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2014年3月

2014年3月31日 (月)

五月からは爽やかな献立を目指しましょう

Terrine_sなんだか盛り付けがズレちゃってますが、実はかなり「美しい」割りに簡単な前菜でございます。

「鶏肉と季節の野菜のテリーヌ」でございます、なんて言ったら素敵でしょ?

向こう側にはハーブを入れた軽いクリーミーなソースが添えてあるんですが。

野菜は季節のものなら何でも大丈夫。鶏肉は今回は前日の小さめの鶏のローストを作った胸肉を残しておいたものです。

理想を言えば、骨付きの鶏肉と手羽先を茹でてブイヨンを取り、その肉と野菜をゼラチンで固めるんですが、簡単に胸肉を焼いたり蒸したりしても、市販のローストチキンを買って、インスタントゼリーでも…。

Yasaiterrine_s今回はスライスしてお皿に盛ってからサービスしたんですが、こうやって丸のまんまをテーブルで切り分けるのも良いかもしれません。

もう少し夏になったらトマトなんかも入れるとキレイ。

五月からは、こんな涼しげな料理もメニューに取り入れていこうと思ってますので、料理教室もよろしくお願いします。

ところで、このテリーヌに限らず、夏場は口当たりひんやりの料理が嬉しいですね。

普通におウチで作るなら前もって準備して冷蔵庫で冷やせば良いのですが、お教室では時間が限られています。そこで、ゼラチンで固めるものはもちろん、ひんやり料理をご希望の際は、氷か保冷剤のご準備をお願いします。

我が家ももちろんなんですが、飲み物とかにやたら氷を入れないのがフランス流、(イタリアもそう)らしく、冷蔵庫も製氷ボックスが無いのが当たり前。冷凍庫で氷を作るのも仕切りのついたビニール袋みたいなのに作るので、数が出来ません。

 というわけで、冷凍庫で保冷剤を凍らして置いて頂き、それを使って冷たい水を作って冷やすのが、一番簡単かな?と思っています。

生鮮品の買い物には長時間つめたさが続く大きなのが便利ですが、氷の代用に使用するのは小さめのを数を沢山の方が使い良いみたい。どうぞ、何かの機会で手に入ったら捨てずに置いておいてくださいませ。

ひんやりだけでなく色々作れますの「訪問料理教室」お友達同士で4人グループを作ったらお声をかけて下さい

お問い合わせ、お申し込みは

noashiodaparistokyo@yahoo.co.jp

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2014年3月30日 (日)

習うということ

Sakuramotiきょうは日仏カップルのお宅のランチに招いて頂いたので、お土産に桜餅を作りました。

最近のお店だと桜餅=道明寺で作ったのが多いのですが、東京育ちのわたしとしては、道明寺=椿餅で、桜餅はしっとりとしたクレープ状の生地で包んであるのがホンモノな感じ。下町の有名店のもそうでしょ?

それはさておき、こんなヘタッピでも和菓子を手土産にするなんて、以前は想像していませんでした。

電子レンジで求肥 を作ったり、アイスどら焼きやお汁粉など簡単和風デザートは作ってたけど、いわゆる和菓子っぽいものは「買うもの」でした。パリだって、超有名和菓子の老舗もあるし…。(値段はかなり、以上に高価ではありますが)

それが、M先生と言う方の和菓子教室に時々通い、あんこの作り方を教えて頂いたら、すっかり「手作り派」になりました。

M先生は基本的にはパリでも入手可能な材料を多く使って、簡単に出来る和菓子を丁寧に教えて下さいます。頂くレシピもキチンとしてて分かりやすいです。

 お礼のお支払いが安いので、先生のお教室は出来たてのお菓子を試食して、作った分を「お持ち帰り」するだけでも、うかがう「価値あり」なんですが、それじゃ勿体ない。

 実際に自宅で作ってみてこそ、M先生から教えて頂く意味があると思います。

 わたしの料理教室は(体育会系)なんて言われているくらい、必ず皆さんご自身で作って頂けるように、と考えているのだけど、本当に皆さんのご自宅で作って頂いているのかな~って不安になる時もあります。

R先生の洋菓子とパンのお教室も楽しくて美味しくて素敵。先生みたいに作りたくて、ついついアレコレと道具が欲しくなっちゃうけど…。

 マダムVのフランス料理のお教室は、先生のお人柄、いかにも昔ながらのフランスの家庭の雰囲気や、素敵なテーブルコーディネートが学べます。

 お陰様で、わたしの「訪問料理教室」もお申し込みが増えて、以前のようにお一人とかお二人ではお引き受け出来なくなっちゃう位です。本当に感謝、感謝。

 

 これからも、一生懸命考えながら、M先生みたいに「習ったら作れる」料理教室にしていきたいな、と思った次第です。

 今後ともどうぞ、よろしくお願いしますね。

 現在発売中のNHK「きょうの料理」4月号に予告が出ているはずですが、5月号のお料理を作らせて頂いています。放映は4月30日の予定、多分4月の後半にはテキストも発売されるはず。日本の放送がご覧に慣れる方、テキストと共にご覧いただけると幸いです。

で、収録、その他の為に4月は東京滞在が長め(帰りの便はキャンセル待ち…泣)で、ご迷惑をおかけします。

 

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2014年3月29日 (土)

我が家のバカラの定番、もうひとつ

Benier_s_2先日は塩鱈=バカラのお話を書きました。

で、我が家のバカラ料理の定番をもうひとつご紹介。

これは、ポルトガル料理店の人気料理ですね。バカラのベニエとフランスでは呼ぶけれど、ま、コロッケでしょう。

そういえば、私が子供のころから母 がジャガイモとひと塩の鱈でコロッケを作っていました。もしかすると、ポルトガル風のつもりだったのかしら。

 Benier_s1ただ、ザンネ~ンだったのは、母は普通にコロッケの衣を付けたコト。なにかの本で「ポルトガルでは鱈とジャガイモのコロッケが…」みたいなのを読んで、想像してたのかなぁ。

で、驚くのはポルトガル式のこのベニエ、ジャガイモ、とバカラ(塩抜きして、茹でてから骨を除いてほぐす)、の生地にパセリかコリアンダーまたは両方の刻んだのをタップル加えたら、玉子と小麦粉少々も中に入れちゃう。

それをスプーンで丸めてコノ形にして、上げるんです。

小麦粉を入れると言っても少量で、ほとんど普通のじゃがいもコロッケの種を直接油で揚げる????と思いますが、意外や意外、表面はカリカリ、中はふんわりとろりの柔らかさのままで上手に仕上がるの。

 こうやって、ご説明してもちょっと怖い?そうしたら、料理教室でご一緒に作りましょうね。

 本場の味を求めるなら、4日~6日間くらいバカラの塩抜きが宿題になりますけどね。

 料理教室のお問い合わせ、お申し込み(四月は殆どお休みです。ごめんなさい)は

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2014年3月28日 (金)

はじめての豆ごはん

Photo_3盛り付けがいい加減でゴメンナサイ。この季節にオイシイ豆ご飯でございます。

実家の父もウチの夫も好物なので、我が家では春になると豆ご飯が何度も登場しまして、季節を実感できるなぁ、なんて思っていたんですが…。

先週から料理教室でグリーンピースを何回か使用したんですが、「さやつきグリーンピース初めて」の方が殆どで驚きました。

グリーンピースはむいてあるのを使ったという方がおひとり、あとは冷凍か外で何かに入っていたのを食べたことがあるだけ。

そう、チャーハンとかチキンライスに缶詰みたいなグリーンピースが入っているって味じゃなくて彩りのためかな?ちっとも美味しくないですよね。で、みなさんグリーンピースって嫌いみたいだったの。

で、キチンとさやから自分で豆を取りだして煮込んだり、料理に加えたり、そしてほとんど主役、の豆ご飯にして食べてみたら、その甘味、香りにビックリ。そう、グリーンピースっておいしい、春の野菜なんです。

 日本ではあんまり見かけない珍しいフランスの野菜も、積極的に使いましょう、といつも料理教室でお話しているんですが、グリーンピースもお馴染みじゃ無かったとは、私の不勉強だったのかもしれませんね。他にもそんな野菜がありそうですので、これからは気を付けて、皆さんと料理していきましょう。

Photo_4はじめて、といえば先日は、生徒さんの「丸ごとの魚、三枚おろし初体験」教室。

豆ご飯と共に召し上がったのはスズキのアラ汁。

少々魚のおろし方が上手じゃない=骨に身がたっぷり付いた美味しいアラ汁が出来るわけで…。

大きなスズキが自分で丸ごと調理できる???と最初は不安でも、一回作ってみれば、次からもどんどん上手になりますからね。

こんな、「オマケ」の美味しいアラ汁がつくのも嬉しいでしょ?

 みなさんのお母様と同年代の私=長いこと料理している分、失敗経験も豊富=失敗を防ぐ、失敗してもそれを利用して美味しく作る方法も知っています。安心して、初めての素材、料理に挑戦して下さいね。

お友達四人で集まったら「新しい料理」にチャレンジ、の料理教室のお問い合わせ、お申し込みは

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2014年3月27日 (木)

同じ生地でアレコレ出来る、簡単ロールケーキ

Photo和食っぽい教室のデザートに、手作りの「あんロール」、まわりのソースは黒ゴマペーストを使いました。

あんこは日本に居た時よりパリの方が手作りの回数が断然増えました。和菓子のお教室でM先生に教えて頂いたのが、本当に簡単で美味しくできるんですよ。

小豆の餡なんて、日本だったら「買えば簡単」と思うでしょ?でも、M先生のあっさりアンコは買えません、絶対日本に帰っても手作り派、のまんまだっと思うわ。

で、いつもの「ネコでも出来る簡単ロールケーキ」の生地をいつもより、少し弱火で色が付かないように焼いて、和菓子感覚のデザートに。

昔ながらの庶民のおやつ「シベリア」のようでもあり、どら焼きっぽくもあり、銘菓の「一六タルト」みたいな外見もイイでしょ。

Photo_2スポンジ生地に焼き目を付け、マスカルポーネチーズベースのクリームを巻けば、もちろん洋風のデザートです。

ソースは生徒さんが思いついて「自主的復習」でクリームキャラメルソースを持参、カットマンゴも彼女の工夫です。

以前もブログに書きましたが、誰もが大好きな、そして中に巻き込むものはジャムからカスタードクリーム、生クリーム、はてはあんこまで、何でもござれのロールケーキは是非覚えて頂きたいです。

しかも、あれこれとレシピを沢山覚えるのはタイヘンだし、いちいちレシピノートをひっくり返して探すのもイヤなわたしのご自慢「ノア流」は、たいていのスポンジ系の生地の配合は一緒なの。

多少、焼き方を調整したりするけれど、基本のスポンジは同じ材料。だから、ひとつだけ覚えれば、なんでも出来ちゃうのよ~。「ノア流」はこの辺が自慢でございます。

本格パティスリーを目指さない(苦笑)アナタにはピッタリでしょ?

