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2013年4月

2013年4月28日 (日)

魚料理、初級+ くらいかな?はこんな

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本当に写真が下手っぴだと、説明するのも困っちゃうわ~、な魚料理です。

 

わたしの料理教室では、とりあえず「中骨に身がたっぷり付いてたって気にしない」で魚を三枚におろす、というのをほぼ皆さんに挑戦して頂いています。

 初体験!なんておっしゃってても、不器用なわたしなんかより、皆さん上手なので、コチラがあせるなんてこともしばしばで、意外と簡単なんですよ。で、新鮮なスズキや鯵、さばなどで、刺身やカルパッチョにしたりを味わって頂いています。

 身のたっぷりと付いた中骨は和風なら「アラ汁」にするのが手早く美味しいですが、2回目だったら洋風のダシにしてソースを作るのはいかが?

 

 実は今日の魚は切り身の鱈だったので、中骨がナイ=冷凍しておいた鯛の骨を煮出して作ったんですが、海老の頭があるとソースにコクがでるので、茹で海老を買って頭や殻を出汁につかいました。

 

 わたしは小麦粉とバターを使ったルーの香ばしさが好きなのですが、簡単にソースにとろみをつけるならコーンスターチを使えばあっという間に美味しいソースは出来上がり。

 他の料理もそうですが、私は基本的にはスープ、だしの素などを使わないことにしています。

 魚のアラと野菜の端っこ、白ワイン、バター、生クリームでソースを作るとどんな感じ?これがレストラン顔負けの美味しさ&自分で作るからこそのナチュラルな材料、添加物なし。

 ね、イイと思った方は次回のお申し込みの際にどうぞ!

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2013年4月23日 (火)

簡単なことを覚える(思い出す)、だけなんです。オレンジのパンナコッタ

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お教室の最中に大急ぎで撮影したので、クロスもスプーンもなしの写真です。

 コレは本日のデザート、オレンジ風味のパンナコッタ。

 パンナコッタはパンナ=生クリーム、コッタ=加熱、調理された、という意味のおなじみイタリアのデザート。

日本ではいろんなものが大流行するけれど、すぐにすたれちゃう。もうパンナコッタも忘れられちゃっているのかもしれませんが、やっぱり定番イタリアンの美味しいお食後です。

 シンプルな生地にいろんなフルーツのソースをかけただけでもヴァリエーションは様々ですが、生地自体にも紅茶や、洋酒の味を加えることでも、さらに美味しさがひろがります。

 で、本日のオレンジ風味。

 生地にはオレンジジュースともうひとつオレンジの皮の香りが加わってるの。いつも食べている時には気づきにくいと思いますが、オレンジの身と皮は香りがチョッと違う。その、二つの香りを合わせることで、高価な(そして使い切れなかったりする)リキュールなどを使わずに、ランクアップした風味になります。

 で、簡単なことを覚えるのが大切な、おはなし。

 1、普段食べている素材でも、皮と身と、そして、生と加熱した状態との違いを知ること。

 2、柑橘類の皮の扱い方を覚える。

 3、柑橘類の身を上手に取り出せるようになる。

 4、ゼラチンの性質、溶かし方を知る、寒天との違いもね。

 

 パンナコッタの作り方はシンプルなんですが、その中で上の4つのことが学べます。そうすると、これを応用できるようになれば、

 1、はもちろん、すべての料理が上手になるし、2は柚子の扱いにも共通、3はグレープフルーツに応用すると、これだけで、さっぱり爽やかなデザートや前菜がカンタン。

 4ならいろんなゼリーやババロアを作る時にも間違うことが減るわけですね。

 わたしの料理教室では凝った料理もケーキも作りませんが、ちょこっとした基礎のコツを覚えて頂ければ、と思っています。

 毎日お料理にはげむ「料理上手さん」の皆さんも復習の意味にはなると…。

 

 料理の本や雑誌と違うのはココかな、とエッヘン。

 ま、作り方と材料をそのまま書いちゃえばなんてことナイんですけど、一緒に作る方が覚えやすいですからねぇ。

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2013年4月22日 (月)

スープは冬だけじゃありません

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写真の具合でスープの緑色があんまり写ってないですが(といっても、牛乳とかも入ってるし、ゆっくり煮込んでるので鮮やかな緑ってわけじゃありません)

グリーンアスパラガスのスープです。スープには茎の部分を使用しています。

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柔らかい穂先の部分は昨日の晩ごはんに天ぷらで食べちゃいました。

