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2011年12月

2011年12月30日 (金)

寒い日はおでん?パリだからポトフです。

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ずっと以前に「三田評論」という雑誌にも書いたことなんですが・・・。

わたしは「鍋物とは下ごしらえは別としても、調理が卓上の鍋の中でされる料理形態」だと思っています。生の肉や魚、野菜が煮えていく様子を鍋を囲んだ食べ手が見て、調整するのが醍醐味。

 おでんはいくら食卓で温めて食べたとしても、全部の材料が既に煮込み済みだから、この範疇に入らない=鍋物の仲間じゃないというのが持論。

よく、ブイヤベース(魚をダイナミックに煮たスープ、港町マルセイユの名物)とかポトフをフランスの鍋物と表現しているけれど、それもワタシ的には×です。だって、卓上調理ゼロですもん。第一、盛り付けが全然違う。

S006まず、最初にボールまたはスープ皿にスープだけをよそって食卓へ。

 見た目はこれ以上ないほど、地味だけど、骨付きの牛肉、野菜(ポロねぎ、玉ねぎ、人参、カブ、セロリ)のうまみがしっかりと感じられる。アツアツ、美味しいです。

 野菜のうち玉ねぎはクローブを刺して煮込み、多分あとで食べずに捨てちゃう。ブーケガルニも捨てちゃうのと同様だと思うんですが、我が家は玉ねぎ好きだから、そのまんま。 セロリも入れないかもしれません。人参のわきに丸くてオレンジ色しているのが、ルタバガというカブの一種で、カブよりカブの匂いが強い。

ここ数年フランスでは「昔野菜」がブームで、このルタバガもそのうちのひとつです。他には、紫色の人参、サルシフィ(西洋牛蒡)、トピナンブール(菊芋)等々。

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肉は骨付きのあばらの部分で、プラコトと頼みました。普通はもっと脂身っぽいのだけど、コレはあまり脂がナイ。肉屋さんがワタシの体型を考えてくれたのかな?

ってことはある筈もナイのは後ろの太い骨をみれば分かる。最初の写真の盛り付けに骨がありますよね、これは中の骨髄がトロトロに煮えたのを食べるため。
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はっきり言ってコレは全部が脂、でも美味しい。で、スープの後ろに田舎パンの焼いたのが見えますでしょ?

取り出した骨髄をこのパンに乗せて、おいしい天然塩をパラり、ワタシはさらに胡椒もガリッと挽いて。

絶対コレステロール高め、体重リバウンドがコワイという現在のワタシには禁止事項でございます。

でも、やっぱり食べちゃった。

ポトフはフランスのおでんと説明するのが一番わかりやすく合っていると思います。しかも両者ともおデブには禁止事項があるのが、そしてソレがワタシの好みなのも共通ですもん。

 え?おでんの禁止事項ですか?

 油揚げの中におモチがはいった「餅きんちゃく」ですよ~。



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2011年12月28日 (水)

もう一品 夫にプレゼント

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この間 物欲のナイ=プレゼントの必要なしに近い夫に、せめてオイシイ好物を作って食べてもらえば…と書きました。

で、考えてみたら鹿肉はむしろ私の方が好きかも???で、もう一品、夫の好物を作ることに。そういえば、ちょっと前に食べたい!って言われたのを聞き流してたかも~。

この写真がソレで「牡蠣のクリームゼリーとウチでは呼んでます。

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牡蠣を殻から取り出したら、ノイリープラット(辛口の酒精強化ワイン。白ワインよりコクがあって酸味がまろやかなので白ワインのかわりに愛用してます)少量で軽く火を通します。牡蠣の身がプクッとなるのが目安。

牡蠣の殻の深いほう(平らなのは捨てる)はさっと洗って水気を切り、濃い生クリーム、エシャレットのみじん切りの酢漬け、エストラゴンを混ぜたものをたっぷりと。

フランスの生クリームは日本のサワークリームと生クリームの中間の濃度と味ですので、もちろん日本では両者を混ぜれば良い訳ですね。

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その上に冷ました牡蠣をのせたらコンソメゼリー液(ちょっとポルト酒を加えてやさしい味に)をそそいで冷やせば出来上がり。

ゼリー液は氷水でトロリとするまで冷やしてからかけるとすぐに固まるし、殻から流れちゃうこともありません。

味のアクセントにコルニション=小さい胡瓜の辛口ピクルスの輪切りを。

別に殻に盛り付けることさえ気にしなければ、市販のむき身で同様につくれます。ガラスの猪口なんか使ったらキレイだとおもいますよ。お試しを!

