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2010年6月 2日 (水)

バカラのフリット ストレートに味わうならコレ

009 先日バカラ(塩干タラ)のコロッケの話をしました。

バカラ料理で一番ポピュラーなのは茹でてほぐしたバカラにクリーム、ニンニクなどを入れてピュレー状にし(安い店だとジャガイモも入っている!)グラタンになっている「ブランダード」。ほぼ同じものがイタリアでは「マンテカート」と呼ばれてヴェニスの近くのヴィチェンツァ(パラディオの生まれ故郷、彼の作品=美しい建物で有名な小都市)の名物です。

 しかし、バカラ大好きなわたしとしてはガツンとバカラそのものを味わいたい、というわけでフリットです。

 ま、これはポルトガル料理なのかしら。

 作り方は至極簡単で、水に漬けて戻したバカラに小麦粉、溶き玉子の衣を付けて揚げるだけ。

 作り方が簡単、ということは材料選びには気合を入れなければなりません(なんの料理でもシンプルなほど材料が大切ですけれど…)

 ポルトガル食材店で並んでいるバカラのなかから、店の人と話しながら、一番実の厚いものを選び(乾いた状態で切るのはタイヘンなので、店の人に頼む)、ゆっくりと丸々二日間、時々水を替えながら戻します。ここらへんが唯一のコツで戻しが足りないと硬いし塩辛い。戻しすぎると旨みがなくなっちゃう。

 どうせフライにするなら生のタラでも良さそうなものですけれど、干し椎茸と生椎茸では味が違うように、バカラじゃないと、のおいしさなんですよ。

 付け合せはちょいと手抜き。作り置きの焼いて皮をむいた赤ピーマンを加えたトマトソースとパスタ。

 塩抜きしたとはいえ、しっかり塩味のバカラなので、付け合せの味付けは控えめに、これもコツかな。

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