4月はお休みが多くて申し訳ないのですが、5月からはフル回転しますので、どうぞ早めにお問い合わせ、お申し込みをお待ちしています。

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2014年3月26日 (水)

大きさを変えれば味も

Cheux_sきょうは短めの更新、そして「分かり切ったコト」と思われるかも、なんですが…。

毎回、新規のワイン会の皆様にはチーズ(コンテチーズ、ミモレットチーズの二種をたっぷりと加えるのは、日本人が頑張っている星付きレストランの真似)のはいった塩味のシュー、グジェールをお出しすることにしています。

ブルゴーニュ地方の料理らしいですが、どなたも気に入る、軽いワインの「おつまみ」

シュー生地さえキチンと作れれば、中にクリームを入れたりしない分、簡単に作れるし、白ワイン、赤ワイン、シャンペンにも相性バッチリ。

といいつつ、あいかわらずの写真ベタで分かりにくいけど、今回はサイズを変えてあるんです。

シャンペンの時には出来る限り小さく、オーブンの温度も低めに設定しつつ、長めにカラッと焼くようにします。泡のシュワシュワの軽やかさにあわせて、歯ごたえも軽く、口の中の滞留時間が短いように、小さくね。

 白ワインの場合、はもう少し大きく、そしてオーブンの温度を上げて色付きをもう少し強め、でも中はチーズ風味と玉子の味を感じるくらいの柔らかさを目指しましょう。

そして、今回のワイン会はご希望が「赤ワイン2本」でしたので、グジェールはずっと大きめに外側にもおろしたチーズをガッツリと乗せて味を濃いめ、焼き色もしっかり、の食べ応えを感じられるように。

大きめサイズの場合、生ハムの細かく切ったものを加えてさらに濃いめ味を作るのも美味しいんですが、時によって、そのあとに登場する料理の味を邪魔することもあるので、注意。

私がお出ししたり、お教えする料理は、本当のプロがみたら笑っちゃう?かもなシロート流ではありますが、素人だからこそ、細かい心遣いが出来ることもあるはず、と信じて、一生懸命作るように心がけてるの。

 今回はグジェールから、お話しましたが、他の料理でも、口の大きさ、その時の素材の状態で切り方は変える、なんてことも気を付けてみて下さいね。

そんな、真面目な話も時々出る料理教室は、お友達四人でお誘い合わせて、お問い合わせお申込み(四月はお休みが殆どで、申し訳ありません)は

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2014年3月25日 (火)

黒ブーダンに挑戦しませんか?

Boudin_sケーキみたいな盛り付けにしてありますが、黒い部分の正体は黒ブーダンです。

シャルキュトリー(ハム、ソーセージ、惣菜の店)で、直径3センチ強ぐらいのゴムホースの太いみたいな形の、黒々とした生っぽいようなソーセージがとぐろを巻いているのを見たことがないかしら?

また、どこかで「フランスの黒いソーセージ、ブーダンは豚の血で作った…」とゲテモノ話を聞いたことが、あるとか?

シャルキュトリーだけでなく、スーパーでも売っているほどですので、ブーダンは決してゲテモノではなく、普通の食材だということは、まず理解して下さいね。納豆だって食べたことない人にとっては「茹でた大豆を腐らせて食べる」コワイ食べ物かもしれないのですから…。

で、先日のワイン会で前菜として、思い切ってブーダンを使ったミルフィーユ仕立てをお出ししてみたんですが、皆さんに好評で、ひと安心。食べず嫌い?怖くて買えなかった方たちも召し上がってみたら、意外なクセのない美味しさで、ぺろりと間食。

 いちばん簡単なのは、そのままフライパンで焼くことで、茹でたジャガイモを付合せたり、リンゴを一緒に炒めたり。

 リンゴと相性が良いので、市販品には最初から「リンゴ入り」というのもありますが、甘過ぎる=なんだかクドイ味になりがちなので、お薦めしません。ご自分で美味しいリンゴをさっと炒めて付合せるくらいの甘みで十分でしょう。

 ビストロで良くでてくるのは、マッシュポテトと重ねてグラタンにした「パルマンティエ風(じゃがいもと組み合わせた料理はジャガイモをフランスに紹介した人の名前を冠してこう呼ぶことが多いです)」、食べにくい皮を除いたブーダンの中身とマッシュポテトの相性が良いです。

というわけで、それをヒントにさらにパリパリに焼いたパイ皮も重ねて、ミルフィーユにしてみたわけです。

 写真だと良く見えないけど、極うす切りにした、さわやかな酸味の青リンゴグラニースミスをそえて、さっぱりと。

ね、こんな風になってれば「ゲテモノ、豚の血入りのソーセージ」なんて考えずに手が出るでしょ?

レバーと同様に黒ブーダンも鉄分豊富ですので、貧血の方が多い、女性には嬉しい食材です。女性向けのアレンジを加えて、どんどん食卓に乗せてみて下さいね。

こんな「ちょっと勇気の必要な食材」に挑戦するのも、お友達と一緒なら安心、そして私が食べやすいアレンジをしますので、大丈夫。是非、料理教室でね。

お問い合わせ、お申し込み(四月は殆どお休み。スミマセン)

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2014年3月24日 (月)

ポテトサラダかな?

Salade_sなんだか給食室とか、社食の準備シーン?

みたいな写真ですが…。

パリはすっかり春、というか汗ばむような気候になって、食卓のおかずも変化してきませんか?

白アスパラ、や青々としてほろ苦い葉っぱとか、野菜がどんどん量が増えてた、我が家のお献立です。

で、たまには普段着の中の普段着とうかTシャツにジーンズみたいな、な~にも気取らないモノが食べたくなると、こんな感じのものをつくったりします。

 基本はポテトサラダなんですけど、さらにセロリ、リンゴ、葉付き新玉ねぎ、人参、ラディッシュ、大量のパセリ、胡瓜のピクルス、茹で卵を加え、マヨネーズは使わずに、粒マスタード、塩胡椒、オリーブオイルで和えます。

 ごちゃ混ぜ、ですが、たまにマヨネーズじゃないポテトサラダも美味しい、シャキシャキの色々野菜の味も面白い。

奥にちらりと見えているのは柔らかい新キャベツの千切りでこれも山盛り食べます。

フランスでは生食できる美味しいキャベツがめったに見つかりませんが、今の季節なら面白いトンガリ帽子みたいな形のキャベツが柔らかいので、お試しください。

 もちろん、これだけじゃ足りない~、のでこのポテトサラダと一緒にオイルサーディン(体に良いから、ではなく単に好きなの)も一緒に出して前菜気分。

あとは和風ステーキ(薄めのステーキに片栗粉をまぶして焼き、醤油だれで。片栗粉の効果でフランスの固い肉がふんわり)と炊きたてご飯、飲み物は赤ワイン。

 だらり~、のんびり~が皆さんにも伝わるような「脱力ごはん」

 たまに、こんな食事をすると気分がかわります。

 毎日キチンとお料理しましょうね、なんて皆さんに申し上げてますが、けっこう、こんな日もある、ということでございます。

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2014年3月23日 (日)

ほっとけ丸鶏

Poulet_cuit_sちょいとコンガリが強過ぎる手羽先ですが(苦笑)、春らしいグリーンピースの煮込みと盛りつけて、田舎パンと一緒に食べると、すごく簡単だけど、満足なランチになります。もちろん、飲み物はワイン、白でもロゼでも良いですね。

コレ、先日と同様の「ほっとけ鍋」の丸鶏ヴァージョンでございます。

小さめの地鶏を一羽、丸ごと鍋に入れて焼き目を付けたら、あとは蓋をして弱火で火を通すだけ。

やっぱり、オーブンの方が皮目全体にキレイな焼き目が付く、ということでは「勝ち」ですが、モモ肉も胸肉も両方とも平均に火が通って、しかもしっとりジューシーということでは「ほっとけ丸鶏」に軍配が上がるでしょう。

 あ、これからキャンプの季節ですね。ダッチオーブンでもこんな感じに仕上がります。

Poulet_sこんな感じでドカンと鶏を鍋に入れたら、縦横ゴロリところがして、焼き色をつけ、蓋をして1時間弱かな?鶏の大きさに寄りますが、モモ肉の部分に竹串でも刺してみて、透明な焼き汁が出てくれば火が通ったサインです。

鶏はお腹の中に多めの塩をすりこむようにするのが味付けのコツ。外側は少なめに。

オーブンと違って脂が飛ぶことも無く、洗うのは鍋ひとつですので、お手入れが楽なのも嬉しいし、鍋ごとドカンと食卓に運ぶとダイナミックで喜ばれる、かもしれません。

我が家の場合、夫が切り分けとかをテーブルでするのを嫌がるので、キッチンでさばいてから食卓へ…。

もし、お宅のココットが大きければ、焼いている途中で付合せの野菜も加えてしまうと、さらに簡単にメインディッシュが出来上がりますね。

その時に気を付けたいのは、野菜から出てくる水分を適当に蒸発させつつ、美味しい煮汁(焼き汁)を作ることです。

このへん、実際にやってみないと分かりません?それでは、是非お友達と誘い合わせて料理教室にご参加をお待ちしています。

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2014年3月22日 (土)

ささやかですが、我が家のハーブ事情

Rosmarino_ssことしも可愛い花を咲かせてくれたのはローズマリー。わたしが一番好きなハーブで、いろいろな料理をイタリアンに仕立て上げてくれます。

ローズマリーは一年中いつでも使えるし、丈夫で、ウチの西日しか当たらないキッチンの裏口の鉢でも元気にこうやって花も咲くし、どんどん枝を切っても大丈夫。

その隣にはタイムの鉢もあるんですが、こちらは要注意。日本でも何回も失敗したのだけど、温度が高過ぎ、とか水のやり過ぎや雨が続くと、いわゆる「根腐れ」を起こして枯れてしまうし、成長もゆっくりです。

育ちが遅いため、仕方ないので生のタイムを八百屋で買うのですが、それはそれで、余ったのを使いきれないうちにダメにして勿体ないです。

そう、乾燥ハーブは味が気に入らない私ですが、お店でひと束買うと、使い切れないことが殆どなのが大問題。オイルに漬ける、ビネガーに漬けるといっても、なかなか…。

素敵なハーブガーデンのある住まい、なぁんてのは私には夢の夢のまた先だ~!

と嘆いていても仕方ないので、とりあえず鉢植えで、大切に使っています。

もう少しすると、根付きのバジリコが八百屋に出てくるのを買って水に差して置くと根が出てくる→プランターに植える→伸びたのをまた水に差す→どんどん繰り返して行くとひと束2ユーロのバジリコがプランター二つ分くらいに増えます。

で、夏にはバジリコは使い放題でも余るので、自家製バジリコペストにして冷凍し、一年中良い香りで使用できる。

 一方パセリは使用量が多いので、自分で育てたのでは間に合わず、大束を八百屋で買って水をいれた大き目の空き瓶に差して窓の外へ。室内に置くと枯れやすいですが外だと1週間以上青々と元気です。コリアンダー(香菜)も同様に。

 または、濡らしたペーパータオルを敷いた浅めの密閉容器にふんわり入れて冷蔵庫保存というのも長持ちするのですが(多分、こちらの方が状態は良いです。外だと葉っぱが硬くなる)我が家の冷蔵庫のスペースが足りないのでね。

あ、ミントも今年は育てたいと思ってます。いままでは、大束で買った時は毎日ミントティーで頑張って使ってたんですが…。レモンバームも欲しいな。

ローリエの木が欲しいのですが、ちょっと大きいので、知り合いの方から頂いたり、八百屋で買ったりで…。

 とりあえず、パセリ、タイム、ローズマリー、バジリコ、ローリエが料理のレギュラーメンバー、そして時々使うのがミントとコリアンダーというのが私のささやかなハーブ生活でございます。

そして、内緒話を…。近所に大きな大きなセージの木が4~5本植えてある場所を見つけましたの。

 ハーブも上手に料理に取り入れましょうね。料理教室でも使います。

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2014年3月21日 (金)

生チョコ イケナイ応用編

Chocolat_biscuitおしゃれにスパイスと盛りつけたら、洒落たデザートになる生チョコですが、こんな応用もできます。

今回は生チョコにココナッツを加えてありますが、そのままでも、シナモンを加えてもおいしい「贅沢チョコサンド」でございます。

最初はざっくりした大判のダイジェスティブビスケット(チーズケーキの台に使った残り)の片側に上等なチョコレートをコーティングしてみたら美味!から、段々こんな風になったんですけど…。

ウチから比較的近くのショッピングセンターに英国系のスーパーM&Sがあり、そこの全粒粉クラッカーが、うす甘くてちょっぴり塩気もあってサクサクうまい!日本だとリッ○クラッカーをすこしビスケットぽくして油っぽさを減らした感じと言えばわかるかしら。

これに生チョコ、もちろん固める前のドロりとしたのをたっぷりと乗せ、もう一枚でサンドするだけ。冷蔵庫で冷やしてから午後のティータイムのお供にどうぞ。

 生チョコだけでもオイシイのに、さらにクラッカーのさくさくと軽い塩気が加わって「止まらな~い、大変」なおやつになります。

チョコレートはかの上等ヴァローナ社製、バターはエシレバター、なんとも贅沢極まりないけど、味は生チョコより庶民的なところが私好み。

生チョコを作り慣れたら、たまには「こんなコトで遊んでみては」のお誘いです。

とりあえず、料理教室で生チョコを体験してみて!

