓にトリュフをスライスして味わう、なんて無理ですから…。

 

 料理教室では基本的に、オイルはヴァージンオリーブオイルと普通のサラダオイルの2種類をご用意して頂きたいです。5リットル缶は必要ないですが、皆さんより少しオイルの使用量が多めなので、あんまり少ししか残ってないようなら、買い置きを用意してあると助かります。

 

 

 

酢については、わたし自身、まだ迷うことが多く、分かり難いですが、ご容赦。

 

 随分長いこと料理のことを考えているんですが、それでも難しいことが多いですね。

 

 塩、オイル両編でも書いたとおり、フレーバー、スパイスなどがすでに加わっている調味料は、わたしの好みではありません。必要な時に必要なモノを必要なだけ加えたいから…。

 

 というわけで、ワインヴィネガーでもエシャレット、ラズベリー、ハーブ風味や、味付けまでしてある既製の「すし酢」などは持っていません。中で、ラズベリーの酢は美しい色と香りで、コレを使って寿司飯を作るととってもステキ、なんですけど、取りあえず買わずにガマン。

 

 なぜなら、こういったモノを除いても、使いたい酢が多過ぎるのです。

 

 まずはワイン酢、さっぱり風味の白ワイン酢、コクがあるフランス人好みの赤ワイン酢、そしてさらにコクがあるシェリー酢。どれもドレッシング作りに欲しいですよね。

 

 さらに、健康にも良く、まろやかなリンゴ酢もフランス料理には欠かせないと思います。

 

 イタリアンならバルサミコ酢、これも上等な本物中のホンモノはウン万円の手が届かない値段ですが、甘みの強い&値段はそれほどでもないクリーミーにしたモノは肉料理に便利、サラダには普通のバルサミコ酢、最近流行りの白バルサミコ酢はやさしい甘みで、和食にも便利ですね。

 

 フレンチ、イタリアン好きと言っても日本人ですから和食に米酢は絶対に欠かせません。すし酢もこれで作ります。

 

 「黒酢酢豚」は我が家のチャイニーズの常勝メンバー、こればっかりは黒酢がなくては絶対に作れません。紅酢というのもあって、こちらは飲茶系の蒸しものに欲しいけれど、ま、黒酢でも、米酢でも代用できるかしら…。

 

 あと、コレはヨーロッパならではの事情ですが、すごく値段がやすい透明なアルコールから作ったお酢も、石灰取りにお掃除用として必須。もちろん、食用なことは食用(旨みナシ)で、フランス人はサラダの葉っぱを洗う水に加えて「虫が死ぬから安心」とか言っているし、酢洗いにも使います。

 

 キッチンの棚の調味料が古いのは大嫌い、なので、なるべく数を絞り込みたいんですが、酢のセレクションには本当に悩まされています。

 

 イタリアン=バルサミコ酢みたいですが、その他に白ワイン酢を使うことも多いので、とりあえず白ワイン酢は常駐。赤ワイン酢とシェリー酢は交互に買って、その時の在庫でサラダドレッシングを作ります。マリネなどにはリンゴ酢が必要、その時は使い切るまで赤ワイン酢をお休みしてみたり…。

 

 で、バルサミコ酢は普通ので、少し上等を買い、とろりんとさせる時には煮詰めることにして…。白はたま~に。

 

 そして、和の米酢と中華の黒酢、掃除その他にアルコール酢。

 

 ね、かなり絞り込む努力をしていても、最低でも5本、ちょっと油断すると7本くらいの酢が調味料の戸棚に並ぶことになってしまう。

 

 和食中心のご家庭で料理教室をすると、米酢だけというコトもありますが、せっかくパリに住んでいるのなら、こちらの料理も美味しく作りたい=調味料もフランス式にね、と思うけれど悩むところですね~。

 

 とりあえず、フレーバーものはあきらめ、米酢と赤ワイン酢の2本から始めるのがお薦めでしょうか。そして、イタリアンは料理によってバルサミコ酢のご用意をお願いするかもしれません。

 

 そして、値段は多少割高でも小さいビンのものを買って、風味や品質が落ちないうちに使いましょうね。割高といっても、普通の酢はそれほど高いものではないですし。

 

 あと、酸っぱいモノといえばレモン!我が家はレモン大好きで、大量使用なんですが、コレも是非生のレモンを絞って頂きたいです。イタリアほどではなくても、パリでは日本よりうんとレモンは価格がお手頃。ビタミンのことを考えても香り、味でも是非その場でしぼって頂きたいです。ビン入りの「レモン酢」はやめましょうね。

 

 

 

 ではスパイスの話です。

 

 オシャレなキッチンにずら~っと並ぶ高級スパイスの瓶、なんかに憧れていませんか?これ、良く考えると問題が多いです。レストランでもなければ、スパイスの使用量はそれほど多くないはずで、その上ご家庭で作る料理のヴァリエーションはある程度限られているのが当たり前です。恰好は良いけど、実は「香りの抜けた」ものばかりでは頂けません。

 

