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2012年9月

2012年9月26日 (水)

今季 初ジビエは青首鴨でした

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パリはすっかり秋も深まって最高気温が20度に届きません。

それなのに、馴染みの牡蠣屋のマダムの姿はマルシェに現れず...。

 

では、秋らしい献立=ジビエですかしら。

ジビエが買いやすい店がマルシェの中ほどにあって、下ごしらえや調理方法の説明も親切なので気に入ってます。ま、先週すすめられたのは「檄安、ただし下ごしらえナシ」のかわりにサイズが小さめな鴨1羽、雉が2羽で8ユーロ!いっくら安くても羽をむしったりの下ごしらえは苦手なのでパス。

S001今週買ったのは一羽で6ユーロの青首鴨です。きれいな青緑色の羽根を見せて並べてありましたが、下ごしらえを頼む時に「首は切っちゃってネ」とお願いしたので、こんな姿で我が家に到着しました。

 肉屋のオジサンのお薦めで、厚手の鍋を使ったロースト風にしました。

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熱した鍋に鴨を入れて表面にきれいな焼き色を付けます。そしたら、ブランデーかアルマニャックをぶわっと注ぎ入れます。その後しっかり火を通すので、レストランみたいに火をつけたりしなくても、十分にアルコールは飛びます。

しっかりと香りを閉じ込めるように蓋をしてね。

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そう、テキトーに脚と手羽も縛っておいた方が扱いがラク。

で、周囲にコロコロに切ったベーコンと小玉ねぎを加える。

S002砂肝、レバー、心臓も添えてあったので、途中で適当に加えてみました。

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焼きあがりを切り分けて盛り付けるんですが、まだ痩せてる~。養殖の鴨なんて、胸肉1枚を夫と二人で残すくらいのボリュームなのに...。

小さな姿を見てたら、この夏、ブローニュの森の池にいた子鴨たちを思い出しちゃった。前日の残りのパンとかをあげたり、可愛かった!!

わたしって残酷な人間だわ~。

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この季節、いちじくを添えるのも肉屋のオジサンのおすすめでした。

で、はちみつとバターで炒めて...。

野生の肉とちょっと甘いフルーツ系は良く合います。

最初の写真で肉の下にソースが敷いてありますが、これは鍋に残った焼き汁の表面の脂を取り除き、イチジクから出たジュースと熱湯少々を混ぜただけ。簡単で美味しいソースで、これは鍋でローストするから出来ること。

 どうも日本でもキレイに下ごしらえ済みの鳩が手に入るらしいですし、ウズラは簡単に見つかるはず。もし、知り合いに狩猟がお好きな方でもいないと青首鴨は難しいけれど、鳩やウズラ、または地鶏のモモ肉でお試しください。



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2012年9月22日 (土)

今週は「みんなでレストラン」

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はい、これは今日ランチを食べたレストランのメニュー。パリでおそらく唯一「本物イタリアン」を食べさせてくれる、星つき高級店でございます。

 

 ただし、本日は3皿のメニューがふたりで60ユーロの特別価格。

もともと週末はワイン、コーヒー付きのお手頃50ユーロランチがあるので、ひとり30ユーロ、飲み物別だとおんなじかも。

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日本でも超有名な大シェフ、アランデュカス氏が提唱した「みんなでレストラン」運動も今年で3年目。彼の声かけでかなりの有名レストランでも、この1週間はぐっとお安くたべられるというもの。最初の年は超高級レストランでも庶民的な店でも同じ、均一値段で一人前料金だったんですが、2年目からひとりの料金で二人目はタダ=要は半額、がウリになりました。

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9月の5日午前10時から、インターネットのみで予約受付といっても、その瞬間に画面が固まってしまい、本当に行きたい店は予約できず…。トホホ。抽選式にして欲しいです。

行きたい店、といっても中にはギー●●ワさんの店なんか300ユーロ!って、結局ひとり150ユーロもする。など色々。

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パリ一番のイタリアンのランチはこんな風。すっごく美味しい生ハムを巻いた自家製のグリッシーニ(より、ずっとウンマイカリカリパン)、前菜=最初の写真は。

焼きポレンタの上に干し鱈のマンテカート(ベネト州の名物、干し鱈をもどして茹でてオリーブオイルで練り上げる)乗せ。

ヒオウギ貝(小さな帆立みたいな貝)と茸のグラタン、イワシのマリネ。

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メイン(イタリアだとパスタとかリゾットは前菜だけど)は、見かけは悪いけど、ものすごくオイシイ~、ジロール茸のリゾット。ものすごく大盛りなのが嬉しいような困るような。ホント、写真じゃわからないけど超々美味、美味。

そして、金魚鉢大のグラスに盛られた自家製アイスクリームは6種類から3種を選び、好みのトッピング(ダークチェリー、ヘーゼルナッツのキャラメルかけ、ラムレーズン)と生クリームをこれでもか。のこれまた大盛りとクッキー。

