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2012年4月

2012年4月28日 (土)

もう一回 白アスパラガスを焼いてみた

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ことしの春は思いっきりアスパラガスを楽しんでいる我が家。季節の味が今年は不順な天候と低めの気温の為?か、長く続いています。それに、低カロリーだから安心ですもん。

 で、先日来アレコレと試した結果、白アスパラガスは茹で、グリーンは焼いたのが美味しいという結論に一応達したのですが…。

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どうも、ほかの方(シェフも含む)、特に日本人には「焼くのが旨い!」という意見が多いようなので、もういちどオリーブオイルでじっくりと火を通してみることにしました。

マルシェでお目にかかってはアレコレと料理のことを教えてくださるDシェフによれば、焼く場合でもさっと茹でてアク抜きした方が良い、とのことでした。

昔、日本では新鮮な白アスパラガスなど入手不可能。で、工夫した「ノア流」のあく抜きをすることに。皮をむいてからレモン汁少々を加えた冷水に1時間ほどさらしておきます。

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水気を拭いたアスパラガスを上の写真のように軽く色づくまで焼いたら温めた皿に取り出しておきます。

同じフライパンに細く切った生ハムとバターを入れてさっと炒めたらアスパラガスの上にかけます。そうだ、アスパラガスは焼きあがりに軽く塩を振るのを忘れずに。ただし、生ハムの塩気を考えて、ごく控えめよ。

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あとは、ひきたてのコショウとバルサミコをかけたら出来上がり。

 なんとなくイタリアン(生ハムとバルサミコ酢だから当然か…)な前菜になりました。

いまのところ試した中で焼き白アスパラガスとしては一番かな?と思ってます。

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2012年4月24日 (火)

白アスパラガスにとろりんな白ソース。しかし夫はシンプルがお好き

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わたしとしては美味しく出来た白アスパラガスの温かい一皿でございます。

この間、ある日本人のシェフが「モリーユ茸(アミガサタケ)が安くなってきた!何作ろう」と書いていらっしゃるのを読んだのでワタシが考え付いたのは、こんな風。

ゆでたての熱々の白アスパラガスに温かい白ソースをかけてあります。

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モリーユ茸はこんな感じ。それほど上等でないので、しっかりと炒めないと水っぽい。香りも薄めだったかな。セップ茸、ジロール茸、そして日本のマツタケもそうですが、高級キノコはけちけちせずに太っ腹になって上等を買わなきゃいけないのですが…。主婦の心はなかなか、そうもいかない。

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ちょっとコッテリとボリューム感を出すためにフォアグラ(肉屋さんのひときれをさらに三つに切ってます。これまたケチというよりカロリーコンシャスと考えて!)をソテーしました。さっと両面を焼いてからオーブンで熱を通すと素人でも上手に焼けますヨ。

いま気に入っている肉屋さんではフォアグラをひときれでもイヤな顔もせずに帰るのが有難い。

白いソースは少量のごくごく細かいみじん切りにしたエシャレットをバターで炒めたところに小麦粉を振り入れて、焦がさないように炒めたところにチキンブイヨン、そして、これまたちょっぴりの白ポルト(我が家ではこれを使うけど、たぶんシェリー酒とかでも大丈夫)を加えて味を整えてから炒めておいたモリーユ茸も加えます。

温めておいた皿に熱々白アスパラガス、フォアグラ、モリーユ茸を盛ったらソース(最後にパセリも加えた)をトロリ~ン。

 夫も一応オイシク食べてくれたようだったんですが、後で「白アスパラガスはどうだった?」と質問した答えは…

白アスパラガスは熱々なら溶かしバターをかけたのが一番ウマイ!

 

なぁ~んだ、単に溶かしたバターをかけるだけなら、ずっと簡単、それで夫には、もっと美味しいく感じられるんだ。

そう、主婦がアレコレと手間をかけて料理しても、たいていは自己満足に過ぎないのです。ザンネンだけど、これが人生だ!