 スパイスの賞味期限はけっこう長いといっても、開封前のコトで、いったん瓶を開けたらパウダーなら半年、ホールでも限度ギリギリでも1年以上は絶対無理。別にお腹を壊すわけではないけれど、肝心の香りが薄れたり、変化しちゃったりしますからね。冷凍庫や冷蔵庫で保存すれば、もう少し長く保つかもしれませんが、少なくとも我が家の冷蔵庫のスペースで、すべてのスパイスまでキチンと収まる余裕なんて無理ですもん。

 

 瓶を開けたらシールなどに日付(というか、簡単に2013、○月で大丈夫)と書いておき、時々チェックすること! 捨てちゃうのはもったいない~、と思ったら、

 

①もっとドンドン使用する。そのため料理教室のメニューを考える際「○○のスパイスを使用したモノを」とリクエストする。

 

②多少出来上がりが物足りないのをガマンしてそのスパイスを買わないことにする。

 

③料理教室の材料として買っちゃったのは教室のお仲間で分ける。

 

 私はキッチンの引き出しのボックスに時々使うスパイスを入れてあります。けっこう深さのある引き出しなので、いちいちビンを取りださないで済むようにビンの蓋にヘタクソ字で名前が書いてあるの。こうすると、探すのが簡単ですからね。

 

 クローブ、シナモン、クミンはホールとパウダーを両方とも必要。スパイス入りのクッキーが大好きなのでね。時によりクミンパウダーとコリアンダーミックスになっているのを買います。

 

 スペインや南西フランスの料理にはサフランとパプリカは絶対に欠かせない、でカレー粉も欲しい、ジンジャーは生の生姜と微妙に違う香りでクッキーに必要です。

 

 クローブ、シナモン、ジンジャーあたりを使ったお菓子をあまり作らないならフランス人大好きなキャトルエピスで全部兼用しちゃうというのも、ひとつの方法だと思います。日本ではあまりなじみが無いですが意外と何でも使えて便利なの。

 

 チャイとかもう少し本格のカレーなんかを作るにはカルダモン(ホール)が欲しいところですが、現在我が家には在庫がありません。無くても済んじゃっているってことでしょう。

 

 こまめにチェックしていると、古くなる=捨てた後で買わないままになっていることもあり、それで済むなら「どうしてもナシじゃ作れない」と言う時まで買わないでおいた方が良いと思います。スパイスは新鮮な香りが命ですからね。 
引き出しにしまわず、キッチンカウンターの近くに出してあるスパイスは、使用頻度が高いもの。ほとんど毎日使うので引き出しだとメンドウだから…。

 

胡椒は白、黒、そしてロングペッパーというフルーティーな香りのものを全てホールで揃えています。

 

胡椒はスパイスの基本中の基本です。絶対にその都度おろしたてを使うこと。ムーラン付きのビンを買えば取りあえず挽きたてを使えるでしょう。ラーメン屋じゃないのだし、大びんの粉になっている胡椒は絶対に止めて下さいね。

 

そして、ホールのナツメグは小さなおろし金でその都度おろしたての香りの良いのを楽しみます。 ナツメグって日本だとあんまり使わない?

 

 ひき肉料理に(ハンバーグ、メンチ、コロッケ等々)に少々加え得ると洋食屋さんっぽい仕上がりになるし、本場ボローニャで習ったミートソースにもマスト。 ホワイトソースに少々、お菓子類にもクッキーやカスタードソースに欲しい。

 

 と、ものすごくアチコチに大活躍するんですけどねぇ。とにかくホールを削りたて、で一度試して頂きたいスパイスです。

 

と、割とスパイス好きを自認している割には、そんなに品揃えが多くないと思いませんか?夫と二人暮らし(&けっこう来客多しですが)で毎日料理していても、「古くなったスパイスはNG」に気を付けているとこれ以上は管理出来ないのです。

 

 最初にお話ししたようにずら~っとスパイスラックに各種のスパイスを並べて自慢する気もないですしね。

 

 皆さん、是非キッチンのスパイスを整理してみて下さい。古くなったのは思い切って捨てること。「断捨離」でクローゼットの中身を整理しても、スパイスの小さな瓶は古くなっても、そのまんま、じゃ美味しい料理は作れません。

 

 あ、小さな瓶で思い出しましたが、私はハーブ類はドライを使わないようにしています。バジル、パセリ、等々生のものと香りが全然違うので、ドライを使うなら「無い方がマシ」。強いて言うなら、お手軽に「それっぽい」味になるエルブドプロヴァンス、ローリエだけは乾燥の方が香りが強くて効果的なので量に気を付ければOKという程度です。

 

 

 

 あとお話してなかったのがバターですね。日本では有塩が普通なのに対して、フランスでは調理やお菓子作りには食塩を加えてないものが普通、食卓で使うのに塩入り、塩入でも粒塩が入ったかなりしょっぱいのも売っています。レストランでも洒落た店だと塩入り、ナシと両方置いてあり、田舎パンに塩の効いたバターを塗ると確かに「美味しい!」

