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2012年10月 8日 (月)

今度は雷鳥! マニアックになってきたゾ

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きのうの早めの昼ごはんのメインディっシュはライチョウ(雷鳥、英語でもフランス語でもグルース)のソテーにしました。

 今年のジビエの初回は野生の鴨、続いて野生の鳩(普通の鳩はピジョン、山鳩はパロンブ)にしようかと思ってたところ、レストランSOLAで普通のハトの美味しいのを食べちゃったので...。

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いつもジビエを買うマルシェの店はオジサンが手際良く下ごしらえしてくれる上に、レシピも教えてくれます。

 雷鳥を召し上がったことの無い方も多いと思いますので...。

苦手な首を切り落とす前にパチリ、お顔はこんな感じ。大きさは鳩よりちょっと大き目で黒茶色っぽい。

この雷鳥、フランスでは禁猟(多分日本なんか天然記念物じゃなかったっけ?)なので、スコットランドから輸入されてます。正式にはエゾライチョウというらしい。

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オジサンのおすすめレシピはスコッチ風味のソテー。スコットランドの鳥だからスコッチウイスキーでフランべするというわけで、納得。

 

胸肉、とモモ各二個とレバー、砂肝、心臓だけに下ごしらえ済みに塩胡椒してオイルでソテー。

普通、こんな風に下ごしらえしてもらうと、残りのガラも貰って野菜と一緒にオーブンで焼く→ワインと少量のトマトペーストで煮込む→裏ごしてソースにすんですが、オジサンによるとライチョウはかなりクセのある臭いなので、お薦めしないとのことで、捨ててもらいました。

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はい、ここで上等のスコッチをふりかけてフランべです。

 わたしは現在はアルコールにとっても弱い状態ですが、以前は沢山飲んだし、今でも「お酒は何でも大好き」な、少量飲酒者。

 シングルモルトのスコッチも大好きで、特にボーモアという銘柄がお気に入り。

たしかこの前まで在庫があったはずで、アレでと思ってたら、残念なことに夫が飲んじゃってた~っ!仕方なく、この銘柄になりました。夫によれば、コレもそれなりに上等のスコッチウイスキーだそうです。

 鳥類はどれもそうですが、胸肉は火を通し過ぎるとパサパサ、モモはしっかり焼いた方が美味しいので、双方の焼き加減を合わせるのが調理のコツですが、雷鳥の場合、胸肉に比べて、モモがうんと小さいので両方をほぼ、同時に調理して、両方とも丁度良い=胸肉は中がバラ色、モモはこんがり 焼きあがりとなります。

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骨を使ったしっかりソースのかわりは、こんな簡単なソースで。

 肉を取り出した後のフライパンに室温に戻したバターたっぷりと、イチジクのジャムを入れて温めただけ。塩胡椒で軽く味を調えて...。

 お店で話してた時はグロゼイユ(黒すぐり?)のジェリーでとのことでしたが、お手製のイチジクジャムが美味しいので、こちらに。ジャムとコンポートの中間くらい、半割にしたイチジクがゴロゴロと入っています。ジビエには何か甘いものが相性ヨシ。

 付け合わせは、いつも常備してある(季節になると大量に買っておく)、アルデッシュ県の有機栽培の栗を温めて。

 この栗、殆ど味を付けずにホンワカ柔らかく蒸したものがビンに入っているの。アルデッシュは産地呼称AOPも認められる栗の名産地で、1年に数回そこの生産者がパリに出てくるので、その人から買うわけ。手間なしで、しかも自分で皮をむくより美味しい(ちょっと悔しい)ほど。

 はい、出来上がり~。

 確かに日本だとジビエの下ごしらえを頼める肉屋さんがいないと大騒ぎ、こうやって普段着おかずとして楽しめるのはパリで暮らしている特権かな?とも思いますが、ネットなどで頑張って手に入れて作ってみるのも面白いかもしれません。

 それこそ、日本ではレストランでジビエなんて食べたらワイン代も含めたら勘定が大変なコトになっちゃいますもの。ちょっと頑張ってみてください。


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