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2010年5月27日 (木)

夏になると登場、バカラ

001_2 夏なると欠かせないのがバカラ=塩ダラを干したものです。南フランスでも、スペイン、イタリアでも使う食材ですが、我が家の近所では、ポルトガル食品を扱っている店のものが品質が良いみたい。

なるべく身が分厚いのを選び、店の人に大き目に切ってもらいます(乾燥した状態では、ウチの包丁では歯が立たないほどカチカチ)。

004 バカラの欠点は「思いついたら即」食べるというわけにいかないこと。カチカチの塩辛いのを丸二日間くらいかけあて、塩抜きして和らげます。

 ざっと塩を洗い流したら、ボールにたっぷりの水に漬け、最初の数時間はチョロチョロと流しっぱなしにした蛇口の下へ、あとは時々水を替えて…。

軽い塩気と乾物独特のシコシコ感が身上とはいうものの、しょっぱ過ぎたらどうしようもないので、気長に待つしかありません。ま、まとめて戻したものを冷凍、というワザもあり、一回がんばれば、次回は解凍するだけですけどね。

 戻したバカラはそのままグリルにしてよし、玉子の衣で揚げたのもオイシイ、スペインでは生でオリーブオイルで和えてありましたっけ。ほぐしてグラタンは冬向きでしょうか。で、きょうはコロッケ。

 ポルトガル式の本格は(おそらく)鱈100パーセントらしいけれど、わたしはつなぎにちょっぴりのジャガイモ(茹でてつぶしたもの)を加えます。

 最近鱈の価格がドンドン上がっているので、バカラもそんなに安い素材ではない=主婦としてはジャガイモを増やしたいところですが、コツはほとんどジャガイモを感じないくらい、たっぷりバカラを使うこと!!!

 きょうは生ハム、トマトサラダと盛り合わせたので、ピンポン玉大がひとりで三つだけですが、コロッケだけなら倍は必要かしら。ビールを飲みながら、ならどんどん行けちゃいますヨ~。

 毎度同じことを書きますが、ウチの夫は辛いものが苦手、わたしはポルトガルのタバスコ(?)、ソースピリピリ(面白い!日本語でも辛いのをピリッって表現するものね)をちょいと付けて。

 もちろん、白ワインにも合います。ハム、塩ダラと塩分が多そうですが、冷房がないアパート&毎日太極拳を練習で汗をかくし、白ワインもトマトもカリウム効果で塩分を流すし、毎日じゃなければ大丈夫。オイシイのが一番です。

 日本の場合、甘塩のタラを脱水シートで水気を抜いてから使うと近い感じになります。

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