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2014年2月16日 (日)

切り方で姿が変わる 海老だけじゃないけれど

Ebomayo_s日本人は海老が好き、と言われますけど、フランス人だって相当に海老好きだ と思います。

パリの中華レストランでフランス人が注文するのはまずは「ベトナム式揚げ春巻き」(どうも、多くの中華レストランはベトナムのオーナーらしく、必ずメニューにコレが登場。ま、ベトナムとフランスの国際的歴史を考えれば納得するところも)

で、次は「海老の塩味炒め」または「海老のふわふわ衣揚げ」です。あ、海老ワンタンが名物の店もあって、ここなんか「ほぼ全員」が海老ワンタンを注文してるし。

話がそれちゃいました。今回11日夕刻にパリ着、13日には料理教室だったんですが、中華メニューだったの。

私の母(料理研究家の草分けに近いです。塩田ミチル)が少女時代を横浜で過ごしたために、チャイニーズが得意。わたしも子供のころから母に連れられて中華街に通って食材も味も覚えたの。

 母から教わったチャイニーズはちょっと昔風、そして上海のお母さんの味、バブル時代に何回も旅行した香港風チャイニーズが私の中華料理になっています。

 

話がアチコチするけれど、今回の東京滞在中に大雪にめぐり合いました(さらに昨日、おとといも大雪だったみたいですね。被害にあわれた皆さま、お大切に)。

親孝行には丁度良いチャンスとばかりに、ほんのチョッピリ雪掻きをしてみたら、なんと慣れない姿勢でギックリ!腰ではなくわき腹を痛めた様子です。

 腰が痛い、ことから腰が曲がる=海老を想像しまして、きょうはこの料理です。

 写真の感じと、私の好みでさっぱりとソースが控えめなんですが「ノア流シンプル海老マヨ」でございます。

 コロリと丸めて揚げたので、海老がプリップリの食感になっているのが自慢。天ぷらの海老の場合は真っすぐに仕上げるために「伸し」という手間をかけるのですが、この海老マヨの下ごしらえは、いわば天ぷらの反対。プリプリの「伊勢海老もどき」でございます。

 海老は腹側に筋があり、加熱するとグッと縮みます。その筋を切るか、残すかで仕上がりの形も食感も大きく違うことを覚えて頂きたいの。

 海老チリもこのあたりの下ごしらえでワンランクアップしますよ~。

 

 わたしの料理教室では「なるべく市販の調味料を使わない」ことを基本にしていますので、マヨネーズも手作りしていただいています。

海老は冷凍を自分で上手に解凍、味付けはマヨネーズとちょこと別の材料(これは教室だけで公開)を加えるけどシンプルシンプルで。こんな誰でも大好きな「ご馳走チャイニーズ」がカンタンに作れちゃいます。

この料理の場合、海老は無頭でよく、ただし少し大きめサイズが美味しく出来ます。で、パリの場合は中華街(または中華街の有名スーパーの支店)で買うのがうんと安くてお得なの。

 訪問料理教室ではお買い物も生徒の皆さまにして頂きますが、「どこで、買うか」のご指南も致しますのでご安心を。

 今回も中華スーパー初訪問の生徒さん達、かなり「燃えた」みたいですよ(笑)

 料理教室、ワイン会のお問い合わせお申込みは下記へ

noashiodaparistokyo@yahoo.co.jp

 

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