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2014年2月28日 (金)

ひと手間で味がアップ、手を抜くことも出来ますが…。

Macaroni_s器はステキ、ですが中のグラタンは一応コンガリと焼き目が付いておいしそう、というか皆さんが普段お作りになっているのと変わらない?

でも、食べてみれば違いが分かる、ひと手間かけて味アップのヴァージョンでお教えしているのです。

材料はパリでは市場でもスーパーでも良く見かける「殻付き、頭付き茹で海老」、マカロニ、バター、マッシュルーム、牛乳、小麦粉、チーズ。

そう、いつも作っていらっしゃる海老マカロニグラタンと一緒ですね。

でも、なぜ「ずっとオイシイ~」とおほめ頂くのでしょうね。それは、ちょっとひと手間多くかけているからなんです。

まず、海老は茹でてあるのは仕方ないとして、それでも頭付き殻付きを買い、その頭と殻を軽く炒めてから、香味野菜と煮だして「海老ダシ」を作って、煮詰めます。この煮詰めたダシ、ちょっと味見すると分かりますが、海老味噌の味が出てビックリするほど濃厚なんです。

 こんな美味しいダシが出るものを「今まで捨てちゃってもったいな~い」、本当にそうですね。海老の頭など、すぐに使わない時は冷凍して、時間のある時にダシを取りましょう。うんと煮詰めて置くと少量になるので、また冷凍保存。日本だったら、甘エビの刺身とか食べた後の頭と殻を使いましょう。

 海老の濃厚ダシを加えるだけでなく、ホワイトソースそのものも香ばしい仕上がりにする、もうひとつの「ひと手間」

 よくホワイトソースがダマにならないコツであちこちで紹介されているのが「みじん切りのタマネギをまず炒め、そこに小麦粉を振り込んで軽く炒めたところに牛乳を注ぐ」方法です。

 これだと玉ねぎの表面に小麦粉がまぶさって、ダマになりにくのは事実、でもね、小麦粉がこんがりと炒められないのですよ。

 ノア流はホワイトソースのルーでも軽くベージュっぽくなりかけるまで、小麦粉をバターでしっかりと炒めます。ちょっと時間がかかりますが、こうすると小麦粉が変身(?)ビスケットみたいな香ばしい香りになり、粘りもとれるのでダマになりにくくなります。

 けっこう中火くらいでも目を離さずにかき回せば、焦げ過ぎる心配はないですよ。

 で、このルーをちょっと冷ましたところに、あたためた牛乳(と海老ダシ)を一気に注いでから泡だて器で混ぜる。充分に混ざったところで、もう一回、火にかけてとろみが出るまで煮ていきます。

 軽く胡椒と、あればナツメグ、さらにゼイタクを目指すならシェリー酒をちょっぴり。塩味は海老ダシの塩気で十分だと思いますが、味見をしてからね。

 

 海老の風味も小麦粉こんがりの香りもたっぷりのソースが出来たら、マカロニは控えめに、も忘れずにね。欲張ってマカロニが多いとせっかくのとろりんクリーミーなソースがパスタに水気を吸われてモッタリしちゃうから。主食が足りなければ、パンを添えること。

 こうやって書いたのを読んだだけだと、メンドウに感じちゃったでしょうか。私といっしょに一度作って味わってみれば、納得して頂けると思うんですけどね。

 お友達と4人集まって、料理教室のお問い合わせ、お申し込みをどうぞ。

 noashiodaparistokyo@yahoo.co.jp

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