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2013年12月19日 (木)

ビミョーな焼き加減にこだわる?それとも豪快に?

Scanetto どかんと大皿に盛られたのは切り分けた一羽分のcanette小さな鴨という意味で今日のは1.8キロ、鶏より少し大きめサイズ。日本人なら4人分でしょうか。肉屋で下処理を丁寧にしてくれるので、タップリの塩とニンニクをお腹の中に刷り込み、ローズマリーの枝をつめて焼くだけ。今日のサイズで1時間10分焼くとご覧のように胸肉が完全に火が通った状態になりました。骨付きですので、ここまで焼いてもパサつき感はあまりありません。

ただ、もも肉はもう少し火が通った方が美味しそう、なので切り分けの時に最初に切り離してフライパンでじっくりと焼きました。他の肉、付合せのリンゴのキャラメリゼ(鴨から出た脂と砂糖をこんがりとキャラメルにしたらりんご投入。鴨にはオレンジ?いえ、普段着ならりんごも季節だしぴったりなのよ)を皿に盛って最後にモモ肉を盛りつけることに。
さて、このところ、鴨料理が人気の「ノアさんの訪問料理教室」でございますが、今まで丸焼はしていませんでした。
まず、日本に帰国したら丸ごとの鴨なんて入手困難=せっかく上手に出来るようになっても腕が振るえませんね。
そして、次に問題なのが肉の火の通し方なんです。先程も書いたように、この感じの焼き上がりだと、わたしの大好きなロゼ(レア)な胸肉を味わうのが難しいの。
 そして、丸焼きだとつい、焼き上がりを姿のままテーブルに運びたいけど、どうしてももも肉生っぽくなっちゃる。もも肉が完全に火が通ると胸肉が焼け過ぎ~。
 この間、友人たちとレストランで鳩のローストを頼んだけど、やっぱり腿だけ切り離してカリッと焼き増しして添えてありました。
 というのが反丸焼きな意見。を、教室でもお話ししちゃったのでせっかくリクエストして下さった生徒さんにはゴメンナサイ。でも、美味しかったとおほめ頂きましたから、いいか。
なるべく「豪快」な感じが出るように盛り付けて下さいね。で、この写真を他の友人たちが見たら、けっこう評判良いんです。
 次の方にはアレコレ言わないので、ご希望メニューに入れちゃって下さいませ。
Sgetattachment1こちらは携帯で撮って頂いた写真で、色味が真っ赤になってるけど、丁度良いロゼ状態に焼けた胸肉です。
塩をたっぷりと練りこんだ小麦粉の生地に包んでオーブン焼きにした胸肉は全体がバラ色にフックリ焼き上がります。
塩味も焼いている間に生地から浸みこんで程良く、ハーブの香りがふわ~と立ち上る。
 付合せは丸焼と一緒、バルサミコ酢をかけて盛りました。
食べ終わりまで肉が冷めるのを少しでも防ぎたいので生地の中にスライスした鴨肉をいれこむようにしてありますが、すごい量の塩が練りこんであるので、生地は食べられません。(食べても毒じゃないけど、しょっぱくてムリムリ)
いわゆるパイ包みは、まず包むパイ生地を作るだけで半日仕事。
焼きあがりがキレイな層になるように、バターと小麦粉生地をたたんで休ませぜtて、冷やしてを繰り返すのでね。
市販のパイ生地はバターの品質の問題で私の好みじゃないので教室でもホントはあんまり使いたくないのは、ワガママなんですけど…。
日常生活で、忙しい時に既製品を使うのも仕方ない、けど、せめて私と一緒に料理する時は「手作り派」になって頂きたいのです。
 というわけで、今回人気の素材、鴨を同じ付合せ、同じハーブ(ローズマリー)で、二種の料理をご紹介しました。
絶妙な焼き加減にこだわるか、ダイナミックさを楽しむか、は皆さんのチョイスです。冬のご馳走、鴨料理を作ってみませんか?
その他にも鴨を使って田舎っぽい煮込みや赤ワインマリネのローストなどヴァリエーションもあります。
わたしの料理教室はシステムがちょっと普通と違いますので、初めて興味をもたれた方はこのブログのバックナンバーをたどって要領をご覧ください。
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