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2013年7月

2013年7月15日 (月)

やっぱり家庭の味は美味しいな 上海編

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夫の若い友人宅にお招き、セーヌ川に面したアパートの9階のベランダから「革命記念日の花火を一緒に見ませんか?」

昨年末に引っ越しするまでの我が家はその花火の打ち上げ地点の近くだったので、ドカ~ンという大きな音と共に打ち上げられる巨大な花火を簡単に楽しめたんですが、今度のアパートだとムリかしらとあきらめていたところ、嬉しいお誘いでした。

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でもね、正直に言えば、もっと嬉しくて楽しみだったのが夕食です。

奥様は中国上海の方(しっかし、日本語が純粋日本人の旦那様より上手なの。アメリカで大学の先生をしているエリート)なんですが、ご両親が来仏中で、お母様が料理して下さるそうなんですもの。

可愛い娘の為にずいぶんと沢山の食材をお土産に持っていらしたとか。

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こちらのカップルは料理教室もさせて頂いているので、キッチンのサイズや道具は経験済み。はっきり言ってかなり小さなスペースで、電気コンロだし、冷蔵庫も小さめ、オーブンなども年季が入ってます。お鍋類も特に上等じゃない普通のものが新婚カップルにふさわしい数あるだけ(失礼)

006sそこで、お母様が一人で6人分作って下さったのが写真の料理です。どれも上海の「本当の家庭の味」だそうで、やさしい味付けで美味しかった。化学調味料も一切使っていないとのことで、わたしたちが考えるチャイニーズみたいに、ニンニク、生姜、ネギなどの風味もあんまり付けていませんでした。

最初の写真の真中は塩漬けにした豚肉を茹でたものがバラ肉とモモ肉の二種類と上海土産の醤油味の肉の盛り合わせ。

フランスでも良く食べるプチサレという塩漬豚肉と良く似ています=こちらでも真似できますね。

鴨の柔らか煮は少し甘めの醤油味で八角と肉桂風味、丸ごとの鴨を圧力なべで柔らかくしてから調味するのだそう。

まだ季節のグリーンピースと海老の炒め物は私たちにもお馴染みですね。

 で、うしろにある豆料理がとっても美味しかったんです。

左側は茹でて薄皮を剥いたソラマメを干し貝柱の戻し汁でゆっくりとつぶしながらペースト状に煮たものの上に刻んだ金華ハムが散らしてあります。金華ハムは贅沢ヴァージョンで、普段は高菜か本格には雪菜の漬けものを炒めた物を刻んで乗せるんだそう。やさしくて旨みもたっぷりなソラマメのピュレーが本当に美味しい。

 そして、枝豆の上海風マリネも枝豆という馴染みの素材が味付けで変わるのね、と実感。上海も夏の厚さは厳しいそうで、夏バテ防止に欠かせない一品だそう。

 あとは豚肉の入ったチマキとハスの実のデザートまで。

 あのキッチンでこんな美味しい料理をひとりで作っちゃったお母さん、お国ではビジネスウーマンでバリバリだそうなんですよ。かなりリッチなお家なんだそうです。そんな忙しい毎日でも、ふだんの食卓にスープも含めて4品のオカズは当たり前、だそう。

 家庭の味は美味しいな、上海のキャリアマダムの実力はスゴイな、と花火より美味しいご馳走に魅了されてしまった私でした。

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2013年7月 4日 (木)

調味料の話し③酢 ちょいとややこしい

 みなさんに塩、オイルの話は「分かりやすい」とおほめ頂いたんですが、今回の酢については、わたし自身、まだ迷うことが多く、分かりにくいかもしれません。

 随分長いこと料理のことを考えているんですが、それでも難しいことが多いですね。

 塩、オイル両編でも書いたとおり、フレーバー、スパイスなどがすでに加わっている調味料は、わたしの好みではありません。必要な時に必要なモノを必要なだけ加えたいから…。

