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2013年8月

2013年8月18日 (日)

味わってみて!皆さんの知らない昭和の山の手洋風おかず

 この間のブログで料理教室のメニュー選びのヒントを下さいな、と皆様のご協力をお願いしました。

 でも、全然知らない、料理はリクエストできませんよね~(当たり前)

 私が育ったのは昭和30年代、そして一緒に暮らしてた祖母や母の懐かしい、もしかすると昭和ヒトケタの洋食、意外と今食べても美味しいので、皆さんにも覚えて頂きたいと思っています。

 パリに住んでいて、和食の材料はほとんど何でもそろう、と言っても洋風素材の方が豊富なのは当然ですが、普段のオカズにはフレンチよりほっとする「洋食」の方がご家族の口に合うかも、ということもあります。

 写真もなくてズラ~ッと並べちゃうので、分かりにくいかな?でも、ちょっと「食べてみたいかも」と思ったらリクエストして下さいませ。

 市販のルーを使わないカレーライスはあっさり食べやすい、と皆さんにご好評ですが、同様にさっぱりと作る、ホワイトシチュー、ハヤシライス。ビーフシチューはあっさりでもワインをたっぷりで作る「ブッフブルギニヨン」でもどちらも美味しい。

 下ごしらえに時間がかかりますので、教室の時間だけでは仕上げは出来ないのが残念ですが、タンシチューも美味しいですよ。

 ホワイトシチューの親戚っぽい、アサリや牡蠣のチャウダーもわすれずに。

 

 白いソースは基本を覚えればアレコレと応用が効きますので、是非チャレンジして頂きたいもの。

 グラタン、ドリア、そしてちょっと頑張ってクリームコロッケにも挑戦!

 

 「自宅で揚げものはチョット」なんて言わずにサクサクの揚げたては本当においしいもの。

 シンプルなジャガイモのコロッケ、フライやカツレツもお家で作りましょう。やわらかヒレカツ、日本じゃ贅沢なビーフカツ、海老フライ、メンチカツ。ヴァリエーションは無限大。

 冷凍のコロッケでコロッケ嫌いだった、お子さんが手作りで一気にコロッケ大好き、ついでに(なぜ?かわ不明)一緒に食べるサラダも好きに…。

 サラダといえば、なつかしいポテトサラダ、マカロニサラダ、そしてコールスロー。もちろん自家製マヨネーズで安心美味。市販のマヨネーズの保存性の良さに疑問を感じたら手作りよ。

 

 ハイカラな祖母が作ってたご馳走、鮭や鯵、イワシのマリネ、ニジマスのアーモンドソテー、ミートパイ。割りに質素な生活でしたが、洋食メニューは充実していたの。

甘味では、ホットケーキやドーナッツ、アップルパイ。プリンもそうですが、昭和のおウチ味は流行のパンケーキとかと違う、ホッとする味です。シュークリームも皆さん上手に作れるようになったでしょうか。復習しましょうね。

 イタリアンのメニュー、10年間でアレコレ覚えたフレンチ、の他に「ノア流」はわたしの年齢バレバレの昔の味。ぜひ、リクエストをお待ちしています。

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2013年8月14日 (水)

メニュー作りはみなさんのご希望とご協力で 料理教室

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昨日の料理教室、生徒さんのご希望でババ(日本でおなじみの名前だとサバラン)にしました。

サバランはブリオッシュ生地、ババはスポンジという説、その反対も聞いたことがありますが、どちらも美味しい。

個人的にはブリオッシュのイーストの香りが好きなんですが、自分でブリオッシュを焼くのはけっこう大変ですし、発酵の時間もかかるので普段のデザートならスポンジ生地の方が作りやすいです。

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今回は通販で見つけた焼き型まで買って準備されていましたので、大きく盛りつけてテーブルにお出ししましたが、普通のリング型でもマンケ型(丸いスポンジ型)でも大丈夫。実際ひとり分で盛りつければ大した変りなし、とも言えます。

 ま、豪華な感じはさすが、ですけどね。

 普通はラム酒を加えたシロップをスポンジ生地にたっぷり浸みこませるのがフランス式ですが、そこはイタリアンな「ノア流」でレモンのリキュール、リモンチェッロを使用してみました。優しい味に仕上がります。

