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2010年5月16日 (日)

新鮮なかたくちイワシを見つけたので マリネ

011 コレ、きのうの前菜です(ちなみに、メインはパスタを添えた仔牛肉の煮込み)。

田舎パンのトーストにマスカルポーネチーズ(サワークリームよりまろやか)を塗り、上にアンショワ(かたくちイワシ)のマリネとラディッシュ、胡瓜のピクルスを乗せました。猫の柄のお皿に盛ったのがわかりますか?

ちょこっと黒猫の顔が見えるのがご愛嬌(の、つもり)

009 新鮮なイワシをみつけると作っておくのが、このマリネ。

わたしの祖母も作っていましたっけ(明治生まれの祖母は洋風料理が得意な料理上手だったのです)。

イワシは包丁を使わずに簡単に手開きできるので、小さなイワシを沢山下ごしらえするといってもチョチョイ。

尻尾を付けた方が盛り付けたときに格好は良いけれど、骨などがあると夫が「食べにくい」と敬遠するので、三枚おろし状態にします。

ところで「イワシも洗えば鯛の味」って、ことわざをご存知ですか?普通の新鮮な魚はおろした後での水洗いは厳禁(風味が落ちる)ですが、イワシは薄めの塩水を2,3度取り替えて洗ったほうが、さっぱりと美味しく食べられます。

 軽く塩をしてから水気を丁寧にふき取り、たまねぎの薄切り、パセリ、ローリエ、ディルの葉、レモンの薄切り(皮は除く)などと順々にしっかりと重ねて、オリーブオイルをたっぷり。オリーブオイルが空気を遮断してくれるので、冷蔵庫で4,5日は軽く保存できます。というか、翌日からのほうが味がよくなる。

 そのまま食べても、写真のように北欧風(スモーガスボートっぽい?)オープンサンド、もちろん普通のサンドイッチにしても…。祖母が作ったイワシのマリネをトーストで挟んで昼ごはんにしたのも、懐かしい思い出です。

 良く漬かったのをポテトサラダに混ぜても大好物。

 東京では小ぶりのかたくちイワシは見つけることが難しく、真イワシで作ることが普通だったのですが、さっぱりとした味はかたくちイワシにかないません。

 イタリアで過ごしてたとき、ジェノバのレストランでおつまみに出てきたのは、3センチ各くらいの小さなトーストに新鮮なかたくちイワシをきれいに並べたカナッペ。

 こちらは、イワシはまったくの生で、塩コショウをふり、レモンをたっぷりと絞って食べました。地中海のおいしさ100パーセント、って感じ。

 主婦としては作り置きのきくマリネが便利なのですが、次回新鮮なアンショワを見つけたら、ジェノバ風も作ってみようかな。

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