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2012年5月

2012年5月29日 (火)

煮物おかず魚編 エイのほほ肉

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日曜日に実家の母に電話したら「ブログの煮物シリーズ、魚がナイ」と言われたので、魚の「ノア流フレンチおかず煮物」を紹介します。

 夫がどうしても「魚よりは肉」「魚なら刺身」に好みではありますが、洋風だと(=ワインに合う味付けなら)グリルでも煮込みでも好きみたい。

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煮魚っぽいおかずで、定番なのは、サンピエール(マトウ鯛、普通の鯛でもスズキでも)とジャガイモのワイン蒸し煮、アンコウのピーマンソース、そして(あっ、最近作ってない、どうもフランスに慣れてイタリアンが減った?)、おなじみアクアパッツァでしょうか。

今日は、珍しい、エイの頬肉を見つけたので、夏野菜と「さっと煮」

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エイは普通はひれの部分を茹でてバターそーしで食べます。北海道ではカスベと呼んで煮付ける、あれに近いけど、味はずっと淡白で癖がありません。そして、頬肉はアンコウの頬肉(これも、日本ではホッペタとして認識してないで食べていると思う)に似ているけど、サイズがちょっと小さめ。簡単に、オリーブオイルとニンニクで炒めてパセリをたっぷり振って食べるのが普通です。

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そこは、母にも指摘されたように、現在のわたしのブログは「煮物特集」なので、こんな感じに。

エイは軽く塩胡椒して、小麦粉をふってオリーブオイルでソテーして取り出す。そこに玉ねぎ、ズッキーニ、焼いて皮をむいたパプリカ(赤緑)、プチトマトを順々に炒めながら加えて白ワインを注ぐ。

S008湯にサフランを漬けておいたのと、冷凍してあったムール貝のだし(そう、ワイン蒸しの時にちょこっと取り分けて置くと便利)を入れて煮込む。野菜が柔らかくなったら、魚をもどして、あんまり煮込まないようにして出来上がり。

食卓で、香りのよいオリーブオイルをかけて食べます。

 あ~あっ、失敗、失敗。仕上げに散らそうとバジリコを買っておいたのに、習慣は恐ろしい、でパセリを刻んじゃった!間違えではないんですけど、残念。

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2012年5月26日 (土)

今日はウサギ!フレンチ煮物おかず、どんどん紹介します

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きょうのパリは夏!太陽サンサン、袖なしの麻のワンピースで外出しました。

でも「シリーズ、ノア流フレンチ煮物おかず」は続くのです。

煮物=冬というイメージですが、今回のは南フランス=プロヴァンスっぽく仕上げたから、暑い季節でも美味しくたべられるハズ。

我が家も冷え冷えのロゼワインと一緒に楽しみました。

「夏でも煮物おかず」な理由には…。

①鍋に材料を入れて煮始めるまでの段階で、料理は殆ど終わる。そしたら、サラダやデザートなどの準備をしし、調理道具を洗う。で、そのへんをキレイに片付け(床まで拭いちゃう)たら、あとは食器を洗うだけで、後片付けラクラク。

 煮込んでいる時間がまだありそうなら、シャワーも浴びてスッキリ気分で食事ができるのです。

 あっという間に簡単!なはずの炒め物などは、食事の直前まで強火の作業、台所も散らかったまま、で案外主婦にはツライものなんです。

②夏は葉もの野菜より、ピーマン、トマト、ズッキーニ、かぼちゃ等々、火を通して食べる野菜が旬。しかも、彼らはカロテンたっぷり=油を使って調理するとグンと吸収が良くなるビタミンだから、洋風料理が効果満点。

③都会生活のみなさん!暑い暑い(いくら節電とかしてっも)実は体が冷えてるなんてことも多いのでは?弱った胃腸に冷たい料理というのもバテる原因ですよね。

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ね、ちょっと思いついただけでも、こんなに理由があるのよ~。

で、今日のプロヴァンス風のポイントは野菜でしょう。アーティーチョーク(写真に写ってないのはナゼ?)、パプリカピーマン(表面を焼いて皮をむいたのが密閉容器に入っているワケ、右側)、フィノッキオ(ういきょう、イタリア料理でもたくさん使う)、そしてプチトマトでございます。

