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2010年11月

2010年11月20日 (土)

ボージョレーヌーボーは太っ腹カフェで楽しもう

005 ボージョレーヌーボーの解禁は木曜日、でも実際は週末に楽しむ方も多いのではないでしょうか。

というわけで、おとといのことを書くのが遅くなっちゃった言い訳…。

 ボージョレーヌーボーは味が一番!というのではなくて「ことしも無事にブドウの収穫が終わって、ワイン作りが出来たのね」という、気分を味わうものだと思っています。フランスではスーパーの棚にずらりと並ぶヌーボーなら4ユーロ(500円未満ですね)くらいから選び放題の手ごろなワインですから、ウチで飲むなら「ビールより安い」(笑)

 でも、もういちど言うけれど、わたしは気分を楽しみたいの!で、顔なじみのカフェに出かけます。

008 解禁日にはヌーボーを目当てのお客で満員で、店でもカウンターにおつまみ用のソーセージを並べたり、食事のメニューもいつもと違う。

 で、カウンターで1杯、とおつまみにソーセージ(日本でいうと柔らかめのサラミ)を注文しました。

 夫と二人で1杯ずつワインを飲み、ソーセージをつまんで、焼きたてのパンをかじる。 周りの客のおしゃべりで店内が賑やか、そのガヤガヤとうるさいのも、気持ちを浮き立たせてくれます。

 太っ腹~!と感激したのが、ソーセージの供し方で、大きな(切り口の直径が6センチ、長さ25センチくらい)のを丸ごと、ナイフを添えて。胡瓜と青唐辛子の2種類のピクルスも陶器の容器にたっぷりとドスンって感じ。

 好きなだけ食べてイイヨの心意気がいいじゃありませんか。ウ・マ・イ

 で、お勘定を頼んだら7ユーロ、もちろんスーパーで買うよりはうんと高いけれど、同考えたってコレはワイン2杯分の値段です。つまり、食べ放題のソーセージは無料サービスというわけ。

え~っと、注文したのは私たち(正確には夫)なんですけど~。

 ま、店の人もこんな太っ腹な気分にさせてくれるお酒なんでしょうね、ボージョレーヌーボーって!

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2010年11月18日 (木)

キジのロースト

004 はい、こんがりと焼きあがったのは雉(キジ)のローストです。サイズは日本の小さめのローストチキンくらいですので、わが家の夫婦ふたりには少し大きめなんですが、マルシェで見つけた雉が安かったので、思い切って焼いちゃいました。

 ことしの秋のわたしの目標は「ジビエ=野生の鳥獣類」の鳥の羽をむしるところから全部自分で準備することだったんですが、やっぱり頭から全部ついている「鳥の死体」を触る勇気がでないまま、食べ損ねていました。

 もう、季節も終わりなので、目標達成はあきらめて肉屋で準備してもらうことに。

002_2 小さめの鶏サイズで、たった6ユーロ(700円くらい)とは驚きの値段です。もちろん、養殖ではありません。その証拠(?)に散弾銃の玉が出てきた!もしかして、エサをやったりの世話が要らない分、ジビエのほうが安い????

はい、コレが準備中。向こう側には下ごしらえ済みの雉、まな板の上に乗っているのがオナカに入れる詰め物(ファルシー)です。

左側の白い容器には、エシャレットと内臓(レバー、砂肝、ハツ)を細かく刻んで炒めたもの、プラム、マロングラッセ。ちょっと甘い味が野生の肉によく合うから…。

 右側は田舎パンのトーストとフォアグラを角切りにしたもの。全部混ぜて雉の中に詰め込んでからローストするわけです。

 焼き始める前から、首、手羽先、香味野菜を炒めて、ワインなどで煮込んでソースの準備も忘れずに。

007 いつものように、わが家では骨を全部はずしてから、盛り付けます。

 ソースにはマッシュルームを加え、肉の旨味を吸ったファルシーとブロッコリーとラディッシュの「さっとソテー」を添えて「召し上がれ」

 おつまみにサラダにカリカリとおいしいラディッシュを炒めるのは最近のビストロで流行のよう、で真似してみました。いためると真っ赤なラディッシュがきれいなピンク色になるのがカワイイでしょ。

