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2012年1月

2012年1月29日 (日)

三ツ星レストラン考 おまけ編②

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とにかくアラカルトで頼めば一皿140ユーロあたりが普通という料理の中でランチコースがたったの90ユーロ(ワタシとしては高いのだけど、もちろん)なのですから、料理は一切選べないのは仕方ないとしか言えないでしょうね。昔の記憶では少なくともメインは肉か魚か選べたような気がするんですが…。

で、料理はパリ近郊=地元の食材を使用しているのがウリ。前菜なんかソーセージとジャガイモ、クレソンのサラダという庶民的な一皿だったのはビックリしました。(ただし、すごく美味しい。ソーセージもジャガイモもきれいにくり抜いてあって、さぞかし無駄な材料が沢山でるのだろうな、と感心する盛り付け)

 メインはポトフ風の一皿で、前回書いたように、頑張ってるネオビストロでも食べられるかも(ただし、サービスの仕方とか皿は別だけど)かな。

 で、2回続けてのテーマは「三ツ星はタダがすごい」です。

写真はアヴァンデセール=デザートの前座さん達というわけですね。

 クレームブリュレっぽく見えるけど、フツーのクレームキャラメル(カスタードプリン)は並レベル。上に乗っているバターで揚げたクレープは◎。

 奥はココナツ風味のダックワーズ、ピスタチオのクリームを挟んだマカロン、左の赤いのは濃厚チョコレートサブレ&超濃厚チョコレートムース(うんまい!)

 ミニケーキとはいえ、それぞれの味がはっきりしているので、満足感は大きいです。

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つづいてマンゴの「とろりん」の上に称が風味のココナツミルクのムースがポチポチ。

これまた、ギョウザ風アミューズに続いて中華っぽい一品ですが、パリのレストラン、どこでも生姜が流行だからね。

しかし、誕生日にでかけたSホテルのレストランで出そうだゾ。

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やっと登場したコレがコースのデザート。あらら、意外とシンプルにも同じ味の主クリームが三つだけ。

 といいつつ、すごく皮が薄くてシャンペンのコルクみたいな形のシュー皮にはババロアっぽいナッツのムース、ソースは同じナッツがベースでも香ばしい仕上がり。単純な見た目の割りにコレは「無料じゃないけど????」美味しい。

前の日にパリで1、2番をを争う人気ケーキ店で堪能したにもかかわらず、それを凌ぐ味には感心しました。いやぁ結局デザートは6種類食べたわけで、満足満足でございます。

 で、シメのコーヒーを頼んだらさらにもうひとつ無料デザートが追加??美味しいオイシイ、小さいけれどもコッテリ味がたまらない「りんごのバターケーキ」が運ばれてきた!!!

 う~ん、甘い甘いタダって最高!


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2012年1月27日 (金)

三ツ星レストラン考 おまけ編①

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1年ぶりに高級レストランでランチを食べただけなのに、この威張ったタイトル、笑っちゃいますねぇ。しかし、世間では、そんなこと平然としている「自称グルメ」なんて、いっくらでもいるさ、ということで許してくださいませ。

このところ良い食材を売る店をアチコチと探すのが面白い、というのも高級レストランに行かない理由ですが、今回ひさしぶりの友人がパリに来て「三ツ星で食事した~い」というので、急遽=ホテル内のレストランなので予約できました。

 で、以前から思ってたことをもう一度書きます。結局三ツ星レストランってのは注文しない小さな料理が美味しいのが特徴ではないかしら。

 パリでは数年来ネオビストロがもてはやされています。店はビストロ規模だけど、たいていは超一流レストランで修行した若手のシェフが頑張って料理している。サービスはカジュアルでも料理は一流、がウリなので、なかなか美味しいモノが低価格で味わえるわけ。

 確かに大げさなデコレーション、大人数の行き届いたサービスを望まず、ただ美味しい料理を味わいたいだけの、わたしレベルの人間にはありがたい。コレも我が家で高級レストランに行かなくなった理由ですね。

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で、今回久しぶりに三ツ星に出かけたわけなんですが、そして久しぶりに女友達と楽しくおしゃべりしながらオイシクたべたんですが、おいしかったのは「注文しない料理」だった気がします。