 ウチの夫はとっても満足そうな様子で食べてくれましたけど…。

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2011年12月25日 (日)

なぜかクリスマスには鹿肉

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きょうのランチもいつもよりゴチソウです。

夫はクリスマスイヴのディナーがメインイベントだと思っているのに対し、わたしは25日のランチが重要と信じているの。

 ま、昨日は前もって作っておいたフォアグラにキャビアを開けた(ニセモノではありませんゾ。が養殖のお得価格をふたりで50gだけ。ひとり大匙山2杯がせいぜい)

で、フォアグラ、チョびっとだけどトリュフとキャビアで世界三大珍味が全員集合の「手抜きゴハン」 

今日はもう少し手をかけてメインの写真を見てね。鹿肉のソテー、フォアグラ乗せ。

上に乗っているのはモチロン昨日と同じフォアグラ、とバニラビーン、イチジクの実を甘く煮たもの。

クリスマス=トナカイ→鹿、と発想しちゃってるのか、クリスマスには鹿肉料理を作りたくなるんです。(最近、日本では害獣エゾシカってことで、食用にしよう!運動があるらしい。安く手に入るんなら嬉しいですが)

S001今日、付け合せにしたのはビン詰めになっている栗。味付けはしていないけれどコニャックが入ってます。(ちょっぴり、ちょっぴり香りがする程度)

 アルデッシュ県で採れる栗は有名ですが、これは更に有機栽培の栗を使用しているのがウリ。

 形が多少崩れても柔らかい方がいいかと思って湯少量を加えて、ゆっくりと温めました。

写真を撮ったのは夫のための皿なので、キレイな形のままだけど、やっぱり幾つかは崩れ、ワタシの分に・・・。

 この栗は我が家の近所で開かれているクリスマス市で買います。マロンのピュレや甘いマロンクリームも美味なので、必ず。

 ただ、この店のメインはアツアツのマロンショー(焼き栗)なので、それを買う客と一緒に行列して待たなくちゃならないのが欠点。

 おそらく他の店でも同じものが入手可能だと思うけど、毎年おなじ栗屋さんを待つのもクリスマス気分が盛り上がるきがします。

 同様の理由でネットショッピングがキライな私。欲しいものは現物を見てから、そして地方のものはその場所まで出かけて買うのが、醍醐味だと思ってます。ネットで買うほうが安いことが多いのも承知の上です、モチロン。でもね、結局ネットの便利さ、安さに負けて「買い控え」が難しいでしょ?結果は同じか、ノア流のほうが倹約かも。

 話がそれちゃいましたネ。

 

 昨日も書いたとおりフォアグラには甘いものが合うので、イチジクを(縦に蓋つ割にして)バニラを加えてネットリするまで煮たのは自家製です。ジャム作りが大好き、特にイチジクジャムが大好き、なので大きな果肉入りも作るわけです。

ビスケットにマスカルポーネチーズをたっぷり、の上に乗せても超おいしいのですが、こちらは現在リバウンド注意(すでに体重増加してる)の私には禁止。いっくらクリスマスでも非常事態に近いことになってるし~。

 細めのさやインゲンを胡桃のオイルで炒めたのも添えてメインが完成。鹿肉は牛ヒレよりキメが細かくて柔らかい。臭みはゼロ。夫も気に入ったようで、良かった良かった。

 夫はあんまり、というか殆ど物欲ナシの人なのでこの一皿が私のクリスマスプレゼントかも知れません。

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2011年12月24日 (土)

今年は自家製フォアグラで。

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今年はダイエットで大騒ぎしましたが、12月からは思う存分食べるようになりました。(リバウンドの話はいずれ…)

 で、この間は生フォアグラのソテーも食べたし、クリスマス用にはテリーヌをつくりました。(去年はオイシイお店のを買ったので…)

 間に黒く見えるのは市販のビン詰めのトリュフ、手前にトリュフ入り蜂蜜とバルサミコ酢、向こう側は皮がオレンジ色のパッションフルーツです。

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この蜂蜜は先日「サロンサヴール」という食品の展示会で買ったもの。

 日本でもたまに見つけるトリュフ風味の〇〇はたいてい白トリュフの香りですが、これは、もうちょっと香ばしいような黒トリュフの香りなのが面白い。

 白トリュフのホンモノは絶対絶対ゼッタ~イに買えない高級品だから、せめて香りだけでもというのは分かる(もちろん私もたまに使います)

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でも、フォアグラのテリーヌに黒トリュフを使ったから、蜂蜜だって黒トリュフの香りじゃなくちゃね。

 フォアグラには甘みがよく合うので、テリーヌ自体に甘みをつける=甘めのポルト酒を加える、干しイチジクを入れるなど等々 こともありますが、今回は辛口を目指してキリッと仕上げました。

で、その分甘いつけ合わせというわけです。

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フォアグラにはトーストした田舎パンを添えるのが決まり。で、日本でも有名なポワ〇ー〇の田舎パンを。