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ウサギの肉は日本だと手に入りにくいですので、鶏のモモ肉を使ってね。

で、マスタードをたっぷりとすりこんで30分くらい下味をつけます。フレンチマスタードって、フランス製のを買っても、数百円、意外と日本でも手ごろな値段で入手可能です。

このマスタード、塩味もあり、ヴィネガーが効いていて、からしの風味だけじゃなく、さっぱりの下味がしっかりつく、スグレものです。

 鍋にオリーブオイルを熱してこの肉を炒め、野菜もテキトーに切って(そうだ、玉ねぎも写真から外れてる)炒めたら、白ワインかロゼワインを少々。エルブドプロバンス(プロバンス風のミックスハーブ。タイムが効いています=タイムかオレガノだけでも)を加えてぴったりと蓋をして煮込むだけ。野菜の水気があるので、水は不要、というかワインもちょっぴり風味付け程度に控えめに入れないと、煮汁が多くなりすぎて美味しくありません。

あとは塩胡椒で味を調えるだけ。つけあわせはご飯(ピラフ)でもパスタ、パンでも…。

 さっぱりとして暑苦しくはナイ、フレンチおかずでございまず。

 煮ものおかずシリーズ、けっこう続くかもしれません。

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2012年5月23日 (水)

作るの大好き、とっても楽しい。食べるのがタイヘンなのが我が家の手作りパン

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本日の前菜は焼きたてアツアツのフォカッチャにラタトィユを添えて。

表面カリカリ、中ホンワリのフォカッチャにはローズマリー(乾燥なのが残念。突然思い立って作ったのでローズマリーがなかった)、粗塩、黒コショウが散らしてあります。

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ラタトィユを乗せたら、もっと美味しい。

毎年初夏にはオリーブオイルをひと夏分買い込むのですが、今年のオイルはピカ一だわ~。

昨年はコストパフォーマンス重視のスペイン製でしたが、今年はMade in France(最近のフランスの合言葉。国産品を買いましょう!ってこと)です。

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昨年の倍くらいの価格は目をつぶり、有機栽培のプロヴァンス地方産のオイルの香りが何とも言えません。パン生地にも焼きあがりの表面にもラタトィユにもたっぷりと使用。

我が家の(60代の夫と50代のワタシ)ひと夏の使用量は5リットルで足りないくらい。ちょっと多め???

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このあいだR先生に日本っぽいパンを教えて頂いたんですが、その時にビニール袋をかぶせての発酵方法を知りました。先生が考えた、とのことですが、ものすごく簡単、手軽なのに上手に出来るの。

いままで、思いつかなかった自分が恥ずかしい、というかR先生が素晴らしい。

少し気温が上がってきたこともあって

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パン作りがラクになったこともあり、この間から「パンばかり」作って夫にあきれられています。

これはドライフルーツとナッツ入り。パン生地には健康に良い「燕麦のふすま」を練りこみました。

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これはチョリソとナッツ。その他写真に撮ってないけど、ドライトマトとハーブなどなど、アレコレ…。

ただし、この手の柔らかいパンは夫は食べないのが問題。

この間はダイエット中の友人に差し上げて反省、また階上の日本人家族を突然訪ねて渡しちゃったり…。

作るの大好き、食べきれない、のが問題なんです。





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2012年5月21日 (月)

ノア流「フレンチっぽい煮込みおかず」牛肉版

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この間から「ノア流フレンチっぽい煮込みおかず」を皆さんに紹介させて頂いてます。

子羊のナヴァラン、子牛のブランケットに続いて、牛肉の煮込みと言えば、フランス式ビーフシチュー「ブッフブルギニオン」が決まり、なわけですが…。

その前に、もっとシンプル、気軽に作れるブッフオキャロットはいかがでしょう。

名前の通りブッフ=牛肉、キャロット=人参、それと玉ねぎ(&好みでニンニク)、たったそれだけの材料で出来ちゃうのよ~。煮込み時間はそれなりにかかりますが、放っておけばOK。

 牛肉は固いスネにくをゴロリンと大き目に切ってもよいのですが、この間、偶然通りがかった肉屋(といっても数回はアレコレ買ってる)で、とっても良さそうな肩ロースのそばの肉。日本ではミスジと呼ばれる、霜降り状にゼラチンが入っているところを見つけたので、塊で煮ることにしました。

