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2012年6月

2012年6月29日 (金)

この季節、手作りはあきらめて…折りパイ

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本日の夕食のメインは名付けて

「豆畑でキャンプ、寝袋に入った牛」

 要は牛ヒレ肉のパイ包み焼きです。

 パリでは水曜日からバーゲンが始まり、今日は午前中ショッピングに出かけちゃったの。で、冷凍の牛ヒレを解凍…

しかし、二人分で200g弱のヒレ肉はちょっとボリューム不足な感じ。ショッピングでお腹も空いているし、けっこう歩いたからカロリーも消費しているはず(??)

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日本でもエシ○とかボルディ○のバターを召し上がった方には想像が付くと思うんですが、フランスのバターは檄ウマ!

そして、気候の関係か小麦粉の品質が違うせいか、折りパイ(お菓子のミルフィーユとかでおなじみの層がきれいに出るパイ生地)も手作りが案外簡単&すごく美味しく出来ます。

とはいえ、気温の高いこの季節、溶けやすいバターと格闘するよりは、冷凍のパイ生地を使いましょう。

 わたしが使うのは1.5センチ厚、ハガキより、大き目くらいの長方形のブロック状になっているパイ生地です。スーパーだと「パイ皿に敷くだけでOK」みたいに丸く薄めに伸ばしたものが多いのだけど、色々な形にしたいワタシのような人間には向かない。

 で、上の写真は牛ヒレ肉の二倍強の大きさに伸ばしたパイ生地にベーコン、ほうれん草のソテー(レーズン入り)を乗せたところです。

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本当なら、茸のソテーかなんかをちょっぴり乗せるだけなんですが、とにかく「お肉を大きく見せたい」ので、アレコレと。

焼きあがりの切り口はこんな感じで、肉の厚さよりほうれん草が主張(苦笑)

下のさやいんげんと絹サヤはさっとゆでてから、バジリコペストで和えました。

あんまり季節的にはパイ包みって感じじゃないですが、急に人数が増えた時など、ステーキの肉が足りない(さかなでも)なんて時に冷凍パイ生地があると便利。

 夏場は手作りはあきらめて、常備しておきましょう。ラタトィユが残った!とかハンバーグが余ったら、ランチにミートパイもできますもん。

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2012年6月24日 (日)

贅沢してもケチな心は不滅です

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きのうのマルシェの買い物は太っ腹でした。(繰り返しますが、7キロのダイエット成功→今でもキープしてるから肉体的には太っ腹脱出してます)

で、我が家としたら破格の豪華ランチ。

シーフードレストラン気分の献立を楽しむことに。

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メインと写真の順番が逆ですが、左が前菜(見えにくい写真だ)。

黒鯛のセビチェ(レモン汁で刺身をしめてあります)、お気に入りの鮎魚醤をちょっぴりとたっぷりのオリーブオイルで。

添えてあるのは、フヌイユ(ういきょう、イタリアンならフィノッキオ)とケイパーのサラダ、生の縞模様ビーツ、生アーティーチョークと、付け合わせの野菜にも凝りました(そのわりに盛り付けは感心しないゾ)

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 メインは手長海老のソテー、付け合わせはラタトィユと自家製のピストゥソース(ま、南フランス語ではバジルをピストゥと呼んでるからで、分かりやすく説明すれば、いわゆるパスタでおなじみのバジリコペスト=ジェノバペスト)も多めに。

 ラタトィユにバジリコソースは相性が良い&手長海老にもね。

何故、ケチな私がこんな豪華なランチを作ったかというと、マルシェで巨大&ピンピンのの活き手長海老を見つけたから。そろそろ旬だなとは思ってましたが、このサイズとしてはすんごく安かった。普通だと1キロ80ユーロ近いのが50ユーロ未満、というのはめったにない安値。頭を除いて、普通のミート皿に盛ってある写真でお分かりになりますよね。

 レストランだと殻を全部むいてソテーするんですが、私は身の部分の両側を切り落とし(そうすると、あとで簡単に殻がはずれる)、そのままで。そうすると身はフンワリ、殻の焼けた風味も付きます。しかも手を汚さずに食べられる。