とにかく この時期、グルメ食品店はもちろんのこと、スーパーマーケット、肉屋、チーズ屋などにフォアグラの加工品が山ほど売られています。

値段もピンからキリまでなのは、中にはフォアグラが30パーセント程度のパテなんかもあるから。

でも、その分、家計を引き締めている家庭でもクリスマスには一応フォアグラを楽しめるようになっている、とも言えますね。

 ちょうど、日本のおせち料理みたいな感じでクリスマス=フォアグラって感じです。

「おせち料理」には手作りはもちろん、市販品も十万円以上もする高級品からスーパーのミニパックまであるのと同じでしょう。

 

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 フォアグラを手作りというと、すごく難しいように思えますが、パリにいれば簡単至極。フォアグラの専門店や馴染みの肉屋に頼んで上質のフォアグラを買います。その時に中にある細い血管を取り除いてもらうのを忘れずに。この作業が一番めんどうくさいのを自分でしないで済めば、あとはラクラクよ~。

ひと晩塩とブランデーなどアルコールで下味を付けたあとはテリーヌ型やガラスの保存ビンに入れて180度のオーブンで湯煎焼き。小さめのフォアグラ1個分で20分くらいかな。焼きあがったら少し冷ましてから軽い重石をして冷蔵庫で1週間、味がマイルドになじむまで…。(冷蔵庫のチルド室に入れれば2週間以上保ちます。冷凍もほう少々味が落ちるけど可能でしょう)

 プロの作り方とは違うと思いますが、コレでも充分、というか上等の材料を選んだ分、かなり美味しく出来るんです。もちろん、日本のおせち料理より、ずっと簡単。

 ただし、自分で手作りするとたっぷり出来るので、分厚く切っても平気。かなり大量のフォアグラを食べることになるのが問題ではあります。

 クリスマスはキリスト教徒でないわたしにとってはオイシイものを食べる日、と割り切って、(辛かった)ダイエットのことは忘れよう!

 

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2011年12月22日 (木)

鱈のねぎソース 和の材料っぽいけどフレンチな味です

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いつも「のんびり」が合言葉?な私にしては珍しく、今週は少しだけですが、忙しい。

月曜日はひさしぶりに美容院に行ったり、中華街にお正月用の食材を買いに出かけたり。

火曜日はマダムVの料理教室。いつも楽しく過ごす時間ですが、クリスマス料理の回は絶対に外せない。ま、参加者全員で動くのがツライほど沢山のご馳走をいだだくので、教室が終わっても先生のお宅でゆっくりしちゃいました。

 で、水~金曜日は、1年に1回だけフランス語の教室へ。日本人のための教室ですので、お仲間は全員日本人です。いつも外国系の顔(夫以外はネ)ばっかり眺めているので、なんだかホッとしちゃう。先生はフランス人だけど日本で長く過ごした経験もある方です。初心者から中級まで生徒のレベルはまちまちです。

 普段フランス語で読むのは料理やレストラン関係の本、雑誌だけなので、たまには別のモノも読みましょうということで、申し込みました。

 ただし、朝9時45分~3時45分までなので、帰宅すると4時半、夕食の支度は朝のうちに心積もりを済ませ(少々の下ごしらえも)、冷凍庫からアレコレとだして置いたりしなければなりません。

 で、今朝はキャビオ(真鱈)を解凍、付け合せのほうれん草を茹で、ジャガイモのピュレを用意してから出かけました。

 キャビオは骨ナシの切り身だからダシをとれないので、シンプルなソースを考えたら、とっても美味しかったので皆様にご紹介。

 ポロネギのみじん切り、チョリソ(スペインのソーセージ、パプリカが利いてます、辛口と甘口があって、我が家は辛くないほうを選ぶ)の細切りをバターとオリーブオイル半々でゆっくりと炒めるだけ。ソーセージの塩気があるので、味付けも不要。

 で、チョリソがうまく手に入れば断然OKだけど、代わりにベーコン(できれば、パプリカとか胡椒を加えて)で良しとすれば、日本でも出来ますね。

 真鱈の切り身と長ネギ→鍋物みたいな材料ですもの。

 なにを隠そう、わたしも鱈鍋でも作れば、と思って鱈を冷凍しておいたのです。

ま、同じく買ってあった豆腐をどうするかが問題だけど、近々麻婆豆腐にでもすればヨシ!

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2011年12月18日 (日)

ブランジェ(パン屋)風だって簡単に

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こんがりと焼きあがった豚肉(肩ロース)とジャガイモ、玉ねぎ、おいしそうでしょ?