 そう、いわゆる「アミューズ」がランチメニューにも何種類もついてくるのでね。

最初の写真はパルメザンチーズのパリパリビスケットの上にルーコラのムース。

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次がトリュフの揚げラビオリとビュロ(ツブ貝)のゼリー寄せ。

ラビオリはまんま「ラーメン屋のギョウザ」包みなので笑っちゃいますが、中は柔らかいムース、そして黒トリュフが飾ってあります。

すごい穿った見方で恐縮なんですが、このレストランの有名シェフはオペラ座に近い中華&日本レストランがお気に入り、というのを読んだことがあります。

ちょっと和風の盛り付けは、最近どのレストランでも見かけるとはいいつつ、なんだか、ギョウザっぽいのはその店のことを思い出しましたゾ。で、見かけはともかく、両者とも美味しい。

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で、和を感じさせないカップに盛られた、もうひとつの料理は美味というより面白いと言えば失礼じゃないかも。

「ボニート(カツオ)のロワイヤル、シャンピニオンえのきにフォアグラ入りミニコロッケ乗せ」でございます。

 フォアグラ入りコロッケはすんごく美味しかった!のは良いのですが、先に書いた料理名を分かりやすく説明すると。

カツオだしが効いた固~い茶碗蒸しの上に生のエノキ茸の刻んだのが散らしてあるだけ。しかも普通のコーヒーカップサイズの器の底に大匙1杯分しか入ってない!?????ではありますが、フランス人の和食理解度がココまで到達したことを賞賛いたしましょう。

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写真を撮らなかったけど、パンは何種類ものプチパン、ベーコン入り、キノワ入り、雑穀ミックス、などなど、どれも、ものすごく美味でした。ダイエットの為にパンを極力減らしている私も抵抗出来ない味。

そして、バターは塩入り、塩ナシの2種類に加えて、写真手前のはハムのリエット(ペースト)とバターを市松模様にしたもの。正直、おいしいパンとコレ+ワインですでに美味しいランチになれる程。

 と、ご紹介したのがすべて「注文しないで出てくる料理」でございます。

 グラスのシャンペンを飲みながら、楽しくおしゃべり、サービスの人たちも親切、美しい食器やカトラリー。

 そう、ここで「急用が出来たから」と食事を中止したら無料か?なぁんてバカなことを言わずとも、すでに女性のランチとしては充分な量と味。

 その後の料理に関しては、おいしく食べたものの、正直もっと安い店でもこのレベルの料理を味わうことはできるかも。と思います。

 &考えてみたら、私は一番安いランチセット(それでも90ユーロ=普段のネオビストロならワイン混みで夕食の値段)を注文したんですが、もしアラカルトで注文するとメイン料理は全部一皿100ユーロ越え、高いほうの定食は確か200ユーロ以上するはずで、それでも「無料料理」には差がないはず。

 そう、三ツ星ランチは超高級料理を食べるものすごいリッチな人達と同じアミューズが食べられるチャンスだと思えばよいのね、を発見したわけです。



 

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2012年1月21日 (土)

フランスでホタテは人気素材、日本もですが…

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いっつもブログに書いていますが、我が家は大の牡蠣好きで、最低でもふたりで1週間に13個(馴染みの店は1ダースの牡蠣を注文すると、かならず13個くれるので)、多い週は26個、とにかく毎週欠かさずに10月から3月の半ばまで食べます。

 この期間はお客様が牡蠣OKなら、前菜は牡蠣。殻つきだったり、前にもご紹介したクリームゼリーだったりしますけど。

といいながら、この季節、たの魚介類も美味しいです。たとえば、ホタテ貝。雑誌やテレビの料理を見ても、フランス人にとってホタテ貝=冬の魚介類の代表的ごちそう、みたいです。

 生牡蠣はフランス人でも好き嫌いがあるみたいだけど、ホタテは大丈夫。日本みたいに洋食または冷凍で、けっこうフツーのおかずに出来る値段でない分、ご馳走感がある→さらに人気が高まるって感じかな。