 夕方帰宅した夫は「きょうは雉のローストよ」の私の声を聞いて、そくもう一回お出かけ? 近所のワインショップでいつもより上等の赤ワインを買ってきてくれました。

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2010年11月16日 (火)

週末のタパス風ランチ

003 日曜日の朝は夫と散歩がてらマルシェで買い物。

 そして、カフェで食前酒を1杯、でオナカが空きます。

 ごひいきの魚屋で活き活きの「ブーケ海老」を見つけたので奮発。ブーケ海老はブルターニュ地方の名産の小エビで、日本の芝海老(関東しかないらしいけれど…)より、少し大きめ、殻の色がより濃くて、筋が入っています。漁獲量が激減=高価なんですが、甘みがあって、とってもオイシイの。

004 普通はクールブイヨン(塩、レモン、香草類を加えた、魚介用の茹で汁)で茹でて食べるんですが、魚屋のオニイサンのおすすめに従って、オリーブオイルでさっと炒めてみました。

 買い物の途中にポルトガルの「総菜屋」で、魅かれたのが「鱈のベニエ」と中にひき肉炒めを詰めたコロッケ。つい、買ってしまいました。

 というわけで、なんとなくスペインのバル(居酒屋兼カフェ)風の小エビ、とポルトガル風のおつまみでのんびり「ワインでゆっくりおしゃべり」なランチになりました。

 コロッケはオーブンで熱々に温めなおし、グァカモレ(アボカドをつぶして、レモン汁、玉ねぎなどを加えました)、トマトも添えて…。

 皿の左側に寝かせてある小瓶はポルトガルのホットソース「ソースピリピリ」です。日本でもお馴染みのタバ○○ソースより、トロミがあり、辛味も酸味もマイルド。ピリピリという名前ほどは辛くないのよ~(笑)

 海老は炒めただけ、買ってきたオカズ、アボカドをつぶしたり、トマトは切るだけ。

 で、超「手抜き」だけど、休みの日にはわたしだってのんびりしたい、というわけでございます。

 ま、メイン料理は「夫婦の会話」でしょうか。

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2010年11月14日 (日)

付け合せが肝心?だけど…。

003 年齢と共に「もう、トシだから肉はあんまりネェ」とか「健康のために野菜中心で」などと言う知人も多くなったんですが、私自身は肉好き、魚好き、コッテリ味大歓迎のまま(笑)

 ただし、肉だけガッツリでは満足出来ず、付け合せの野菜がオイシイ、というのが理想になりました。

で、昨日作った子羊のローストです。

001 最近のフランスのテレビ番組で人気なのは素人や若い料理人たちが腕を競う「料理人ナンバーワン」企画。

 素人シェフナンバーワンみたいな番組だと、最初のうちは「これで料理自慢???」みたいな参加者の料理にビックリ&がっかりしたりしますが、勝ち抜くうちに料理の技術も驚くほどアップして、参考になることも多いのです。

上の写真の肉もそんなヒントでアルミ箔でぴったりと包んでローストしました。今まではローストした肉の外側を全部切り取って中の「ほんわり柔らかいバラ色」の部分だけを盛り付けていたのですが、この方法だと全体がミディアムレアに仕上がるのが利点。マイナスはちょっと香ばしさが足りないのと、アルミ箔に包んじゃうので焼き加減が目に見えない=重さと肉質で前もって考えた焼き時間を信じるしかないこと。ま、今回は成功しましたが…。

 で、付け合せの話でしたね。

 そんな料理番組でも自分自身の料理でも同様なんですが、付け合せの野菜を充実、美味しく作ろうと思うと、どうしても季節外の材料を使うことになるのが悩みの種。

 もちろん、旬の野菜も使うのだけれど、毎日のことだし、複数の野菜を組み合わせたいし、となるとムズカシイ。

 この子羊の付け合せも、手前のブロッコリーのフラン(ブロッコリーをゆでてつぶし、生クリーム、卵、チーズなどを加えてオーブンで蒸し焼きにしたもの=ま、塩味の野菜プリン)は季節らしい料理ですが、もうひとつはナスですからね。

