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2011年5月 7日 (土)

舌ビラメのムニエル、これでもバター控えめ

S006 この間、ブログの読者の方のメールでわたしの「魚屋ばなし」が面白いと言って頂きました。で、もうひとつ。

 きのうとおとといはまた高級魚屋で買い物、二日間おいしい魚料理を堪能したんですが…。

 夫が親しくしている弁護士さん(70歳ちかいリッチな紳士、そして大の料理好き、和食好き)はこの魚屋とは25年以上のお付き合い、の常連さんで、我が家もこのムッシューの薦めもあって、買い始めたというわけ。で、先週の土曜日、我が家が買い物したあとで、この方も店にでかけて質問

「日本人のカップルが来なかった?」

「来ましたよ、今日は刺身と鯖、先週はひらめと手長海老を買ったわよ」(マダム)

という会話になったのだそう。→夫がその後、ムッシューから聞いた

 続いて昨日の午前中にわたしが店に行くと

 「ムッシューがあなたたちのことを話してたわよ~」(マダム)

 てなかんじ。なんだか、夕食のおかずを知られちゃうって恥ずかしい、というか昔の商店街みたいな会話ですね。パリってオシャレな大都会、なところと、こんな昔気質が同居しているのが良いところ。

 さて、上の写真は舌ビラメのムニエルです。直径28センチの皿からはみ出す大きさですが、平べったい魚だし、身の量は大した事ありません。

 この間、日本の雑誌に舌ビラメのムニエルの作り方が載っていて、それが何とこの魚屋経営のビストロのもの。材料に二人分でバター160グラムと書いてありました。日本で売っている普通サイズのバター1箱で200gですから、その量を想像してみて!ちょっと、いくらなんでもバターが多いでしょ。

 そして、この作り方では小麦粉をはたかない→ムニエルというのは「粉挽き」の意味で、粉を使わなければ名前の意味がないでしょ。

S003 私は小麦粉をこんな道具(たぶんカプチーノにココアを振る時に使う)にいれあり、これで軽くふると薄い小麦粉の衣になるのが便利。

 で、粉をふったひらめを適当な量のオイル(グレープシードオイル)とバター大匙1くらいでソテーして取り出す。

S005 焼きあがったら、魚を取り出してフライパンをふき、バター50グラムを溶かしてレモン汁1個分とパセリ→皿にもった魚にかける。

 なんと、レシピの半分以下のバターでもけっこうオイシイ、というか日本的には「たっぷりバター」のムニエルになりました。

S002 付け合せは左の2種の野菜をさっと炒め。人参は歯ごたえが残るくらいに茹でる。ソラマメもさっと茹でて皮をむいき、生のラディッシュとね。

 春らしい彩の付け合せでしたが、舌ビラメの存在感が大き過ぎた。

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