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2013年6月

2013年6月24日 (月)

調味料の話し②オイル

007塩に続いて、オイルの話です。調理に使う油脂としてはバターもありますが、こちらは生クリームと一緒に書くことにして。

とりあえず我が家で断然消費量が多いのがオリーブオイルです。

ヴァージンオイルと普通のオリーブオイルの使い分けはせず、そのまま調味料やドレッシングとして使うのも揚げものなど加熱して使用するのも全部ヴァージンオイルですので、かなり大量に使ってます。

我が家は年配の夫婦ふたり暮らし&たまに友人とご飯を食べるくらい(もちろん、外食することも結構多い)の料理で、一年にオリーブオイルをちょうど10リットル使用します。美味しいオイルはそれなりに値段が高く、500ml、750mlで20ユーロ(2500円くらい)なんてザラ、特に南フランス、プロヴァンス地方のオイルなんか、とっても高いです。とはいえ、スーパーマーケットで売っている「とりあえず」な感じのオイルはエクストラヴァージンと書いてあることは書いてあるけれど、風味、香りともに満足いかないことが多いのです。

特に自然食品じゃなければ、とは思わないけれど、出来ればナチュラルな有機栽培だったら嬉しいですね。

で、やっと見つけたのが上の写真左側のステンレスタンクみたいなオイルです。正真正銘南仏産の有機(ビオ)オイルがなんと5リットル入って75ユーロ。業務用ですので、店頭で見かけることはないですが、会社に電話して注文すると他の配達のついで(多分)に無料で自宅まで届けてくれるんです。

 とってもジェントルマンな感じの担当者とは年に2回(5リットル×2=10ユーロが年間使用量だから)コンタクトを取るだけですが、ちゃんと私たちのことを覚えていてくれて親切。ま、日本人で定期的に注文する人は他にいないのでしょうけれど。

 このオイルと知り合ってからオリーブオイルで悩むことはほとんどなくなりましたが、友人のSさんが毎年末にイタリアで搾りたてを持ってきてくれるのは、さすがに特別美味しい。感動的なフレッシュさで、そのまんまで味わいます。空いたボトルは大缶から小分けするのに使用してます。(写真中央のボトル。Sさんが輸入しているので日本でも入手可能なはず)

 ここでは5リットルの缶の大きさが分かりやすいように750mlのボトルと並べてみました。 

 オリーブオイルは光による劣化を避けるため、缶なら安心ですが、瓶入りのものは日向に置かないように注意が必要です。そして8℃以下になると白く固まって、品質には問題ないものの舌触りが悪く使いにくくなるので冷蔵庫に入れるのもおすすめしません。

 瓶入りなら光を遮るようにアルミ箔でしっかり巻いて、暗くて温度が高くなり過ぎない所で保管、そしてなるべく早めに使うようにしましょうね。わたしが、ヴァージンオイルと普通のオイルの使い分けをしないのも、保存期間を少しでも短くするためでもあります。ま、経済的事情により5リットル缶で買っているんですけどねぇ~。

 

 知人に何人も「オリーブオイルマニア」がいて、いろんな種類の超高級オイルの話をしてくれるし、また彼らは「あらゆる料理にオリーブオイルが断然優れてる!」とのご意見だったりするんですが…。

 わたしの個人的意見かな?正直言って、いっつもオリーブオイルだと疲れちゃう。

 で、特にフランスでもパリのビストロっぽい味、北フランスの料理、そして和食の揚げものには、もっとクセのないシンプルな味のオイルが欲しいのです。

 ドレッシングやマヨネーズもその時、その材料によってはオリーブオイルの風味が邪魔になる気がします。

そんな時のために用意してあるのが右の少し大きい(1ℓ入りだから)ボトルのグレープシードルオイルです。ブドウの種から搾ったこのオイルはオリーブオイル同様、オレイン酸が豊富、しかもピュア、クセも香りも殆ど感じない素直さが特徴。オリーブオイルと違って低温でも固まらないのでオイル漬けを冷蔵庫に保存するときも使いやすいです。