 ナスをたてに薄切りにし、ドライトマトとフレッシュチーズを巻いて焼いたものです。オリーブオイルで焼いたナスは季節はずれでも、すごく甘みがあって美味。

 夏の料理だなぁ、と反省するところもあるけれど、子羊との相性もヨシ。

 先日もこちらの新聞か雑誌で「1年中売っている野菜が増えて、子供達が野菜の旬を知らない」ことが問題、と書いてありました。

 レストランでも美しさのためか、秋冬でもグリーンアスパラガスなんかが登場するし、子供が野菜の旬が分からない→大人だってね。

 これも、料理好き、付け合せのヴァリエーションを増やしたい私みたいな人間の罪なのかな、と悩んじゃいますね。どうしましょ?

 

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2010年11月12日 (金)

クレピーヌ(網脂)があると、こんな料理が簡単に

007 この間も知人と話したんですが、フランスの魚の多くはさっぱりした白身。鱈の種類が多く、あとはカレイ、ヒラメ、アンコウがポピュラー。鯖とか南フランスやイタリアで良く食べるルージェ(日本名ヒメジ)もあるんですけどね。

 で、シンプルな味の白身魚は料理に工夫しやすいというメリットあり。

今日は切り身のキャビヨー(これも鱈の一種)を観音開きにし、形を整える為に切り取った部分と蟹のほぐしたのをすり身にして、間に挟んでからソテー。

 海老はカレー粉を振ってオリーブオイルで焼いて乗せ、付け合せはパルメザンチーズのエマルジョン(生クリームを煮詰めたところにパルメザンチーズを溶かし込んだもの)で和えたズッキーニ。

 009 魚にすり身を挟んだ状態で上手に焼く(当然&ひっくり返す作業もあるし)のは不器用な私だけでなく、簡単ではないんですが…。

 そんな時に重宝するのが網脂。豚の内臓を覆う脂肪らしい(???)

 レース状の脂肪の間に薄い膜が付いたもので、日本でも高級スーパーで冷凍のものを売っていた記憶があります。当時は「プロじゃあるまいし」と、買わなかったんですが、実際に使い始めると手放せない便利さなの。

 テリーヌの型に敷けばひっつく心配なし、脂気が足りない肉や魚には自然にしっとりと脂が回るけれど、脂自体は焼いている間にドンドン溶け出すので、適当にペーパータオルなどでふき取れば、しつこい味になることもありません。

 くるりと包み込めば、かなりデリケートな形のものでも、くずれることがない、っていうのは、たまに「レストラン風」の料理を作ってみたい主婦には大きな味方ってこと。

 日本でもそれほど高価なものではなかった気がしますが、こちらでは極安、というか仲良しの肉屋のクリスチャンならタダでくれちゃう。

 ラップで包むという手もあるにはあるけれど、それだとフライパンで直焼きできないでしょ?

 残りは冷凍しておけば長持ち(自然解凍して使用)しますので、何かの機会に買ってみてはいかが?ちょいと気取った料理がつくれますわよ。

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2010年11月11日 (木)

ひんやりシーフードには熱々スープが定番です

002_2 ことしのパリは少し気温が高めだったのですが、やっと本格的な寒さが訪れました。

 で、魚屋の店先には牡蠣、ホタテが山盛りで売られています。我が家も新鮮なホタテでカルパッチョを作ることに。

 日本では貝柱だけで売っていることが多いホタテですが、パリでは殻付きが当たり前。店で頼んで殻をあけてもらえるけれど、「牡蠣むき大好き」なわたしにはホタテの殻を開けるのなんか朝飯前ですからねぇ。チップを払わなくても済むし(笑)。

 で、自称「お腹がデリケート」~な割りに良く食べるけど~な夫はヒモの部分などは一切NGなので、貝柱だけを薄切りにしてカルパッチョ風に。黄色いのはマンゴビネガー、緑はバジリコのエマルジョン(バジリコの葉とオリーブオイルをミキサーにかけてから漉したもの)、ピンクと白はラディッシュです。

 005 先日のかぼちゃのスープは殻付き生牡蠣を食べたあとでしたが、このホタテのあとも熱々のスープ。

 みなさんのお宅でも「定番の組み合わせ」ってあるでしょ?