 ウチの夫からも、けっこう「ホタテのカルパッチョ作って」のリクエストが出ます。

 魚屋に出かけさえすれば、あとは大した手間もかからない料理なのですけれど、正直言って、ちょいと飽きる。

S001それなりにアレコレ工夫するんですけどね。

最近ワタシの気に入っているのはべトラーブ(真っ赤なカブの一種。ほら、ボルシチが赤いのはこれを入れるから)の薄切りと重ねる方法。

 でも、べトラーブはオーブンで50分くらい蒸し焼きにしなきゃならないので、もっと手早く作りたいときは、無理。

きのうは独特の香りのかんきつ類、ベルガモット(紅茶のアールグレーはこのベルガモットで香りをつけてあります。あの香り)の絞り汁、細切りのりんごを使いました。ちょっとコクを足すためにバルサミコ酢も。

 平凡だし、作り手としてはあんまり「腕の奮い甲斐」がない一皿ではありますが、夫が満足なら、それでヨシとしましょうか。

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2012年1月15日 (日)

普段着のオイシイ!

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アツアツ感が全然出ていないヘタクソな写真でございます。

大きなキャセロールにたっぷりのカスレ。

 アリコタリベって例によってお気に入りの大粒の白いんげん、人気肉屋の豚肩肉(自分で軽く塩漬け)、その店の自家製ソーセージ、ニンジン、セロリ、にんにく、玉ねぎ、そしてガチョウの脂もたっぷりのコッテリが「我ながらオイシイ~!」と自画自賛だったのに、写真がダメね~。

 豆をひと晩水に漬けてからゆでるのが2時間、肉を塩漬けが3日間、野菜と豚肉をトマトソースで煮込むのが2時間、全部合わせて30分、ソーセージを炒めてから加えて30分、パン粉をふってオーブンで30分。

 こういう風に書くと、調理時間が長い=とんでもなく大変な料理みたいですが、技術力はゼロでOKです。そう、ノア流は技術は不要、火の側についている時間は最小限(もちろん、ガス使用の方は外出は避けてね。そしてキッチンの周辺はキチンと片付けること!)。難しいことはなんにもなしに、伝統的なママンの味が出来上がるのよ!イタリアンもフレンチも私が作る料理は、気取らずにホッとできる味が自慢なんです。

 ただね、雑誌とかテレビで紹介するのは不向きかな?やたら難しそうに思われちゃったり、ものすごく「努力型の人間」に思われちゃう。わたしの実態=超怠け者、ラクチン好き、の~んびりを知らない方にはね。

 豆料理って、それも日本式の甘いのじゃなくて、メインのおかずになる豆料理が大好き、で週末にまた、カスレを作ったわけです。

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コッテリな豆料理にはさっぱりサラダを大量に食べます。ドレッシングにはマスタードを効かせてね。

この季節甘みが増す、アンディーブに青い野菜をアレコレ混ぜて…。

で、前菜は殻を開ける→レモンを添えるだけの手間ナシな「生牡蠣」

前日から作っておいたパンプディング(トーストとドライフルーツにプリン液をかけて蒸し焼き)とガレット。

パンプディングは子供の頃、よく母が余った食パンで作ってくれた懐かしい味。私は食パンではなくブリオッシュを使い、食べるときにアングレーズソース(カスタードクリームよりサラサラのソース。基本的にはプディングと同じ味だけど、良く合う。チョコレートやコーヒー風味にするのもナイス)を添える分だけ上等かな。

 週末、こんな食事をすると気持ちがやさしくなるのです。

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2012年1月12日 (木)

夫のおやつ、そして手土産クッキー

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わたしがダイエットに苦労している一方で「ヤセヤセ注意報」なのがウチの夫です。

食べりゃ肥る、とシンプルに解決できそうなもんですが、太れない体質というのか、食べ過ぎると胃腸の調子をこわして、また痩せる。

うらやましい~、と言いたい所ですが、本人は大変、体脂肪率が12パーセント(たいした運動もしないのに)だし…。冬場は風邪をひいたら体重ががっくり落ちて回復が大変、夏場は夏痩せ。