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2012年4月22日 (日)

プチポワ あいかわらず豆が大好き

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この間はあまりにも手抜きなスラブ料理をご紹介してしまい、反省しきり。

で、メインはちゃんとしていたんだと主張したく…。

 子羊の煮込み「ナバランダニョー」でございます。ま、あくまでノア流ですけどね。

 伝統的なフランスの家庭料理のひとつ=各家庭の流儀があって、レシピもあれこれなんですが、一応の「決まり」ではカブが入っている。これまた、入れないウチもある。ただし、ナバランと言えば羊肉で作るのはほぼ絶対そう。子牛のナバランとかチキンで、ということはナイのです。

 わたしは新玉ねぎ、新人参、そして出始めのグリーンピースが入っているのが嬉しいので、春の料理として作ることが多いでしょうね。第一、アニョー=子羊の旬が春ですもの(羊肉好きな我が家では一年中のご馳走だけど)。

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豆なら何でも大好物のワタシと夫ですので、グリーンピースの季節を待ちかねます。日本のモノに比べて、豆は小粒で、やわらか、そして甘みが強い。

 夫の大好物、豆ご飯もこの甘い豆がおいしいけれど、つぶれやすいのが難点。

 ちょっぴりと塩味、そしてもち米も少量混ぜて炊くと、和食は特に小食な夫も「おかわり!」

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豆ご飯の時は青豆の香りが米に移るのが美味しさのポイントだと思うので、米と一緒に炊き込む=多少豆の色味が悪くなっても気にしません。料亭などでは、豆は別に色よく茹で、米が炊きあがってから混ぜ込むそうです。(もっと手間をかけるなら、豆のさやを煮だした汁で米を炊く)

しかし、この煮込みは全体の味がしっかりなので、豆は後から加えて新鮮さを際立たせたい=下ゆでした豆を最後に加えることにしました。甘みと香りが煮込みの味とべつに冴え冴えとします。

 いわゆるシチューとも違う、もう少し「おかず」風の煮込み料理。作るのはカンタンだし(ま、カレーライスを作ると同じと考えて)、ヴァリエーションは材料の変化でいくらでも考えられる便利な調理法です。フランス料理なんて、難しく考えないノア流の代表選手です。日本にいれば「ちょっと我が家に味見にいらっしゃいな」とお誘いしたいところですね。

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2012年4月20日 (金)

スラブ料理、のつもり... どこが??

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我が家の献立は、おおむねフレンチっぽかイタリアン。たまに和食が登場します。

で、たまに変化をつけたい時はマグレブ料理(北アフリカの料理)を作ったりするんですが、特に夏はコレがおいしいの。

暑い時は暑い国の料理が良いんですね。

で、今年の春のパリは寒いまんま(どうも、わたしの里帰り中に気温の高い日が数日あったらしいのですが)で、相変わらず外出にはコートが必要な状態。

 そんなところで見つけたのがスラブ料理の本です。寒い春だから、寒い国の料理だ!

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これがどれも地味な料理ばかり...。

説明を読むとスラブ料理の特徴は、ジャガイモを良く使うことなのだって。

アレコレと説明した結果、作った前菜はこんなもの。すごく大したことなくてゴメン。

ジャガイモ、ビーツ、きゅうり、ラディッシュ、をみんなさいの目切りに→この切り方もスラブ料理っぽい(らしい)

エイ、とおまけにロシア風(?)でスモークサーモンも持ってみました。

もういちど、ゴメン!これで、スラブ料理の紹介のつもりです。

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2012年4月16日 (月)

野菜たっぷり日曜日

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いやぁ、昨日の日曜日は、いつにも増して、たっぷりの野菜を食べました。

土曜日の朝、抱えきれないほど八百屋で買い物したのに、半分くらい使っちゃった。

フランスではレストランは高いけど、素材は一般に東京よりうんと安い。半分くらいでしょう。肉は猛烈に安く、魚だって肉に比べれば高いとはいうものの、東京値段とは全然違います。野菜もおいしくて手ごろな値段が嬉しい。

 そんな安さなのに、八百屋で支払った金額は三千円を軽く超えたのに…。しかも買い置き用のジャガイモや玉ねぎ、人参は除いてです!