本当にシンプルな献立だけど、どれも(正直言うと、フランスの凝ったプチフールに慣れた舌にはクッキーは物足りない味だった、でも正真正銘イタリアン)ホンモノのイタリア料理で満足でした。

 普通のメニューを見るとメインはひと皿30ユーロ以上、前菜もおんなじ位だから、普段着で出かける店ではナイので「みんなでレストラン」週間は良いチャンスだったと思います。

 

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もう一軒の我が家の「みんなでレストラン」の店は、観光客も多い庶民的なビストロ。

ココは昼は29ユーロと39ユーロの定食があり、どちらをとっても二人目が無料=まんま半額。周囲の他のお客さんと同じものを半分の値段、というのが少し気が引ける…。

特別な味は何もなし、だけど気分の良い店。何より「みんなでレストラン」は、それを理由に夫とデートするチャンス!!!もっと、回数を増やしてほしい、楽しいフランスの企画です。日本でもあればイイのにね。

で、名物の臓物ソーセージは思いっきり

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なモツの味。最近はこのアンドウイエットも上品な作り方のが多いけど、ここのは臭ウマ、でした。表面がカリッカリッなのが好きな人にはたまりません。

前菜にはこれまた古典的なうさぎのパテ(タマネギのコンフィ添え)。

そして、デザートには映画「アメリ」の主人公の真似をして表面の飴状になった砂糖をパリンと割れる、クラシックなクリームブリュレ。

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2012年9月15日 (土)

体がナニを求めてる?

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きょうのランチに「子牛のレバーのソテー」が食べたかったんですが、夫に却下されて、子羊になりました。

でも、内臓系を欲してる=ラッキーにも行きつけの肉屋に本日は子羊の腎臓の在庫あり、で肉と腎臓を両方盛り合わせ。

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日本だと成牛の腎臓しか手に入りにくい=ちょっとクセがありますが、子羊、子牛のものはレバーよりさっぱりして食べやすい素材です。縦に二つ割りにして、真中の脂肪を取り除いてソテー。子牛だと一口大に切って炒めて、マスタードと生クリームを加えるのが定番かな。

こうやって写真にするとちょいとグロい。

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ひっくり返して両面焼いたら、アルマニャック(コニャクより安いので料理用にはコレ)

をかけたらパセリのみじん切り、塩胡椒でシンプルにネ。

 きっとこの腎臓串に刺して炭火焼、塩とかゆず胡椒で食べたら、すっごく「ウンマ~イ」の間違いなし。

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ちなみにコレが安い(1000円台)のアルマニャック。料理や干しプラムの紅茶漬けなどなど、けっこう使います。

アルマニャックは古いものも意外と手に入りやすく、我が家には1945年のも秘蔵してある。

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少し前に夏バテなどと言ってましたが、パリはすっかり秋も深まって爽やかな季節。断然元気よく、復調しているんですが、レバーとか内臓系が食べたくてたまりません。

やっぱり、なにか体が欲しているのでしょうかしら。

コレはついでに買った(あんまり新鮮で美味しそうなので)鶏レバー。

赤ワインと醤油でにてあります。中がちょいと半生っぽくするため、さっとレバーを煮たらいったん取り出してから煮汁を煮詰めて戻し入れます。

 前回の里帰りで寄った料理上手のフードスタイリストの方が開いたバーのおつまみで出てきたのを真似しました。

 そして、そして今度の水曜日は「内臓料理専門」のレストランにランチを予約してあります。

 元気が出そう~?って、すでに元気なんだけど…

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2012年9月 8日 (土)

ニース風サラダ 簡単ひと皿ランチの筈ですが

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このブログで何回も書いた「食べっぷり」の良い我が家のゲスト、今日は我が家がご招待を受けました。

 楽しみだな~、嬉しいな。

 アレコレと細かい夫はせっかくのご招待なのに、時間は早くから、とかもう、老人なので量は控えめに、等々とウルサイ注文まで出して、ホント失礼だわ~。ゴメンナサイ。

というわけで、ランチは軽く、早めにブランチっぽくと、これまた夫のリクエストで、ひと皿ごはん。簡単にサラダニソワーズ=ニース風サラダとパン、チーズくらいということになりました。

 いつものマルシェの三ツ星八百屋(三ツ星レストランや評判のシェフがこぞって使う野菜を扱ってる、ティエボーさんの店)で、トマトやサラダなど、たっぷりと野菜を買いこむのは毎週土曜日のキマリ。

