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2011年12月13日 (火)

カスレ、我が家流はこんな感じになりました

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我が家は夫婦ふたりとも豆料理が大好き。それも日本風の甘い煮豆ではなく、塩味のオカズが大好物です。

夏の終わりの生の白いんげん豆も美味しいですが、季節限定、で、1年中愛用しているのが大粒の白い豆、写真のタルベという名前です。同じように煮込みに使う豆で、もっとツブの小さいのはアリコココと言って羊肉と煮込む~ウマイ。

で、冬向きのコッテリ味の豆の煮込みカスレは夫の仲良しのCちゃんが、パリのレストランで思いっきりはまった南西フランスの名物料理。本格的に作るのは中々大変らしく、レストランでもしばしば既製品を使って(ま、少々は手を加えて)いることが多いとのコトです。

S003先月のマダムVの料理教室で習った、カスレはトマト缶をたっぷりといれ、水分も多いずいぶんと「サッパリ」な味。それなりに美味しいけれど、本場のコッテリ感がもう少し欲しいな、というわけで、アレコレと考え、しかもそれほど手間がかからないノア流の味にしてみました。

 マダムVの作り方がベースになっていますが…。秘訣はネ。

脂はガチョウの脂(こちらでは普通のスーパーでも入手可能。わたしは肉屋でちょいと上等のを買いました)を使用。これで、鴨のコンフィなどを加えなくても同様の風味が出る。

 一緒に煮込む豚の肩肉は前もって塩胡椒と好みですがクローブ少々をして丸一日くらい置く。こうすると肉が締まって水っぽくない。

 で、マダムは豆の煮汁は捨ててトマト缶に水を加えて豚肉を煮込んでいましたが、わたしはトマトペーストを加えた豆の煮汁でソースにします。豆のスープを作ることが多いのですが、乾燥の豆をゆでた汁って、ウマミが一杯なんですもの。もったいない…。

 で、豚肉に塩をしている分で煮こみの味は充分、あとは塩は殆ど必要なし。特に上の写真の生ソーセージも加えますのでね。これは粗挽の肉が特徴のトゥールーズ風のソーセージ。

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そして煮上がったら必ず浅めの耐熱容器に持って、細かいパン粉をかけてオーブンへ。こんがりと良い色に焼きあがったら、と思ったところで、夫から横槍が入りました。

恥ずかしいナ。夫の趣味なんですが、カスレをゴハンと一緒にちょうどライスカレーみたいにして食べるのが美味しいのですって!ナンだかね~、だけど好みの問題ですからしょうがない。

ごはんを控えめにしている私には不可能なセット→自分の分は小さなキャセロールで焼きました。で、こちらの写真をアップしたかったのですが、夫のと自分の分でアワアワしているうちに写真がブレまくって使えません。トホホ。

 ま、トマト煮っぽく真っ赤なことも無く、適当にトマトの軽い色がついて、豆はとろり、肉もしっかりと身がしまりながら柔らかい。全体にガチョウの脂の風味とソーセージの味も…。お手軽ながら、それなりにカスレらしい仕上がりが自慢の我が家の味として定着しそうです。




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