 わが家では冷たい魚介類のあとは絶対に熱々スープなんですよ。 スモークサーモン+極細パスタのコンソメ、生の海老+ミネストローネなんてのも定番。

この緑色のスープはジャガイモとポロネギの青い部分を煮込んでミキサーにかけました。ブロッコリーとかほうれん草のポタージュみたいだけど、緑色はポロネギの色なんです。

 生まれも育ちも東京のわたしにとって「ネギは白い」もの。アシスタントをしてくれていたOちゃんがネギの青い部分が大好きで「青い部分のほうが旨味がある」と言って、時々わたしがスッパリと切り落としたネギの青いところを持って帰ったりしていたました。

 内心「捨てるところだろ~」とか思ったんですが、こちらでポロネギの青い部分をスープにするようになってから考えが変わりました。ネギの風味が濃くておいしいです。Oちゃんはエライ!

 みなさんもネギの青い部分でポタージュをお試しくださいね。今まで捨てていた?そしたら、ネギに関しては材料費ゼロですから。

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2010年11月 9日 (火)

おいし~ブリオッシュ、本当は毎朝食べたいんですが…

001 コレ、最近はまっているブリオッシュです。この写真は普通サイズのケーキ皿に乗せたところ=かなり大きいのが分かりますよね。

 以前わが家の近所に、前から気に入っていたケーキ屋さんが引っ越して来た、と書きましたが、その店のもの。

フランスではパン屋=ケーキ屋の場合が多いですが、この店には、普通のバゲットなどはなく、ヴィエノワと呼ばれる菓子パン系のみ。どれも、味も形も他の店とは全然違ったユニークなものばかりで、断然おいしいの。

002_2 このパンもブリオッシュといっても、外側はカリカリ、さくさくのクロワッサンの生地が巻かれています。

で、中はバターと卵たっぷり、ほんのり甘みのあるブリオッシュ生地が…。ふたつに切った断面を見れば分かるとおり、巨大だけど、中には空気がたっぷり(?)だから、軽く食べられちゃいます。

さくさくとしっとりの組み合わせがたまらん!カフェオレ、または(理想的には)ホットチョコレートと一緒にね。うんまい!

 値段はなかなか高くて、ひとつ2.5ユーロ、普通のパン屋のクロワッサンは1ユーロですからねぇ。大きくても、食べた感じはクロワッサン1個のせいぜい2割り増しなのに…。

 ま、朝ごはんのパンくらいは「ゼイタク」しても、と思うのですが、わたしには「おデブ」問題もあるのが悩みの種。

 これまた、以前書いたように、あまりにも食べ心地が良くて超高カロリーなブリオッシュやクロワッサンを毎朝食べると、てきめんに「おデブ度アップ」なものですから…(泣)

 ヴァカンス中&祝日の朝だけは、「禁止」を解除することにしています。

 でも、このパン、おいし過ぎる、毎朝食べたい、のが悩みの種なの。

 店には他にもおいしいヴィエノワもあるし~。食べても太らない体質、なんてのが手に入りませんかしらね。

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2010年11月 7日 (日)

かぼちゃのスープ ノア流はこんな感じ

005_2 ひとりっ娘が遠くパリに暮らして7年近く。両親には淋しい思いをさせていますので、せめてもの親孝行で、毎週日曜日の朝には電話でおしゃべり。

 幸い両親とも元気で今朝も「ブログが全然更新されていないわよ~」とクレームされたくらい。

 両親とも健康なのは、やはり毎日美味しく食べているからだと思います。特に塩田家は朝食が充実しているの。

今朝母から聞いたところ、スープメーカーを買ったのですって。細かく刻んだ野菜とブイヨンを入れてスイッチオン。で、毎朝のアツアツの滑らかポタージュが30分ちょっとで出来上がるとのこと。バターも使わないし、自然に野菜もたっぷり摂れて、高齢の両親にはぴったりです。さすが、買い物好き(笑)、好奇心たっぷりの母の選択です。エライ!