お問い合わせとお申し込みはこちらまで(四月は殆どお休みで申し訳ありません)

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2014年3月20日 (木)

バカラって食べたことがありますか?

Morue_sトマトソースの上に乗ったから揚げ、中身はバカラ、塩鱈を戻したものです。

バカラ、バカラオなんて呼べば置いてある食材店では通じますが、フランス語ではモリューというのがホント。

真鱈をすごい量の塩漬けにして干してあるもので、80センチくらいの長さのかなりな大きさ、でちょっと独特の魚臭さ(当然ですが)があり、すごい量の塩がまぶっているので買おうという気にはなれませんが…。

イタリアでも、スペインでもポルトガルでもお馴染みの食材で、フランスの定番料理としては「ブランダード」茹でたものをほぐしてたっぷりのオリーブオイルも加えてグラタンにしたもの。

安いビストロとかのだと、大量のマッシュポテトが混ぜてあり、じゃがいも好きの私としてはそれは、それで美味しい。

 日本でも昔ながらの東京の湯豆腐だと、かなり塩辛い、鱈の切り身が入っていたもので、生の鱈とは違った独特の身の締まった風味が美味しい。

 で、もっと干してあるこのバカラも十分に塩抜きして食べると独特のこなれた風味としこっとした食感で、一度食べると病みつきになる味。

 コロッケみたいにしたり、生クリームとグラタンに、トマト煮、ご飯に炊き込む、この写真みたいにフライ(天ぷら?)にするなど、調理法のヴァリエーションもなかなかのものです。l

 こんな日本では見つかりにくい食材の料理なんて、覚えてもしょうがない、などと思わずに、せっかくの海外生活の思い出に珍しいものにも挑戦してみましょうよ。

 そんな気になったらお友達と誘い合わせて、料理教室のお問い合わせ、お申し込みをどうぞ

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2014年3月19日 (水)

盛り付けの工夫で大人味のチョコ

Photo昨年末の女子会の差し入れプレゼントした生チョコが好評で、作り方(簡単過ぎる!)をご披露しました。

その時は、ブラックペッパー味、エスプレット唐辛子(南西フランスの香りが良くて辛味控えめの名物唐辛子)の二種類の味にしてお持ちしたんですが、今回は自宅にお持ち帰り=お子さんたちも食べるかも、でナチュラル風味でとのご希望でした。

もちろん、プレーンに作ってもチョコレート本来の風味で美味しいのですが、デザートがわりにお出しするので、こんな工夫をしてみました。

盛り付けのお皿の中心にナチュラル味のチョコを置き、周囲に、ブラックペッパー、エスプレット唐辛子、もうひとつ私のおすすめのナツメグを…。

 室温で少し柔らかい状態のチョコをお好みで、スパイスをちょっぴり付けて召し上がると、三種類の香りが、お口で広がります。

 今回、思いつきでこんな盛り付けにしたんですが、我ながらグッドアイディアです。夫のために作り置きのチョコでも、こんな風にしたら、臨時のデザートとして出せる!

 いままでエスプレット風味のチョコは自分用、夫にはバニラ味などなど「領土分け」状態で、別々の容器に入れたりしたのも、もう終わり。

 読者の方には「そんなの当たり前」と思えるでしょうが、頭カチカチの私には大発見よ~。

 そんなことは、別にして固める時間が教室の時間ギリギリなのが難点ですが、簡単オイシイ生チョコも料理教室でリクエストして下さいね。ま、秋から冬の方が良いかも、ですので、その季節には忘れずに。

 これからは爽やかなフレンチベトナミアンなんてメニューもお任せ!の料理教室。

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2014年3月18日 (火)

クロスの引き出し自慢

Como我が家は夫婦ふたりっきりの生活だし、どうしても食べ物にお金がかかるし(苦笑)、アパートは本当に狭いし、で自慢できるような家具もありません。

いずれ日本に帰ることを考えても立派な家具を置く場所も無し…。

とりあえず、モノを増殖させないように「ひとつ買ったらひとつ捨てる」を基本にしている暮らしなのです。

そんな中で「買って良かった」と数カ月たっても思えるのが、この小さな引き出しダンス。

居間兼食堂のソファの並び、食卓からも近い(部屋が狭いからドコからも近いのですが…)場所に置いてあり、上段には毎日のオヤツに飲む紅茶用のティーコゼと布製のミニナプキン、二段目が普通サイズの布ナプキン、三段目はランチョンマット、そして下二段はテーブルクロスを入れています。

引き出しが浅いので、大してたくさん入らないのが、むしろ良いところで、アイロンをかけたクロス類が「仕舞っているうちに何だかシワになっちゃった」ということがありません。

 ステキな木目のどっしりした木製のテーブルに憧れているんですが、我が家の食卓は色気のないガラステーブルなので、食事時にはクロスが必須。朝ご飯もランチョンマット無しだとカチャカチャとウルサイ。

 テーブルクロスも気に入った布を買ってきて自分で端をミシンで縫うだけの、自家製のものですが、これひとつで食卓の雰囲気が変わります。

みなさんのお食事スタイルはどんな風?

あ、クロスで思い出しました。

以前はお客用、のちょっと上等なクロスは普段は使わないようにし、お客様用だったはずがワインの染みがついちゃったら、それを普段におろして、また新品を買って置いておいたんですが…。

 良く考え直してみたら、我が家で食事をする方は、そんな「丁寧なおもてなし」なんて全然期待していないし、食器だってブランド品を並べるわけでもなく、第一お出しする料理が普段着まんまの「ノア流ごはん」なんですもん。

 クロスだけやたら気にしても意味無いなぁ~。と思ってからは、来客用、普段用のクロスを使い分けすることを止めてしまいました。ワインの染みが薄く残っていても、キチンと洗ってアイロンがかかっていればよし、ということで。

みなさん、それぞれのご家庭で、すごく大切なお客様をお招きすることもありますでしょうが、とりあえず、我が家のクロスについての考えを書いてみました。

あ、あ、もうひとつ書かなきゃ。

 お客様用はしない、と言ったけど、実はナプキンは普段はペーパーですませちゃってるズボラ妻でございます。お恥ずかしい、けど毎日洗ってアイロン、だけじゃなくて口紅をつけちゃうと、さすがに他の方にお出しできないからねぇ。

上に置いてある鶏ガラの布を貼ったボックス(自分で作りました)の中にはペーパーナプキンが入っております…。

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2014年3月17日 (月)

パスタマシーンが欲しくなる???

Ravioli_sお皿にたっぷり盛られているのは上等のレストランとは違う「おウチ風」ではありますが、お味は一流の手作りラビオリに挑戦して頂きました。

小麦粉とセモリナ粉を半々くらいに混ぜ、これまた玉子と水で溶いたパスタ生地はほどよい食べやすさとシコシコのバランスです。

わたしの師匠のマンマが住んでいる北イタリアでは、基本手作りパスタの生地には小麦粉と玉子を使います。うんと南イタリアではセモリナ粉を水でこねる。で、中間の地帯では、両方の折衷って感じの生地です。

捏ねるにも食べるにもこの折衷生地がラクなので、最近の「ノア流」では、コレを使うことが多くなりました。

 今回手作りパスタのご希望があったのは生徒さん4人のうち、おふたりが最近パスタマシーンを買われたから、とのことでした。

 それほどお高くなかった、とのことでしたが、ま私が数年前に檄安を見つけて買ったのは確か19ユーロ、二倍だとしても、例の有名ブランドの鍋なんかに比べて、それほど高価ではないはずです。

 日本では手打ちパスタ、というからには捏ねるのも、伸ばすのも、切るのも全部、自分の手でと大きな伸し台、1メートル以上もある長い麺棒を使って作っていましたが、パリの我が家のキッチンは狭い!とっても無理!ということでパスタマシーンを導入して便利に使っています。

今回もパスタマシーンで、生地の仕上げの捏ね、伸ばしまで済ませ、あとは包丁で四角く切った生地に中身を入れてクルリと包んで行きました。独りぼっちだと、沢山のラビオリを包むのはキツイというか淋しいけど、お友達と一緒なら楽しいですね。

 中身は柔らかく茹でたほうれん草、リコッタチーズ、そしてたっぷりのパルメザンチーズです。ラビオリの中身は応用自在で、基本的には何でもOK、なんですが、これは基本中の基本の味。

 ソースは今回はシンプルなトマトソースにしましたが、溶かしバターをかけただけでも、ハムと生クリームなんてのも美味しいでしょう。

こんなイタリアンレストランみたいなパスタが意外と簡単に作れちゃう、ということであとのお二人もパスタマシーン購入に燃えた様子…。

 基本的にみなさんのキッチンにある道具で、がわたくしの「訪問料理教室」のモットーなんですが、今回は物欲を刺激しちゃったかな?

 イタリア製のホンモノなマシーンはかなりのお値段ですが、毎日のように作るわけで無ければ、お手頃価格のもので十分に楽しめると思います。パスタ好きファミリーなら、週末には家族でパスタ作りもイイし。

 モノを増やさない主義、なわたしも持っているパスタマシーンはいかが?

 買ったら即、料理教室のお問い合わせ、お申し込みをどうぞ。お友達4人集まって頂くのですが、もちろん全員がパスタマシーンを持ってる必要は全然ナシですよ。もちろん。

 noashiodaparistokyo@yahoo.co.jp

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2014年3月16日 (日)

ほっとけ鍋で…

Poulet_s2_2お気に入りの花柄の皿(1920年代のアンティーク、ま、安物ですが)に盛り付けた鶏肉と野菜の蒸し煮、がメインのオカズです。

 

先日もお話したように、季節は鴨からチキンに移りましたからね。

 

野菜は手前から、エシャレット、カブ、椎茸、新青ネギです。

 

味付けはお馴染みの「ノア流」で塩とちょっぴりの胡椒だけですが、野菜の甘みたっぷりのソースが美味しい、自画自賛の一品となりました。エッヘン

 

普段は夕食の献立は朝か前日の夜に考えて、朝から買い物や下準備を済ませるようにしているんですが、たまにバタバタで、気が付いたら夕方に近いなんてことも…。

 

 今回も午前中に用事があり、昼食後にちょっとショッピングしたら、あらら!な時刻になっちゃってました。とりあえず、近所のスーパーで地鶏の骨付きもも肉を2本買って帰宅。

 

Poulet_s_2帰宅したら、手だけ洗って(着替えないままエプロンだけして)、少量のオイルで鶏肉を焼きつけていきます。

 

表面全部がコンガリするまでに、野菜の準備、そして投入。あとは蓋をしてタイマーを30分。

 

は~。

 

それから、着替えたり、食卓の用意、サラダや食前にちょこっと食べるものを作ったりしていると、タイマーが鳴ってメイン料理が出来あがり。

 

お出かけが、少し長引いたけど、いつもの時間に美味しい夕食の準備が整う、コレが「ほっとけ鍋」効果です。

 

 「ほっとけ鍋」って、みなさんお馴染みのスト○ブですけどね~。私は勝手にこう呼んでいます。

 

 見た目がステキ、高級感たっぷり、でフランス生活をしてらっしゃる日本人の奥様、みなさんが買いたい、または買っている鍋ですが上手に使いこなしてますか?