 作り方はカンタン、簡単、本当に簡単です。塩胡椒した牛肉の表面を焼き付けたところに、ブランデー(コレ、出来れば省かないでほしい、ゼイタク)をぶわっとかけてフランべ(って火なんかつけなくてもしっかりアルコールを飛ばせば大丈夫)、そこにざく切りにした玉ねぎ、飲み残しの白ワインをいれて、ぴったり蓋をして肉が「まだ、少し固いかな」まで煮込みます。

 牛肉なのに白ワイン?と思うでしょうけれど、赤ワインだと人参の色も味も負けちゃうから、白の方が私はお薦め。

そうだ、ニンニクは玉ねぎと一緒に皮つき(こうするとマイルド、ニンニク好きなら刻んでも)に入れておきます。ローリエの葉も1枚。

で、大きく切った人参を投入したのが上の写真というわけ。

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人参も牛肉も柔らかくなったところで、適当に煮汁が煮詰まってればそのままでも、肉と人参を取り出して、少しトロミをつけても、その辺はお好みで

玉ねぎはとろけて、ほとんど見えない状態ですが、玉ねぎがほしければ、人参と同時に皮をむいたプチオニオンを入れるとステキ。

昨日はあんまり食欲がないかも?のお客様と一緒だったので、大皿に盛って取り分けにしました。

で、グリーンピースと一緒に茹でたタリアテッレ(そう、例のきしめんっぽいパスタ)を生クリームで和えたものを添えましたが(写真忘れ)、バターライスでも、茹でた青野菜でも。

 見かけがあんまりだからゴチソウっぽく無いですか?家庭のゴハンはそこが良いところだから、と思って、是非作ってみてください

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2012年5月19日 (土)

手作りバッグ、これも季節??

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今回いつにも増して写真がヘタクソですが、新しいトートバッグです。

 ナチュラルカラーより少し濃いめの色の生地はざっくりした麻。そこにフランスの伝統柄が青紫でプリントしてあります。

この柄、コットンの厚手の生地にプリントしたのが伝統的で、トワルドジュと呼ばれているんですが、麻なのが気に入りました。

そう、初夏になると軽やかな布バッグが持ちたくなる→作りたくなるんです。食べ物と一緒で、てづくりにも旬があるんだ!

 超有名観光地モンマルトル、そのサクレクール寺院の真下になぜか生地屋が集まっています。本当に布地のデパートという感じの何階も全部布地だらけ、という大きな店から、小さな小さなボタン屋さんまで、裁縫、手芸などの手仕事好きにはたまらに場所。

 眺めるだけ…なんて訳に行かないのは分かっているので、あんまり近づかないようにしているんですが(苦笑)、ついつい足が向いてしまい、やっぱり今回も気に入った布地を見つけてしまったというわけ。

 人工皮革の持ち手は日本じゃないと見つからないので、○ザワ屋で買っておいたものです。

 これはけっこう大きいサイズ、ファスナーをつけるところもマチになってるし、底も大きく作ってある、一時日本でも人気だったシャプリエのバッグのスタイルにつくりました。身軽な旅にも使えそうですが、ワタシとしては太極拳の着替えを入れるつもり。

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布地は2メートル幅だったので、随分と余りました。

 手作り好き&ケチな主婦のわたしとしては、無駄なく使いたいもの。で、我が家でよくあることなんですが、全然関係ないものが「同じ生地で出来てる」こと。

たとえば、居間のクッションとエプロン、そして絵葉書や文房具を入れる箱が同じ生地…。

それぞれに可愛い、というものの、なんとなく「エプロンに座っている気が」したり、「クッションにボールペンを突っ込んで」いるみたいでヘン。

 で、今回はすべてバッグに仕立てることにしました。

 大きな方はエコバッグですが、タックを入れて大容量(持ち手がちぎれないことを祈る!)、そして小さい方はお財布や携帯、鍵などを入れて安心なファスナーつきのミニバッグ。これまた、大手の真似っこ、ロンシャンに近い形かな。