  手長海老のバルタン星人みたいな姿を観察すると頭とハサミの部分が半分くらい。丸ごとオーブンでグリルしたりしても、捨てる部分が多すぎる。身を取り出して使う時はあとで、出汁をとって煮詰めておき、たまったら海老ソースにするくらいが普通ですね。もったいないな~。とケチな私は悩みます。

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で、思いついたのが今日のランチのパエリアでございます。

 手長海老がゴロゴロ、超豪華でしょ。っと思うけど、ゴロゴロしているのは海老の頭、肝心の身は昨日食べちゃったんだもの。

昨日のセビチェのした鯛の骨付きも入れ、残り物ばっかりだと「可哀そう」なので、ムール貝を足しました。

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ムール貝はフランスではお安く、今日は半リットルで200円くらいですからね。

左の写真は手長海老の足(手?)の身。さすが巨大サイズだけあって、小さめのズワイガニの脚くらいの太さ、身も同じくらいあるので、頭だけでも食べ応えあり。

で、蟹と同様、海老も足の身をホジホジして食べると時間がかかることもあり、魚、海老、ムール貝、そしてソーセージと野菜のうまみを吸った米の美味しいこともあって、大満足。

 夫はよっぽど気に入ったのか「残りは明日の弁当にする」と張り切っているほどです。普段は残り物嫌いなのにねぇ。

 太っ腹買い物でも「贅沢気分」を2度味わえれば安いもんです。これこそ、おうちゴハンの醍醐味だワ~。料理好きで良かった!と思うのはこんな瞬間です。

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2012年6月23日 (土)

パリで名人の蕎麦をいただきました

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パリは天候不順な夏になってます。まるで、日本の梅雨みたいで、折り畳み傘が離せない。

そんな中で水曜日は珍しく、かなり良い天気。

で、袖なしワンピで夫とランチ。

パリで唯一軒の本格蕎麦店です。

私の隣に立っている笑顔のハンサムが店主のSさん、で、後ろで蕎麦打ちをなさTっているのが、Sさんの師匠であり、日本の蕎麦好きなら誰でもご存じの名人です。

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蕎麦打ち名人は笑顔で、時々お話もしながら、どんどん蕎麦を打って行きます。

ここまで道を究めると、こんな柔らかな表情&ニコニコになるんですね。

なんだか、すごく簡単そうヨ。

脱サラで「蕎麦打ちに渾身」みたいな、お蕎麦屋さんって、やたらストイックで、近寄りがたい印象の人が多いですけど。

 以前、私の知人(編集者)が名人の本を作らせていたそうですが、その時も普通の人が少しでも蕎麦打ちに馴染めるように、と難しいことばかり並べることもなく、また「弘法筆を選ばず」で、デパートで打っているような蕎麦打ちセットでも極上の蕎麦が出来上がったとか…。

 この季節、はっきり言って蕎麦のシーズンではありません。なのに、頂いた蕎麦は淡い緑っぽい色合いといい、香りと言い、日本で「自慢、自慢の新蕎麦」なんかより、香り高くてびっくり。とにかく、全身蕎麦の香り、って位です。

 

 この店は普段から、東京のそこらへんの蕎麦屋なんかより、本格の美味しい蕎麦を食べられる貴重な場所ですが、やはり師匠は師匠、弟子は弟子なのねぇ(Sさんゴメンナサイ)おいしかったです。

 

 はい、ここでブログ更新をさぼった言い訳でございます。実は、このランチの後で歯医者の予約があり、インプラントの処置をしました。

 とっても良い歯医者さんで、私がけた外れの「怖がり、痛がり」なのを理解してくださって、施術の前にも飲み薬でボンヤリしてから麻酔もキッチリ。 で、施術は無事終わったんですが、麻酔が切れる前に痛み止めを飲まなきゃならないのに飲まなかった。

 ボンヤリのまんま処方された薬を買いに行けず、そのまま眠ってしまったわけですが、気が付いたら激痛!!!!