 続いて、チーズ屋も覗きます。そうだ、ニース風サラダには黒オリーブも必要と、オリーブの専門店へ。

イタリアンの食材店では、美味しいアンチョビのオイル漬けもね。

 もうひとつ、欠かせないのはツナ。安いレストランやカフェでは缶詰のツナを使うけど、やっぱり生のマグロの方がオイシイのは当然です。

 魚屋でマグロの赤みを300g、ちょうどステーキ位に切ってもらいましょ。

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と思ったら、マグロの反対側にはピンピン元気な活けのブーケ海老が…。

 この間の里帰りの際、北海道紋別の友達が「シマエビ」を送ってくれて、おいしく食べた、あの海老に似てます。

サイズは全然違ってうんと小さく、芝エビくらいですけどね。

パセリの茎、玉ねぎや人参の端、レモン、白ワイン、ローリエなどを煮て「クールブイヨン」を作って、茹でます。ゆで過ぎ禁物

食前のおつまみにオイシイ。ニンニクとオリーブオイルで炒めたのもヨシですが、ゆでたてに、自家製マヨネーズが一番だと思う。

 サラダの筈が思いがけずに海老で手間取った、さっさと用意しなくちゃね。

 が、このサラダだけ、が意外と時間がかかりました。

 ジャガイモも必須の材料ですので、皮をむいて輪切りにして茹でる。

 茹で卵を作る。

 オリーブは種を除いて半分に切る。

 マッシュルームもきょうのはあんまり新鮮じゃない感じだったので、さっと炒めてレモン汁で味付け。

 アンチョビーは油漬けを使ったのでペーパータオルの上に並べて油を切る。

 マグロはハーブとオイルで軽くマリネしてから、中がレアっぽく焼く。

 自家製のピクルスを物置から探してキツクしまった蓋を開ける、フ~ッ。

 玉ねぎは輪切りにして水にさらす。

 野菜を洗って、それぞれ切る。

 レタス2種、ルーコラ、トマトも切る。

 はい、全部盛り合わせて出来上がり、の状態は初めの写真。半生のマグロが美味しそう、ではあるものの、やっぱりミックスサラダのデラックス版に過ぎません。

 なんだか、これだったらマグロのステーキに簡単な付け合わせ、シンプルなサラダの方が手早く仕上がったかも…。

 何だか、納得行かないような、ブランチになっちゃった。

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2012年9月 2日 (日)

もう1回手抜きゴハン,プランシャで休日のワインランチ

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我が家のわりと近所に「食堂」と言う名の気軽なレストランがあります。朝ご飯も食べられるし、ランチと夕食の合間でもお茶できる。土日も営業、そして殆ど何時でも食事できるので、日本から来た知人とご飯、なんて言う時も営業時間を気にしないで済みます。

値段も安い割に美味しいけれど、ま、それなりに簡単な料理なのは仕方ないでしょう。

で、メインの肉料理も魚の料理もちょいと手を加えただけで、基本おんなじソースだったり、そしていろんな材料の「プランシャ」=鉄板焼き。マテ貝やエビをさっと鉄板で焼いたのは特に人気の前菜になっています。

 それを真似した「ノア流手抜き」の鉄板焼きも怠けたい時に登場する我が家の定番。夏バテと称して、今日も鉄板ランチになりました。

 日本式(?)の「鉄板焼き」だと、あれこれと材料を揃えて、調味料も数種類準備、最後に焼きそば!などと意外と面倒くさい。

 ワタシのプランシャはあくまでキッチンで味付けまでして、熱々の鉄板を食卓に運ぶだけで、卓上では調理しません。各自、皿に取ったらレモンを絞ったり、トウガラシのソースをかける程度です。

 あとの焼きそばはもちろんナシで、パンとサラダ、そして最後にワインをちょっと。

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相変わらずのヘタクソ写真で見えにくいですが、右手前がズッキーニ、そして海老(ここまでは分かりますね)、で、真ん中辺はツブ貝のニンニク風味、左奥は豚耳のパセリ炒めなのよん。

左がマルシェで買ってきた焼き豚耳です。

 肉屋や内臓専門の店では生や茹でただけのを売ってるんですが、火の通りが浅目なのと見た目がグロいので、少々割高でもこうして焼いてあるのを買います。1枚1.5ユーロ(150円くらい)の安いものですからネ。これをザクザクと切ってしっかりと炒めたらパセリをからめる。

最初に書いた店で食べたのを真似して以来、ウチの味になりました。

あれこれと余計なコトさえ考えなければ、ゼラチンたっぷり、こりこりの食感は焼きとりの「砂肝+手羽先」みたいな味ですので、きっと好きな方は多いはず。

 東京に住んでいるときは、たまに中華街に出かけると味付けの豚耳を買っては胡瓜と酢の物にして、「お肉味のクラゲ」みたいだと食べてたんですが、炒めるのは思いつきませんでした。

 沖縄ではピーナツ和えの豚耳料理が有名ですね。なにかで手に入ったら炒めて召し上がってみてください。お肌ツルツルになるかな~?



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