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2012年6月13日 (水)

金魚の味???ではないルージェです。メインとデザート編

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4人分のメインを盛りつけ中。当初はバジルソースを魚に、と思ってましたが、結局バルサミコ酢少々をかけただけで、お出ししました。

 お招きのN子さんがルージェ初体験ということで、敢えて素材の味がよく分かるようにネ。新鮮なルージェだからクセもあんまり強くありません。

 奥はルーコラとフヌイユ(ウイキョウ、イタリア語だとフィノッキオ)のサラダ、真中はアーティーチョーク(下ゆでして)のアンチョビとパセリ、オリーブオイル和え、プチトマトのゆっくりソテー。

ルージェは本当に鯉のぼりも真っ青なくらい赤い(ヘンな表現だ)魚で、ソテーするとオイルまで赤オレンジ色になってしまうくらい。生でも緋鯉まんまの姿形で、N子さんが「魚屋で見かけるけど買う気になれない」のも、さもありなん、ってお魚です。

 イタリア時代に良く食べたのは体調10cm弱の大き目「金魚サイズ」で、から揚げにしてあると、まさに金魚を食べている感じ。鮮度が悪いと臭みが強く、以前病院の食事に出たのは本当に「死んだ金魚」の臭いがしました(ゾ~ッ)

 新鮮なら、うまみがしっかり身はプリッで美味しい魚です。パリに住んでいる奥様方、たまにはマルシェの魚屋で新鮮なまるごとの魚をさばいて料理してくださいね~!(といいつつ、ちっとも料理教室をはじめないワタシも悪いが…)

 

 写真を撮るのを忘れましたが、その後チーズの盛り合わせ。今回は一人ずつのお皿に、サントモール(山羊)、ボーフォール(牛)、フルムダンベル(牛のブルーチーズ),シャウルス(カマンベールよりクリーミー牛)を少量ずつ。ブルーをロックフォールにすれば羊の乳のチーズもあってバランスが良いのだけど、すごく美味しいフルムダンベルがあったので…。

 チーズの目玉はこの間作ったエシャレットのチャツネです。コレは次回なにか肉料理に添えた時にしっかり紹介しますが、エシャレットをバルサミコ酢と砂糖でじっくりと煮てレーズンとクルミを加えたもの。チーズとの相性も良いのです。

S008


料理が軽い時はデザートも軽やかに、といいうわけで、簡単なヴァシュラン風にしました。

苺を刻んでキルシュ(さくらんぼうの蒸留酒)と砂糖を混ぜたもの、アイスクリーム、ふんわり生クリームと自家製メレンゲを混ぜたもの。

さらに上にもういちどアイスとメレンゲ(手前の)苺を飾って、ただそれだけ。

デザートのヴァシュランはメレンゲとアイスクリームを重ねた姿がチーズのヴァシュランに似ているということで、名付けられたそうですが、正直言って「どこが似てるのか不明」。でもメレンゲが生クリームと混ざってフンワリさっくりしているところが、優しい美味しさ。

 本来は泡立てた生クリームにかなり固いメレンゲを砕いて混ぜた状態で凍らす、イタリアのセミフレッドみたいなもんなんですが、あるレストランのデザートをまねてこんな風にしてみました。

 その場で作る=メレンゲのサクサク感が欲しいけれど、固いのはイヤ、と思い、メレンゲを作る際の砂糖をギリギリまで減らして焼いたところがノア流です。

 口に入れた瞬間とろけるメレンゲがエッヘン!です。

 あとは、コーヒーにクッキーとチョコレートガナッシュを挟んだマカロンを添えて本日のメニューは終わり。

 いつもながら食べっぷりの良いゲスト、わかいお二人には物足りなかったかな?

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