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2012年10月 1日 (月)

北海道の「カスベ」とは違うらしい。パリのエイ

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このあいだエイのひれの冷製を食べたのですが、あまりにもさっぱり、で現在の気分(秋だ!食欲モリモリ)と合わず、ノア流でもう一度つくりました。

レというのがエイでその羽=エールで、エールドレと呼ばれているエイヒレは魚屋で、しょっちゅう見かけるフランスの定番魚です。

東京育ちのわたしはもちろん日本で作ったことが無く、北海道で食べるカスベ=エイの一種の煮付けを食べたという記憶だけあって味は覚えていない状態です。

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これは一人前の切り身じょうになった状態で、ヒレの全体像はかなり大きいもの。長い辺は30センチ以上はある三角形で、みの分厚い所は4~5センチある、というのが標準(だと思う)。もっと大きなのも何回も見ました。

北海道出身の知人によると「カスベ」はアカエイとのことで、多分皮が茶色。レはグレーの皮にブチ模様があります。

写真の下端にチョコ~ッと皮が見えてるんだけど、コレは魚屋さんの取り残した部分で、普通は皮をキレイにむいてもらって買います。

実は細い筋のように軟骨に沿ってついていて、火が通るとラクに骨からはがせて食べやすい。味もゼラチンたっぷり、脂はなくてさっぱり白身、クセはまったく無い。

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さっぱり=ある意味物足りないわけで、フランス式の定番では溶かしバターに少し火を入れた、ノワゼット(ヘーゼルナッツの意味)状態にしたものをかける。ケイパーが入っていることも多いです。

昔は黒バターといってバターを焦がしたものをソースにしてたけど、コレは体に悪いということで、現在は軽く火を入れただけになったそう。

だと、正直言って「な~んか、もうひと味欲しい」感じがしちゃうんですよね。

で、わたしは白バターソースを作っています。これは、蒸した白身の魚とか、さっぱりした魚介類には何でも合うので、覚えていて!

 鍋にエシャレット(無ければ玉ねぎ)のみじん切りと白ワイン(飲み残しで、無ければワインビネガーを水で倍量に薄める)を小さい鍋で煮詰めます。

 写真を撮らなかったけど、ここでしっかりと煮詰めて下さい。ほとんど液体が無いくらいです。ワインの量と味によって酸味が決まる。

 そこに大量のバターを加えて混ぜれば、基本は出来上がり。バターは1センチ角くらいに切って室温に戻して置いて。上の写真を良く見ると鍋の左上にバターが残っちゃってる。コレ、ひと固まりだけ、大きな塊で入れちゃったからで、ダメダメよ。

 好みで塩胡椒ともしかしたら酢少々で味を調えます。今回は刻んだケイパーを加えました。

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付け合わせは季節のジロール茸をしっかり炒めて、茹でたさやいんげんを合わせた物を。

これは、夫がジロール茸が食べたい、というので買ったけど、前菜にするほどの分量も彼の胃袋の許容量がナイので、ほぼ無理やり付け合わせた感じ。

シンプルにジャガイモを茹でただけ、とかの方が良いです。反省

え~、白バターソースはバターだから、なんて敬遠しないで作ってみてください。その分、魚をさっぱりと蒸せば良いでしょ?

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