マルシェめぐりが大好きなわたしにはこの組み合わせ、とっても便利なんです。

エコバッグはついつい沢山食料品を買い込みがち=肩にかけるとラクなので、持ち手を長く作ってあります。

 

 料理好き、手仕事好き、でなかなkに「良い奥さん」みたいですが、掃除があんまり得意でない…。いっつも夫に申し訳ないと思ってます。

 だって、掃除って完成=元通りに片付いている、キレイ で、何にも新しいものが生まれてこないんだもん!!! イイ年齢で、屁理屈でございます。

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2012年5月14日 (月)

やっとルージェの季節になりました

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フランス人が好きな魚というと鱈の仲間、ヒラメやカレイ、サーモン、そしてこのルージェが代表かしら。もちろん、日本と同様いろんな魚を売ってるし、体に良いから、と青魚を食べるように、雑誌やテレビなども言ってる。そして、地方の港町に行けば都会の人間には名前がわからないオイシイお魚が沢山あります。

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ルージェは日本名ヒメジと言っても東京の魚屋では見たことがありません。釣りが趣味の方には、日本でもなじみがあるらしいですが、そうじゃない時はイトヨリに似ている赤いオサカナと説明しています。(日本から来た知り合いとレストランで食事をするのは楽しみだけど、メニューの材料の説明に苦しむことも多々)

ルージェは地中海で捕れるらしく、イタリア時代も沢山食べました。

ただ、イタリアのティレニア海(=地中海)産のはサイズが小さくて、日本で言うと小アジ感覚でグリルにしたりから揚げにして食べてたのに対し、パリの魚屋では今日のように30センチ超サイズも季節には珍しくありません。

そう、季節には、というのが家庭料理の肝心なところでございます。この魚の旬は春から夏なので、なんだかいつまでも寒い今年は良いものが、無かったのです。

 やっと、や~っと見つけたって感じです。天気もやっと初夏らしくなったし。

 ルージェが出てくる頃から我が家のオリーブオイルの消費量もぐっと増え(この間すっごくオイシイオイルを発見、5リットル届けてもらいました。5リットルなんて、夫とワタシのふたりでもあっという間。この話は今度また)、バターが減ります。

今日も三枚におろしたルージェをカリッとオリーブオイルでソテー、バジリコソースもオリーブオイルベース。いんげん、アーティーチョークの茹でたのと、焼いたピーマンもオリーブオイル少々で和えて…。

今日のルージェはとても新鮮でおろしている最中に味見したら「刺身でもウマイ」プリプリでしたが、鮮度が落ちやすいのか、レストランで食べて「臭い」こともあるので、注意。それなりにクセの強い風味の魚ではありますが、臭いのはやっぱり問題です。魚屋で、しっかりと選べば匂いが強すぎることはナイ筈です。

ま、ここいらへん「魚食い」日本人のみなさんには説明する必要もないかしら?

 でも、パリに住んで間もない若い奥様達の話を聞くと、マルシェで品選びが難しいらしいことが多いのですよ。全部切り身になって発泡スチロールのトレーに乗せられ、ラップをかけてあるのが「清潔、安心」って思うのですって!

 う~ん。オバサン心としては、こんな奥様達にマルシェの買い物から始める料理教室をしなければ、と思うんですが、思うばかりで実行力ゼロ(恥)。

ルージェの話が変な方向にそれちゃった。ゴメンナサイ。

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2012年5月 8日 (火)

休日はキッチンに住民登録

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休日は夫の好きなものを、と思うと子羊のローストの出番が多くなります。

今日は、ロニョン(腎臓、って聞くと怖い?子羊ちゃんだから、やわらかくてクセもないのヨ)のソテーも一緒。

付け合わせは、季節のグリーンピース、新人参、新玉ねぎ(葉っぱごと食べるごく、若い玉ねぎ)、ベーコンの煮物です。

で、前菜はカンタン至極。手作りマヨネーズとヨーグルトを合わせてハーブを入れたソースで胡瓜(皮をむくとやわらかくて美味しい。ま、こちらのヘチマみたいな胡瓜だから…)とトマトのスライスを和えました。写真を撮るのを忘れてます。