 一回痛い目に合うとションボリ、でそのままブログもサボってました。ごめんなさい。

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2012年6月17日 (日)

父の日のリクエストはウズラでした

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きょうは父の日、で夫に何を食べたいか質問したところ、ウズラという答えでした。

昨夕は鴨の塩麹焼きと茄子煮でソーメン、と胡瓜とラディッシュの酢の物、の和献立だったんで、鴨→ウズラと続くんだけどなぁ~。ま、洋と和で全然味付けが違いますから…。

ローストしたウズラの下にはソース替わりに焼き茄子のピュレー(そう、例の茄子のキャビアの感じ)、黒オリーブも添えて、お皿も料理も南フランス、プロヴァンスっぽくした、つもり。

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ウズラは塩、胡椒、はちみつ、オリーブオイルを混ぜたものを塗りながら、まず横に倒して、裏返して逆側、そして、写真のように胸肉が上になるような状態で、と焼いていくと全体に色よく焼けます。

はちみつでちょいと甘辛(フランス語だとシュレサレ)なのもポイント。少し癖のある香り高い栗のはちみつです。

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ひとつ、キチンと手間を省いてはダメなのは、胸肉が丁度良く焼きあがった時にオーブンから取り出した後、モモ肉だけは、さらに火を通すこと。

モモ肉までキチンと火が入るまでオーブンで焼くと胸肉がパサパサになっちゃうので、モモだけはフライパンでもう一度ね。

 面倒くさい?って仕上がりに差が出るのヨ。

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今年のパリは夏らしくなりません=春っぽい野菜のシーズンがやたら長くて、まだグリーンピースがソラマメより威張ってる。アーティーチョークも柔らかいまんま。

で、まだ春野菜で付け合わせです。それぞれをかなり固めに茹でてから、軽く塩胡椒とオリーブオイルで和えます。それだけだと、味が物足りない?ので、この間の残りの鴨の燻製スライスを小さく切り、ベーコンの感覚で混ぜ込んでみました。

で、ウズラを焼いた後のオーブンで温めると鴨の脂が野菜にまわって、オイシイ。

 夫はデザートはいらない、とのことで、チーズをたっぷりと食べ、普段よりちょっと上等のワインを開けて、父の日のランチになりました。

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2012年6月13日 (水)

金魚の味???ではないルージェです。メインとデザート編

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4人分のメインを盛りつけ中。当初はバジルソースを魚に、と思ってましたが、結局バルサミコ酢少々をかけただけで、お出ししました。

 お招きのN子さんがルージェ初体験ということで、敢えて素材の味がよく分かるようにネ。新鮮なルージェだからクセもあんまり強くありません。

 奥はルーコラとフヌイユ(ウイキョウ、イタリア語だとフィノッキオ)のサラダ、真中はアーティーチョーク(下ゆでして)のアンチョビとパセリ、オリーブオイル和え、プチトマトのゆっくりソテー。

ルージェは本当に鯉のぼりも真っ青なくらい赤い(ヘンな表現だ)魚で、ソテーするとオイルまで赤オレンジ色になってしまうくらい。生でも緋鯉まんまの姿形で、N子さんが「魚屋で見かけるけど買う気になれない」のも、さもありなん、ってお魚です。

 イタリア時代に良く食べたのは体調10cm弱の大き目「金魚サイズ」で、から揚げにしてあると、まさに金魚を食べている感じ。鮮度が悪いと臭みが強く、以前病院の食事に出たのは本当に「死んだ金魚」の臭いがしました(ゾ~ッ)

 新鮮なら、うまみがしっかり身はプリッで美味しい魚です。パリに住んでいる奥様方、たまにはマルシェの魚屋で新鮮なまるごとの魚をさばいて料理してくださいね~!(といいつつ、ちっとも料理教室をはじめないワタシも悪いが…)

 

 写真を撮るのを忘れましたが、その後チーズの盛り合わせ。今回は一人ずつのお皿に、サントモール(山羊)、ボーフォール(牛)、フルムダンベル(牛のブルーチーズ),シャウルス(カマンベールよりクリーミー牛)を少量ずつ。ブルーをロックフォールにすれば羊の乳のチーズもあってバランスが良いのだけど、すごく美味しいフルムダンベルがあったので…。

 チーズの目玉はこの間作ったエシャレットのチャツネです。コレは次回なにか肉料理に添えた時にしっかり紹介しますが、エシャレットをバルサミコ酢と砂糖でじっくりと煮てレーズンとクルミを加えたもの。チーズとの相性も良いのです。