 主婦のボヤきはさておき、この写真は軽い晩ごはんの一皿。ズッキーニ、若いポロねぎ(ワケギっぽい)、グリーンアスパラガス、赤ピーマン、そして海老の鉄板焼き。

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最近の「お値ごろビストロ」で、よく登場するメニューが○○のプランシャ。要は鉄板焼きで、素材の味を生かしたシンプルさが人気のようです。

コレ、ちょっと手間を省きたい休日の晩ごはんにはピッタリなのを発見。ランチにしっかりと腕をふるって料理したら、晩ごはんは少しラクしたいですもんね。

野菜は火の通りを考えて、固いものは小さめ(細め)に切るか、時間差で鉄板に乗せる、魚介や肉類は水気が出ないように、あらかじめ軽く火を通しておく、コツといえばこれだけです。

私が使っているグリルパン(波型の凸凹がついている厚手の鉄板風フライパン)は、買った時はテフロン加工がしっかりしていましたが、使いこんでいるうちにはげてきたみたいですので、材料にオリーブオイルを絡めてから乗せています。もちろん、塩コショウも忘れずにね。

 肉や魚介類はあらかじめ火を通す=残り物、や茹でてある海老がピッタリということで、さらに主婦には嬉しい限り。下準備が前もって出来る、もしくは残り物を片づけられる!

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田舎パンをカリッと焼いた上にボーフォールチーズ(ま、ナチュラルチーズのおいしいのなら何でも大丈夫)を乗せて、もう一度軽く焼いた「チーズメルバ」を添えたら、白ワインが美味しい、夕食の出来上がり。

洗い物はグリルパンと皿2枚、ワイングラス、ナイフとフォーク、それっきり…。(包丁とまな板は材料を焼いている間に片づければ、です。モチロン)


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2012年4月13日 (金)

白アスパラガス 茹でる?焼く?

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パリの春食材で大好きなのが、白アスパラガスです。最近は日本でも手に入るらしいけれど、9年前、東京で暮らしているときは、たま~に北海道から取り寄せるか、レストランで食べられるだけでした。

 イタリアではグリーンアスパラガスばかりだった気がするけれど、住んでいたのが都会じゃなかったからね。もちろん、ミラノの上等レストランでは登場します。

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相変わらずのヘタクソ写真で分かりにくいんですが、ミラノ風(細かいパン粉にパルメザンチーズを加えてある)の子牛の薄焼きカツレツにそえてある白アスパラガスはオーブン焼きにしてあります。

左の写真のように、下から三分の二くらいの皮をむいたアスパラガスを耐熱容器に入れて、塩胡椒、オリーブオイルをかけてオーブンで焼くの。

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これは先週末の茹でたアスパラガスの前菜。この時は手作りマヨネーズでしたが、温かいままで食べるときは、オランデーズソース(とかしバターと卵黄でマヨネーズと同様に作る温かいソース)で。

ず~っと我が家の定番はこんな感じだったのが、今回オーブン焼きにした理由?

先日の東京→パリのフライトでお隣の席に座っていらした日本人のマダム。

わたしより少し年配で、ドイツのミュンヘンに26年間も住んでいらっしゃるそうなんですが、食べ物の話が弾みました。

 彼女が「白アスパラガスはオーブンで焼くと美味しいわよ」 で、試したというわけ。

 焼いた白アスパラガスは

グリーンアスパラガスに近い味だった!

 たしかに、陽が当らないようにモヤシみたいに育てるだけで、同じ植物だから当然と言えば当然なんですが、驚いちゃった。

というか、それならグリーンアスパラガスで良いわけで…。

美味しいけれど、微妙な気持ちです。

 ところで、話が戻って茹でアスパラガス+マヨネーズ。のマヨネーズなんですが、料理教室のマダムVは固く作ったマヨネーズに泡だてた卵白を加えていました。すっごく軽やかな味になって、しかもヘルシー(玉子はなるべく卵黄と卵白を食べたほうが良いらしい、そして卵白を加えることで量が増える=摂取カロリーは当然減りますね)

 絶対試してみてくださいね。

 


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2012年4月10日 (火)

東京の「ひとり朝ご飯」

S010東京の実家の朝ご飯はスゴイ!の話を書きましたが、わたしひとりの朝は恥ずかしい限り。

 里帰り中、ほとんどは実家で寝泊まりしていたんですが、目黒にある自分のマンションも片づけなくてはならないし…で数日はこちらで。

 目黒駅ビルの○リーズのカフェオレがお気に入りなの。シングルショットでミルクを少なめなんてワガママなお願いをきいてくれるお店のヒト。とっても上品可愛い美人です。その上、こんなミッキーサービスまで!アリガト