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どうしてイタリアンなデザートにしたかといえば、メインがコレ、イタリアのライスコロッケ「シチリア風アランチーニ」だから。

 これまた、生徒さんのご希望で、きちんとリゾット、ミートソースから全部手作りした本格派を作りました。

 日本だと「なんちゃって」で残りご飯に既製品のミートソースを混ぜて丸めて揚げれば簡単、なんてレシピが多いですが、やっぱり基本はキチンと押さえて一度作ってみるのが大切だと思います。

 芯にはモザレラチーズを入れて揚げたては中のチーズがとろりん。

 パン粉もきめの細かいのを使うと本場っぽい。

 コレ、揚げたのをオーブンで温め直しても美味しいので持ち寄りパーティーで温め直しくりが可能なら絶対にお薦めです。

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前菜はその前の料理教室でご提案した冷たいスープ、の中でとのことでしたので、胡瓜とヨーグルトの簡単ひんやりスープ。

 ヨーグルトはコクのある羊乳のもの(コレは日本では手に入りにくいので普通のプレーンヨーグルトで)、皮と種をのぞいた胡瓜をフードプロセッサーでフワフワに泡立つまでなめらかにするだけ。

 あとはご自分のアイディアで仕上げを。今回はコリアンダー、クミンシード(オリーブオイルでかりかりに炒める)、生ハムなどを使用。シチリアの南西部はチュニジアが見える距離、料理の味もアラブっぽいところがあるのを思い出したのです。

 というわけで、シチリアをイメージした今回の料理教室は自分で言うのもなんですが、とっても良い献立になりました。

 それも、舌の肥えた生徒さんのアイディアやご希望があったからこそなんです。

 わたしも好奇心が旺盛ですし、さらに好奇心旺盛な料理研究家の大先輩でもある母、塩田ミチルの数多いメニューとともにレシピ数が多いのが自慢なんですが、年齢のせい(泣)でレシピの引き出しのどこを開けるか分からなくなっちゃうこともあるの。ですから、みなさんがチョコっとご希望や作ってみたい料理、料理のお悩みを聞かせて下さると、とっても助かるんです。

 秋からの教室にむけて、アレコレと試作に励んでいる私の8月。そんな夏休みにも料理教室のお声をかけて頂いています。中華のオーソドックスな一品と胡瓜を使った料理、というご希望で、今週は「黒酢豚」「セロリと胡瓜の前菜風炒め物」「小豆とココナツミルク、タピオカのお汁粉」なんて日もあります。

 小豆の煮方の基本も覚えて欲しいし、酢豚も上手に美味しく。そして、わたしは次に作りたいチャイニーズのお菓子アーモンドクッキーを新開発ヨ~。

皆さんと一緒にメニュー作り、が「ノアさんの訪問料理教室」の基本です。どうぞよろしくお願いします。

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2013年8月 7日 (水)

調味料のこと④ スパイス

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里帰りからパリに戻ってきました。あとは旅行の予定も無し、教室の生徒さんもヴァカンス中なので少しヒマ=試作に励みます。秋から、もっと美味しい料理教室をよろしくお願い申し上げます。

いきなり、例によってのヘタクソ写真、その上テキトーな性格丸見え???のキッチンの引き出し公開です。

お陰様で皆さんに「分かりやすい」とおほめ頂いている調味料シリーズ、もどんどん書かなきゃね。

 で、今回はスパイスの話です。

 オシャレなキッチンにずら~っと並ぶ高級スパイスの瓶、なんかに憧れちゃってませんか?これ、良く考えると問題多いです。レストランでもなければ、スパイスの使用量はそんなに多くないはずで、その上ご家庭で作る料理のヴァリエーションはある程度限られているのが当たり前です。

 スパイスの賞味期限はけっこう長いといっても、開封前のコトで、いったん瓶を開けたらパウダーなら半年、ホールでも限度ギリギリでも1年以上は絶対無理。別にお腹を壊すわけではないけれど、肝心の香りが薄れたり、変化しちゃったりしますからね。冷凍庫や冷蔵庫で保存すれば、もう少し長く保つかもしれませんが、少なくとも我が家の冷蔵庫のスペースで、すべてのスパイスまでキチンと収まる余裕なんて無理ですもん。

 

 瓶を開けたらシールなどに日付(というか、簡単に2013、○月で大丈夫)と書いておき、時々チェックすること!