 あとは、グリーンサラダ、チーズを数種類、デザートはオレンジとグレープフルーツのゼリー寄せ。

 ここのところ体重が増えてリバウンド注意報なワタシはパンはやめ、夫だけでした。

 さて、今日のテーマは料理ではなく、主婦の仕事について、でございます。

 このあいだから、料理にかかる時間、食卓についている時間、そして後片付けの時間が「一体どのくらい?」なのか気になって、計ってみるようにした結果。

 料理にかかる時間が約1時間。(付け合わせなど前もって準備出来る場合は、もう少し短いようですが、結局「前もって」と「直前」合わせると実際はさらに長い)

 頂きます!と夫とグラスをチンしてから、食器をキッチンに下げるまでに1時間。

(コーヒーを飲む時間はカウントしていません)

 後片付け=使った食器を食洗機に入れる、入れられないものは手洗い、そして調理台と床をさっと拭く  で、30分。

 これも、あとでキレイになった食器や鍋を所定の場所に収納する時間は考えずに、です。

そう、トータルで食事とその周辺にかかる時間は、なんと2.5時間。夫が会社に出かけない休日はランチと夕食を合わせると5時間を費やしているのです。

 休みの日はたいてい朝一番で食材の買い出しでマルシェ(市場)に出かけますし、先ほど書いたように、カウントしない時間もアレコレとあるから…。

 私の一日は殆ど食事に振り回されて終わっているのだワ~!

 昔、料理が好きなワタシのことを称して夫が「ゴキブリ」と呼んでたけど、夜しか出てこないゴキブリさん達より、キッチンの滞留時間が長いです。

 料理雑誌や本、テレビの仕事と関係なく、中老年の夫婦ふたりだけの生活で、これですから、自分自身でびっくり。

 もともと怠け者でのんびり、な私ですが、どうも一日を振り返ってみると意外と「大したことしてないな~」と思ってたら、結局こういうことだった訳。

 本当はもっとフランス語の勉強をしたり、ショッピング、縫物もしたい(って、昨日トートバッグを作ったばかり)、って思うのだけど…。

 ま、美味しく食べるのが健康の一番の秘訣。健康=長生きすれば、その分、自分の時間も増えるでしょうし、夫が「美味しいね」と言ってくれる瞬間以上にハッピーなことはないからね。

 最後にノロケてすみません。

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2012年5月 5日 (土)

ブランケットって毛布じゃなくて子牛の煮込みなの

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お皿が同じなのですが、先日ご紹介したのはプチポワ(グリーンピース)たっぷりの子羊の煮込み「ナヴァランダニョー」、で、こちらは子牛肉をつかった「ブランケットドヴォー」です。

この二つに牛肉の赤ワイン煮込み「ブッフブルギニオン」が加わって、わたしとしてはフランス三大煮込み料理おかずだと思っています。

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子牛の肉の表面をさっと炒めたところに、ちょっと白ワイン、水少々(コレ、結構大事です、最初から水を大量に入れると、あとで減らすわけにいかない。足すのは簡単)を入れて、ぴったりと蓋をして煮ます。

「肉はまだ固いかな」くらいで、野菜を加えて、一緒にね。

今回は人参、新プチオニオン、カブ、セロリ(大好きだから)とマッシュルーム。そう、青味のモロッコいんげんは別に塩ゆでして最後に加えます。

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このあいだのナヴァランはソースのつなぎにバターで小麦粉をこんがりと炒めたルーを使いましたが、ブランケットは別の方法で…。

ナヴァランの時にもお話しした通り、こういう「超定番おかず」は作り方が各人各様、というかお家によって違いますので、これはノア流と思ってくださいませ。

「本に載ってたのとチガウ~」と言われても困りますよ。

 で、最後の写真は拡大撮影したトロミと仕上げの素。

 コーンスターチ、生クリーム、卵黄を良く溶き混ぜたものに、レモンの皮のすりおろしが入っています。

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野菜と肉がやわらかくなったら、これを煮汁でちょいと溶きのばしてから加えれば、トロリとした仕上がりに。

コーンスターチは片栗粉より、少し煮込んでくださいね。

 牛乳で作ったホワイトシチューより、もうすこしコッテリ味に仕上がれば上等。

あくまで、煮込みおかずな感じでね。

 最後の卵黄と生クリームのコクがやわらかい子牛の肉にぴったり、そしてレモンの香りが~。お試しください。

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2012年5月 4日 (金)