だから、というわけでなく、茎の方がアスパラガスらしい風味が濃いのでスープには向いているからなの。

ま、熱々揚げたて天ぷらにレモンと塩を添えるのも超ウマイ!んですけどね。

みなさんが作りたい料理をお教えする私の「訪問料理教室」の為に少しずつ、料理例をお知らせしたいと考えています。

 で、冬の間はみなさんと色々スープを作りましたね。で、春になったから季節は終わり?と思う前に、春には春のスープもあります。

 今日はグリーンのを使ったけど、もちろん白アスパラガスのスープも美味しいし、フレッシュなグリーンピース、そしてソラマメもナイス。

 いずれも、もう少し汗ばむくらいの陽気にになったら、冷たくして供してもOKですね。

 あざやかな色でさっぱりヘルシーなヨーグルトとビーツ、おなじく美しい色合いの赤ピーマンのスープ。真夏になったらガスパチョや胡瓜のスープなどなど。

 

 野菜の料理は様々ですが、スープにすると気持ちにも体にも特にやさしいですよね。次回の教室にいかがでしょうか?

 もちろん、アスパラガスも白、緑、それぞれイタリアンでもフレンチでもおいしい献立出来ますよ!

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2013年4月18日 (木)

新作デザートメニュー追加しました

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普通、お料理教室は先生が「その月、シーズン、週」のメニューを決め、生徒さんが好みのコースを選ぶのですが、わたsくしの「訪問料理教室」は、オーダーメードが売り物なの。

 で、日程が決まったら、皆さんのご希望によって献立を決めるわけ。

で、よ~く考えたら、洋服のオーダーメードだって、生地やスタイルの見本があるのだから、料理も少しはそこんとこ、ご提案をしないといけませんね。

 ま、イタリアン、フレンチの「おウチで作るデザート」系は色々ありますが、新作デザートをご紹介。

 日本ではアメリカンなパンケーキがすごいブームでしたが、パリでもアメリカンなスイーツ人気が定着。クッキー、カップケーキに加え、最近人気はチーズケーキかな。

 で、チーズケーキ風味のクランブルです。先日、東京のあるレストランで食べたデザートが気に入ったので、そこらへん試行錯誤して完成です。

 アメリカ風はフィラデルフィアのクリームチーズが定番ですが、そこはフランス風に「サンモレ」という少しマイルドなチーズを使用しています。

 今日のはクープグラスの底にフルーツサラダ、上にはフランボワーズですが、フルーツの組み合わせは季節とお好みで…。

 次回の教室にご希望の方、作り方は簡単。しかも、クランブルの基礎は覚えちゃえば一年中使えますから便利よ!

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2013年4月15日 (月)

パリに戻ってまいりました。で、お願いです

 いっつも料理教室にご参加ありがとうございます。そして、新規の方もお待ちしています。とか言いながら1か月以上も東京に里帰り。

 すっごい寒い中で桜が美しかった、アレコレ食べたと、ご報告はまたいずれ、と言うことにさせて頂き、ひとつお願いです。

 今回「おいしい写真のレシピ」という本の著者、料理カメラマンの福岡拓さん、福原毅さん、中村うららさんが先生をする料理写真の教室に参加してきました。

 ゲストとして、ちょっとおつまみを持参して臨時参加させていただいたんですが、他にもフードスタイリストや卒業生で人気のブロガーさん達もいらして、とっても刺激を受けたの。

 やっぱり料理好きなら、写真で記録を残したい、で、せっかくなら上手に撮りたいですものね。生徒のみなさん、本当に熱心&高レベルに感心したり、驚いたりしました。

 影響されやすい(分かりやすい)性格のわたくしはさっそくカメラも買い込むことに。福原先生にお薦めをうかがって○○カメラでショッピング!

 お願いと言うのは、せっかくのカメラを使ってみたい、教室のことも記録に残したくなったので、写真を撮らせて頂きたいのです。

 もしかするとブログで使用させていただくことになりますので、皆さんのお顔やお宅のことが分かり過ぎるようなアングルはもちろん避けますけど、出来上がった料理なんかを撮影させていただくこと、なにとぞご許可下さいませ。

 まあ、こんなことを言ってますけど、ご存じのように料理中もずっと喋ってる私=手と口が両方とも大忙しなので、どこまで写真をとることができるのかは疑問ですけどね~。

 将来、パリでお料理をつくる、ことをテーマに本が書けたらイイな、などなどカメラを新しくしただけで夢が広がる私でございます。

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