 

 この料理でも、一切水気を加えずに、丁度良いくらいのソースっぽい煮汁が出来てるでしょ?どうも、みなさん水分を入れ過ぎちゃうような気がします。

 

 今までの鍋と同じだけのダシを入れて煮たら「肉じゃががスープみたいに」なったり、「煮物の味が薄い」ザンネンな仕上がりになったり…。

 

上手に使いこなすと本当に便利なコノ鍋、ちょっとしたコツを料理教室で習ってみると、お役に立つかも、です。

お問い合わせ、お申し込みはこちら(ただし4月は殆どお休みです、スミマセン)

noashiodaparistokyo@yahoo.co.jp

 

 

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2014年3月15日 (土)

嬉しいショッピングには、お仕事も付いてきます

Silver_sパリは暖冬の後の春が暖か過ぎるほどで、毎朝の運動(歩く、縄跳びする、軽く走って帰る)も気持ちいいです。ま、食べる量が多いので全然痩せないですけど…。

 

で、料理教室が無いので、朝一番に包丁砥ぎに加えて、銀製のカトラリーを磨きました。

 

わたしはそんなゼイタク趣味じゃないので、普段はそれなりのメーカーではあるものの、ステンレス製のカトラリーをメインに使用しています。和食の日が少ない=毎日フォークナイフで食事するのでね。

 

それでも、チーズやサラダ用、魚用、デザートなどで、ある程度の数の銀製のカトラリーも持っているので、一か月に一度は磨かないと…。

 

Polishe_sみなさん、せっかくフランスに生活したのだし、日本で買うよりお安いので、クリス○○ルのフォークナイフなんかお買いになっているかもしれませんね。確かに、一生モノだし、お皿と違って欠けることも無く、記念になるわ~。

 

でも、ショッピングを楽しんだあとには「しなければならないコト」があるのを忘れずにね。

 

銀製のカトラリーは毎日使っていれば普通に洗うだけでピカピカに保てると言われます。

 

確かに我が家でも毎食チーズに使うデザートフォークとナイフは何もしなくてもキレイ。

 

でも、夫婦二人っきりなので、毎日全部のカトラリーを使いきれないです。

 

それと、有名メーカーでもなぜかピカピカが長持ちしない製品もあるのも不思議ですが事実よ。(カリスマパティシェ エ○メの限定ヴァージョン クリス○○ル)

 

 やっぱり、時々の銀製品磨きは欠かせないわけで、包丁砥ぎよりは回数は少なくても(一か月に一度で十分かと。包丁砥ぎは一週間に一度)忘れないでくださいね。

 

銀磨きは、写真のふたつを使ってます。左は、どこでも売っていて、なるほどのみがき力ですが、手が黒くなるのが欠点。いっぽう手に優しい右の製品は植物性成分のみで作られているとかで、手に優しく、そして磨いた後の美しさがとっても長持ちします。ただ、独特の香りが食器には強すぎまして、その残りをしっかりと洗い直すのが少しタイヘンです。

 

液体状の銀磨きを専用の容器にそそいでジャボンと漬けこむタイプは簡単で良かったけど、私が望むキレイになりませんでした。と、クサイ液を容器に移したり、戻したり(数回使用可)がイヤだったわ。

 

ま、何をお使いになるかは、皆様のお好みで選べばよいのですが、

 

銀製品を買う=一か月に一度は銀磨き を忘れないでくださいね。

 

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2014年3月14日 (金)

昭和40年チーズケーキ

Cheesecakeここまでヘタクソな写真だと、撮影した本人も笑っちゃう(だから、料理教室にご参加の皆さん、ブログ用に写真を下さいませ、お願い!)

で、大きさも分かりませんねぇ。直径20センチの深めパイ皿で焼いた

「昭和40年チーズケーキ」なのよ~。

先日の「おけいこ土産」に恥ずかしながら持参したら、意外と評判良く…。

 このレシピ、わたしが中学の終わりから高校生の頃に作ってたのと殆ど同じ、わたしは昭和 46年に中学を卒業したので…。

ちょうど私のテーマのひとつ「昭和の山の手だけど庶民の洋風おかず」のお菓子編の続きって感じでしょうか。ちょうど当時、フィラデルフィアチーズ(多分まだ輸入???)などが買えるようになり、あこがれのチーズケーキなんか作っちゃったわけです。

 その後はふわふわの「スフレチーズケーキ」(当時代々木のあたりにあったケーキ屋さん「粉と玉子」のがお気に入り…なんと現在は店が実家の近くに移転) 、濃厚なH先生式の贅沢チーズケーキに挑戦したりして、こんな簡単ベークドチーズは忘れちゃってたんですけど。

 さすがに若い頃、軽く百回は越す回数作っただけに、簡単に思い出して作ってみたら、昔と同じ味でした。

さらに言うと、フィラデルフィアチーズより味がマイルドなフランス製のサンモレチーズを使った分、美味しいかな?いずれにしても、素朴としか言えない味ですが、グルグルっと生地を混ぜて、ビスケットの台に乗せて焼くだけの簡単さが嬉しい。

 なに、実は近所のスーパーでサンモレチーズの小さめパックが「ふたつ目は半額」セールになってたんで、買ってきたというのが、作った理由なんですけど。

 昭和40年に生まれてない方も、作ってみたい、食べてみたければ、料理教室でのリクエストをお待ちしています。お申し込みとお問い合わせは

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2014年3月13日 (木)

ちょっとしたコトで食べやすくて経済的

Asperge_blanche_s暖冬だったパリは、春の訪れが早く、もう初夏に近い陽気になっちゃいました。

で、こんな天気の良い日には、ひと足早い?けど白アスパラガスが食べたくなります。

茹でたての熱々に温かいオランデーズソースや溶かしバターも抜群ですが、汗ばむほどの気温なので冷たい前菜にしました。

皮をむいてから、レモン汁を加えた冷水に30分ほどさらしてから茹でると、きれいにゆだります。もちろん、新鮮、上等のものならそんな必要はありませんが、日本に居た時に輸入物しか手に入らなかった時に工夫した、テクニックですからね~。

 ソースはケイパー、パセリ、茹で卵のみじん切りを加えたビネグレットソース。シロワインビネガーに胡桃のオイルを合わせ、隠し味にちょこっと醤油を加えてみました。なぜかっていうと、春の定番豆ご飯も炊いたから。(メインのオカズは和風ステーキの新葱添え)

 洋風の献立なら普通に塩胡椒でどうぞ。

 で、箸で食べやすいように、だけでなく白アスパラは短く切って盛り付けると、ちょっぴり固めの茎(ま、本当に固い根元はムリですが)も食べやすくて、食べる部分が増えるので経済的。

 そして、固い茎のほうから順々に茹でていくと、柔らかい穂先がゆだり過ぎて、なんてこともなくなり、平均して上手に火が通ります。

 以前マダムVの料理教室で、白アスパラガスの料理を習った時に「食べやすいから」と先生がアスパラガスをこんなふうに切っていらっしゃるのを拝見して、私も取り入れたワザです。

 人数に合わせて○○本、とか買ったのに、もうひとり増えちゃった!なんて時もあわてないで済みますでしょ?

 せっかくのパリ滞在だったら、白アスパラガスは何度も味わって頂きたいです。ソースも色々お教えいたしますので、ご希望をどうぞ。

 料理教室のお問い合わせ、お申し込み(四月はお休みが殆どでゴメンナサイ)はこちらへ

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2014年3月12日 (水)

春はホロ苦く

Boroccoli_s日本の食卓で春の雰囲気を演出してくれる野菜の代表のひとつに菜の花があります。

シャキッと茹でてお浸しに、あのほろ苦さがたまらない。ジャコとパスタにも美味しいですね。でも、パリじゃ手に入らないし(基本的に日本食材専門店に行かない私なので…。)

たまの里帰りのシーズンが重なって、食べるチャンスがあると大喜び、程度なんですが、今日はコレを発見。

ポルトガル食材店で売っているブロッコリなんですが、同様のものをイタリア、特に南のプーリア地方などでは良く食べるブロッコリと同じ。

 さっそく、アンチョビとニンニクで炒めてパスタにしようと、さっと茹でて食べてみたら、そう、菜の花とおんなじです。茎の下の方は固いですが、柔らかいところはホロ苦さも、甘みも一緒。明日は和食にして胡麻和えでたっぷり食べようと思いました。

Pasta_s_2本格派を目指すなら手打ちのセモリナ粉製オレキエッテ(小さな耳たぶ型のパスタ)を合わせるんですが、今日は太めのスパゲッティで、赤い粉はバスク地方のエスプレット唐辛子です。(夫が辛い物を食べないので、唐辛子をオイルに加えられなかった)

体が元気になる感じ、春は春の野菜の味を体も欲しがっているんですね。

この葉っぱを見つけられる方、一緒にパスタから手作りしてみませんか?

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2014年3月11日 (火)

既製品も 気に入ったものは取り入れてラクラクでね

Tete_s食べかけ写真でゴメンナサイ。

いっつも「真面目に料理」みたいなコトを書いてますが、そして既製品をなるべく使わずに、なんて言ってますが、買ってきたオカズで前菜は簡単に、て結構しょっちゅうですの。

ただし、量販店のやたら長持ちなパックは買わないし、お値段が高くてオシャレなお総菜(ほら、パッケージやら飾りにお金がかかってる感じの…有名店さんゴメンナサイ)ではなく、街の顔なじみの店、いわゆるシャルキュトリーで買うものですけどね。

この写真は、わたしの生徒さん達も多く住んでいらっしゃる15区の有名店(と言えば、分かる方が多いでしょう)のフロマージュテット。豚の頭肉やら、タンやら、良く分からない部分がプリプリのゼラチンで固めてあります。この店のは、味付けにクセがなくてシンプルなのが良いところ。サラダの方にくっついちゃった、のは私が添えた簡単ソース。クレームフレッシュとヨーグルトにたっぷりのマスタードを混ぜただけ。

 教室が無い日でも試作などで、バタバタ、なんて時のランチでも、あんまり手抜きな感じにしたくない=こんな前菜プラスが効果的です。

 美味しいソーセージで、あたたかいジャガイモサラダにしたり、時短のために煮てあるシュークルートを自分流のアレンジ、カモやジビエのパテなんかも…。

 昼にしっかり食べた時、サラダとパテに赤ワインでもあれば夕食がわりに充分。

 自称手作り派、じつはお総菜も買っている私です。料理教室の復習にまず、メイン料理だけ作ってみて、前菜はこんな感じにすると気が楽じゃないですか?

