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2012年8月27日 (月)

猛暑は過ぎ去り、もう秋の料理です

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パリでは多くのアパートに冷房がありません、で我が家ももちろん無い。そんな中で数日の猛暑、最高気温38度はキツかったワ~。

でも、暑さはほんの数日で過ぎ去り、道路には落ち葉がカサカサの秋めいた日になりました。

 そうなると、断然ノア流煮込みおかずが登場するわけですね。

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猛暑の間、ダラダラと過ごしたツケで体重増加、なのでカロリー低め、ヘルシーな高タンパク素材ウサギを使ってみました。丸ごと買うと、可愛かったはずのお顔もピンク色に皮をむかれ、チャームポイントの眼も前歯もちょっとコワイ。

 パリに住んでいる日本人の奥様達もほとんど買わない素材かもしれませんが、肉屋で背肉だけをぶつ切りにしてもらえば、鶏肉と変わりません。ほらネ

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わたしのお気に入りは、オレンジ風味でウイキョウ(フィノッキオ、フヌイユ)やアーティーチョークなどを入れたプロヴァンス風なんですが、今日はあり合わせの「基本野菜」で勝負です。セロリ(大好物なので何にでも入れちゃってる傾向アリ)、人参、玉ねぎ、マッシュルーム。手前はこの間、和食を作るのに買ったパリでは超高級なエリンギの残り。

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塩胡椒とエルブドプロヴァンスかタイムでした味をつけた肉を炒めます。今日は少し色の濃い煮物にしたいので焦げ目がついてるけど、白っぽい仕上がりを目指すなら、これは焼け過ぎ。

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ここで、風味の良い辛口のベルモットの白、ノイリープラットを注ぎ、ぴったり蓋をして8分くらい蒸し煮。もちろん、白ワインで良いのですが、料理の為に新しいボトルを開けたくない&香りが良いのでね。

鶏肉と同様にウサギも脂が少ない=加熱しすぎるとパサパサになります。このくらいの大きさなら全部で18分くらいえで丁度良いはず。しっかり両面を焼く時間、あとでソースの中で煮る時間とか、

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全部を考えると8分で十分、肉を煮汁ごと取り出して、野菜を炒め、トマトペーストをちょっぴり。

トマト煮ではなく、あくまで隠し味なので、大匙1杯弱くらい。フランス人って意外とトマトペースト大好き、みたいでアチコチでトマトペーストを加えてる。

ぴったり蓋をして蒸し煮、野菜の水気が出たら肉の煮汁も足して水分はほぼ十分な筈。

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いっつも言っていることですが、煮物の水分ダブダブはNG。ぴったりと蓋をして、素材の水気と旨みを生かしましょうね。で、風味づけにこのスパイス。ナツメグ、クローブ、シナモン、アニスのミックスです。ナツメグ少々とかコリアンダーやクミンでも。いずれにしても、これまた少量、がコツ。

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気休め程度ではありますが、バターと粉のルーを作らずにコーンスターチの水溶きで軽くとろみをつけて出来上がり。

フランスではこのマイゼナという商品名=コーンスターチのことになってます。

もちろん、うさぎは日本だと買いにくいので、鶏の胸肉で。その時はさらにパサパサになりやすいので、煮込み時間には十分に注意してください。

あっ、後ろになぜか苺が写ってる。デザート用にヘタを取ったところ。ころっと丸くて可愛いこの苺「マラデボワ」という種類。ものすごく香りが良いけど、いたみやすい為か、量が少ない=値段が高いけど、見つけたら買います。

 パイナップルと一緒にちょっぴりとリキュールをかけて食後に食べました。

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