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2013年6月19日 (水)

調味料のこと① 塩

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わたしの「訪問料理教室」では、調味料はうかがったお宅のキッチンのものを使わせて頂いています。

事前に材料のご説明をするときに必要な調味料のことも書くんですが、塩コショウはお持ち、と思ってしまうので、詳しいお話をしていないことが殆どで反省。

わたしは味付けはなるべくシンプルに、そして材料は良いものをケチケチしないで使う、のがモットー。ですから、○○の素とか便利な固形スープも使わないのが大原則です。

 和食の時はもちろん醤油、味噌になりますが、皆さんのリクエストはイタリアンやカンタンフレンチが多いので、そうなると

 味付けの基本は断然

 健康の為に塩味は控えめに、と心がけていらっしゃるのか、どうも皆さん塩の使い方が上手じゃない気がします。

 まず、考えて頂きたいのはこんなこと。

 普通にお吸い物とかスープで美味しいのはほぼ1パーセントの塩分です。フランスで売っている普通の固形スープは1個を500ccの湯で溶くことになってますが、それだとかなり「塩っぱい」=5g以上の塩が含まれていることになりますよね。ご自分では塩を控えているつもりでも、隠れた塩が料理に入っている、そして固形スープには見えない何かも入っているはずですし。

 4人分たっぷりの野菜スープや煮物を作る時にわたしは小さじ1杯弱の塩を入れます。これ、見た目だと普段皆さんが使う塩よりかなり多め。

 でも、考えてみて!固形スープとかゼロでオイシイ味=ほぼ1パーセントにするのにはこの量で丁度良いのです。

で、皆さんに塩で味付けして下さい、とお願いすると

ほんの一つまみずつチョビッと加える→味見する→味足りない→チョビっと加える→同様に繰り返しているうちになんだか分からなくなっちゃう。

 「わたしって味付けが下手だから、固形スープを入れると簡単に決まるのよね~。とっても便利」と固形スープが手放せなくなってしまうわけ。

 

 水分の量を考えてほぼ1パーセント弱くらいに(もちろん、仕上がりの状態でね)塩を加え、そこで味見をしてみること!これで、素材の味と個性が活きた料理がシンプルな味付けで出来上がるようになります。

 それぞれの料理による味付けなどは、料理教室の際にお話ししますけれど、できれば日常も「なるべく既製の味付けに頼らない」、塩を中心とした味付けを心がけて頂きたいと思います。

 で、どんな塩を選ぶ?

  上の写真はわたしが普段料理に使う2種類の塩です。街角のアンティーク一市(と言う名のボロ市みたいなの)で3ユーロで買った茶色の容器にはセルグリという灰色の粗塩(グロセル)、そして小さいクリーム色のこちらも陶器の容器にはやはり灰色の細かい塩(セルファン)が入っています。

ふり出し口のついた容器や箱に入って売ってたりしますが、私は中身の見える大袋入りを買って気に入った容器に移して使うのが好きだから…。

 その他、浅蜊の砂出しをしたり、アク抜き、お掃除に使ったりの為にもっと安い細かい塩も持っていますが、これは味付けとは違う目的かな? 

 粗塩はたっぷり水分の煮物やスープの味付け、パスタの茹で汁など基本的に水分の多めの時に使用し、普通の味付けには細かい方を使います。細かい塩は溶けやすいし計量もブレが少ないですね。

 やっぱり真っ白な精製塩より、ナチュラルな塩の方が味がまろやかですし、それほど高価なものでもないので(塩って大量に使うことは少ないから)、是非この2種類をそろえて頂きたいとお薦めしています。

 

 ところで、フランス土産の定番?にフルールドセルというのがあり、日本ではすごく高級なのでプレゼントに喜ばれますが…。

 これは塩の花の意味でも分かるように、塩田(シオダではなくエンデン=塩を作る場所)で海水を濃縮しているうちに、一番搾りの塩が表面に浮いてくるものを丁寧にすくってかわかしたもの。雑味のないデリケートさが特徴です。

 食卓で、ちょこっと塩を添えたりには良いと思うのですが、料理にはミネラル分が少ない感じ??というのが私の個人的感想です。第一もったいないですものね。これは食卓で使うことにした方が良さそうです。といいながら、我が家では普段の食卓で塩を用意することも少ないので、消費量は極小量。

 わたし個人の好みをさらに申し上げるなら、ハーブ入りとかフレーバーのある塩もあんまり使わないです。

 味が決まりやすい、と言う方もいらっしゃるけれど、ハーブでもガーリックでも「加えたい時、加えるべき時に、適切な量で」使いたいから、なんです。

 ハーブでも本当はフレッシュなものを使いたい、使えるのに塩に既に乾燥ハーブが入ってるのは無駄だし、値段も高くなっちゃう!

 

 わたしの名字が塩田、ということで塩は調味料の要、と思って気合を入れて大切に使用しているつもりです。今、お話したことをご参考にキッチンの塩について見直して頂けますかしら?

 また、次回の料理教室のお申し込みもお待ちしています。

 noashiodaparistokyo@yahoo.co.jp

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