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2013年8月 7日 (水)

調味料のこと④ スパイス

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里帰りからパリに戻ってきました。あとは旅行の予定も無し、教室の生徒さんもヴァカンス中なので少しヒマ=試作に励みます。秋から、もっと美味しい料理教室をよろしくお願い申し上げます。

いきなり、例によってのヘタクソ写真、その上テキトーな性格丸見え???のキッチンの引き出し公開です。

お陰様で皆さんに「分かりやすい」とおほめ頂いている調味料シリーズ、もどんどん書かなきゃね。

 で、今回はスパイスの話です。

 オシャレなキッチンにずら~っと並ぶ高級スパイスの瓶、なんかに憧れちゃってませんか?これ、良く考えると問題多いです。レストランでもなければ、スパイスの使用量はそんなに多くないはずで、その上ご家庭で作る料理のヴァリエーションはある程度限られているのが当たり前です。

 スパイスの賞味期限はけっこう長いといっても、開封前のコトで、いったん瓶を開けたらパウダーなら半年、ホールでも限度ギリギリでも1年以上は絶対無理。別にお腹を壊すわけではないけれど、肝心の香りが薄れたり、変化しちゃったりしますからね。冷凍庫や冷蔵庫で保存すれば、もう少し長く保つかもしれませんが、少なくとも我が家の冷蔵庫のスペースで、すべてのスパイスまでキチンと収まる余裕なんて無理ですもん。

 

 瓶を開けたらシールなどに日付(というか、簡単に2013、○月で大丈夫)と書いておき、時々チェックすること!

 捨てちゃうのはもったいない~、と思っったら、

①もっとドンドン使用する。そのためにノアさんの料理教室の際「○○のスパイスを使用したモノを」とリクエストする。

②多少出来上がりが物足りないのをガマンしてそのスパイスを買わないことにする。

③ノアさんの料理教室の材料として買っちゃったのは教室のお仲間で分ける。

 この引き出しのボックスには時々使うスパイスが入っています。けっこう深さのある引き出しなので、いちいちビンを取りださないで済むようにヘタクソ字で名前が書いてあるの。

 クローブ、シナモン、クミンはホールとパウダーを両方とも必要。スパイス入りのクッキーが大好きなのでね。コリアンダーと書いてあるのは実はクミンパウダーとミックスになっているけれど。

 スペインや南西フランスの料理にはサフランとパプリカは絶対に欠かせない、でカレー粉も欲しい、ジンジャーは生の生姜とビミョーに違う香りでクッキーに必要です。

 クローブ、シナモン、ジンジャーあたりを使ったお菓子をしょっちゅう使わないのならフランス人大好きなキャトルエピスで全部兼用しちゃうというのも、ひとつの手だと思います。日本ではあまりなじみが無いですが意外と何でも使えて便利なの。

 チャイとかもう少し本格のカレーなんかを作るにはカルダモン(ホール)が欲しいところですが、現在我が家には在庫がありません。イコール無くても済んじゃっているってことでしょう。

 こまめにチェックしていると、古くなる=捨てた後で買わないままになっていることもあり、それで済むなら「どうしてもナシじゃ作れない」と言う時まで買わないでおいた方が良いと思います。スパイスは新鮮な香りが命ですからね。

 

 Photo


引き出しにしまわず、キッチンカウンターの近くに出してあるのは、使用頻度が高いもの。ほとんど毎日使うので引き出しだとメンドウだから…。

胡椒は白、黒、そしてロングペッパーというフルーティーな香りのものを全てホールで揃えています。

そして、写真のナツメグホール。小さなおろし金でその都度おろしたての香りの良いのを楽しみます。

 ナツメグって日本だとあんまり使わない?

 ひき肉料理に(ハンバーグ、メンチ、コロッケ等々)に少々加え得ると洋食屋さんっぽい仕上がりになるし、本場ボローニャで習ったミートソースにもマスト。

 ホワイトソースに少々、お菓子類にもクッキーやカスタードソースに欲しい。

 と、ものすごくアチコチに大活躍するんですけどねぇ。とにかくホールを削りたて、で一度試して頂きたいスパイスです。

と、割とスパイス好きを自認している割には、そんなに品揃えが多くないと思いませんか?夫と二人暮らし(&けっこう来客多しですが)で毎日料理していても、

「古くなったスパイスはNG」に気を付けているとこれ以上は管理出来ないのです。

 最初にお話ししたようにずら~っとスパイスラックに各種のスパイスを並べて自慢、というのは???ですからね。

 皆さん、是非いちどキッチンのスパイスさん達を整理してみて下さい。古くなったのは思い切って捨てること。「断捨離」でクローゼットの中身を整理しても、スパイスの小さな瓶は古くなっても、そのまんま、じゃ美味しい料理は作れません。秋から新しい気持ちで美味しい季節を楽しむためにも、ぜひお願いします。

 あ、小さな瓶で思い出しましたが、私はハーブ類はドライを使わないようにしています。バジル、パセリ、等々生のものと香りが全然違うので、ドライを使うなら「無い方がマシ」。強いて言うなら、お手軽に「それっぽい」味になるエルオブドプロヴァンス、ローリエだけは乾燥の方が香りが強くて効果的なので量に気を付ければOKという程度です。

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