というわけで、一回にドカ食いが出来ないので、妻(ワタシ)手作りのおやつを会社に持って行き、ちょっとしたティータイムにつまんだりしています。

一時オートミールクッキーに凝ったんですが、一度わたしが作った「紫ニンジン入り」のすごい色にめげてから、マドレーヌブーム。塩バターキャラメル入りなんか、けっこう気に入ってくれたみたい。

正月明けにも「会社用のマドレーヌ作ってね」なんてリクエストされました。

で、おとといの夜、夕食が早く終わったし、わたしは知人に借りた本のお礼がわり、とチョコチップクッキーを焼きました。ホワイトチョコととダークチョコチップの2種類入り、のアメリカンタイプです。

 もちろん、半分は夫の会社のオヤツ、のつもりで渡したんですが…。

 翌日夫が「ボクもちょっとお礼にクッキーを持って行きたいので作って」とのご発言。

 いつもワタシがお菓子を作ると「自分はダイエット中とかで、食べないのに、作りたいから作るだけはダメ」とか批判的なのにネ~。

 でも、こんな夫のリクエストは嬉しい、で、作ったのが写真のクッキー。アメリカンというより、もう少しリッチな感じです。

 バター、砂糖、刻んだヘーゼルナッツが全部同量、そして小麦粉は砂糖の1.5倍強という「高カロリーはオイシイ」ヴァージョン。バターは高級品ボル〇ィエを使用、上にかけたチョコレートはカカオたっぷりのヴァ〇ーナ製です。

 もう、おいしいけれどダイエッターには絶対インポッシブルな出来上がり。

 プレゼント用ということで55個(直径5センチ)作ったけど、もしお相手が減量中だったらどうしましょ?

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2012年1月 8日 (日)

大きな鴨でお招き

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きれいなロゼ(ばら色=ミディアムレア)に焼けた鴨肉、我ながら美味しそうな焼き上がりでございます。

 12月に若いカップルをお招きしたら、お話の上手なご主人と美人チャマな奥様というだけでなく、食べっぷりが最高!!!

 こういうゲストを我が家は待っていたのだよね~、また致して頂きたいねと夫と感激でした。で、お正月はお忙しそう、といいながら早速昨日も我が家へ。

この鴨、一切れが小さめのステーキサイズ、つまり一羽の大きさが巨大なの。

お肉屋さんに「鴨の骨付き胸肉」を注文する際に、うっかり4人分って言っちゃった。肉屋では特にそうなんですが、フランス人のサイズは日本人の2倍弱ってかんじかな。ウチで夫とわたしの分を買うのに「一人前」って頼んで・・・ふたり一緒なのに・・・ビミョーな反応が帰ってくることもあり。

 一羽全体で6キロ弱、鴨の場合胸肉がたっぷりなので3キロでした。鴨肉はけっこうコッテリなのでとりあえず半分をやくことにして。

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ウチのオーブン皿が大きいので小さく見えますが、胸肉半羽分はちょうど鶏の丸焼きサイズです。手羽は首肉と一緒にソースを作るために切り落としちゃいました。

大目の塩胡椒をしたあと、蜂蜜(風味の強い栗の蜂蜜)を塗りこんで、オーブンへ。肉屋のオニイサンの言うとおり、180度で35分+アルミホイルに包んで10分弱蒸らす。

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この焼き皿だと脂が下に溜まって皮はカリカリ(蜂蜜のおかげ)に焼きあがります。

 で、肉を切ったところが最初の写真。

 パリに来てから普通に鴨と思って食べていたのは小鴨だったらしく、本当の鴨って、こんなに大きく、そして美味しいものだと感動する味でした。

サイズもステーキ並みだけど、味の良いこと、肉質のモチモチ感も…。ウンマイ!!!

