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2010年8月26日 (木)

モロッコ風クスクス。ゆっくり、が美味しく作るコツ?

015 ノルマンディの知人の別荘に滞在中、彼らの知り合いでやはり、ヴァカンスに来ているパリの俳優さんたちも招いてのクスクスの夕食会。マダムの生まれ故郷のモロッコ式です。

これが、手間がかかるんだなぁ、とビックリ。

まず、前の晩から牛のすね肉と巨大な骨でブイヨンを何時間もかけて作る。

 上の写真はクスクス(これは意外にも電子レンジ使用で、簡単だった)にブイヨンで煮た人参とズッキーニ、ヒヨコマメ、アーモンド、レーズンを乗せた皿。(直径50センチの大鉢)

 ヒヨコマメは茹でた後、一粒ずつ、薄皮をむく。これ、マダムとわたしと二人でせっせとやっても時間がかかります。アーモンドも皮付きをさっと茹でて皮をむく。

 このふたつとも、ふきんの上に広げて表面の水気を乾かしてから、大目のオイルでカリカリに揚げる。そして、よ~く油を切る。レーズンはぬるま湯で戻してから水気を切ります。

016 左はスパイスの効いたケフタという肉団子、右は牛肉と羊肉の辛いソーセージメルゲーズ。ソーセージは市販品ですが、脂を落とすためにゆ~くりと焼きます。

ケフタは手作り、そしてケフタだけでなく、味付けをマイルドにしたひき肉で、野菜の肉詰めも作りました(疲れてきたので、その段階で写真を撮るのを忘れた)

ケフタの丸め方にもこだわりがあって、手早くつくれるけど、「片手で丸めるのはチュニジア風」だとか…。丸め方で味が変わる???

009 はい、マダムとわたしが持っているのは羊の肩肉、これまた沢山のスパイスとサフラン、ハーブなどで下味を付けたあとで、3時間も焼きました。

モロッコの人はレアの肉を食べないから、だそうです。

前の日から下準備、午後いっぱい働いて、食事が始まったのは9時過ぎ。モロッコの女性は大変ですね。

 

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