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2013年6月24日 (月)

調味料の話し②オイル

007塩に続いて、オイルの話です。調理に使う油脂としてはバターもありますが、こちらは生クリームと一緒に書くことにして。

とりあえず我が家で断然消費量が多いのがオリーブオイルです。

ヴァージンオイルと普通のオリーブオイルの使い分けはせず、そのまま調味料やドレッシングとして使うのも揚げものなど加熱して使用するのも全部ヴァージンオイルですので、かなり大量に使ってます。

我が家は年配の夫婦ふたり暮らし&たまに友人とご飯を食べるくらい(もちろん、外食することも結構多い)の料理で、一年にオリーブオイルをちょうど10リットル使用します。美味しいオイルはそれなりに値段が高く、500ml、750mlで20ユーロ(2500円くらい)なんてザラ、特に南フランス、プロヴァンス地方のオイルなんか、とっても高いです。とはいえ、スーパーマーケットで売っている「とりあえず」な感じのオイルはエクストラヴァージンと書いてあることは書いてあるけれど、風味、香りともに満足いかないことが多いのです。

特に自然食品じゃなければ、とは思わないけれど、出来ればナチュラルな有機栽培だったら嬉しいですね。

で、やっと見つけたのが上の写真左側のステンレスタンクみたいなオイルです。正真正銘南仏産の有機(ビオ)オイルがなんと5リットル入って75ユーロ。業務用ですので、店頭で見かけることはないですが、会社に電話して注文すると他の配達のついで(多分)に無料で自宅まで届けてくれるんです。

 とってもジェントルマンな感じの担当者とは年に2回(5リットル×2=10ユーロが年間使用量だから)コンタクトを取るだけですが、ちゃんと私たちのことを覚えていてくれて親切。ま、日本人で定期的に注文する人は他にいないのでしょうけれど。

 このオイルと知り合ってからオリーブオイルで悩むことはほとんどなくなりましたが、友人のSさんが毎年末にイタリアで搾りたてを持ってきてくれるのは、さすがに特別美味しい。感動的なフレッシュさで、そのまんまで味わいます。空いたボトルは大缶から小分けするのに使用してます。(写真中央のボトル。Sさんが輸入しているので日本でも入手可能なはず)

 ここでは5リットルの缶の大きさが分かりやすいように750mlのボトルと並べてみました。 

 オリーブオイルは光による劣化を避けるため、缶なら安心ですが、瓶入りのものは日向に置かないように注意が必要です。そして8℃以下になると白く固まって、品質には問題ないものの舌触りが悪く使いにくくなるので冷蔵庫に入れるのもおすすめしません。

 瓶入りなら光を遮るようにアルミ箔でしっかり巻いて、暗くて温度が高くなり過ぎない所で保管、そしてなるべく早めに使うようにしましょうね。わたしが、ヴァージンオイルと普通のオイルの使い分けをしないのも、保存期間を少しでも短くするためでもあります。ま、経済的事情により5リットル缶で買っているんですけどねぇ~。

 

 知人に何人も「オリーブオイルマニア」がいて、いろんな種類の超高級オイルの話をしてくれるし、また彼らは「あらゆる料理にオリーブオイルが断然優れてる!」とのご意見だったりするんですが…。

 わたしの個人的意見かな?正直言って、いっつもオリーブオイルだと疲れちゃう。

 で、特にフランスでもパリのビストロっぽい味、北フランスの料理、そして和食の揚げものには、もっとクセのないシンプルな味のオイルが欲しいのです。

 ドレッシングやマヨネーズもその時、その材料によってはオリーブオイルの風味が邪魔になる気がします。

そんな時のために用意してあるのが右の少し大きい(1ℓ入りだから)ボトルのグレープシードルオイルです。ブドウの種から搾ったこのオイルはオリーブオイル同様、オレイン酸が豊富、しかもピュア、クセも香りも殆ど感じない素直さが特徴。オリーブオイルと違って低温でも固まらないのでオイル漬けを冷蔵庫に保存するときも使いやすいです。

 グレープシードオイルもそれなりに値段が高いので、フランスのスーパーで飼うならひまわりや菜種のオイルでも良いかな、と思ってます。

 ただし、最近あちこちで見かける「健康効果を高めたコレステロールを下げる!!!」みたいなオイルは好きじゃないです。普通のナチュラルなオイルになにかの加工がしてあるわけでしょ?化学に強くない私に分からないことは、もしかすると将来、副作用とかが発見されるかもしれない。ずっと昔から使われ続けているモノのほうが安心な気がします。

 ピーナツオイルもフランスでは良く使われるようで、別にピーナツの香りがするわけではなく、揚げものに使うと腰が強い、というかカリッと揚がる気がしますが、先程オリーブオイルについて言ったように何種類もオイルを持つ=一本の使用期間が長くなる、ために「どうしても」な時以外は買っていません。

 この「どうしても」な時に買うのが香ばしいナッツのオイルです。胡桃、ヘーゼルナッツのオイルは本当に良い香りで、野菜系の前菜などに欲しくなっちゃう。

 ヘーゼルナッツのオイルは特に酸化が早いそうで、胡桃のオイルもヘーゼルナッツもたまに買っちゃったら、あとの残りもドレッシングなどでさっさと使い切るのがコツ。去年のが棚の奥から見つかった!なんてコトが無いように注意して下さい。

 数年前から流行っているのがモロッコの木の実で作るアルガンオイル。独特の香りと風味で美味しい、すごく健康に良い(らしい)、本物はすごく高価でニセモノ、混ぜモノも多いらしいですが、しばらく試した結果、我が家の食生活にマストなものではナイことが判明して、買わないようになりました。

 独特の風味は胡麻油(やっぱり中華とかキンピラに欠かせないし)とたまに買う胡桃オイルで十分なの。

で、フレーバーオイルも買いません。塩のお話しでも書きましたが、ガーリックでも唐辛子やハーブでも必要な時に必要なだけ加える方がイイと思います。市販のフレーバーオイルってけっこう個性が強過ぎることも多いですもんね。

 中では本物の黒トリュフのかけらが入っているだけの「トリュフオイル」は庶民がトリュフの風味を味わう唯一の手段としてアリって感じでしょう。日常の食卓にトリュフをスライスして味わう、なんて無理ですから…。

 

 うかがったお宅の調味料を使わせていただく私の「訪問料理教室」。イタリアンぽい料理のリクエストも多いので、オイルはヴァージンオリーブオイルと普通のサラダオイルの2種類をご用意して頂きたいです。あっ、5リットル缶は必要ないですが、皆さんより少しオイルの使用量が多めなので、あんまり少ししか残ってないようなら、買い置きを用意してあると助かるかも、ですね。

 

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noahiodaparistokyo@yahoo.co.jp

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