 というわけで、ワインヴィネガーでもエシャレット、ラズベリー、ハーブ味などなど、味がついちゃってる既製の「すし酢」などは持っていません。なかで、ラズベリーの酢は美しい色と香りで、コレを使って寿司飯を作るととってもステキ、なんですけど、取りあえず買わずにガマン。

 なぜなら、こういったモノを除いても、使いたい酢が多過ぎるの。

 まずはワイン酢、さっぱり風味の白ワイン酢、コクがあるフランス人好みの赤ワイン酢、そしてさらにコクがあるシェリー酢。どれもドレッシング作りに欲しいですよね。

 さらに、健康にも良く、まろやかなリンゴ酢もフランス料理には欠かせないと思います。

 イタリアンならバルサミコ酢、これも上等なのはウン万円の手が届かない値段ですが、この高級品っぽいとろみをつけた甘みの強い&値段はそれほどでもないモノは肉料理に便利、サラダには普通のバルサミコ酢、最近流行りの白バルサミコ酢はやさしい甘みで、和食にも便利ですね。

 フレンチ、イタリアン好きと言っても日本人ですから和食に米酢は絶対に欠かせません。すし酢もこれで作ります。

 「黒酢すぶた」は我が家のチャイニーズの常勝メンバー、こればっかりは黒酢なくては絶対に作れません。紅酢というのもあって、こちらは飲茶系の蒸しものに欲しいけれど、ま、黒酢でも、米酢でも代用できるかしら…。

 あと、コレはヨーロッパならではの事情ですが、すごく値段がやすい透明なアルコールから作ったお酢も、石灰取りにお掃除用として必須。もちろん、食用なことは食用(旨みナシ)で、フランス人はサラダの葉っぱを洗う水に加えて「虫が死ぬから安心」とか言っているし、酢洗いにも使います。

 キッチンの棚の調味料が古いのは大嫌い、なので、なるべく数を絞り込みたいんですが、酢のセレクションには本当に悩まされています。

 イタリアン=バルサミコ酢みたいですが、その他に白ワイン酢を使うことも多いので、とりあえず白ワイン酢は常駐。赤ワイン酢とシェリー酢は交互に買って、その時の在庫でサラダドレッシングを作ります。マリネなどにはリンゴ酢が必要、その時は使い切るまで赤ワイン酢をお休みしてみたり…。

 で、バルサミコ酢は普通ので、少し上等を買い、とろりんとさせる時には煮詰めることにして…。白はたま~に。

 そして、和の米酢と中華の黒酢、掃除その他にアルコール酢。

 ね、かなり絞り込む努力をしていても、最低でも5本、ちょっと油断すると7本くらいの酢が調味料の戸棚に並ぶことになってしまう。

 

 和食中心のご家庭で料理教室をすると、米酢だけというコトもありますが、せっかくパリに住んでいるのなら、こちらの料理も美味しく作りたい=調味料もフランス式にね、と思うけれど悩むところですね~。

 とりあえず、フレーバーものはあきらめ、米酢と赤ワイン酢の2本から始めるのがお薦めでしょうか。そして、イタリアンは料理によってバルサミコ酢のご用意をお願いするかもしれません。

 せめて、値段は多少割高でも小さいビンのものを買って、風味や品質が落ちないうちに使いましょうね。割高といっても、普通の酢はそれほど高いものではないですし。

 あと、酸っぱいモノといえばレモン!我が家はレモン大好きで、大量使用なんですが、コレも是非生のレモンを絞って頂きたいです。イタリアほどではなくても、パリでは日本よりうんとレモンは価格がお手頃。ビタミンのことを考えても香り、味でも是非その場でしぼって頂きたいです。

 お酢の本数が多くて、調味料棚の整理の度になんとか減らそうとしては、やっぱりアレコレ欲しくなっちゃう。

 パリは現在バーゲンシーズン真っ最中ですが、食べることにしか興味がナイ私は必要なジーンズとか下着やTシャツだけをさっさと買いこみ、迷うこともないんですが、酢については悩みが尽きません。

 今回、あんまり参考にならない「お酢の話し」でゴメンナサイ

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