コレはノア流にシンプルな作り方を工夫したブランジェ風の豚肉ローストなんです。

ブランジェ風というのは昔パン屋の石釜の予熱を利用して、ゆっくりと調理した料理のこと。

一時、近くのビストロで(そこは、ステーキの付け合せのジャガイモを調理法指定で注文できるの)、普通はフライドポテトのと
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ことをブランジェ風が気に入ってました。その店では、ジャガイモ、玉ねぎ、にベーコンが入ってる。

ブランジェ風はスープを少し加えて蒸し煮にするのが特徴で、そのスープのお陰でふっくり、味も染み染み~、アツアツって感じの仕上がりになるのが特徴です。

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マダムVの料理では豚肉のロースト仕立てにしたのを教わりました。

その作り方だと、肉を焼く鍋、ジャガイモと玉ねぎを炒めるフライパン、そして両者を合わせてオーブンで焼くための耐熱キャセロールが必要。

で、ノア流はずっとシンプルに。もともと田舎の料理だから、ジャガイモ、玉ねぎ、肉にスープをちょいと入れて焼いた、という




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オリジナルにはわたしの作り方の方が

近いのではと自負してます。

肉を両面、ゆっくり、こんがりと焼いたところにたまねぎとジャガイモを加えて軽く炒め、スープ(これは前にもお話した超有名シェフ〇〇ション氏の顔写真入りパッケージの、日本製出しパック状チキンブイヨン)を注いでオーブンへ。

取っ手の取れるタイプのフライパンって

S001_2本当に便利だわ~。だってコレひとつでメイン料理が堂々完成だもの。

ところで、この料理は肉も柔らかい仕上がりでオイシイけれど、肉汁とブイヨンを吸ったジャガイモがホントーにしみじみ旨い!ダイエットがなければ、この倍量はジャガイモを使いたいところです。

となると、ジャガイモの皮むきですね。

日本のピーラーは持ち手に直角に刃が付いているものが殆どですが、わたしの愛用は縦型。このほうが皮むきの時に指先をひっかける心配がないし、包丁感覚で使いやすいと思います。で、料理好きの友人のお土産にしたりしたこともあるんだけど、評判は???

みなさん、もし縦型ピーラーを見つけたら試してみて、ご感想を聞かせてくださいね。

そうだ、刃の部分が左右に動く方が、ジャガイモのカーブに沿って使いやすいです。






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2011年12月15日 (木)

アメリカ料理なのかな?

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普段のわたしの生活はほとんど「ごはん作り」を中心にまわってます。

 その時々の食べたい気分に合わせて、パリの東西南北をぐるぐると…。モンパルナスの魚屋、ずっと南の肉屋、北東の豆腐、西の八百屋…。

 そんな日々のなかで、たま~には今日みたいに他の予定がある時は、ずっと夕食の献立をどうしよう、と心配でしょうがありません。前もって分かっていれば、前日の夕食後に翌日の下ごしらえを済ませるんですが、今朝は急にスケジュールが入っちゃった!

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で、思いついたのが先日あるアメリカの料理雑誌に載っていた、鶏胸肉のマリネ焼き。エシャレットの薄切り、ライムの絞り汁と醤油をベースにしたタレに漬け込むのが、面白いなと印象に残っていたのでした。

アジアっぽい感じだから、ノア流にレモングラス、そしてマギーソース(醤油+スパイスのアジアな調味料)を加えました。

パリにいるのに、何故アメリカの料理雑誌かというのは、単に英語を使う機会が殆どないので、全部忘れちゃってる。

せめて、分かりやすい婦人雑誌くらい、たまには英語にも触れてなくちゃ、というだけでございます。

イタリア語はね、ずっと話す機会がないから、口ごもっちゃうけど、映画を見るのは断然ラクラク、読むのはフランス語と同レベルって感じでしょう。

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アメリカの雑誌を読んで、いつも素敵で感心するのは、インテリア(そして整理整頓)、と普段着料理のシンプルさです。

あ、そうだクッキーとかもね。

ま、料理のほうは普段は作りたいと思わないんですが、今日みたいに時間が無い時は助かりました~。

帰宅途中、近所の肉屋で、地鶏の胸肉を買ってマリネ。それだって、たった30分ですから。

雑誌では仕上げにバジルと書いてありましたが、在庫ナシ、につきズッキーニの薄切りを一緒に炒めて野菜増強。

アメリカっぽい野菜というイメージ(私の??)のパースニップのピュレも添えました。

 飲み物はこれまたアメリカ人が大好き(と、聞いたことがある)シャンペンで。

 アメリカに住んだことはありませんが、少なくともイタリアでも、フランスでも、日本でもない味だったことは確かです。




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2011年12月13日 (火)

カスレ、我が家流はこんな感じになりました

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我が家は夫婦ふたりとも豆料理が大好き。それも日本風の甘い煮豆ではなく、塩味のオカズが大好物です。

夏の終わりの生の白いんげん豆も美味しいですが、季節限定、で、1年中愛用しているのが大粒の白い豆、写真のタルベという名前です。同じように煮込みに使う豆で、もっとツブの小さいのはアリコココと言って羊肉と煮込む~ウマイ。

で、冬向きのコッテリ味の豆の煮込みカスレは夫の仲良しのCちゃんが、パリのレストランで思いっきりはまった南西フランスの名物料理。本格的に作るのは中々大変らしく、レストランでもしばしば既製品を使って(ま、少々は手を加えて)いることが多いとのコトです。