フィナンシェが大好き

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キッチンはバターとアーモンドの良い香りで一杯。お菓子を作る楽しみはコレにありますね。

 わたしは凝ったケーキはあんまり作らないんですが、この香りの魅力で、焼き菓子作りは大好き。カロリーのことを考えると、やたらに食べるわけにいかないし、夫は小食なので、食べきれない=手土産のお相手がいる今日はチャンスだったの。

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どういうわけか、卵白を使うお菓子が好みで、我が家では卵白が不足。玉子焼きやプリンに卵黄を多めに加えたり、フライの衣の溶き卵の代わりに牛乳で卵黄を溶いたものを使用するなどの工夫で、卵白を冷凍しておくのを「卵白貯金」と呼んでいます。

 しかし、お金と一緒で(?)コツコツと貯めても使うのはあっという間なのが残念。

焦げ付かず、本当にラクチンなのがシリコンの焼き型で、フィナンシェ用も二つ持っています(私のオーブンの天板にちょうど並ぶ=一回で焼ける分量)。

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この2枚の型でフィナンシェを焼くのに、卵白を150g使用するのが私の配合。150gというと大きな玉子で4個分くらいかな

たった14個の焼き菓子のために卵白貯金がほとんど無くなった!

お菓子以外でも海老しんじょとか、料理にも卵白を使うし…。

さらに、最近のパリではメレンゲをベースにしたケーキが流行中。先日もメレンゲとふわふわ生クリームのお菓子に3回も続けて遭遇。

プロ用には卵白の粉(水で溶いて使うらしい)とか冷凍卵白があるそうですが、素人の私としてはそういう「不自然な感じがする」モノは使いたくないしね~。

 ともあれ、材料さえ良ければ美味しく出来上がるのが焼き菓子の良さ、バター、アーモンドパウダーなどは厳選しておりますので、当店(って、売ってないヨ)のフィナンシェは絶対お薦めです。店主ノア

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2012年5月 1日 (火)

きれいな色のソースで魚料理

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さっぱり白身魚にこってりソースが「わたし好みの魚料理」ですって、もう何回も書きましたね~。

で、豆好きもホタテ好きも書きましたね~。

 ほうれん草も柔らかくゆでてバターをたっぷりからめたのが好み。

ま、好きなものが全員集合的な一皿になりました。

 ソースは魚のアラでとった出汁をしっかりと煮詰めに煮詰めたところに濃い生クリーム(日本で売っているクロテッドクリームというのに近い)と焼いて皮をむいたパプリカピーマンのピュレ(フードプロセッサーにかけて)を合わせて濾しただけ。

 パプリカピーマンの甘みでやさしい味、そしてこんなキレイな色にしあがりました。

 魚はTurbot日本語ではカレイとかヒラメみたいな魚で、この手の魚って「見たことがあるような、ないような」釣りでもする夫が(友人でも)いれば、キチンとご説明できるんですが。

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おなじみの「カンタン伸び縮み蒸し器」を鍋に重ねて、分厚い切り身に火を通します。

 さっきソースの作り方ではしょりましたが、もちろん、エシャレット、人参、セロリのみじん切りをバターで炒め、そこに煮詰めた出汁、生クリームを入れます。説明が足らんかった!

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蒸しあがると新鮮な身が盛り上がるようになるので、取り出して骨と皮をのぞいてね。

何分って時間を計るより、この身の感じで火が通ったのが分かる=料理の本にこのあたりを説明するのが難しいです。

だって、魚の切り身だった、時にはこんな風にやたらゴロンと身の厚いときもあるし、日本のスーパーの切り身みたいに平べったいこともあるわけで。さらに身の質によっても火の通り方が違うもの。

 じっさいに目の前でご覧に入れればカンタン至極なんだけどな。

 ま、蒸すのは旨みも逃げず、失敗しにくい調理法だと思ってます=その分ソース作りに専念できる。

 今回はエゴイスティックに自分の好みを追及して作った料理なので、夫の反応は無視することにしました。これって蒸し魚ではなく「無視魚料理」???

 

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