 

 ただ、こちらのバゲットは基本的に塩味の効いたパンですので無塩バターで十分丁度良いと思うし、ケーキ作りに塩入りだと、たいてい塩が効き過ぎなので、あとからひとつまみ加えた方が安心でしょう。そう、無塩バター+塩は出来ても、塩バターから塩抜くのは大変です。昔々、無塩バターが手に入らなかった頃は氷水にバターをつけて揉んで「塩抜き」なんて面倒な作業をしたんですよ~。

 

 というわけで、新鮮さも美味しさのポイントなバターを塩入り、ナシの二種類をそろえるよりは無塩バターだけで、塩は必要な時に足すのが私のやり方です。

 

ただでさえ、無塩バターは塩が入らない分保存性は悪くなっていますのでね。

 

わたしは試作もあり、プレゼント用にもやたらとお菓子を焼くので450g、250gのバターを使いきるのはあっという間ですが、普段は和食の方だったら半分は冷凍保存したほうが新鮮さが保たれるかもしれません。冷凍することでも少々味が落ちるかもしれませんが、開封したバターをそのまま冷蔵庫に入れっぱなしよりは、ずっと良いはずです。450gのバターを買ったら絶対に半分は冷凍でしょう。

 

日本でもお馴染みのエシレバターは我が家の近所のスーパーでは3ユーロしないくらい(350円くらいかな?現在ユーロ高につき、物価が高いのですが)で買えますが、250gとその半分のミニサイズで大きなのはありません。たまに、塩入りのバターが食べたくなると小さいサイズのを買います。

 

 もちろん、日本で買うのに比べればすごく安いのですが、それでもフランスのバターの中ではノルマンディ産のボルディエというブランドと共に高級品で、エシレと同じ産地で美味しい別の(=おそらく知名度が低いから安いのだと思う)ブランドを馴染みのチーズ屋で買うこともあります。

 

バターは他の食品の臭いを吸いやすいということで、ジッパー付きの袋に入れ、冷蔵庫の蓋のある場所に臭いの心配の無いものと一緒に保存。我が家はヘビーユーザーですので、あんまり保存に気を使ってないのだけど(苦笑)

 

で、料理の本によくバター大さじ○杯って書いてありますが、冷蔵庫から出した固いバターをスプーンで計量?で、こんな方法をお薦めしています。

 

バター大匙一杯は約14g、250g入りのバターを16等分すると15.6g、化学実験ほどの正確さを求めないのなら、あんまり違いませんよね。ま、すこし多めな分カロリーが増えるわけですが・・・。

 

新しいバターのパッケージを開けたら表面に8等分か16等分にに筋を入れて置く→大匙一杯見当のバターが簡単にカット出来ちゃうでしょ?とっても便利なのでお試しください。

 

この時全部キューブ状に切り分けてしまうと表面積が増えて品質低下が早まるので筋を入れて置くだけの方が良いと思います。筋を付けただけなら、食卓のバター皿に入れる時も丁度良い大きさに切って筋の付いてない側を上にして置けば全然目立ちませんしね。

 

わたしがお教えする「家庭料理」でしたら、大匙一杯に1.6g誤差があって失敗はありませんのでご安心を。

 

もうひとつ、ソースにとろみをつけたり、いろんな場合でバターは室温に戻して使用することが多い食材です。その時にバターを計量しないで室温に置いておかないこと!柔らかくなったり、うっかりレンジの傍で溶けかけたりしたのをまた冷蔵庫で固めたら味が劣化しちゃいます。

 

 また、やわらげたバターと書かれたり、教室でわたしが申し上げた場合、すっかり溶かしちゃったらダメですよ~。溶けちゃったバターは冷やしても和らげたバターには戻らないのです。残念ながらやり直してくださいね。

 

 で、溶けちゃったバターはどうする?

 

 完全に溶けたバターを良く見ると上部は透明で、下の方は濁ってますでしょ?この下の部分を捨てて上の透明な部分だけを別のビンなどに入れて冷蔵庫で保存。次に玉子を焼く時などに使用するとバターが焦げて黒いツブツブが出たりしない「優秀なオイル」として使えます。

 

 昔風のフランス料理では焼きものに「澄ましバター」といって、この上澄みバターをわざわざ作って使用していたほどで、バターの風味のある素晴らしいオイルになるわけです。

 

ま、コレステロールや価格問題で、現在はかなりのレストランでも、こんな手間はかけてないそうですが。

 

 焼きたてのバゲットにたっぷりとバターを乗せて(塗るのではありません)食べるとパリに生活する幸せを感じる!おいしいバター。

 

 最近はマーガリンよりむしろ健康に良い、とも言われているくらいのナチュラルな調味料です。保存法に注意して上手に料理にも使用していきましょう。

 

 「ノア流」の料理はほとんど味付けは塩と少量のスパイスくらいですので、新鮮な材料に加えてバターやオリーブオイルが美味しさを作りだす強力な味方なのです。

 

 

 

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