S003先月のマダムVの料理教室で習った、カスレはトマト缶をたっぷりといれ、水分も多いずいぶんと「サッパリ」な味。それなりに美味しいけれど、本場のコッテリ感がもう少し欲しいな、というわけで、アレコレと考え、しかもそれほど手間がかからないノア流の味にしてみました。

 マダムVの作り方がベースになっていますが…。秘訣はネ。

脂はガチョウの脂(こちらでは普通のスーパーでも入手可能。わたしは肉屋でちょいと上等のを買いました)を使用。これで、鴨のコンフィなどを加えなくても同様の風味が出る。

 一緒に煮込む豚の肩肉は前もって塩胡椒と好みですがクローブ少々をして丸一日くらい置く。こうすると肉が締まって水っぽくない。

 で、マダムは豆の煮汁は捨ててトマト缶に水を加えて豚肉を煮込んでいましたが、わたしはトマトペーストを加えた豆の煮汁でソースにします。豆のスープを作ることが多いのですが、乾燥の豆をゆでた汁って、ウマミが一杯なんですもの。もったいない…。

 で、豚肉に塩をしている分で煮こみの味は充分、あとは塩は殆ど必要なし。特に上の写真の生ソーセージも加えますのでね。これは粗挽の肉が特徴のトゥールーズ風のソーセージ。

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そして煮上がったら必ず浅めの耐熱容器に持って、細かいパン粉をかけてオーブンへ。こんがりと良い色に焼きあがったら、と思ったところで、夫から横槍が入りました。

恥ずかしいナ。夫の趣味なんですが、カスレをゴハンと一緒にちょうどライスカレーみたいにして食べるのが美味しいのですって!ナンだかね~、だけど好みの問題ですからしょうがない。

ごはんを控えめにしている私には不可能なセット→自分の分は小さなキャセロールで焼きました。で、こちらの写真をアップしたかったのですが、夫のと自分の分でアワアワしているうちに写真がブレまくって使えません。トホホ。

 ま、トマト煮っぽく真っ赤なことも無く、適当にトマトの軽い色がついて、豆はとろり、肉もしっかりと身がしまりながら柔らかい。全体にガチョウの脂の風味とソーセージの味も…。お手軽ながら、それなりにカスレらしい仕上がりが自慢の我が家の味として定着しそうです。




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2011年12月12日 (月)

鴨のささみとピラフ ちょっとオリエンタル

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ピラフの上に乗っているのは鴨のささみのソテー、胡麻をまぶしてオリーブオイルで焼いたあと、蜂蜜の美味しいのをタラ~リとしてね。

 一時パリのビストロ、レストランで超人気だったシュクレサレ(甘辛)ブームも峠を越したようですが、ひさしぶりにちょっと甘くした鴨肉は美味しかった。

 ま、あまりにも料理が全部シュクレサレでうんざりしてたことはしてたけど、それにしも流行が終わると「すぐに忘れる」とこは、フランス人も日本人も一緒ですね。

S012実は、今回栗の蜂蜜の良いのが見つかったから…。

毎年、我が家の近所のシャイヨー宮の広場にクリスマス市がたつんですが、そこの焼き栗の屋台は栗の名産地アルデッシュ県の人がやってるんです。

で、有機栽培のマロンクリーム、栗の蒸したの、ピュレーなど安くて味が良いので、楽しみにして出かけるんですが、その店で今年は蜂蜜もゲット。

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独特の風味=クセがあるので、万人向きではないかもしれませんが、料理に使うと個性がはっきりしてイイ感じ。

 昨日は鴨肉のソテーにタラリとしましたが、今日はマドレーヌの生地にも加えて焼きました。

この左の写真は胡麻を軽くまぶした(塩胡椒したあとで小麦粉もうすくはたくと胡麻が落ちにくく、肉もしっとり~ささ身ですから)肉をソテーして裏返し、蜂蜜をくわえたところ。

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米と玉ねぎを炒めたところにブイヨン(米の2倍弱。しっかり米を炒めるから、日本式の水の量とは違います)を加え、水気が殆ど引いたところで、オーブンへ。こうすると全部で20分くらいでパラパラのピラフが出来ます。まえもって米をとぐ手間もなし。

レーズンは炊き込み、軽く炒った松の実とたっぷりパセリを混ぜ込んで。

炒めゴハンとピラフは「別物」を実感できます。

ま、体重を気にしている私にはどちらも禁止事項ではありますが、一応先月でダイエットは終わっているので…。でも、控えめに。

 ヨーロッパでオリエンタルというと東洋といっても中近東までのオリエンタルのことで、アジアはアジアと表現するようです。

 これで、パセリじゃなく香菜だったら、本格ですが、ザンネン、おうちのゴハンは手持ちの材料で作るので、そこらへんは我慢するしかありませんね。



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2011年12月10日 (土)

もう一回ワタシの和ごはんを紹介

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土曜日は魚屋の品揃えがアップ、新鮮さも抜群、で魚を買うことが多いです。