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80代で元気な両親の健康の秘訣は「充実朝ご飯」の話を書いた一方、すんごく感動したのは五反田の朝ラーメン。

 パリにも日本の味のラーメン店は何軒もあるけれど食べたくなることは無いんですが、なぜか東京に戻ると一度はラーメン。

ただ、今回は実家にいることが多かったために行く時間がなくて~。

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と思ってたら、ネットでいつもの店の「朝ラーメン」のサービスを発見しました。

通常よりもあっさり、青ネギたっぷりのラーメンに豚角煮乗せのごはんがついて何と500円。

写真のごはんは「少なめ」とお願いしたのですが、隣の男性の普通盛りはこの倍量はありました。安い!

両親にせっせと「健康朝ご飯」を作ったのに、自分ひとりだとラーメンライスというのは恥ずかしいかぎりだけど、久しぶりに美味しかった。&朝からガッツリいける自分の食欲に「まだまだ若いゾ」の自身もつきました。

 ま、たまの楽しみってことで。



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2012年4月 8日 (日)

里帰りのごはん

パリ暮らしも9年目に突入し、今回は里帰りも3週間以上の長丁場に挑戦塩てきました。ひさびさの東京で、アレコレ「食べたい物を満喫!」できれば嬉しいのですが、あくまで目的は実家の方付け&ご飯作り、ですので世田谷の実家に泊って掃除洗濯ご飯炊き状態。

 父は88歳、母は82歳というかなりの後期高齢者の両親はおかげさまで元気でした。そのヒミツはおいしい朝ご飯にあるようです。以前は和食だったのが、数年来は洋食化。毎日のメニューが凄い(作るのに忙しくて写真を撮れなかったホド)

まずは、

①日替わり野菜スープ

 スープメーカーという機械を愛用、野菜をざっと刻んでブイヨン(自家製またはフランスでしか入手できない有名シェフ○○ション氏の顔写真入りダシパック風ブイヨン)を注いでスイッチを入れるとなめらかなポタージュになる。あとは少量の生クリームかバターで味を整える。 毎日コレだと飽きるから、ミネストローネ風にしたり、雑穀スープなどなど。 毎日違うスープを考えるのって大変ヨ

②卵料理、これまた日替わり

 母は「お取り寄せ」している美味しい玉子を使って、目玉焼き、オムレツ、スクランブル、半熟、そして時々ゆですぎると固ゆで玉子。 状況によってハム、ベーコン、ソーセージ、チーズ、そして茹でたアスパラガス、いんげん、ブロッコリーなどなど。

③サラダ

 レタスをベースにベビーリーフやサラダ用の水菜などを。そしてオニオンスライスとリンゴは絶対に加える。気が向いたらトマトも...。なぜかドレッシングは手作りは嫌いで、市販のゴマ風味がお気に入り。前に私がドレッシングを作って全体を和えて出したらブーイング!!!!

④主食のパンも2種類くらいを組み合わせてバターとジャムを添える。今回は私も手作りジャムを持参、そして友人が手作りを送ってくれたのもあって、色とりどり。

 母はパリからお土産にする大量のクロワッサンとパンショコラを大切に冷凍して1個ずつ出しては食べます。

 たまに玉子料理をかねてフレンチトーストを作ったり、なぜか「熊のプーさん」の顔が焼き模様になるホットサンドメーカーでチーズトーストにしたり。パンケーキを作ることもあるらしい。今回はフレンチトーストを作りました。

⑤食べやすく切ったフルーツ2,3種の盛り合わせ。

 たまにヨーグルトをかける。

ね、ね、これだけの朝食を毎朝ですよ~!

正直、普段は簡単に済ませているワタシにとって、この朝ご飯作りはけっこう大変でした。スープなんか前の日から考えておかないとレパートリーが尽きそうになっちゃうし。ま、市販のコーンスープに、ジャガイモ、人参、いんげんを加えて「具だくさんコーンチャウダー」なんて手抜きもあるらしいけど。

これを82歳の母が毎朝つくっているとは…。母であり、先輩料理研究家でもある、

塩田ミチルの実力を再認識いたしました。ハイッ

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