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2014年3月10日 (月)

ミートナイフでお肉モリモリ食べちゃおう

Knife_2これ、わたしが愛用しているミートナイフです。

皆さん、フランスで必ずお買いになるモノのひとつにスト○ブやク○ゼの鍋、ブランド食器、そしてラギオール(本当はライヨールと発音するらしいけど、パリでは綴り通りにラギオールと)のナイフ。

ラギオールといってもブランド名ではなく産地で、このナイフはティエールと言います(これも地名らしく、ラギオールのナイフもティエールの街で作ってるとか、結局良く分かってません)

このメーカーの方に伺ったところ、皮むきピーラーをエコノム(フランスではピーラーのことを普通こう呼ぶ、正式にはエプルシュールですが)という名前で最初に発売したのもこの会社なんだとか。

 なぜ、このナイフが好きかと言うと、切れ味が良いけれど、他のステーキナイフみたいにギザギザ歯じゃないから…。口に運ぶ道具がノコギリみたいなのはイヤ、と思うからです。

 ギザギザ歯じゃないと、時々気が付いたら、軽く研ぐとスッキリと切れ味が戻るのも良いところ。フランスの固めの、そして味わいのあるステーキ肉はこれじゃないとね。ごしごしと切り肉と味も落ちちゃう感じがするでしょう。

そのぶん、さっくり切れ味の良いミートナイフがあると「食べ過ぎ注意報」なんですが…。

さて、実は申し上げたい本当のことは包丁の話しです。

 生徒さんの中でもツワモノは「包丁は切れなくなったら、新しく買い直す」という方もいらっしゃるんですが、皆さん、ご自分の包丁、切れ味は如何ですか?

 買ってから一度も砥いだことが無い、という方も多く、とりあえず簡易砥ぎ器でも、スティック状の砥ぎ棒でも、毎回お料理する前に(本当は後片付けの際に、が良いのだけど)チャチャッとして下さいね。と、お願いしています。

 この簡易砥ぎの場合はこまめにする方が効果が上がり、一週間に一度、しっかり、というのはむしろ、歯がヘンな角度に砥げてしまって逆効果。 一分もかからない作業なのに、メンドウなんて言わないで、是非実行して下さいませ。

 と、お願いしていたんですが、さらにステージアップをお薦めしたいの。是非、是非砥石に挑戦して下さい。

 先日、わたしが東京で買った砥石(百貨店で5000円、普通の倍くらいかな?ちょっと高いけど一生モノ) は従来のように「あらかじめ水に30分以上漬けて置く」必要がないので、思い立ったら即包丁研ぎが出来るスグレモノ。

 同じものがパリだと200ユーロもして手が出ませんので、どなたか日本からのご友人やご家族にお願いした方がお得でしょう。

 普通の家庭用砥石でも、滑り止めの付いたケースに入って、目の細かいのと粗いのが両面になっているのなんか便利です。

 わたしもスゴク包丁砥ぎが上手なわけではなく、誰に習ったこともありませんが、自分の包丁を可愛がってあげたい一心で、こまめに砥いでいます。

 一度、包丁砥ぎに挑戦して、その成果を料理教室で拝見させて下さいね。

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2014年3月 9日 (日)

この甘塩っぱさがオイシイ ブリオッシュのプリン

Diplomatこれ、ある仕事関係でアレコレ試していたレシピなんで詳しいことは言えないんですけど。すっごく美味しい。

昨日、巨大な切り売り式のブリオッシュを見つけて、猛烈に食べたい誘惑に勝てませんでした。ご存じでしょうか?

ブリオッシュって実は菓子パンの中でけっこうなカロリー王者なの。バターたっぷりのクロワッサンなんかかなわない高カロリーなんですよ。

砂糖たっぷりのパンオレザンなんかはブリオッシュよりカロリー高いけど、その分食べたらコッテリしてますもん。それに反して、ブリオッシュは食べたらふんわりといくらでも口に運ぶ軽やかさ、さらにジャムを付けても美味しさ倍増なのがイケナイ。

で、普段は買わないようにしてるんですけど、ついつい…。

 このプリンはそのブリオッシュの残りをプリン液で湯煎焼きしたのですが、リンゴとレーズンの煮たの、フルーツの砂糖漬け、そしてチーズが入れてあるのが特徴です。

チーズは北フランスのウォッシュチーズで、けっこう、いわゆる「クサイ」チーズなんですが、その香りと塩気がなんとも合うのですよ~。

いわゆる甘塩っぱい、そこにブリオッシュのバター風味とプリンっぽい味、甘酸っぱいリンゴとレーズン。それぞれの味が微妙に組み合わさって~。

 オヤツなのに臭いチーズ???なんて思わずに、一度作ったらやみつきよ。

あ、料理教室のデザートでもお教えします。お申し込みとお問い合わせはこちらへ(ただし、四月は東京なので、ほとんどお休み、ゴメンナサイ)

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2014年3月 8日 (土)

鴨の季節も終わります

Kyabetu_s わたしは鴨の姿が可愛い、のでブローニュの森の中の大きな池に出かけては鴨ちゃんに餌をやってます。知人のワンちゃんが死んでしまい、その残りのドッグフードを鴨ちゃんの為に頂いてきたり…。

 

 夏場の子どもから大人になる間なんて、お腹が空くわ、誰も鴨を捕まえないから人間なんかこわくない、でピクニックしているとほんの50センチくらいの距離に近づいて「なんかチョーダイ、グワッ」と鳴くくらい人に慣れているのよ。

 

なのに、なのに心苦しいんですが、鴨肉が大好物なのです。恥ずかしいなぁ~。あんなに可愛いカモちゃんを食べてるなんて。

 

ま、そこは肉食の定めと割り切り、おいしく感謝して、私たちの命をつないでいきましょう。

 

話がビミョーになってきましたが、冬の間は教室のメニューに沢山鴨料理を作りました。パリでは大きな胸肉1枚が1000円もしないし、どこでも買えるので、とっても便利な「ご馳走素材」なんです。上手にバラ色に焼けば、誰でも好きな味。和風なら「鴨たたき」や「鴨なべ」も美味しいですね。

 

とはいえ、そろそろコッテリな鴨肉の季節も終わりを迎え、これからは軽やかにチキンや子羊を肉のメイン料理にしていきたいと思います。特に子羊肉は「食べず嫌い」の方でもパリの上等をかうとクセがすくなく、とっても食べやすいと思います。

 

 日本では一瞬だけ「カルニチンで痩せる」と話題になり、ジンギスカンも流行っったものの、ブームはあっと言う間に去った様子。 あんなオイシイものを日々の食卓に取り入れないのは勿体な過ぎます!

 大変申し訳ないのですが、4月は東京で仕事なので、お教室が出来る日が極端に少なくなる予定。戻ってきたら、即再開いたしますので、忘れないでくださいね。

 お友達四人が集まったら、お問い合わせお申込みは、いつもの通り(もちろん四月の東京でもメールチェックしますから)下記まで

 noashiodaparistokyo@yahoo.co.jp

 ところで、上の写真は、鴨と縮緬キャベツのシンプル煮込みで和えた自家製ポテトニョッキ。

 鴨肉が丁度よい加減のロゼ(バラ色)に煮上がるように注意する以外は、特別なコツもなく、キャベツの甘みがパスタのジャガイモの風味と良く合います。仕上がりに黒胡椒をたっぷり振り、きょうはパルメザンではなく、コンテチーズを削ってかけました。

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2014年3月 7日 (金)

今年もオリーブオイルが届きました

Oilなんだかパリはすっかり春の陽気になって嬉しいです。天気が良いと朝の運動(片道1.5キロ位の公園まで夫と歩き、縄跳び1200回、帰りは一人で走ってウチに帰りシャワー。夫はゆっくりと太極拳を終えてから帰宅)も気分が良いです。

 ま、冬の間にたまった脂肪を少し落としたいし、これかはバターよりオリーブオイルの使用量が増えていき、夏場はオリーブオイルが殆どになる我が家、普通は四月の半ば過ぎに買う春夏用のオリーブオイルを早めに調達しました。

これが五リットル入りの缶で、ビンよりも光を防いでくれるので、保存性が良いの。これをお気に入りのきれいな深緑色のカットガラスのボトルに移して、暗い戸棚にしまって使用します。

写真だとはっきりしませんが、ラベルの下の方に見えるのがビオ(有機栽培)のマークで、安心。そしてフランス産なのが自慢。

パピヨンってロックフォールチーズは有名でどんなチーズショップでも売っているメインなブランドですが、オイルも作っているのは私もこのオイルを使うまで全然知りませんでした。

オリーブオイルも色々でスーパーで売っているのは外国製が多く、味もフツーなのが殆ど、また専門店のはおいしいけれど、日常の大量消費な我が家には向かないお値段。ということで、現在はこのオイルばかりになっちゃいました。ま、スーパーのより高く、高級店よりは安いという納得価格でございます。

 普通に小売りはしておらず、営業のオジサンに注文するんですが、どうも担当区域が変わってパリにはあんまり来なくなったらしいですが、毎日頼むわけではありませんのでね。

 最近は北フランスをぐるぐると回っているらしいオジサンに、いちおう料理教室の話もしておきました。5リットル以外にも小さい缶もあり、すごくまとめれば買えるかも~。

毎回買うたびに「こんかい限り」と業者価格にしてくれる、このオイル、みなさんも5リットル缶をどんどん使い切りそうなら、試してみる?

お買い物指南、あんまり高級品についてはお答えしかねるフツーのわたくしですが、料理教室のお問い合わせ、お申し込みはこちらへ

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2014年3月 6日 (木)

買い物指南 肉

Nikuなんか、今日は和食の気分、ですき焼き風の煮物を作りました。

となると、必要なのは牛肉の薄切りで、肉屋に出かけます。

わたしがパリに来た10年前は、日本、または韓国食材店で冷凍(一軒、生の肉を切ってくれる店があったんですが清潔な雰囲気が無くて悩んだ)の薄切り肉を買うのが、ほとんど唯一の入手法だった、薄切りの肉ですが 最近はアチコチの肉屋で美味しい肉を選んで買えるのが、本当に助かります。

最近の和食ブームのおかげで、スペインやフランスのブルターニュ地方で育てられたWAGYUも売られるようにり、本格的な霜降り肉さえ入手可能。ただし、お値段は日本の再高級牛肉クラスで、一キロ200€とかするのだそう。

 一昨年暮れまで住んでたアパートの近くにも店構えからして、いかにもな高級肉店があり、霜降りでなくても、ものすごいお値段で、店に入ったものの予定の牛肉を買わずに帰った、という恥ずかしい経験も。

で、写真だとあんまりオイシソーに見えないのは私の写真がヘタクソなだけで、キメは粗めでもそれなりに霜降りのこのお肉。エッフェル塔の近くの肉屋で薄切りを頼めます。一キロ24ユーロくらいですから、安くもなく高くも無い「パリの肉屋の標準価格」と言えるのでは?それで、霜降りっぽく、お味もそれなりに美味しいのでお薦めです。

もう一軒のオススメは以前は随分遠くにあって、たまにしか出かけられなかった大人気の有名肉店で、ココは日本人にも有名ですが、先程の店のクラスの肉がキロ40ユーロとだいぶお高め。

 さらに、私の生徒さんが多く済んでいらっしゃる近くにもしゃぶしゃぶ、とかスキヤキとか頼むと、薄切りにしてくれる店が二軒あるし…。

どちらにしても、冷凍の肉をサクサク切っているのよりは、ずいぶんとお味が良いので、是非フランス式の肉屋さんで薄切りを買うことをお薦めしたいのです。

 そんな情報も料理教室のあとの「質問メール」で受け付けます。ま、あんまり、買い物情報ばっかりでも困るんですが…。または、料理教室の最中にお尋ねください。

 パリの「フツーの主婦」生活の先輩として、なにかとお役にたてることもあるかもしれません。

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2014年3月 5日 (水)