で、なんだか刺身が食べたい気分で和ゴハン。我が家は基本、フレンチっぽい、または日本の洋食っぽいおかずが多いんですけどね。珍しい。

 しかも、私のダイエットの都合でゴハンを避けてたので、和風の献立だとお腹が一杯にならないのです。

刺身のツマがチラリとこぼれた恥ずかしい盛り付けですが…。

奥から、スズキ、ヤリイカ、サーモン、マテ貝、ゆでた海老(クレヴェットグリーズ)です。

 普段は絶対にサーモンの刺身を食べないんですが、塩麹を作った(Sさんに持ってきてもらった麹+ゲランドの塩でネ)ので、塩鮭ならぬ麹鮭を作ろうと買ったサーモンが脂が乗ってたので大トロのかわりに少量。今日も魚屋にクロマグロがなかったし~。

 マテ貝も新鮮でちょいとアワビのおへそ(やわらかい貝柱の部分)みたい。コリコリのところは茹でて、鰯の酢〆といっしょに「ぬた」にしました。写真を撮るのを忘れた、って、いつもの通りのおバカなわたしです。

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この間茶碗蒸しが夫に好評だったので、もう一回。青みに他の野菜が思いつかず、ズッキーニ、底には牡蠣を入れました。味付けに「鮎の魚醤」をちょっと使ったら大成功。ホンモノの柚子をチラリ。

刺身とか冷たいオカズの時にはホカホカの茶碗蒸しって確かに美味しく感じますね。玉子1個で二人分は経済的だ。

あと、これまた写真をわすれた肉じゃが、夫はゴハン、わたしはガマン。この意志の強さ!!!

いや~、われながら今回のダイエット成功にはこの「意志の力」が大きな味方になってくれました。いままでの私だったら絶対に「ひとくちだけ」とか言いながら炊きたてご飯の誘惑に勝てなかったはず。なぜか、この年齢になって、今までゼロだった「意志力」「根性」が湧き出たのね~、大自然の驚異って感じです。

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デザートもカロリー控えめの焼きりんごを作りました。

有機のりんごの芯を除いたところに、レーズン、シナモン、チョッピリのバター、甘口のワインを入れてオーブン焼き。

 焼き立てにアイスクリーム(特に生姜味がぴったり)をたっぷり添えたいところを、これまたガマン。で、低脂肪のヨーグルトと一緒にね。

おいしい、そして、あんまり高カロリーでもない、「良い子のお昼ご飯」でした。

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2011年12月 7日 (水)

なぜか赤飯、目出度いこともナイのですが

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ダイエット中、パンとゴハンは極力控えめ(たんぱく質、野菜はたっぷり)を心がけていました。で、それほど空腹感もなく、減量を果たしたわけですが。

もともとワタシは主食好き、でんぷん好きなのです=パン、米、パスタ大好物!

 で、ダイエット中に餅米なんて、もってのほか、と思うとなおさら食べたいのが人間の心理ってものなんでしょうね。

ずっと赤飯が食べたいのをガマンしていました。

 この間、日本酒、大根、キャベツ、などなど沢山のお土産を持ってきてくれたSさん夫妻に、餅米と小豆も頼んであったのです。小豆は立派な大納言だったので、これは手持ちのササゲを使って赤飯を炊きました。

S004ササゲをゆでた汁に餅米を浸しておいてから、蒸し器でホカホカと蒸し上げる。

そう、10年以上赤飯なんて炊いてなかったのに、なぜパリで・・・。ま、ダイエットが生んだ驚きのメニューとでも呼んでおきましょう。

夫は子供の頃、毎年の誕生日にお母さんが赤飯を炊いていたそうで。3人兄弟ってことは、年に3回ずつ食べてたのですね。

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赤飯にはやっぱり「煮しめ」でしょ。と、これまたパリをまったく感じさせない、田舎風の煮物を。

こんにゃく、干し椎茸、こんにゃく、昆布、サトイモ、牛蒡。

 赤飯のために蒸し器を出していたし、煮物用に出しもある、ということで、茶碗蒸しも作りました。

 こんな渋いオカズも一応は作れることに、自分で驚いちゃった。(笑・・・一応料理が得意なんです)

と、そんな時に、Sさんから連絡が…。

頂いた材料で赤飯の夕食ヨと話したら、久しぶりの日本食が恋しくなったらしく、夫婦で我が家にジョイント。

 で、冷凍庫にあった「鱈の昆布〆」を解凍して、細切り、とろろ昆布とみじん切りのネギをまぶして「変わり翁和え」、あとは大根おろしも。

 久しぶりの赤飯は、ちょっと柔らかかったかな?次回は固めに。

そういえば、この間お招きしたカップルのMさんも、赤飯が大好物だっておっしゃってましたっけ。次回は彼らにもゴチソウしましょう。




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2011年12月 6日 (火)

