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2012年9月26日 (水)

今季 初ジビエは青首鴨でした

S009


パリはすっかり秋も深まって最高気温が20度に届きません。

それなのに、馴染みの牡蠣屋のマダムの姿はマルシェに現れず...。

 

では、秋らしい献立=ジビエですかしら。

ジビエが買いやすい店がマルシェの中ほどにあって、下ごしらえや調理方法の説明も親切なので気に入ってます。ま、先週すすめられたのは「檄安、ただし下ごしらえナシ」のかわりにサイズが小さめな鴨1羽、雉が2羽で8ユーロ!いっくら安くても羽をむしったりの下ごしらえは苦手なのでパス。

S001今週買ったのは一羽で6ユーロの青首鴨です。きれいな青緑色の羽根を見せて並べてありましたが、下ごしらえを頼む時に「首は切っちゃってネ」とお願いしたので、こんな姿で我が家に到着しました。

 肉屋のオジサンのお薦めで、厚手の鍋を使ったロースト風にしました。

S003


熱した鍋に鴨を入れて表面にきれいな焼き色を付けます。そしたら、ブランデーかアルマニャックをぶわっと注ぎ入れます。その後しっかり火を通すので、レストランみたいに火をつけたりしなくても、十分にアルコールは飛びます。

しっかりと香りを閉じ込めるように蓋をしてね。

S004


そう、テキトーに脚と手羽も縛っておいた方が扱いがラク。

で、周囲にコロコロに切ったベーコンと小玉ねぎを加える。

S002砂肝、レバー、心臓も添えてあったので、途中で適当に加えてみました。

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焼きあがりを切り分けて盛り付けるんですが、まだ痩せてる~。養殖の鴨なんて、胸肉1枚を夫と二人で残すくらいのボリュームなのに...。

小さな姿を見てたら、この夏、ブローニュの森の池にいた子鴨たちを思い出しちゃった。前日の残りのパンとかをあげたり、可愛かった!!

わたしって残酷な人間だわ~。

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この季節、いちじくを添えるのも肉屋のオジサンのおすすめでした。

で、はちみつとバターで炒めて...。

野生の肉とちょっと甘いフルーツ系は良く合います。

最初の写真で肉の下にソースが敷いてありますが、これは鍋に残った焼き汁の表面の脂を取り除き、イチジクから出たジュースと熱湯少々を混ぜただけ。簡単で美味しいソースで、これは鍋でローストするから出来ること。

 どうも日本でもキレイに下ごしらえ済みの鳩が手に入るらしいですし、ウズラは簡単に見つかるはず。もし、知り合いに狩猟がお好きな方でもいないと青首鴨は難しいけれど、鳩やウズラ、または地鶏のモモ肉でお試しください。



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