口うるさくてゴメンナサイ。でも、覚えて頂きたいことです

毎日ブログを更新して、書くことがナイというか、参加者の皆さんから写真が届かない!ゆえ、かけないの(泣)皆さまよろしく。

というわけで、1カ月に一回くらい、新しく参加する方の為にも、もう一度思い出して頂くためにも、以前、数回に分けて書いた調味料に関する私の考えをまとめました。

 また、しばらくしたら、同じことをアップしていきます。しつこい?ウルサイ?そうですね、でも大切なことだと思います。

 

わたしの「訪問料理教室」では、調味料はうかがったお宅のキッチンのものを使わせて頂いています。

 

事前にご用意頂く材料のご説明はするのに、必要な調味料、特に基本となる調味料について知って頂きたいと思います。

 

わたしの料理は味付けはなるべくシンプルに、そして材料は良いものをケチケチしないで使う、のがモットー。ですから、○○の素とか便利な固形スープも使わないのが大原則です。

 

 和食の時はもちろん醤油、味噌になりますが、皆さんのリクエストはイタリアンや簡単入門フレンチが多いので、そうなると味付けの基本は断然

 

 健康の為に塩味は控えめに、と心がけていらっしゃるのか、どうも皆さん塩の使い方が上手じゃない気がします。

 

 まず、考えて頂きたいのはこんなこと。

 

 普通にお吸い物とかスープで美味しいのはほぼ1パーセント弱の塩分です。フランスで売っている普通の固形スープは1個を500ccの湯で溶くことになっていますが、それだとかなり「塩っぱい」=5g以上の塩が含まれていることになりますよね。

 

ご自分では塩を控えているつもりでも、固形スープを使うと隠れた塩が料理に入っている、そして「見えない調味料や何か」も入っているわけです。

 

 4人分たっぷりの野菜スープや煮物を作る時にわたしは小さじ1杯弱の塩を入れます。これ、見た目だと普段皆さんが使う塩よりかなり多め。

 

 でも、考えてみて!固形スープとかゼロでオイシイ味=ほぼ1パーセント弱にするのにはこの量で丁度良いのです。小さじ1=5グラムの塩に対し、スープなら液体の量は(ひとり150ml×4=600ml)ですから、けっこう薄味なくらいですよ。

 

で、皆さんに塩で味付けして下さい、とお願いすると

 

ほんの一つまみずつチョビッと加える→味見する→味足りない→チョビっと加える→同様に繰り返しているうちになんだか分からなくなっちゃう。

 

 「わたしって味付けが下手だから、固形スープを入れると簡単に決まるのよね~。とっても便利」と固形スープが手放せなくなってしまうわけ。

 

 水分の量を考えてほぼ1パーセント弱くらいに(もちろん、仕上がりの状態でね、長い時間煮る場合、調理中に蒸発する水分を考えに入れること!)塩を加え、そこで味見をしてみること!これで、素材の味と個性が活きた料理がシンプルな味付けで出来上がるようになります。

 

 それぞれの料理による味付けなどは、料理教室の際にお話ししますけれど、できれば日常も「なるべく既製の味付けに頼らない」、塩を中心とした味付けを心がけて頂きたいと思います。

 

 で、どんな塩を選ぶ?

 

わたしが普段料理に一番使うのは2種類の塩は街角のアンティーク一市(と言う名のボロ市みたいなの)で3ユーロで買った茶色の容器にいれてあります。セルグリという灰色の粗塩(グロセル)、そしてやはり灰色の細かい塩(セルファン)が入っています。

 

ふり出し口のついた容器や箱に入って売ってますが、私は中身の見える大袋入りを買って気に入った容器に移して使うのが好きだから…。

 

 その他、浅蜊の砂出しをしたり、アク抜き、お掃除に使ったりの為にもっと安い細かい塩も持っていますが、これは味付けとは違う目的かな? 

 

 粗塩はたっぷり水分の煮物やスープの味付け、パスタの茹で汁など基本的に水分の多めの時に使用し、普通の味付けには細かい方を使います。細かい塩は溶けやすいし計量もブレが少ないですね。

 

 やっぱり真っ白な精製塩より、ナチュラルな塩の方が味がまろやかですし、それほど高価なものでもないので(塩って大量に使うことは少ないから)、是非この2種類をそろえて頂きたいとお薦めしています。

 

 ところで、フランス土産の定番?にフルールドセルというのがあり、日本ではすごく高級なのでプレゼントに喜ばれますが…。

 

 これは塩の花の意味でも分かるように、塩田(シオダではなくエンデン=塩を作る場所)で海水を濃縮しているうちに、一番搾りの塩が表面に浮いてくるものを丁寧にすくってかわかしたもの。雑味のないデリケートさが特徴です。

 

 食卓で、ちょこっと塩を添えたりには良いと思うのですが、料理にはミネラル分が少ない感じ??というのが私の個人的感想です。第一、他の塩よりずっと高価でもったいないですものね。これは食卓で使うことにした方が良さそうです。といいながら、我が家では普段の食卓で塩を用意することも少ないので、消費量は極小量。食卓に出せる美しい陶器の蓋つき容器に入れてあります。

 

 わたし個人の好みをさらに申し上げるなら、ハーブ入りとかフレーバーのある塩もあんまり使わないです。

 

 味が決まりやすい、と言う方もいらっしゃるけれど、ハーブでもガーリックでも「加えたい時、加えるべき時に、適切な量で」使いたいから、なんです。

 

 ハーブでも本当はフレッシュなものを使いたい、使えるのに塩に既に乾燥ハーブが入ってるのは無駄だし、値段も高くなっちゃう!

 

 わたしの名字が塩田、ということで塩は調味料の要、と思って気合を入れて大切に使用しているつもりです。今、お話したことをご参考にキッチンの塩について見直して頂けますかしら?

 

 

 

塩に続いて、オイルの話です。

 

とりあえず我が家で断然消費量が多いのがオリーブオイルです。

 

ヴァージンオイルと普通のオリーブオイルの使い分けはせず、そのまま調味料やドレッシングとして使うのも揚げものなど加熱して使用するのも全部ヴァージンオイルですので、かなり大量に使っています。

 

我が家は年配の夫婦ふたり暮らし&たまに友人とご飯を食べるくらい(もちろん、外食することも結構多い)の料理で、一年にオリーブオイルをちょうど10リットル使用します。美味しいオイルはそれなりに値段が高く、500ml、750mlで20ユーロ(2500円くらい)なんてザラ、特に南フランス、プロヴァンス地方のオイルなんか、とってもお高いですよね。とはいえ、スーパーマーケットで売っている「とりあえず」な感じのオイルはエクストラヴァージンと書いてあることは書いてあるけれど、風味、香りともに満足いかないことが多いの。

 

で、やっと見つけたのがステンレスタンク入りのオイルです。正真正銘南仏産の有機(ビオ)オイルがなんと5リットル入って75ユーロ。業務用ですので、店頭で見かけることはないですが、会社に電話して注文すると他の配達のついで(多分)に無料で自宅まで届けてくれるのが助かるわ。

 

 このオイルと知り合ってからオリーブオイルで悩むことはほとんどなくなりましたが、友人のSさんが毎年末にイタリアで搾りたてを持ってきてくれるのは、さすがに特別美味しい。感動的なフレッシュさで、そのままで味わい、空いたボトルは大缶から小分けするのに使用してます。

 

みなさんもイタリアの田舎を旅行する際にでも、美味しいオイルにめぐり合えたら良いのですが…。あんまり観光地だと???なこともあるのでご注意を。

 

 オリーブオイルは光による劣化を避けるため、缶なら安心ですが、瓶入りのもの明るい場所に置かないように注意が必要です。そして温度が8℃以下になると白く固まります。品質には問題ないものの舌触りが悪く使いにくくなるので冷蔵庫に入れるのもおすすめしません。

 

 瓶入りなら光を遮るようにアルミ箔でしっかり巻いて、暗くて温度が高くなり過ぎない所で保管、そしてなるべく早めに使うようにしましょうね。わたしが、ヴァージンオイルと普通のオイルの使い分けをしないのも、保存期間を少しでも短くするためでもあります。

 

 知人に何人も「オリーブオイルマニア」がいて、いろんな種類の超高級オイルの話をしてくれるし、また彼らは「あらゆる料理にオリーブオイルが断然優れてる!」とのご意見だったりするんですが…。

 

 わたしの個人的意見かな?正直言って、いつもオリーブオイルだと疲れちゃう。

 

 で、特にフランスでもパリのビストロっぽい味、北フランスの料理、そして和食の揚げものには、もっとクセのないシンプルな味のオイルが欲しいのです。

 

 ドレッシングやマヨネーズもその時、その材料によってはオリーブオイルの風味が邪魔になる気がします。

 

そんな時のために用意してあるのがグレープシードルオイルです。ブドウの種から搾ったこのオイルはオリーブオイル同様、オレイン酸が豊富、しかもピュア、クセも香りも殆ど感じない素直さが特徴。オリーブオイルと違って低温でも固まらないのでオイル漬けを冷蔵庫に保存するときも使いやすいです。

 

 ただし。グレープシードオイルもそれなりに値段が高いので、フランスのスーパーで飼うならひまわりや菜種のオイルでも良いかな、と思ってます。

 

 ただし、最近あちこちで見かける「健康効果を高めたコレステロールを下げる!!!」みたいなオイルは好きじゃないです。普通のナチュラルなオイルに何かの加工がしてあるわけでしょ?化学に強くない私に分からないことは、もしかすると将来、副作用とかが発見されるかもしれない。ずっと昔から使われ続けているモノのほうが安心な気がしませんか?