若いカップルへのメニュー


前回のお客様の続きです。

一応メニューを考える前に「好き嫌い」をメールでうかがったところ、生牡蠣とジビエ以外は何でも大丈夫、という頼もしいお答え(生牡蠣も本当は大好きだけど、フランスで当たったばかりで控えているとのこと)。キライな物が多い方は正直言ってツライ。

 食事の最初のおつまみは、焼きたてのグジェール、定番中の定番ですが、シャンペンには絶対、と思ってるのでね。チーズをたっぷり、黒胡椒とナツメグを効かせたシュー皮は、チーズがOKなら、どなたも手が出るひと品です。気取ったレストランだとミニサイズですが、今回は本場ブルゴーニュ風に大きめに焼きました。写真を撮る間も惜しんで食卓へ…(写真のないのの言い訳)

 と、自家製レンコンのピクルス、ず~っと以前の「きょうの料理」でも、ノア流正月料理として紹介しました。先日友人のSさんがお土産にレンコンを下さったので、ひさしぶりの味。スペイン製のイチジク入りサラミと…。

S020前菜です。???さびし過ぎる~?

浅めのスープ皿にはコロコロに切った生フォアグラとホタテのソテー、ゆでたズッキーニ(丸くくりぬいて)、細切りのチョりソが「超ひかえめ」に盛り付けてあります。

で、この状態でテーブルに運んだ上に熱々のかぼちゃのスープを注ぐというわけ。

カボチャのスープに合う具を全部いれてしまうのに、鍋に加えちゃったらナニが入っているか分からなくなっちゃう、対策です。こうすれば「闇鍋」にならないでしょ?

 もうひとつの方法としては、小さめ&深めの器にスープを盛り、その上に具材を串刺しにして渡す、ということも出来るけど、普通の竹串だとショボイ感じ。で、金属の串を持ってないとね~。

S025メインも同様にまず、付け合せとソースだけを皿にもってテーブルへ。

 栗とセップ茸のバター蒸し炒め、さやインゲンは胡桃オイルで風味たっぷりに。本当は胡桃を刻んだのも用意したのに、ウッカリふるのを忘れちゃった。

 それなりに前もって考えているはずなんですが、いつも何かしら忘れますね(反省) セップ茸にパセリは覚えてたのに…。

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で、焼きあがった子羊の腿肉は夫がテーブルでスライスします。

ちょっとミディアムっぽく焼けたのがワタシの好み。お客様は中心のもう少し生っぽいところがお好きなようで。

前菜もしっかり召し上がって頂いたし、チーズとデザートのことも考えて、最初に一切れだけしか盛りませんでしたが、おかわり!のリクエストが嬉しい。

S028チーズも種類を多めに。

牛、ヤギ、羊のそれぞれのミルクの味の違い、柔らかいのと固めの、青かび、葉っぱで包んだもの、灰をまぶしたもの、などヴァリエーションを考えて。

一応ダイエットは終了したとはいうものの、さすがに寄る年波には勝てず(苦笑)、肉を一切れだけにて、チーズを楽しみました。若者達はチーズも元気一杯召し上がって羨ましい限り。

で、前回ご紹介したデザートへと続いたのでした。

 ダイエットの話は終了したわけですが、念のために、翌朝の体重はなんと、200g減。ダイエット中もコレがいつも謎だったんですが、

「いっぱい食べた翌日はナゼ体重が増えないのでしょう」皆さん答えをご存知ですか?





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2011年12月 4日 (日)

スイートなカップルをお招き

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昨夕は30代のご夫妻と一緒に我が家で夕食。

前菜、メインの話は次回に飛ばすことにし、デザートをご紹介します。

 お客様はちょっと見たところはラブラブな大学生(はちょっとオーバー、大学院生くらいかな)のカップルって感じのお二人。割と小柄なんですが、しっかりと食べて飲んでくださり、話も弾んで、「我が家のお客様の理想」です。

奥様は本当に可愛い~っていう女性(でも、すごくアタマも良いらしい…)

なので、デザートはピンク色にまとめてみました。

S005奥にあるのがビスキュイローズを使ったティラミス。

シャンペンで有名なランスの街のピンク色のビスケット(左の写真)はふわふわ、玉子たっぷりでクセのない味です。普通ティラミスを作る時にちょっと太めのフィンガービスケットをコーヒーに浸して使うでしょ?味は同じ感じです。上にはビスケットをおろし金でおろして粉にしたものをふりかけて、ピンク色に仕上げました。 ポワールウイリアム(梨のブランデー)をビスケットを浸すシロップにも間に挟んだ洋梨のコンポートにも使ってあります。

