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2011年12月24日 (土)

今年は自家製フォアグラで。

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今年はダイエットで大騒ぎしましたが、12月からは思う存分食べるようになりました。(リバウンドの話はいずれ…)

 で、この間は生フォアグラのソテーも食べたし、クリスマス用にはテリーヌをつくりました。(去年はオイシイお店のを買ったので…)

 間に黒く見えるのは市販のビン詰めのトリュフ、手前にトリュフ入り蜂蜜とバルサミコ酢、向こう側は皮がオレンジ色のパッションフルーツです。

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この蜂蜜は先日「サロンサヴール」という食品の展示会で買ったもの。

 日本でもたまに見つけるトリュフ風味の〇〇はたいてい白トリュフの香りですが、これは、もうちょっと香ばしいような黒トリュフの香りなのが面白い。

 白トリュフのホンモノは絶対絶対ゼッタ~イに買えない高級品だから、せめて香りだけでもというのは分かる(もちろん私もたまに使います)

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でも、フォアグラのテリーヌに黒トリュフを使ったから、蜂蜜だって黒トリュフの香りじゃなくちゃね。

 フォアグラには甘みがよく合うので、テリーヌ自体に甘みをつける=甘めのポルト酒を加える、干しイチジクを入れるなど等々 こともありますが、今回は辛口を目指してキリッと仕上げました。

で、その分甘いつけ合わせというわけです。

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フォアグラにはトーストした田舎パンを添えるのが決まり。で、日本でも有名なポワ〇ー〇の田舎パンを。

とにかく この時期、グルメ食品店はもちろんのこと、スーパーマーケット、肉屋、チーズ屋などにフォアグラの加工品が山ほど売られています。

値段もピンからキリまでなのは、中にはフォアグラが30パーセント程度のパテなんかもあるから。

でも、その分、家計を引き締めている家庭でもクリスマスには一応フォアグラを楽しめるようになっている、とも言えますね。

 ちょうど、日本のおせち料理みたいな感じでクリスマス=フォアグラって感じです。

「おせち料理」には手作りはもちろん、市販品も十万円以上もする高級品からスーパーのミニパックまであるのと同じでしょう。

 

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 フォアグラを手作りというと、すごく難しいように思えますが、パリにいれば簡単至極。フォアグラの専門店や馴染みの肉屋に頼んで上質のフォアグラを買います。その時に中にある細い血管を取り除いてもらうのを忘れずに。この作業が一番めんどうくさいのを自分でしないで済めば、あとはラクラクよ~。

ひと晩塩とブランデーなどアルコールで下味を付けたあとはテリーヌ型やガラスの保存ビンに入れて180度のオーブンで湯煎焼き。小さめのフォアグラ1個分で20分くらいかな。焼きあがったら少し冷ましてから軽い重石をして冷蔵庫で1週間、味がマイルドになじむまで…。(冷蔵庫のチルド室に入れれば2週間以上保ちます。冷凍もほう少々味が落ちるけど可能でしょう)

 プロの作り方とは違うと思いますが、コレでも充分、というか上等の材料を選んだ分、かなり美味しく出来るんです。もちろん、日本のおせち料理より、ずっと簡単。

 ただし、自分で手作りするとたっぷり出来るので、分厚く切っても平気。かなり大量のフォアグラを食べることになるのが問題ではあります。

 クリスマスはキリスト教徒でないわたしにとってはオイシイものを食べる日、と割り切って、(辛かった)ダイエットのことは忘れよう!

 

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