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2010年11月12日 (金)

クレピーヌ(網脂)があると、こんな料理が簡単に

007 この間も知人と話したんですが、フランスの魚の多くはさっぱりした白身。鱈の種類が多く、あとはカレイ、ヒラメ、アンコウがポピュラー。鯖とか南フランスやイタリアで良く食べるルージェ(日本名ヒメジ)もあるんですけどね。

 で、シンプルな味の白身魚は料理に工夫しやすいというメリットあり。

今日は切り身のキャビヨー(これも鱈の一種)を観音開きにし、形を整える為に切り取った部分と蟹のほぐしたのをすり身にして、間に挟んでからソテー。

 海老はカレー粉を振ってオリーブオイルで焼いて乗せ、付け合せはパルメザンチーズのエマルジョン(生クリームを煮詰めたところにパルメザンチーズを溶かし込んだもの)で和えたズッキーニ。

 009 魚にすり身を挟んだ状態で上手に焼く(当然&ひっくり返す作業もあるし)のは不器用な私だけでなく、簡単ではないんですが…。

 そんな時に重宝するのが網脂。豚の内臓を覆う脂肪らしい(???)

 レース状の脂肪の間に薄い膜が付いたもので、日本でも高級スーパーで冷凍のものを売っていた記憶があります。当時は「プロじゃあるまいし」と、買わなかったんですが、実際に使い始めると手放せない便利さなの。

 テリーヌの型に敷けばひっつく心配なし、脂気が足りない肉や魚には自然にしっとりと脂が回るけれど、脂自体は焼いている間にドンドン溶け出すので、適当にペーパータオルなどでふき取れば、しつこい味になることもありません。

 くるりと包み込めば、かなりデリケートな形のものでも、くずれることがない、っていうのは、たまに「レストラン風」の料理を作ってみたい主婦には大きな味方ってこと。

 日本でもそれほど高価なものではなかった気がしますが、こちらでは極安、というか仲良しの肉屋のクリスチャンならタダでくれちゃう。

 ラップで包むという手もあるにはあるけれど、それだとフライパンで直焼きできないでしょ?

 残りは冷凍しておけば長持ち(自然解凍して使用)しますので、何かの機会に買ってみてはいかが?ちょいと気取った料理がつくれますわよ。

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