 

 ピーナツオイルもフランスでは良く使われるようで、別にピーナツの香りがするわけではなく、揚げものに使うと腰が強い、というかカリッと揚がる気がしますが、先程オリーブオイルについて言ったように何種類もオイルを持つ=開封後の使用期間が長くなる、ために「どうしても」な時以外は買っていません。

 

 この「どうしても」な時に買うのが香ばしいナッツのオイルです。胡桃、ヘーゼルナッツのオイルは本当に良い香りで、野菜系の前菜などに欲しくなっちゃう。

 

 ヘーゼルナッツのオイルは特に酸化が早いそうで、胡桃のオイルもヘーゼルナッツもたまに買ったら、あとの残りもドレッシングなどでさっさと使い切るのがコツ。去年のが棚の奥から見つかった!なんてコトが無いように注意して下さい。

 

 数年前から流行っているのがモロッコの木の実で作るアルガンオイル。独特の香りと風味で美味しい、すごく健康に良いらしいですが、しばらく試した結果、我が家の食生活にマストなものでは無いことが判明して、買わないようになりました。

 

 独特の風味は胡麻油(やっぱり中華とかキンピラに欠かせないし)とたまに買う胡桃オイルで十分なの。あ、胡麻油はフランスらしいパッケージのものには香りが薄いのが多いのでご注意くださいね。

 

で、フレーバーオイルも買いません。塩のお話しでも書きましたが、ガーリックでも唐辛子やハーブでも必要な時に必要なだけ加える方が良いと思います。市販のフレーバーオイルって個性が強過ぎることも多いですもんね。

 

 中では本物の黒トリュフのかけらが入っているだけの「トリュフオイル」は庶民がトリュフの風味を味わう唯一の手段としてアリって感じでしょう。日常の食卓にトリュフをスライスして味わう、なんて無理ですから…。

 

 料理教室では基本的に、オイルはヴァージンオリーブオイルと普通のサラダオイルの2種類をご用意して頂きたいです。5リットル缶は必要ないですが、皆さんより少しオイルの使用量が多めなので、あんまり少ししか残ってないようなら、買い置きを用意してあると助かります。

 

 

 

酢については、わたし自身、まだ迷うことが多く、分かり難いですが、ご容赦。

 

 随分長いこと料理のことを考えているんですが、それでも難しいことが多いですね。

 

 塩、オイル両編でも書いたとおり、フレーバー、スパイスなどがすでに加わっている調味料は、わたしの好みではありません。必要な時に必要なモノを必要なだけ加えたいから…。

 

 というわけで、ワインヴィネガーでもエシャレット、ラズベリー、ハーブ風味や、味付けまでしてある既製の「すし酢」などは持っていません。中で、ラズベリーの酢は美しい色と香りで、コレを使って寿司飯を作るととってもステキ、なんですけど、取りあえず買わずにガマン。

 

 なぜなら、こういったモノを除いても、使いたい酢が多過ぎるのです。

 

 まずはワイン酢、さっぱり風味の白ワイン酢、コクがあるフランス人好みの赤ワイン酢、そしてさらにコクがあるシェリー酢。どれもドレッシング作りに欲しいですよね。

 

 さらに、健康にも良く、まろやかなリンゴ酢もフランス料理には欠かせないと思います。

 

 イタリアンならバルサミコ酢、これも上等な本物中のホンモノはウン万円の手が届かない値段ですが、甘みの強い&値段はそれほどでもないクリーミーにしたモノは肉料理に便利、サラダには普通のバルサミコ酢、最近流行りの白バルサミコ酢はやさしい甘みで、和食にも便利ですね。

 

 フレンチ、イタリアン好きと言っても日本人ですから和食に米酢は絶対に欠かせません。すし酢もこれで作ります。

 

 「黒酢酢豚」は我が家のチャイニーズの常勝メンバー、こればっかりは黒酢がなくては絶対に作れません。紅酢というのもあって、こちらは飲茶系の蒸しものに欲しいけれど、ま、黒酢でも、米酢でも代用できるかしら…。

 

 あと、コレはヨーロッパならではの事情ですが、すごく値段がやすい透明なアルコールから作ったお酢も、石灰取りにお掃除用として必須。もちろん、食用なことは食用(旨みナシ)で、フランス人はサラダの葉っぱを洗う水に加えて「虫が死ぬから安心」とか言っているし、酢洗いにも使います。

 

 キッチンの棚の調味料が古いのは大嫌い、なので、なるべく数を絞り込みたいんですが、酢のセレクションには本当に悩まされています。

 

 イタリアン=バルサミコ酢みたいですが、その他に白ワイン酢を使うことも多いので、とりあえず白ワイン酢は常駐。赤ワイン酢とシェリー酢は交互に買って、その時の在庫でサラダドレッシングを作ります。マリネなどにはリンゴ酢が必要、その時は使い切るまで赤ワイン酢をお休みしてみたり…。

 

 で、バルサミコ酢は普通ので、少し上等を買い、とろりんとさせる時には煮詰めることにして…。白はたま~に。

 

 そして、和の米酢と中華の黒酢、掃除その他にアルコール酢。

 

 ね、かなり絞り込む努力をしていても、最低でも5本、ちょっと油断すると7本くらいの酢が調味料の戸棚に並ぶことになってしまう。

 

 和食中心のご家庭で料理教室をすると、米酢だけというコトもありますが、せっかくパリに住んでいるのなら、こちらの料理も美味しく作りたい=調味料もフランス式にね、と思うけれど悩むところですね~。

 

 とりあえず、フレーバーものはあきらめ、米酢と赤ワイン酢の2本から始めるのがお薦めでしょうか。そして、イタリアンは料理によってバルサミコ酢のご用意をお願いするかもしれません。

 

 そして、値段は多少割高でも小さいビンのものを買って、風味や品質が落ちないうちに使いましょうね。割高といっても、普通の酢はそれほど高いものではないですし。

 

 あと、酸っぱいモノといえばレモン!我が家はレモン大好きで、大量使用なんですが、コレも是非生のレモンを絞って頂きたいです。イタリアほどではなくても、パリでは日本よりうんとレモンは価格がお手頃。ビタミンのことを考えても香り、味でも是非その場でしぼって頂きたいです。ビン入りの「レモン酢」はやめましょうね。

 

 

 

 ではスパイスの話です。

 

 オシャレなキッチンにずら~っと並ぶ高級スパイスの瓶、なんかに憧れていませんか?これ、良く考えると問題が多いです。レストランでもなければ、スパイスの使用量はそれほど多くないはずで、その上ご家庭で作る料理のヴァリエーションはある程度限られているのが当たり前です。恰好は良いけど、実は「香りの抜けた」ものばかりでは頂けません。

 

 スパイスの賞味期限はけっこう長いといっても、開封前のコトで、いったん瓶を開けたらパウダーなら半年、ホールでも限度ギリギリでも1年以上は絶対無理。別にお腹を壊すわけではないけれど、肝心の香りが薄れたり、変化しちゃったりしますからね。冷凍庫や冷蔵庫で保存すれば、もう少し長く保つかもしれませんが、少なくとも我が家の冷蔵庫のスペースで、すべてのスパイスまでキチンと収まる余裕なんて無理ですもん。

 

 瓶を開けたらシールなどに日付(というか、簡単に2013、○月で大丈夫)と書いておき、時々チェックすること! 捨てちゃうのはもったいない~、と思ったら、

 

①もっとドンドン使用する。そのため料理教室のメニューを考える際「○○のスパイスを使用したモノを」とリクエストする。

 

②多少出来上がりが物足りないのをガマンしてそのスパイスを買わないことにする。

 

③料理教室の材料として買っちゃったのは教室のお仲間で分ける。

 

 私はキッチンの引き出しのボックスに時々使うスパイスを入れてあります。けっこう深さのある引き出しなので、いちいちビンを取りださないで済むようにビンの蓋にヘタクソ字で名前が書いてあるの。こうすると、探すのが簡単ですからね。

 

 クローブ、シナモン、クミンはホールとパウダーを両方とも必要。スパイス入りのクッキーが大好きなのでね。時によりクミンパウダーとコリアンダーミックスになっているのを買います。

 

 スペインや南西フランスの料理にはサフランとパプリカは絶対に欠かせない、でカレー粉も欲しい、ジンジャーは生の生姜と微妙に違う香りでクッキーに必要です。

 

 クローブ、シナモン、ジンジャーあたりを使ったお菓子をあまり作らないならフランス人大好きなキャトルエピスで全部兼用しちゃうというのも、ひとつの方法だと思います。日本ではあまりなじみが無いですが意外と何でも使えて便利なの。

 

 チャイとかもう少し本格のカレーなんかを作るにはカルダモン(ホール)が欲しいところですが、現在我が家には在庫がありません。無くても済んじゃっているってことでしょう。

 

 こまめにチェックしていると、古くなる=捨てた後で買わないままになっていることもあり、それで済むなら「どうしてもナシじゃ作れない」と言う時まで買わないでおいた方が良いと思います。スパイスは新鮮な香りが命ですからね。 
引き出しにしまわず、キッチンカウンターの近くに出してあるスパイスは、使用頻度が高いもの。ほとんど毎日使うので引き出しだとメンドウだから…。

 

胡椒は白、黒、そしてロングペッパーというフルーティーな香りのものを全てホールで揃えています。

 

胡椒はスパイスの基本中の基本です。絶対にその都度おろしたてを使うこと。ムーラン付きのビンを買えば取りあえず挽きたてを使えるでしょう。ラーメン屋じゃないのだし、大びんの粉になっている胡椒は絶対に止めて下さいね。

 

そして、ホールのナツメグは小さなおろし金でその都度おろしたての香りの良いのを楽しみます。 ナツメグって日本だとあんまり使わない?

 

 ひき肉料理に(ハンバーグ、メンチ、コロッケ等々)に少々加え得ると洋食屋さんっぽい仕上がりになるし、本場ボローニャで習ったミートソースにもマスト。 ホワイトソースに少々、お菓子類にもクッキーやカスタードソースに欲しい。

 

 と、ものすごくアチコチに大活躍するんですけどねぇ。とにかくホールを削りたて、で一度試して頂きたいスパイスです。

 

と、割とスパイス好きを自認している割には、そんなに品揃えが多くないと思いませんか?夫と二人暮らし(&けっこう来客多しですが)で毎日料理していても、「古くなったスパイスはNG」に気を付けているとこれ以上は管理出来ないのです。

 

 最初にお話ししたようにずら~っとスパイスラックに各種のスパイスを並べて自慢する気もないですしね。

 

 皆さん、是非キッチンのスパイスを整理してみて下さい。古くなったのは思い切って捨てること。「断捨離」でクローゼットの中身を整理しても、スパイスの小さな瓶は古くなっても、そのまんま、じゃ美味しい料理は作れません。

 

 あ、小さな瓶で思い出しましたが、私はハーブ類はドライを使わないようにしています。バジル、パセリ、等々生のものと香りが全然違うので、ドライを使うなら「無い方がマシ」。強いて言うなら、お手軽に「それっぽい」味になるエルブドプロヴァンス、ローリエだけは乾燥の方が香りが強くて効果的なので量に気を付ければOKという程度です。

 

 

 

 あとお話してなかったのがバターですね。日本では有塩が普通なのに対して、フランスでは調理やお菓子作りには食塩を加えてないものが普通、食卓で使うのに塩入り、塩入でも粒塩が入ったかなりしょっぱいのも売っています。レストランでも洒落た店だと塩入り、ナシと両方置いてあり、田舎パンに塩の効いたバターを塗ると確かに「美味しい!」

 

 ただ、こちらのバゲットは基本的に塩味の効いたパンですので無塩バターで十分丁度良いと思うし、ケーキ作りに塩入りだと、たいてい塩が効き過ぎなので、あとからひとつまみ加えた方が安心でしょう。そう、無塩バター+塩は出来ても、塩バターから塩抜くのは大変です。昔々、無塩バターが手に入らなかった頃は氷水にバターをつけて揉んで「塩抜き」なんて面倒な作業をしたんですよ~。

 

 というわけで、新鮮さも美味しさのポイントなバターを塩入り、ナシの二種類をそろえるよりは無塩バターだけで、塩は必要な時に足すのが私のやり方です。

 

ただでさえ、無塩バターは塩が入らない分保存性は悪くなっていますのでね。

 

わたしは試作もあり、プレゼント用にもやたらとお菓子を焼くので450g、250gのバターを使いきるのはあっという間ですが、普段は和食の方だったら半分は冷凍保存したほうが新鮮さが保たれるかもしれません。冷凍することでも少々味が落ちるかもしれませんが、開封したバターをそのまま冷蔵庫に入れっぱなしよりは、ずっと良いはずです。450gのバターを買ったら絶対に半分は冷凍でしょう。

 

日本でもお馴染みのエシレバターは我が家の近所のスーパーでは3ユーロしないくらい(350円くらいかな?現在ユーロ高につき、物価が高いのですが)で買えますが、250gとその半分のミニサイズで大きなのはありません。たまに、塩入りのバターが食べたくなると小さいサイズのを買います。

 