 グレープシードオイルもそれなりに値段が高いので、フランスのスーパーで飼うならひまわりや菜種のオイルでも良いかな、と思ってます。

 ただし、最近あちこちで見かける「健康効果を高めたコレステロールを下げる!!!」みたいなオイルは好きじゃないです。普通のナチュラルなオイルになにかの加工がしてあるわけでしょ?化学に強くない私に分からないことは、もしかすると将来、副作用とかが発見されるかもしれない。ずっと昔から使われ続けているモノのほうが安心な気がします。

 ピーナツオイルもフランスでは良く使われるようで、別にピーナツの香りがするわけではなく、揚げものに使うと腰が強い、というかカリッと揚がる気がしますが、先程オリーブオイルについて言ったように何種類もオイルを持つ=一本の使用期間が長くなる、ために「どうしても」な時以外は買っていません。

 この「どうしても」な時に買うのが香ばしいナッツのオイルです。胡桃、ヘーゼルナッツのオイルは本当に良い香りで、野菜系の前菜などに欲しくなっちゃう。

 ヘーゼルナッツのオイルは特に酸化が早いそうで、胡桃のオイルもヘーゼルナッツもたまに買っちゃったら、あとの残りもドレッシングなどでさっさと使い切るのがコツ。去年のが棚の奥から見つかった!なんてコトが無いように注意して下さい。

 数年前から流行っているのがモロッコの木の実で作るアルガンオイル。独特の香りと風味で美味しい、すごく健康に良い(らしい)、本物はすごく高価でニセモノ、混ぜモノも多いらしいですが、しばらく試した結果、我が家の食生活にマストなものではナイことが判明して、買わないようになりました。

 独特の風味は胡麻油(やっぱり中華とかキンピラに欠かせないし)とたまに買う胡桃オイルで十分なの。

で、フレーバーオイルも買いません。塩のお話しでも書きましたが、ガーリックでも唐辛子やハーブでも必要な時に必要なだけ加える方がイイと思います。市販のフレーバーオイルってけっこう個性が強過ぎることも多いですもんね。

 中では本物の黒トリュフのかけらが入っているだけの「トリュフオイル」は庶民がトリュフの風味を味わう唯一の手段としてアリって感じでしょう。日常の食卓にトリュフをスライスして味わう、なんて無理ですから…。

 

 うかがったお宅の調味料を使わせていただく私の「訪問料理教室」。イタリアンぽい料理のリクエストも多いので、オイルはヴァージンオリーブオイルと普通のサラダオイルの2種類をご用意して頂きたいです。あっ、5リットル缶は必要ないですが、皆さんより少しオイルの使用量が多めなので、あんまり少ししか残ってないようなら、買い置きを用意してあると助かるかも、ですね。

 

 料理教室のお問い合わせ、お申し込みはコチラへ。

noahiodaparistokyo@yahoo.co.jp

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2013年6月19日 (水)

調味料のこと① 塩

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わたしの「訪問料理教室」では、調味料はうかがったお宅のキッチンのものを使わせて頂いています。

事前に材料のご説明をするときに必要な調味料のことも書くんですが、塩コショウはお持ち、と思ってしまうので、詳しいお話をしていないことが殆どで反省。

わたしは味付けはなるべくシンプルに、そして材料は良いものをケチケチしないで使う、のがモットー。ですから、○○の素とか便利な固形スープも使わないのが大原則です。

 和食の時はもちろん醤油、味噌になりますが、皆さんのリクエストはイタリアンやカンタンフレンチが多いので、そうなると

 味付けの基本は断然

 健康の為に塩味は控えめに、と心がけていらっしゃるのか、どうも皆さん塩の使い方が上手じゃない気がします。

 まず、考えて頂きたいのはこんなこと。

 普通にお吸い物とかスープで美味しいのはほぼ1パーセントの塩分です。フランスで売っている普通の固形スープは1個を500ccの湯で溶くことになってますが、それだとかなり「塩っぱい」=5g以上の塩が含まれていることになりますよね。ご自分では塩を控えているつもりでも、隠れた塩が料理に入っている、そして固形スープには見えない何かも入っているはずですし。