 偶然ですが、わたしの昨日のランチも殻付き生牡蠣に合わせて「かぼちゃのポタージュ」でした。

 日本でもホクホクのかぼちゃを「栗かぼちゃ」と呼びますが、フランスも同じ。

ポティロン=かぼちゃ、マロン=栗、を合わせてポティマロンといいます。小さめサイズだと1個でちょうど二人分なのも便利。

 玉ねぎとひとくち大に切ったポティマロンをバター(!)で炒めたら、ポトフの残りのブイヨンで煮込み、スティックミキサーでなめらかに。塩胡椒はもちろんですが、さらにナツメグをくわえるとかぼちゃとの相性が良いです。

 盛り皿も十分に温めておいて、アツアツスープを注いだら、上にはルーコラの細切り、鴨の燻製(細切りにしてから、フライパンでカリカリに焼いておく)、そしてマスカルポーネチーズをポトリ。

 ティラミスでお馴染みのマスカルポーネチーズは定番の生クリームより、こってり、甘み、旨味もあって、断然オススメ。

 スープと交互に口に入れて熱&冷のコントラストを楽しむも良し、軽く混ぜ合わせて、まろやかな味わいも良し。

 鴨のカリカリ&塩味、ルーコラの新鮮さ、マスカルポーネ。とろりんポタージュにアクセントとコントラストを付けるのが「ノア流」でございます。

 ま、おいしい分、超高カロリーなんですけどね…。

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2010年11月 2日 (火)

ポトフ、美味しいけれど残るのが…

008_2 これ、先日つくったポトフです。牛肉は脂のある部位とさっぱりとした(そして良いダシの出る)すね肉の2種類。野菜はカブ、人参、ポロねぎ。全部の具がとろりと煮込まれて、スープもおいしい。

先日夫が「最近献立が冬ヴァージョンになってきたね~」と言いましたが、その通り、家庭的なフレンチの代表メニューのひとつ。

005_2 太い骨も一緒に煮込み、これまたトロトロになった骨髄をカリカリに焼いたパンに塗り、上等の粗塩をパラリ、のオマケも超美味(コレステロールがちと心配ですけどね)。

まずはアツアツのブイヨンを頂き、そして肉と野菜はマスタードをつけながら食べる。ひとつの料理で3回たのしめるし、作るのは「ひたすら弱火で煮込むだけ」

 が、しかし、夫とふたり暮らしの我が家には、ひとつ問題が…。

 大きな塊肉、野菜も大きめ、をたっぷりと煮込むので、一度に食べきれないのです。

 で、休み明けの今日の夕食はポトフの残り物の整理をしなければなりませんね。

 同じオカズが少なくとも1週間以内に登場するのは「大キライ」なのは夫も私も同じ。(といいつつ、主婦のひとり昼ごはんで残り物を食べざるを得ないのはしょうがないとガマンすることも多いのだけど…)

 というわけで、ブイヨンに玉ねぎとジャガイモをコロコロに切ったものを加え(もともとのネギ、人参、カブも小さく切って)、ベーコンも入れた「田舎風スープ」に変身させようと思ってます。

 肉はこれまた刻んで、パン粉、卵を加えてミートボール、トマトソースで煮込んで「ミートボール」スパゲッティかな???

