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2010年9月19日 (日)

肉とフルーツ シュクレサレ

 昔聞いた(読んだ?)話では、フランス料理のデザートがこってり甘いのは、料理には砂糖を使うものがないため、一方日本料理はみりんとかで甘みがあるので、デザート文化がない、ということだった気がします。

 が、現在のフランス料理は、やたらシュクレサレ(甘辛)味が幅を利かしています(で、デザートは軽くなったといいつつ、やっぱりこってり甘くてオイシ~)

 ま、クラシックな料理の中でも「鴨のオレンジソース」は有名で、肉類にはフルーツの甘さと香り、酸味が合うのよね。

004 で、これは子羊の背肉のローストに桃のソテーを合わせてみました。

 写真がヘタクソでわからないけれど、スライスした上の部分の皮はカリカリ、そして肉はロゼ(レア=バラ色)に焼き上がり、まあまあの出来。

背肉はプロでも焼き加減が難しいのだそうですが、上手に焼きあがるとオイシイ部分だけど、普段はどうしてもモモ肉やラムチョップで安全確実をねらいます。

 ウチの近所に日本人経営の(日本の店も超有名店)フレンチレストランがあり、若いシェフたちが頑張っていますが、以前その店で食べた背肉は理想てきな仕上がりでしたっけ。

 子羊肉にはフルーツの組み合わせ、というのは?と思いつつ試してみたのですが、桃の香りが意外と肉と相性が良くて、さっぱりと食べられました。

 来月にわたしのもうひとつのサイト(プロフィールからアドレスをご覧ください。パリ高島屋のサイト「おうちでビストロ」では料理のレシピを詳しく紹介しています)では、鴨のソテーに秋らしいブドウを組み合わせてありますが、先週のマダムの料理教室では先生は洋梨を使ってました。

 特に男性は「料理にフルーツを使うのは絶対NG」とかたくなに拒否する方が多いようで、「酢豚にパイナップルが入っているのは許せない」な~んておっしゃったりしますが、フルーツ=デザートという先入観が料理を味わう前に、味覚をストップしちゃってるのでは?

 砂糖の甘さではなく、フルーツの自然な味は肉の風味をひきたてると思うんですけどね。是非ためしてみて頂きたいものです。

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