 お客様で、アレコレ作ったので写真を撮るのを忘れちゃいましたが。

奥様の質問もあるので、わたし流のソースの作り方を。

セロリ1本、人参1本、エシャロット1~2個(なければ玉ねぎ半分)を薄切り、鴨の首肉と手羽(肉屋で小さく切ってもらう)をオーブンで40分くらい焼きます。途中2,3回上下をひっくり返して。もし、ソースにトロミがほしければ、小麦粉を振り込んで。

 全体がかなり茶色になったところで、ワイン、水を注いで、鍋に移して30分くらい煮込む。いったん漉してから半量くらいに煮詰める。ソースに甘みが欲しいなって感じだったらポルト酒とかカシスのリキュールなどを入れ、かなり煮詰まってから塩胡椒で味を調えます。ココ注意!すっごく当たり前なことですが、煮詰まる前に味を丁度良くしちゃうと、結果は塩辛くなっちゃう。うっかりな私が何回かおかした失敗でございます。トホホ

 時間はそれなりにかかるものの、技術力ほぼゼロで、自然なコッテリ感のある美味しいソースになります。昨日のお客様にも好評でした。

 昨日はランチにお呼びしたので、つけあわせはたっぷりのサラダで。

写真がないまま、献立も紹介。

 シャンペンのおつまみに、スモークサーモンのペースト(プロセッサーにかけたスモークサーモンにバターを混ぜた)のカナッペ

 自家製フォアグラ入りテリーヌ。要は普通のテリーヌにクリスマスのフォアグラの残りを加えて再生したわけですが。とすっぱい胡瓜。

 鴨とサラダの後に「お正月スペシャル」でひと口鴨雑煮。和風のおだしに青菜、椎茸、鴨のローストの小さく切ったの、焼餅、柚子を入れて。

 とろとろ焼きモンドールチーズ。日本だとカマンベールをレンジで温めてチーズフォンデュみたいにするでしょ?フランスの冬限定チーズ、モンドールをオーブン焼きしたのも、似た感じです。

 「お正月スペシャル2」的、冷たいぜんざい+生姜風味のアイスクリームに塩バターキャラメルのソースをかけたデザート。

 コーーヒーと一緒にコレはもちろん買ってきたエル〇のマカロン。

 我が家のアイドルカップルは今回も胃力充分に、しっかりと召し上がってくださいました。

 ホント、料理好きには「たまらない」お客様です。

 もう、毎月いらして欲しいワ~。


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2012年1月 3日 (火)

明けましておめでとう、で和食が続き、そして

 明けましておめでとうございます。

 と思ったら、夫はもう今日から通常勤務でございます。大晦日、元日が土日だったので、休みが増えたのは昨日だけで何だか???みたいな感じですが…。

 昨年は体調を崩したり、激太り→ダイエット中だったりでずいぶんブログの更新をお休みしましたが、ま、今年も期待しないでね~。怠け者なんですもん!

 年末にある方から「断捨離」の本を借りて読んだから、というのが理由でもないのですが、掃除するより以前にゴミを捨てないことにはどうにもならにのは事実。

 パリ生活も2月で9年目に突入、ほぼ8年間に溜まりに溜まった「限りなくゴミに近い、ほぼ不用品」を捨てるのに集中したために、結局フツーの掃除に手が回らず、ピカピカ感のないトホホな正月となってしまいました。

 

 で、古い写真を片っ端から保存したCDが大量に発見された!とりあえずCDに焼き付けたら安心というのはダメですね。いい加減な保存では「せっかく取った写真も、ゆっくりと眺めることがなければゴミ」と反省。

 で、正月料理の写真も撮らずに終わってしまいました~。

 一応毎日食べたものを記録(コレはある方に教わった必殺ダイエット術)してあるんですけどね。

 年末はパリで唯一の本格手打ち蕎麦の店で年越し蕎麦。

 元旦は数の子、黒豆、煮しめ、紅白なます、たたき牛蒡等々、手に入る限り&日本から持って帰った在庫のある限りの正月料理を作って、お雑煮。そして飲み物も日本酒。

 やっぱり正月は日本人に生まれたことを感謝「美味しいネェ」と夫と二人で食べたんですが、翌日はもう和食の味に飽きちゃった!

 で、肉屋に出かけて昼はステーキ、夜もスモークサーモンとかアレコレと温かいスープ。 夫とこんどは「やっぱりフレンチっぽい食事は落ち着くネェ」と…。

 

 和食もおいしい、フレンチ大好き、両方食べたいワガママな我が家の正月風景でございました。

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