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2011年12月30日 (金)

寒い日はおでん?パリだからポトフです。

S009
ずっと以前に「三田評論」という雑誌にも書いたことなんですが・・・。

わたしは「鍋物とは下ごしらえは別としても、調理が卓上の鍋の中でされる料理形態」だと思っています。生の肉や魚、野菜が煮えていく様子を鍋を囲んだ食べ手が見て、調整するのが醍醐味。

 おでんはいくら食卓で温めて食べたとしても、全部の材料が既に煮込み済みだから、この範疇に入らない=鍋物の仲間じゃないというのが持論。

よく、ブイヤベース(魚をダイナミックに煮たスープ、港町マルセイユの名物)とかポトフをフランスの鍋物と表現しているけれど、それもワタシ的には×です。だって、卓上調理ゼロですもん。第一、盛り付けが全然違う。

S006まず、最初にボールまたはスープ皿にスープだけをよそって食卓へ。

 見た目はこれ以上ないほど、地味だけど、骨付きの牛肉、野菜(ポロねぎ、玉ねぎ、人参、カブ、セロリ)のうまみがしっかりと感じられる。アツアツ、美味しいです。

 野菜のうち玉ねぎはクローブを刺して煮込み、多分あとで食べずに捨てちゃう。ブーケガルニも捨てちゃうのと同様だと思うんですが、我が家は玉ねぎ好きだから、そのまんま。 セロリも入れないかもしれません。人参のわきに丸くてオレンジ色しているのが、ルタバガというカブの一種で、カブよりカブの匂いが強い。

ここ数年フランスでは「昔野菜」がブームで、このルタバガもそのうちのひとつです。他には、紫色の人参、サルシフィ(西洋牛蒡)、トピナンブール(菊芋)等々。

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肉は骨付きのあばらの部分で、プラコトと頼みました。普通はもっと脂身っぽいのだけど、コレはあまり脂がナイ。肉屋さんがワタシの体型を考えてくれたのかな?

ってことはある筈もナイのは後ろの太い骨をみれば分かる。最初の写真の盛り付けに骨がありますよね、これは中の骨髄がトロトロに煮えたのを食べるため。
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はっきり言ってコレは全部が脂、でも美味しい。で、スープの後ろに田舎パンの焼いたのが見えますでしょ?

取り出した骨髄をこのパンに乗せて、おいしい天然塩をパラり、ワタシはさらに胡椒もガリッと挽いて。

絶対コレステロール高め、体重リバウンドがコワイという現在のワタシには禁止事項でございます。

でも、やっぱり食べちゃった。

ポトフはフランスのおでんと説明するのが一番わかりやすく合っていると思います。しかも両者ともおデブには禁止事項があるのが、そしてソレがワタシの好みなのも共通ですもん。

 え?おでんの禁止事項ですか?

 油揚げの中におモチがはいった「餅きんちゃく」ですよ~。



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