ティラミスといえば、底のコーヒーの味、上のココアの味の組み合わせが定番のオイシサなんですが、イタリアで暮らしていた頃にあるレストランでフルーツを使った「ティラミスビアンコ」(白いティラミス)を食べ-てから、自由にアレンジするようになりました。和風なら小豆+抹茶とかね。以前熊本市のイベントではご当地名物の柚子を使ったジャムで、柚子味のティラミスを作って、皆さんに試食して頂いたこともあります。 その後、パリでは韓国食品店で手軽に買える「柚子茶」を使って、ワタシの定番になってます。

ティラミスの話が長引いた!で、手前はこの間のお客様にダックワーズが好評だったので、またダックワーズです。でもクリームがニューヴァージョンよ。

 溶かしたホワイトチョコにキャラメル(砂糖を焦がして~いわゆる市販のキャラメルもオイシイかも)と生クリームを加え、しっかり冷やしてから電動泡だて器でホイップしてふんわりと。

 普通の生クリームみたいだけど、キャラメルのコクがちょっぴり(好みでもっと加えて茶色にしても。ただし、その時は塩も入れて塩キャラメル味の方が良いです)、ホワイトチョコのコッテリ感で満足度は200パーセントアップ!

 ま、カロリーもアップでしょうけど、しっかり味の分、少量を搾り出すだけにして、ラズベリーを飾りました。

S029_2で、キュート&ラブリーな奥様をイメージして作ったデザートを食卓に運んで、3分後にはご主人の皿が空っぽ!

 実はご主人が大のスイーツファンだったのでした。「オイシ~ッ」って、その褒め方も嬉しかったです。

ウチの夫は基本的には甘いものを食べないので、お菓子類は作っても「食べる人がいない」のが悩みの種。ケーキ作りが大好きなんですが、全部自分で食べたらダイエットどころの話じゃなくなっちゃう。夫に頼んで会社の休憩室に持ってってもらったりもするんですけどね。

 このご夫婦、ケーキをもっと作りたいわたしには救世主かも???

で、すぐにコーヒー用に用意したクッキーと手作りトリュフチョコレートもテーブルに。エッフェル塔、鳩、ハートのクッキーはクリスマス用にと先日試作したもの。

今年はもっと美味しいクリスマスクッキー、を目指してアーモンドパウダーを加え、バターもたっぷりの生地にしてみたんですが「オイシ~けど壊れやすい」という結論に。残念。でも、やっぱりさっくり&バター風味で、お褒め頂いちゃいました。アリガト

 チョコトリュフも市販品の3割以上は大きい「ノアサイズ」。だって、大きいほうが食べでがあるし、なんたって丸めるのが簡単だもの。

で、食べにくいかな?と思ってたんですが、奥様もひとくちでパックリ。

 若いってステキ、お腹一杯でも「デザートは別腹」で食べられちゃうんですね、うらやましい。

 仲良しご夫妻はスイートなカップルというよりスイート好きだったというわけでした。

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2011年12月 1日 (木)

12月だから、おいしく食べよう!

S002
今朝は30分いつもより遅く起きる予定(ナゼ?)な夫、どうも少し風邪気味らしい。

一方、いつもより30分早く目が覚めたわたしは、週末のお客様のメニューを作りました。

 こんなカンジで適当な紙に、色鉛筆とボールペンでお献立を絵にしておきます。

こうしておけば、必要な買い物も分かるし(コレは裏面にリストを書く)、食器の準備も簡単です。

それに、こうやってお絵かきしている間も「楽しい料理気分」になれるもの。毎日のゴハンとはチョッピリ違う、工夫です。

 本当は、この紙を保存しておきたいのだけど、買い物リストとして持ち歩く上、キッチンでも見るので、しわくちゃになったりシミが付いたり、で捨ててしまうのが残念かな。

 土曜日は若いカップルなので、奥様の為に甘みを多め、フルーツのティラミス、ダックワーズ、ホワイトとブラックの2種の手作りトリュフなど…。

 わたしも久しぶりのデザートを堪能したいのです。

 

そう、きょうから12月=11月末でダイエットを終了いたしました~!

結果は5.8キロ減、夫のご褒美は〇〇ユーロ×キロ数、のはずだったんですが、100g単位で「一喜一憂ダイエット」だったのだから、と端数を切り捨てず、100g単位で計算することになりました。バンザイ!

ま、一応夫のサイン入り目録で、現金を頂くわけではありません=バーゲンでその分のショッピングが出来るということです。

 で、偶然ですが夫は今晩夕食会の予定、ってことはワタシは久しぶり(ホント、3ヶ月以上だからネ)にビストロののお得ランチもできるんだわ~。今月は来客や食事の約束もけっこうあるし…。

 でも、ダイエット中は炭水化物を減らすようにしてたので、実は一番食べたいのはクロワッサンとかパリパリバゲットにバターとジャムたっぷりの朝ごはんかも。

 3ヶ月ちょっとの間頑張って減量、今日から美味しく食べよう、の12月です。リバウンドするぞ~っと夫から脅かされてるけど、気にしない、気にしない。多少のリバウンドは2月にダイエットだ!

 


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