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2012年1月 8日 (日)

大きな鴨でお招き

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きれいなロゼ(ばら色=ミディアムレア)に焼けた鴨肉、我ながら美味しそうな焼き上がりでございます。

 12月に若いカップルをお招きしたら、お話の上手なご主人と美人チャマな奥様というだけでなく、食べっぷりが最高!!!

 こういうゲストを我が家は待っていたのだよね~、また致して頂きたいねと夫と感激でした。で、お正月はお忙しそう、といいながら早速昨日も我が家へ。

この鴨、一切れが小さめのステーキサイズ、つまり一羽の大きさが巨大なの。

お肉屋さんに「鴨の骨付き胸肉」を注文する際に、うっかり4人分って言っちゃった。肉屋では特にそうなんですが、フランス人のサイズは日本人の2倍弱ってかんじかな。ウチで夫とわたしの分を買うのに「一人前」って頼んで・・・ふたり一緒なのに・・・ビミョーな反応が帰ってくることもあり。

 一羽全体で6キロ弱、鴨の場合胸肉がたっぷりなので3キロでした。鴨肉はけっこうコッテリなのでとりあえず半分をやくことにして。

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ウチのオーブン皿が大きいので小さく見えますが、胸肉半羽分はちょうど鶏の丸焼きサイズです。手羽は首肉と一緒にソースを作るために切り落としちゃいました。

大目の塩胡椒をしたあと、蜂蜜(風味の強い栗の蜂蜜)を塗りこんで、オーブンへ。肉屋のオニイサンの言うとおり、180度で35分+アルミホイルに包んで10分弱蒸らす。

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この焼き皿だと脂が下に溜まって皮はカリカリ(蜂蜜のおかげ)に焼きあがります。

 で、肉を切ったところが最初の写真。

 パリに来てから普通に鴨と思って食べていたのは小鴨だったらしく、本当の鴨って、こんなに大きく、そして美味しいものだと感動する味でした。

サイズもステーキ並みだけど、味の良いこと、肉質のモチモチ感も…。ウンマイ!!!

 お客様で、アレコレ作ったので写真を撮るのを忘れちゃいましたが。

奥様の質問もあるので、わたし流のソースの作り方を。

セロリ1本、人参1本、エシャロット1~2個(なければ玉ねぎ半分)を薄切り、鴨の首肉と手羽(肉屋で小さく切ってもらう)をオーブンで40分くらい焼きます。途中2,3回上下をひっくり返して。もし、ソースにトロミがほしければ、小麦粉を振り込んで。

 全体がかなり茶色になったところで、ワイン、水を注いで、鍋に移して30分くらい煮込む。いったん漉してから半量くらいに煮詰める。ソースに甘みが欲しいなって感じだったらポルト酒とかカシスのリキュールなどを入れ、かなり煮詰まってから塩胡椒で味を調えます。ココ注意!すっごく当たり前なことですが、煮詰まる前に味を丁度良くしちゃうと、結果は塩辛くなっちゃう。うっかりな私が何回かおかした失敗でございます。トホホ

 時間はそれなりにかかるものの、技術力ほぼゼロで、自然なコッテリ感のある美味しいソースになります。昨日のお客様にも好評でした。

 昨日はランチにお呼びしたので、つけあわせはたっぷりのサラダで。

写真がないまま、献立も紹介。

 シャンペンのおつまみに、スモークサーモンのペースト(プロセッサーにかけたスモークサーモンにバターを混ぜた)のカナッペ

 自家製フォアグラ入りテリーヌ。要は普通のテリーヌにクリスマスのフォアグラの残りを加えて再生したわけですが。とすっぱい胡瓜。

 鴨とサラダの後に「お正月スペシャル」でひと口鴨雑煮。和風のおだしに青菜、椎茸、鴨のローストの小さく切ったの、焼餅、柚子を入れて。

 とろとろ焼きモンドールチーズ。日本だとカマンベールをレンジで温めてチーズフォンデュみたいにするでしょ?フランスの冬限定チーズ、モンドールをオーブン焼きしたのも、似た感じです。

 「お正月スペシャル2」的、冷たいぜんざい+生姜風味のアイスクリームに塩バターキャラメルのソースをかけたデザート。

 コーーヒーと一緒にコレはもちろん買ってきたエル〇のマカロン。

 我が家のアイドルカップルは今回も胃力充分に、しっかりと召し上がってくださいました。

 ホント、料理好きには「たまらない」お客様です。

 もう、毎月いらして欲しいワ~。


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