 もちろん、日本で買うのに比べればすごく安いのですが、それでもフランスのバターの中ではノルマンディ産のボルディエというブランドと共に高級品で、エシレと同じ産地で美味しい別の(=おそらく知名度が低いから安いのだと思う)ブランドを馴染みのチーズ屋で買うこともあります。

 

バターは他の食品の臭いを吸いやすいということで、ジッパー付きの袋に入れ、冷蔵庫の蓋のある場所に臭いの心配の無いものと一緒に保存。我が家はヘビーユーザーですので、あんまり保存に気を使ってないのだけど(苦笑)

 

で、料理の本によくバター大さじ○杯って書いてありますが、冷蔵庫から出した固いバターをスプーンで計量?で、こんな方法をお薦めしています。

 

バター大匙一杯は約14g、250g入りのバターを16等分すると15.6g、化学実験ほどの正確さを求めないのなら、あんまり違いませんよね。ま、すこし多めな分カロリーが増えるわけですが・・・。

 

新しいバターのパッケージを開けたら表面に8等分か16等分にに筋を入れて置く→大匙一杯見当のバターが簡単にカット出来ちゃうでしょ?とっても便利なのでお試しください。

 

この時全部キューブ状に切り分けてしまうと表面積が増えて品質低下が早まるので筋を入れて置くだけの方が良いと思います。筋を付けただけなら、食卓のバター皿に入れる時も丁度良い大きさに切って筋の付いてない側を上にして置けば全然目立ちませんしね。

 

わたしがお教えする「家庭料理」でしたら、大匙一杯に1.6g誤差があって失敗はありませんのでご安心を。

 

もうひとつ、ソースにとろみをつけたり、いろんな場合でバターは室温に戻して使用することが多い食材です。その時にバターを計量しないで室温に置いておかないこと!柔らかくなったり、うっかりレンジの傍で溶けかけたりしたのをまた冷蔵庫で固めたら味が劣化しちゃいます。

 

 また、やわらげたバターと書かれたり、教室でわたしが申し上げた場合、すっかり溶かしちゃったらダメですよ~。溶けちゃったバターは冷やしても和らげたバターには戻らないのです。残念ながらやり直してくださいね。

 

 で、溶けちゃったバターはどうする?

 

 完全に溶けたバターを良く見ると上部は透明で、下の方は濁ってますでしょ?この下の部分を捨てて上の透明な部分だけを別のビンなどに入れて冷蔵庫で保存。次に玉子を焼く時などに使用するとバターが焦げて黒いツブツブが出たりしない「優秀なオイル」として使えます。

 

 昔風のフランス料理では焼きものに「澄ましバター」といって、この上澄みバターをわざわざ作って使用していたほどで、バターの風味のある素晴らしいオイルになるわけです。

 

ま、コレステロールや価格問題で、現在はかなりのレストランでも、こんな手間はかけてないそうですが。

 

 焼きたてのバゲットにたっぷりとバターを乗せて(塗るのではありません)食べるとパリに生活する幸せを感じる!おいしいバター。

 

 最近はマーガリンよりむしろ健康に良い、とも言われているくらいのナチュラルな調味料です。保存法に注意して上手に料理にも使用していきましょう。

 

 「ノア流」の料理はほとんど味付けは塩と少量のスパイスくらいですので、新鮮な材料に加えてバターやオリーブオイルが美味しさを作りだす強力な味方なのです。

 

 

 

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2014年3月 4日 (火)

ひとりで丸ごと一羽 豪快に???

Uzura_sこんがりと焼きあがったのはウズラのロースト。我が家は夫とふたりですので、二羽焼きました。

ウズラは養殖ですから一年中安定した供給があり、値段も一羽が3ユーロ位、と買いやすい値段です。

味はクセがなく、小さい分、鶏肉より脂が少なめでさっぱりしているでしょうか。肉質もきめ細やかで、なかなか美味しいです。

今日は薄切りのベーコンを巻きましたが、脂が少ない分、バターをたっぷり乗せるか、オリーブオイルでマリネするか、の工夫でパサつくのを防いで焼いて下さい。(バターでもマリネ液でも途中何回も刷毛で塗るか、スプーンですくってかけること)

わたしが子どもの頃は鶏肉は高級食材で(その分味も素っ気もないブロイラーと違って味も良かったですが)誕生日やクリスマスのご馳走メニューの代表でした。それでも普通はもも肉の骨付きがせいぜいで、鶏の丸焼きは夢の夢。一羽丸ごとをガブっと食べられた、なんて欲張っても無理なこと。

それが、ウズラなら堂々の一人で一羽が当たり前ですから、嬉しくない?

 日本だと専門店に行かないと手に入りにくいですが、パリなら普通の肉屋でも大き目のスーぱーでも簡単に買えますので、是非お試しください。

 写真を取るのを忘れましたが、我が家では今回は紫キャベツの甘酢煮を付け合わせにしました。キャベツ系と相性が良いので、芽キャベツも良いし、縮緬キャベツをベーコン炒め煮というの良いでしょうね。(その場合、当然ローストにはベーコンは巻きません)

日本人ならひとりで一羽が丁度良い分量だと思いますが、数年前にあるレストランで食べた時は一人前がなんと三羽!フランス人の常識ではコレはOK???

ま、最初は一羽から初めて見て下さい。

 出来れば、初めて素材はわたしと一緒に作って試してみた方が安心かも?ならお友達と4人グループで下記までお問い合わせを

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2014年3月 3日 (月)

濃厚チョコレートクッキーもおすすめ

Cailleチョコレートの話が 続きますが…。

 バレンタインのプレゼントに手作りチョコやケーキを、というのも凝りに凝ってくると、プロ顔向けの道具や材料(たとえば、お店に売っているみたいなキレイなデザインチョコを作るための転写シートとか、専用の型とか…)にすごいお金をかけてプロ顔負けの仕上がりにと言う方もいらっしゃいますね。

バレンタインデーが近づくと徹夜続きで何百個も作るのだとか。その間は、他の家事も目をつぶり、キッチンはチョコレート工房状態、というのは本末転倒ではないかしらね。

もともと、ひとつのことに集中しきれない「フツーの主婦」な私には理解できないのでしょう。

昨日も書いたように、普通のクッキーも上等のバター、ヴァローナのチョコでいつもより丁寧に作って、セロファンの袋に入れる程度で、充分に美味しく嬉しい「手土産」になると思うんですけど。

 これは、ある料理雑誌で有名なショコラティエのレシピを見つけて(当然、何回か作っているうちにワタシ流に簡単にして…)作っている、濃厚チョコレートサブレ。

 バターもチョコもたっぷり大量投入の柔らかい生地を冷凍庫でなんとか固めて、焼いて行くのも。ホロホロ、チョコチョコ、濃厚な美味しさです。

 壊れやすいのが玉にきずかな?本当は、美しい布箱(をつくるためにカルトナージュのお稽古にも通っています)に入れてプレゼントがステキでしょうね。

ホワイトデーのお返しに頭を悩ませているお母さんに、先日ご相談を受けて、何にも思い浮かばなかったのを申し訳なく思っているんですが。ヴァレンタインのお返しの日を「ホワイトデー」と名付けたのが困りもの。じゃなければ、美味しいチョコクッキーでお返しが出来るのにね。

いずれにしても、美味しいヴァローナのチョコを買ったらクッキーも試して頂きたいものです。作りたくなったら、お友達と4人グループになって下記までお問い合わせを

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2014年3月 2日 (日)

小粒でもさすがのオイシサ 効果実感

Biscotthi先日の「お稽古土産」でリコ先生のお教室に持って行ったビスコッティ。さすが、パリ生活ウン十年の先生はフランス式にクロッカンって呼んでらっしゃいました。

アーモンドたっぷり、バター無し、オリーブオイル少々、あとは小麦粉と砂糖、玉子のシンプルなお菓子ですが、作るのは簡単で、どなたにも喜ばれる。日持ちもいいのでお土産には一番でしょう。

この写真は仕上げ焼きの前、天板に並んでいる状態で、茶色い粒が見えるのは有名なヴァローナ社製のダークチョコチップ。

普通のアメリカンタイプのチョコチップクッキーを焼こうとしていたんですが、ちょっと気が変わり、ビスコッティに入れてみたら、むしろシンプルな生地な分チョコの味が活きてた気がします。

 手作りお菓子は材料に贅沢出来る(だって、お店なら家賃、人件費、パッケージに沢山の費用がかかるのだもの、その分、多少のゼイタクなんて余裕です)ので、チョコレートはヴァローナ社のものを使用しています。チョコレートケーキには湯煎で溶かすのがラクな楕円形のミニタブレット、そしてクッキーには粒チョコタイプを使うのです。

Crambre_cheesecake写真だと分かりませんねぇ(スミマセン)

でも、このチーズケーキ風味のクランブルデザートのクリームにも粒チョコを加えてあるのよ。

生徒さんから「このチョコが効いてる!」と絶賛されちゃいました。

上に飾ろうかと思ったんですが、ちょっと多めに用意したので、クリームに混ぜてみたの。

なめらかなチーズクリームにプチっと歯ごたえのあるダークチョコ、の組み合わせが確かにイイわ。

苺とチョコも相性なので、良かった良かった。

どうせ、クッキーに入れるだけ、なんて思わず、是非機会があったらヴァローナ社のチョコチップをお試しくださいね。

 なんだかメーカーの廻し者???みたいですが、全然関係無いです、というか誰かとお知り合いになって割引になればイイのにね。

お薦め材料、お店などの情報もお教えします。お友達4人でグループを作ったら、料理教室のお問い合わせ、お申し込みはコチラ

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2014年3月 1日 (土)

健康効果を実感 レンズ豆

Lentilles_sいくら健康に良くても美味しくなくちゃイヤ、なわたしですが、ヘルシーな食材を避けてるわけじゃありませんよ~。

たとえば、世界的に健康に良いとされているレンズ豆なんて大好物ですもん。

フランス人が好むのは緑色のレンズ豆で、煮込み(ソーセージや塩漬豚肉を一緒に)ならビストロのメイン料理の定番。

この写真は軽く煮込んだものに人参を加え、マスタード、ビネガーでサラダ仕立てにしたもの。

さっぱりとした前菜になりますでしょう。

Soup_lentille_sやわらかく煮たものをミキサーでなめらかにすればこんなスープにもなります。

乾燥した豆料理というと前の晩から浸水しておいたのを軟らかく煮るのが大変、と敬遠されがちですが、レンズ豆ならラクラク。

 浸水の必要無し、といっても30分くらい水につけた方が火の通りが早いでしょう。煮込み時間は30分もかかりません。

基本の煮込みをまとめて作って冷凍しておき、最初の写真のようにサラダっぽく食べても良し、肉やソーセージと煮込む、スープと応用が効きますのでとっても便利。

で、先日の生徒さん、妊娠中なのでベ○ピの悩みがあったんですが、このレンズ豆スープを食べたら、翌日は即効スッキリだったのですって。妊娠中で無くても「お通じ」の悩みのある方には繊維たっぷりの豆料理のヴァリエーションはマスト。その他、鉄分豊富、ビタミンB群も、と女性には特に嬉しい食材なんです。

 日本ではあまりなじみの無い素材でも、健康に良い、どんどん日常の食卓に取り入れたいモノも沢山あります。美味しく食べて、健康効果、の食材もなるべく多くご紹介していきたいと思っています。

お友達4人でグループになったら、ぜひ「ノアさんの訪問料理教室」にお問い合わせ、お申し込みを。パリ市内(メトロの範囲内)なら、みなさんのキッチンでいつもの道具でお料理します

noahiodaparistokyo@yahoo.co.jp

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