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2010年3月17日 (水)

春を先取り、クラシックなフレンチが作りたい

Photo 先週まで「寒い、寒い」と言っていたら、昨日から本格的に春になりました。

 天気が良いので久しぶりにテルヌの市場へ。我が家から凱旋門を挟んで等距離くらい、歩いて30分、地下鉄だと2駅の場所です。

 一時はしょっちゅう出かけていたのですが、このところご無沙汰、数ヶ月の間にお気に入りのケーキ屋、シャルキュトリ(豚肉加工品、おかずやソーセージを買っていた)が無くなってしまい、ものすごく残念。これじゃ、また当分足が向かなくなる~。

 ここはマルシェというより商店街、八百屋の店先に桜(?)の造花が飾ってあるところなど、昔の東京を思い出します。

 桜に浮かれて(笑)、季節には早すぎるのを承知で、白アスパラとモリーユ茸(茸だけど春が旬=編み笠茸)を買い込みました。

 向かいには大きな魚屋もあり、きょうは中位のヒラメを1尾。ココはお店の人も沢山居て、親切なこともあり、無愛想な時もあり、きょうのオジサンはハンサム&親切。

 ところで、最近の私はクラシックな料理が美味しく感じるの。胃袋が高カロリーに慣れきったのかしらん。話題の、そして高級なレストランは「素材の味をいかす」のは良いけれど、どんどんシンプルになってきて、フランス料理らしさが薄弱な気がします。日本のヒュージョン居酒屋みたいな料理が多く、盛り付けの美しさ重視って感じ…。

 で、せめてウチではクラシックにね、と70年代の人気シェフ、レイモン オリビエ氏の分厚い本(&重い…スミマセン、日本語版です。日本ではあんまり使わなかったけど、引越し荷物でパリに運んで、当地で愛用)を参考にしました。

 ヒラメをフィレにおろし、残りの骨と頭、冷凍保存しておいた海老の頭を香味野菜と共に炒めて、煮込んでダシを取る。小麦粉を炒めてルーを作る。ダシはソースとフィレを蒸し煮にするのに使う、などなど、書いてある通りに手順を踏むと、ちゃんと出来上がるのが面白い!

Photo_2 アスパラガスとモリーユ茸を添えて、シンプルだけど、「70年代風」にキッチリとソースのある魚料理が出来上がりました。

 魚は蒸し煮だし、ソースもそんなに重くない。インスタントのブイヨンとか使ってないからかしら。

 焼きたてバゲット、たっぷりの緑野菜のサラダ、チーズ、チョコレートケーキ(お店で買いました)。

 春になって、また作りたい料理があれこれと登場してきます。

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