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料理が軽い時はデザートも軽やかに、といいうわけで、簡単なヴァシュラン風にしました。

苺を刻んでキルシュ(さくらんぼうの蒸留酒)と砂糖を混ぜたもの、アイスクリーム、ふんわり生クリームと自家製メレンゲを混ぜたもの。

さらに上にもういちどアイスとメレンゲ(手前の)苺を飾って、ただそれだけ。

デザートのヴァシュランはメレンゲとアイスクリームを重ねた姿がチーズのヴァシュランに似ているということで、名付けられたそうですが、正直言って「どこが似てるのか不明」。でもメレンゲが生クリームと混ざってフンワリさっくりしているところが、優しい美味しさ。

 本来は泡立てた生クリームにかなり固いメレンゲを砕いて混ぜた状態で凍らす、イタリアのセミフレッドみたいなもんなんですが、あるレストランのデザートをまねてこんな風にしてみました。

 その場で作る=メレンゲのサクサク感が欲しいけれど、固いのはイヤ、と思い、メレンゲを作る際の砂糖をギリギリまで減らして焼いたところがノア流です。

 口に入れた瞬間とろけるメレンゲがエッヘン!です。

 あとは、コーヒーにクッキーとチョコレートガナッシュを挟んだマカロンを添えて本日のメニューは終わり。

 いつもながら食べっぷりの良いゲスト、わかいお二人には物足りなかったかな?

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2012年6月10日 (日)

たった一杯のカニで4人分のオードブルです

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きのうは我が家の「お招きしたいゲスト№1」の若いカップルと食事。

で、今までガッツリ肉系ばかりだったので、軽めのシーフードな献立にしてみました。

最初にシャンペンで乾杯、にはカモ肉のスモーク(スライス)でプラムを巻いてオーブンで熱々とひんやりの「茄子のキャビア」にカリカリトーストを添えて。

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茄子をオーブンで(もちろんグリルでも)焼いて皮をむいたらフードプロセッサーにかけてなめらかペースト状にし、あとは好みの味付けをするだけ。

 オリーブオイルはマストですが、あとは単に塩コショウだけでもかなり美味しく、ケイパーやアンチョビ、ニンニクなど、工夫次第。絶対失敗なし、に近いです。

「貧乏キャビア」とも呼ばれるのは可哀そうなくらい、茄子の風味を生かしたヘルシーな一品です。プラムの方は写真を撮らなかったけど、要は市販品ですから~。

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最初の写真が次にお出しした前菜4人分を大皿に盛りつけました。

真中に鎮座するのは左の蟹の甲羅(中は空っぽヨ)

これはアレニエドゥメール(ウミの蜘蛛)という蟹で、旬は短くて6~7月だけ。

活きたのを買って茹でました。左の写真はその前でキッチンのカウンターを歩いているところ。

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あんまり大きくないのが1000円くらいで買えます。この前レストランでは他のお客がひとりで一杯食べていたくらいで、固い殻(かなり固いです。タラバ蟹なんかとはケタ違い。キッチンバサミでは歯が立たず、クルミ割りを使った)から取り出した身の量はぽっちり。

ただ、メスだったので、甲羅には鮮やかなオレンジ色の卵とミソがた~っぷり。

最初の写真でグラスに入っているのが「たった一杯の蟹で四人分のオードブル」でございます。赤ピーマンのムースはゼラチンをぎりぎりの少量にして柔らかくつくり、その上にセロリの千切りとグレープフルーツの身と和えた蟹の身。

そして、ミソと玉子を更に乗せて・・・。そう、オレンジ色のが全部蟹の卵=濃厚な味がたまりません、でした。

グラスの間にあるのはラディッシュ(コレは誰でもわかりますね~)とカヌレの型で焼いたケークサレ。甘くないカップケーキみたいな感じです。

オードブルにケークサレというのは数年前からパリでも流行、私もいち早くNHKの「きょうの料理」で作っておくと便利、とお正月料理にご紹介しました。

 フランスでケークというとパウンドケーキのことなので、普通は大きく焼いてスライスするのですが、今回は小さく焼いて。中にはベーコン、グリーンピース、エシャレット、パセリ入り。

 とろりん濃厚なムースに蟹、なので、すこしドライな口当たりのモノが欲しくて組み合わせてみました。

 ケークサレはスープと一緒も美味しいです。

 各自でグラス、ケーク、ラディッシュを自分の小皿にとって頂くスタイル。

 真中の殻は空っぽのデコレーションだけど、こんな盛りつけも可愛いでしょ?