 4人分たっぷりの野菜スープや煮物を作る時にわたしは小さじ1杯弱の塩を入れます。これ、見た目だと普段皆さんが使う塩よりかなり多め。

 でも、考えてみて!固形スープとかゼロでオイシイ味=ほぼ1パーセントにするのにはこの量で丁度良いのです。

で、皆さんに塩で味付けして下さい、とお願いすると

ほんの一つまみずつチョビッと加える→味見する→味足りない→チョビっと加える→同様に繰り返しているうちになんだか分からなくなっちゃう。

 「わたしって味付けが下手だから、固形スープを入れると簡単に決まるのよね~。とっても便利」と固形スープが手放せなくなってしまうわけ。

 

 水分の量を考えてほぼ1パーセント弱くらいに(もちろん、仕上がりの状態でね)塩を加え、そこで味見をしてみること!これで、素材の味と個性が活きた料理がシンプルな味付けで出来上がるようになります。

 それぞれの料理による味付けなどは、料理教室の際にお話ししますけれど、できれば日常も「なるべく既製の味付けに頼らない」、塩を中心とした味付けを心がけて頂きたいと思います。

 で、どんな塩を選ぶ?

  上の写真はわたしが普段料理に使う2種類の塩です。街角のアンティーク一市(と言う名のボロ市みたいなの)で3ユーロで買った茶色の容器にはセルグリという灰色の粗塩(グロセル)、そして小さいクリーム色のこちらも陶器の容器にはやはり灰色の細かい塩(セルファン)が入っています。

ふり出し口のついた容器や箱に入って売ってたりしますが、私は中身の見える大袋入りを買って気に入った容器に移して使うのが好きだから…。

 その他、浅蜊の砂出しをしたり、アク抜き、お掃除に使ったりの為にもっと安い細かい塩も持っていますが、これは味付けとは違う目的かな? 

 粗塩はたっぷり水分の煮物やスープの味付け、パスタの茹で汁など基本的に水分の多めの時に使用し、普通の味付けには細かい方を使います。細かい塩は溶けやすいし計量もブレが少ないですね。

 やっぱり真っ白な精製塩より、ナチュラルな塩の方が味がまろやかですし、それほど高価なものでもないので(塩って大量に使うことは少ないから)、是非この2種類をそろえて頂きたいとお薦めしています。

 

 ところで、フランス土産の定番?にフルールドセルというのがあり、日本ではすごく高級なのでプレゼントに喜ばれますが…。

 これは塩の花の意味でも分かるように、塩田(シオダではなくエンデン=塩を作る場所)で海水を濃縮しているうちに、一番搾りの塩が表面に浮いてくるものを丁寧にすくってかわかしたもの。雑味のないデリケートさが特徴です。

 食卓で、ちょこっと塩を添えたりには良いと思うのですが、料理にはミネラル分が少ない感じ??というのが私の個人的感想です。第一もったいないですものね。これは食卓で使うことにした方が良さそうです。といいながら、我が家では普段の食卓で塩を用意することも少ないので、消費量は極小量。

 わたし個人の好みをさらに申し上げるなら、ハーブ入りとかフレーバーのある塩もあんまり使わないです。

 味が決まりやすい、と言う方もいらっしゃるけれど、ハーブでもガーリックでも「加えたい時、加えるべき時に、適切な量で」使いたいから、なんです。

 ハーブでも本当はフレッシュなものを使いたい、使えるのに塩に既に乾燥ハーブが入ってるのは無駄だし、値段も高くなっちゃう!

 

 わたしの名字が塩田、ということで塩は調味料の要、と思って気合を入れて大切に使用しているつもりです。今、お話したことをご参考にキッチンの塩について見直して頂けますかしら?

 また、次回の料理教室のお申し込みもお待ちしています。

 noashiodaparistokyo@yahoo.co.jp

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2013年6月 8日 (土)

料理は応用です 茄子のトマトソースで

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わたしの料理教室では先日から茄子のトマトソースパスタをみなさんにお教えています。