 というわけで、マイダーリン、今日の晩ごはんは残り物の「変身料理」で許してね

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2010年11月 1日 (月)

11月1日は休日なので

010 きょうはトゥーサン(ヨーロッパ式のハロウィーン)なので、フランスは休日。月曜日だから三連休ですね、といいつつ学校などはこの日を中心に十日間ほど秋休みですが…。

 で、午前中は天気も良かったので、少し足を延ばしてビュットショーモン公園へ。このあたり、中華街も近いせいか、太極拳が盛ん、わたしも飛び入りで参加してみました。1年以上も夫とふたりで熱心に練習している成果はいかに???

009 ここからは家庭内連絡網ブログです。スミマセン

 この間アップしたブログで、新作の「猫柄バッグ」について書いたら、即、実家の母から「私にも作って~」とのこと。

 生地が残り少ないので、ギリギリがんばっても小さめのバッグになっちゃいました。

左手で持っているのが、もともとの大きめ、持ち手は肩にかけられるように長くしてあります。

 右手のが昨日大急ぎで作ったミニバッグ。こちらは持ち手はベージュで普通の長さです。ずいぶん小さく見えるけど、マチがあるので、ハンカチ、ティシュー、口紅の他にめがねや文庫本くらいはラクラク入れられます。

 母は小柄でわたしとは20センチ近く身長も違うので、大きめのバッグだと手に持った時には地面に着いちゃうかもしれないし、このサイズではいかがでしょうか?

 内側は大と同じ赤系のプリント、ただしポケットはナシ。

 もし、これでOKなら11月の後半の一時帰国のお土産に持って帰りますけど。

 料理も同じことなんですが、最初に作るときは手順などあれこれと考えるので時間がかかるけれど、二回目はサッサッサ~と簡単。何事も「慣れ」が大事ですね。

 以前料理教室について書いた時も同じことを言いましたが、新しく覚えた料理はすぐに何回か繰り返すと上手に出来るようになる。ミニバッグも他の布でもうひとつ作ってみようかしらん。

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イタリアがなつかしい、ボローニャ風カツレツ

001 このところのパリは少し気温が高くて、ちょうどイタリアの秋、って感じの気候です。

 で、なつかしいボローニャの料理を思い出しました。

 ミラノ風カツレツ(薄めの仔牛肉に細かいパン粉を付けて揚げ焼きにし、レモンをしぼって食べる。衣にパルメザンチーズが入っていて香ばしい)は、日本でも、そしてパリのイタリア料理店でも見かけるのに、ボローニャ風のカツレツってないですよね。

 サンペトロニオ風(ボローニャの守護神の名前をとって、ボローニャ風の料理をこんな風に呼ぶ=ちょいと気取ってね)のカツレツは、美食の街とか「おデブの街」と言われるボローニャらしい、ガッツリ料理です。

 仔牛のカツレツの上に、トマトソース、炒めたマッシュルーム(本当はポルチーニ茸だと素晴らしいけど)、生ハム、そしてフレッシュなパルメザンチーズのスライスを重ねて、チーズが溶けるまでオーブンで焼きます。 で、焼くと溶けるような柔らかい(=新鮮な)パルメザンチーズはパリでは入手不能なので、エメンタールチーズをおろしたものとパルメザンチーズを混ぜてみました。

 上等のバルサミコ酢を奮発してソースに…。当然、オイシ~です。

 仔牛のカツレツだけでも十分にウマイのに、さらに美味しいモノを重ねて「どうだ!」と言わんばかりなところがボローニャらしいな、というのが当地で料理を学んだわたしの実感。

 住んだことがないから本当のところは分からないんですけど、名古屋の味もそんな風なんじゃないかなと、想像します。そのままでもオイシイ小豆のあん+生クリームとかね。

 他にもちょいと共通点があるし…。ボローニャは北イタリアの中心にあって交通至便、ミラノもベニスもフィレンツェも電車の乗り換えナシに行ける、近い。(名古屋は東京も京都大阪も両方簡単に出かけられる) 国際空港も新しい。

 そして、なぜか言葉のイントネーションとか、ちょっと「笑われやすい」ところとか…。

 ま、名古屋ボローニャ文化論はともかくとして、ボリュームたっぷりの「ボローニャ風カツレツ、ウミャーでかんわ(笑)

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