オードブルに続くメインとデザートは次回にご紹介します。

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2012年6月 4日 (月)

6月のバッグはレトロっぽく

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写真が暗いのの原因が分からないんですが、今日つくった「6月のトートバッグ」でございます。

別に季節とかを考えているわけではなく、あんまりバッグばかり作ってるとモノが増えすぎるので、いくら楽しくても1か月に1個くらいにしておこうと思っているだけ。

じゃないと、布屋街に出かける→バッグ作るの繰り返し。テーブルクロスとかだと、もっと簡単に出来上がるので増殖率がさらに高くて危険です。

 くすんだピンクに猫が並んだ柄のちょっと厚手のコットンは古臭い雰囲気が気に入りました。裏と底に黒に白い水玉柄を合わせて「レトロ可愛い」を狙ってみたんですが、あまりにも昔っぽい出来上がりかなぁ~。

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底のマチの三角をボタン留めにするのが可愛い。

とにかく家庭科の成績は「2」しか取ったことのない不器用中の不器用な私がたよりにしている本は、写真など一切ないかわりに作り方の説明がとっても丁寧なのが嬉しい。

 写真がない分、自分で布のイメージなどを工夫できるから「ノア流」なバッグになるしね。

 このところ、パンやお菓子を作ることで、時間が経っっちゃったので、縫物はひさしぶりなの。

でもないですね~。年寄りはせっかち?なのか、時間が少しでも余ると、ジャムや調味料、まとめ下ごしらえ、そして縫物や編み物など、なにかしていないと手持無沙汰でしょうがない。

 イタリアの料理の師匠でもあり、第二の母でもあるアンジェラもそうで、とにかく暇にしていることがない。実の母より、師匠に似てきたようです。

 来月までトートバッグ作りは封印しなきゃ。ザンネン。

ま、明日のマルシェは新しいバッグで出かけます

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2012年6月 2日 (土)

さっぱり美味しい「肉じゃがならぬムルじゃが」

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パリも夏らしい天気が続いてます(どうも明日からはあやしい)。

「ノア流フレンチおかず煮物」も、この暑いのに煮物???と言われちゃいますかしら。

確かに醤油、みりんの甘辛味のコックリした肉じゃがは少し暑苦しい味な気も…。

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でも、ムール貝のワイン蒸のうまみたっぷり「蒸汁」を使った、さっぱりコクのあつ塩味のジャガイモの煮込みなんて、いかがですか?白ワインはもちろん、ビールにもぴったりだと思うんですけど。

ジャガイモも掘りたての新じゃがいもですので、ちょっと水っぽいイイエ、みずみずしい独特の味が嬉しい。

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ムール貝をワイン蒸しにしてザルに上げて汁を分けておきます。同じ鍋にオリーブオイル、玉ねぎスライス、ベーコンを入れて炒めたら、蒸汁とジャガイモ(皮はたわしでこするだけで、ほとんど取れます。残ってたって味のうち)を入れて煮込む。

ローリエなんか入れるとイイですね(忘れた~)

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ジャガイモがまだ固いな、って頃に半分に切ったミニトマトも入れると、さらにさっぱり味に仕上がります。ただ、わたしはトマト大好きで、何にでもトマトを入れる傾向があるので、好みで入れなくても良いと思います。

 この間はバジリコのつもりでパセリ!なぁんて言いましたが、この料理には是非パセリが欲しいです。味が決まります。

すっごく簡単な、さらにポイントはムール貝にもベーコンにも適当に塩味があり、玉ねぎが程良い甘みを加えてくれる。コショウは好み次第だけど、

この料理、味付け不要なんです。

ネ、便利でしょ?失敗がないもの。是非試してくださいね。もちろん、日本ではアサリを使えばOKです。

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