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2013年12月

2013年12月28日 (土)

あくまでおつまみですので  反省ワイン会

Gou_s_2

ずる~い、なんて言わないでね。

私も十分に反省の今回のワイン会、おつまみの筈が、料理のボリュームが多過ぎちゃった。

おそらくクリスマスな気分が残ってたのでしょうね。

とりあえず、ご報告でございます。

今回のメンバーは「おつまみ2品程度」の用意を考えていらしたので、お帰りにはさぞかしお腹いっぱいだったかと、失礼しました。

クリスマス明け早々のお申し込みのワイン会、女性4名で、ご希望は赤ワイン2本、価格を違えて飲み比べ。

一本20ユーロ、と40ユーロということでしたので、夫は今回はボルドーでセレクト。

Vins_s最初はワインについてのご説明。

メンバーの皆さんはもうパリ歴も長く、ワインにも詳しい、というか随分と飲んでいらっしゃるご様子でした。

最初の一口のテイスティングが終わったら、ちょこっとアミューズ。

コンテとミモレットの2種のチーズ入りのグジェール(塩味のシュー生地を焼いた軽いおつまみ)

は日本人シェフが頑張って以前から星付きレストランの名物と一緒です。

ベースは「絶対ふくらむノア流シュー生地」です。

Lingue_s

お安め=飲み口軽い方のワインには牛タンの酒粕漬け冷製。

蕪のわさび入りドレッシング和え、生姜とエシャレットのチャツネ。そして写真だとマーシュの葉と分からないけど、パセリがベースのグリーンソースも一口。

ちょこっと和の風味のある肉料理、を目指して生姜や山葵も添えながら、牛タンには「相性」のグリーンソースも。という小さいけれど欲張りひと皿。

Biche_pasta_s

 2時間前に抜栓しておいた、こっくりマルゴーには「予算を度外視」で鹿肉を赤ワインで煮込んだソースたっぷりに一口タリアテッレとパルメザンチーズ。

最初にバターとパルメザンのパスタを味わって、次にコックリ味のジビエのソース、と思い、普通と逆に盛り付けてみました。ちょっと見た目だとソースが分からなくて残念。

鹿肉はステーキだと癖のない赤身肉って感じですが、煮込みはそれなりにしっかりジビエしています。

Brevi_s パリの郊外に住んでいるポルトガル人のマダム(知り合いの友人)ご自慢のかりんのゼリーを添えた羊のチーズにたらりと上等バルサミコ酢

Montblanc_s 手作りスポンジケーキをほぐしてガナッシュクリーム、ラムレーズンを混ぜ込んだラムボールにマロンクリーム(茹で栗と生クリーム=モンブランと同じ)を合わせたミニデザート。

あれれ~????

わたしのワイン会は基本おつまみ2品とチーズチョビっとをおだしするのが約束なんですが…。

わたし自身はワイン通というより食いしん坊な人間なので、どうしてもワインを飲む時には美味しいモノが食べたいのです。こんなにお料理出したら、ワイン会にならないわ~、と大反省でございました。

 次回からはもう少し軽い献立になると思います。今回の参加者の皆さんには「食べ過ぎご容赦」願うとして、この献立、結構良さそうじゃありませんか?

 と自画自賛。料理教室の方ではこんな感じのメニューも良いかと思っています。みなさんお作りになってみては如何でしょうか?赤ワインに良く合います。

 ま、牛タンの下茹でなど、若干宿題が出そうですね(苦笑)

 ワイン会、料理教室のお申し込み、ご質問は下記へお願い申し上げます。

 それでは、来年も皆さんと一緒に美味しく食べて楽しいひとときを過ごさせて下さいませ。

noashiodaparistokyo@yahoo.co.jp

 

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2013年12月19日 (木)

ビミョーな焼き加減にこだわる?それとも豪快に?

Scanetto どかんと大皿に盛られたのは切り分けた一羽分のcanette小さな鴨という意味で今日のは1.8キロ、鶏より少し大きめサイズ。日本人なら4人分でしょうか。肉屋で下処理を丁寧にしてくれるので、タップリの塩とニンニクをお腹の中に刷り込み、ローズマリーの枝をつめて焼くだけ。今日のサイズで1時間10分焼くとご覧のように胸肉が完全に火が通った状態になりました。骨付きですので、ここまで焼いてもパサつき感はあまりありません。