 捨てちゃうのはもったいない~、と思っったら、

①もっとドンドン使用する。そのためにノアさんの料理教室の際「○○のスパイスを使用したモノを」とリクエストする。

②多少出来上がりが物足りないのをガマンしてそのスパイスを買わないことにする。

③ノアさんの料理教室の材料として買っちゃったのは教室のお仲間で分ける。

 この引き出しのボックスには時々使うスパイスが入っています。けっこう深さのある引き出しなので、いちいちビンを取りださないで済むようにヘタクソ字で名前が書いてあるの。

 クローブ、シナモン、クミンはホールとパウダーを両方とも必要。スパイス入りのクッキーが大好きなのでね。コリアンダーと書いてあるのは実はクミンパウダーとミックスになっているけれど。

 スペインや南西フランスの料理にはサフランとパプリカは絶対に欠かせない、でカレー粉も欲しい、ジンジャーは生の生姜とビミョーに違う香りでクッキーに必要です。

 クローブ、シナモン、ジンジャーあたりを使ったお菓子をしょっちゅう使わないのならフランス人大好きなキャトルエピスで全部兼用しちゃうというのも、ひとつの手だと思います。日本ではあまりなじみが無いですが意外と何でも使えて便利なの。

 チャイとかもう少し本格のカレーなんかを作るにはカルダモン(ホール)が欲しいところですが、現在我が家には在庫がありません。イコール無くても済んじゃっているってことでしょう。

 こまめにチェックしていると、古くなる=捨てた後で買わないままになっていることもあり、それで済むなら「どうしてもナシじゃ作れない」と言う時まで買わないでおいた方が良いと思います。スパイスは新鮮な香りが命ですからね。

 

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引き出しにしまわず、キッチンカウンターの近くに出してあるのは、使用頻度が高いもの。ほとんど毎日使うので引き出しだとメンドウだから…。

胡椒は白、黒、そしてロングペッパーというフルーティーな香りのものを全てホールで揃えています。

そして、写真のナツメグホール。小さなおろし金でその都度おろしたての香りの良いのを楽しみます。

 ナツメグって日本だとあんまり使わない?

 ひき肉料理に(ハンバーグ、メンチ、コロッケ等々)に少々加え得ると洋食屋さんっぽい仕上がりになるし、本場ボローニャで習ったミートソースにもマスト。

 ホワイトソースに少々、お菓子類にもクッキーやカスタードソースに欲しい。

 と、ものすごくアチコチに大活躍するんですけどねぇ。とにかくホールを削りたて、で一度試して頂きたいスパイスです。

と、割とスパイス好きを自認している割には、そんなに品揃えが多くないと思いませんか?夫と二人暮らし(&けっこう来客多しですが)で毎日料理していても、

「古くなったスパイスはNG」に気を付けているとこれ以上は管理出来ないのです。

 最初にお話ししたようにずら~っとスパイスラックに各種のスパイスを並べて自慢、というのは???ですからね。

 皆さん、是非いちどキッチンのスパイスさん達を整理してみて下さい。古くなったのは思い切って捨てること。「断捨離」でクローゼットの中身を整理しても、スパイスの小さな瓶は古くなっても、そのまんま、じゃ美味しい料理は作れません。秋から新しい気持ちで美味しい季節を楽しむためにも、ぜひお願いします。

 あ、小さな瓶で思い出しましたが、私はハーブ類はドライを使わないようにしています。バジル、パセリ、等々生のものと香りが全然違うので、ドライを使うなら「無い方がマシ」。強いて言うなら、お手軽に「それっぽい」味になるエルオブドプロヴァンス、ローリエだけは乾燥の方が香りが強くて効果的なので量に気を付ければOKという程度です。

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