日本の茄子の4~5倍はある巨大な茄子(米茄子より長いくて大きい)だけに、下ごしらえもそれなりに違います。アク抜きや皮の使い方とかね…。

で、生トマトと缶づめの合せ遣いのトマトソースも覚えておけば後々便利ですし。

 わたしの生徒さん、ほぼ全員すごく勉強熱心、復習欠かさずで感謝感激ですが。もうひとつ、さらに応用編も覚えて下さい。

 それとも、実際に教室で作って食べるのが一番かな?最近は料理教室→楽しいランチ会という方が増えてきて、楽しそうでウラヤマしいですもの。

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で、魚のおろし方も覚えましたね~。

で、鯖を三枚におろしてから半分に切り、塩胡椒してたっぷりのオリーブオイルで焼いています。

 写真だとニンニクの姿が見えないけれど、実はソースをつくる最初にガーリックオイルを多めに作ったのを使用しています。

たっぷりのバジルは元気に育つベランダの鉢から摘んだもの。バジルは飾りじゃなく風味づけですから、盛り付け後だけでなく、この段階でたっぷりと使用しましょう。写真が見えにくいけどタイムの枝も一緒にフライパンに入れてあります。

パリの鯖は日本のものより少し脂が少ないので、オリーブオイルを使ったソテーはとっても美味しい。この感じで大根おろしと醤油もグッドです。

 付合せは健康に良い全粒小麦ブルガーをご飯の要領で炊き、レーズンを混ぜて。レーズンは甘みほんのり+ミネラルたっぷり。で、仕上げにはこれまたミネラル豊富な松の実を軽く炒ったものをパラリん。

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習ったコトを組み合わせて、こんなプロヴァンス風のひと皿になるというわけ。

飲むものは冷たいロゼワインでしょう。

これは我が家(夫)のお薦めロゼのブランド。このあたりの話は「ワイン会」にご参加くださいね。お待ちしています

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2013年6月 5日 (水)

やっと、夏が近づいたので、イタリアン

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今年のパリの気候は本当におかしかったです。

5月と言えば初夏=夏服当然なのが、結局月末まで最高気温が20度に届かないまんま、天気も最悪で折り畳み傘が手放せない状態でした。各地では河川の決壊や洪水のニュースばかり。

観光地も商売あがったりで、この異常な低温で各業種とも被害をこうむった様子です。

で、6月に入って2週目、やっとやっと初夏らしい天気となりました。

わかりやすい性格の私としては、さっそくイタリアン~!

前菜には生ハムメロン。ただし、フランスではシャラントのブランドメロンが素晴らしく美味しので、フランス産メロン。そして生ハムはスペインの黒豚パタネグラの生ハムを使用。このパタネグラのハムはセラノとかより味がデリケートで深い、ここ2年程のお気にいりなの。

さて、前菜に続いてはアランチーニです。ま、ライスコロッケといえば、それだけだけど、残りゴハンなんか使わずに、イタリア本場の作り方なんですよ。

 説明すると「メンドウだわ~」と思われちゃうかな?

 お手軽版も良いけれど、一度はキチンと作ってから手を抜いた方が、味がぶれないでしょ?一回はチャレンジして下さい。

 ポイントはミートソースの入ったリゾットをつくること、これに尽きます。

 昨日はひき肉をまとめ買いして大量にミートソースを煮込みました。茄子のグラタンとかも美味しい季節ですしね。冷凍保存できるので、時間のある時に作っておくの。

 で、リゾット用のお米でリゾットを炊きますが、少し少なめの水加減にしておき、後半でたっぷりとミートソースとグリーンピースを加えて炊き上げます。

 このリゾットにたっぷりのパルメザンチーズをすりおろして加えて冷ましたら、溶けるチーズの角切りを芯にしてラップで茶きん絞り状態にします。

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リゾットはやわらかくて「おむすび」にするのが難しいけど、ラップを使えば簡単、そのまま冷蔵庫で冷やすとさらにしっかりします。

そうしたら、フライの衣(パン粉は細かいのを。普通のパン粉だったらミキサーかフードプロセッサーにかけて。そうすると油の吸収もへりますし、軽い仕上がり)をつけて揚げるだけ。

最初の写真だと分かりにくいけど、充分に仲間で熱々になってチーズが溶けるようにゆっくりと揚げて下さいね。もし、心配だったら、前菜を食べている間、ぬるめのオーブンで保温しておくと確実にチーズがトロリン。

 あ、今日はグリーンピースの代わりにグリーンアスパラガスの茎の部分を細かく切って加えてあります。穂先のフライは夫の好物なので、一緒に添えました。

 

 あんまり旅行もしない我が家、せめてランチでシチリア島訪問の気分です。

 

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