ただ、もも肉はもう少し火が通った方が美味しそう、なので切り分けの時に最初に切り離してフライパンでじっくりと焼きました。他の肉、付合せのリンゴのキャラメリゼ(鴨から出た脂と砂糖をこんがりとキャラメルにしたらりんご投入。鴨にはオレンジ?いえ、普段着ならりんごも季節だしぴったりなのよ)を皿に盛って最後にモモ肉を盛りつけることに。
さて、このところ、鴨料理が人気の「ノアさんの訪問料理教室」でございますが、今まで丸焼はしていませんでした。
まず、日本に帰国したら丸ごとの鴨なんて入手困難=せっかく上手に出来るようになっても腕が振るえませんね。
そして、次に問題なのが肉の火の通し方なんです。先程も書いたように、この感じの焼き上がりだと、わたしの大好きなロゼ(レア)な胸肉を味わうのが難しいの。
 そして、丸焼きだとつい、焼き上がりを姿のままテーブルに運びたいけど、どうしてももも肉生っぽくなっちゃる。もも肉が完全に火が通ると胸肉が焼け過ぎ~。
 この間、友人たちとレストランで鳩のローストを頼んだけど、やっぱり腿だけ切り離してカリッと焼き増しして添えてありました。
 というのが反丸焼きな意見。を、教室でもお話ししちゃったのでせっかくリクエストして下さった生徒さんにはゴメンナサイ。でも、美味しかったとおほめ頂きましたから、いいか。
なるべく「豪快」な感じが出るように盛り付けて下さいね。で、この写真を他の友人たちが見たら、けっこう評判良いんです。
 次の方にはアレコレ言わないので、ご希望メニューに入れちゃって下さいませ。
Sgetattachment1こちらは携帯で撮って頂いた写真で、色味が真っ赤になってるけど、丁度良いロゼ状態に焼けた胸肉です。
塩をたっぷりと練りこんだ小麦粉の生地に包んでオーブン焼きにした胸肉は全体がバラ色にフックリ焼き上がります。
塩味も焼いている間に生地から浸みこんで程良く、ハーブの香りがふわ~と立ち上る。
 付合せは丸焼と一緒、バルサミコ酢をかけて盛りました。
食べ終わりまで肉が冷めるのを少しでも防ぎたいので生地の中にスライスした鴨肉をいれこむようにしてありますが、すごい量の塩が練りこんであるので、生地は食べられません。(食べても毒じゃないけど、しょっぱくてムリムリ)
いわゆるパイ包みは、まず包むパイ生地を作るだけで半日仕事。
焼きあがりがキレイな層になるように、バターと小麦粉生地をたたんで休ませぜtて、冷やしてを繰り返すのでね。
市販のパイ生地はバターの品質の問題で私の好みじゃないので教室でもホントはあんまり使いたくないのは、ワガママなんですけど…。
日常生活で、忙しい時に既製品を使うのも仕方ない、けど、せめて私と一緒に料理する時は「手作り派」になって頂きたいのです。
 というわけで、今回人気の素材、鴨を同じ付合せ、同じハーブ(ローズマリー)で、二種の料理をご紹介しました。
絶妙な焼き加減にこだわるか、ダイナミックさを楽しむか、は皆さんのチョイスです。冬のご馳走、鴨料理を作ってみませんか?
その他にも鴨を使って田舎っぽい煮込みや赤ワインマリネのローストなどヴァリエーションもあります。
わたしの料理教室はシステムがちょっと普通と違いますので、初めて興味をもたれた方はこのブログのバックナンバーをたどって要領をご覧ください。
お問い合わせ、申し込みはこちらへ
 
 
Pkamo1

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2013年12月 7日 (土)

知らない素材を見つけるのもタイヘンですが、面白いですよ

Skarasumipotete


先日の料理教室の前菜です。

この前にアップしたのと同じグループの写真です。あちこちのお宅に伺っているのですが、この「組」の方たちは写真を撮影→即メールして下さるので便利に使わせて頂いております。(感謝)

 で、これはカラスミと私のお気に入りブランドポテト( トゥケのラット種)の組み合わせです。

 日本じゃ長崎のカラスミが有名、台湾のお土産もあるし、パスタ用に粉みたいになったイタリア製も売っていますが。

パリではどこで買うの?

私が以前住んでいた近く16区のヴィクトルユーゴー通りにはなんと?カラスミ専門店があります。かなり高級食材ですから、店の敷居が高くて入りにくい雰囲気。

 あとは魚屋で置いてある店が多いです。

 今回カラスミを使用したのは生徒さんが魚屋で売られているのを見つけて、メニューにカラスミを!とリクエストがあったんですが、普通にパScrevettesbrik


リに住んでたら、

「カラスミはどこで買える」かご存じないでしょ?

こちらはメイン、海老をパートブリック、北アフリカ料理では良く使用される、春巻きの皮のようなもので包んで揚げたもの。

春巻きより軽やかな食感、ほんのり中の海老が透けてキレイなの。

海老の頭と殻からダシを取って加えたトマトソースとレモン、真中はマスカルポーネチーズ。このマスカルポーネを軽くソースに溶かすも良し、海老につけても良し。

女性向けの軽やかなメインとして、またちょっとした前菜としてお薦めの一品なんですが。

わたしの教室では超初心者の方にはマルシェでの「お買い物指南」もするけれど’(その場合は時間が足りないので料理の品数が少なくなります)、基本的にはメールで材料をお知らせして、お買い物も皆さんにお願いしています。

 ですので、馴染みの無い食材に関してはフランス語の綴りも併記しますし、まずスーパーマーケットで買えるものにしているんですが…。

 でも、今回はこのパートブリックが見つからない~、のSOSメールを頂いちゃいました。どうも、別のものを買っちゃったみたい、とのことです。

 そう、いままで召し上がったコトがない、買ったことがナイものを探すのは大変ですよね。体育会系と言われちゃう私の料理教室、買い物もタイヘンですが、自分で材料が見つけられなければ、次から作ることはできませんので、是非がんばってお買い物もお願いします!

 素敵なマダムのサロン形式の料理教室だと、材料の準備も先生、デモンストレーション方式だったら料理を作るのも、盛り付けも先生。あとは美味しく食べて、きれいに書かれたレシピを持って帰るだけですから、私の教室に比べると、ラクチンですよね。

 私の教室では上の作業はすべて皆さんご自身でしなくちゃならないもの。

 そのかわり、後から自分で作れるようになる確率は断然高いと自画自賛。

 Smantovana

お買い物情報として、どこで買うのが品が良い、お値段お得などの情報もご提供しますからね~。

 

例えばこのケーキに使った松の実なんかはアラブ系の店が断然安め!

 

あちらの甘い甘いお菓子にはたくさん使いますもんね。等々

 

「訪問料理教室」

 

なかなか大変かもしれませんが是非チャレンジして下さいませ。お待ちしています

 

お問い合わせ、お申し込みはこちらへ

noashiodaparistokyo@yahoo.co.jp

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