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2009年12月

2009年12月31日 (木)

パリでも本格手打ちそばで年越し

 きょうは毎年恒例、パリで唯一の本格手打ちそばの店「円」で年越しのディナー。日本から来ている友人夫妻(ご主人も奥様も仕事でお世話になっています)と一緒です。

 え~っと、意外と恥ずかしがりやな私は日本人が多い店ではカメラを取り出すことができない、ので写真はなし。

 この店、あるファッションメーカーの経営なんですが、本当に本当に本格的な日本の「蕎麦」がたべられるの、というかいい加減な日本のそば屋よりウマイ!

 以前集英社のビー文庫「大人のそば屋はここにある!」で、ちょいと辛口な批評をしたことがあるんですが、それは「もっと頑張って~」の応援のつもりでした。

 さすが、この店は気概がある!その時よりずっとおいしくなりました。

 当時は怪しい(ゴメン)粉山葵だったのが、本山葵になったし、そばの太さもちょうど良い。つゆはその前から良くなってたし。

 その蕎麦をご覧にいれたかったのだけど、気後れしちゃって写真がないのが残念ね。みなさん、ぜひ食べてみてくださいませ。

 白ワインは夫がピュイイヒュメと1級シャブリを選びましたが、相性も良かった。

 大晦日は予約を受け付けないんですが、五時の開店の20分前から行列でした。

 みなさん、お正月はオイシク食べてますか~?

2010年もよろしくお願いいたします。

 世間の景気はそう簡単に良くなりそうもないけれど、毎日のゴハン位はおいしく、たのしく食べて健康に過ごしましょう。

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ブロン 牡蠣もちょっとゼイタクに

Photo きょうの牡蠣はいつものと「ちょっと違う」のが自慢です。

 いつも私が買うのはもともとは日本種(以前フランスの牡蠣が病気で壊滅状態だった時に日本から種牡蠣をもらって牡蠣業界が再生した、という素晴らしい歴史があるのです)のもの。

いつもいつも同じコトを書いてますが、大の牡蠣フリークの私としては、美味しいものは沢山食べたい、ので普段は高級品が買えないの、クスン。

 で、年末特別サービスで、きょうは平たくて丸い殻のブロンを買いました。

 生産が難しいのか、この平牡蠣はとっても高級、レストランだったらそれこそ、驚くような値段(以前、ある店では1ダース50ユーロ=7000円以上もしてました。ま、優雅に召し上がっているマダムがいたわけですが)です。

 マルシェでも普通の牡蠣の倍以上の値段、なのに中身はほんのチョッピリ。

 などと言って我慢してたのですが、やっぱり高いのには訳がある!

 平たい殻にちんまりと収まった身の味の濃厚さといったら、そして馥郁とした香り。ワインとの相性も抜群です。

 う~ん、感動。将来お金持ちになったら(可能性ゼロ)、毎日1ダースずつ食べて冬を過ごしたいものです。

 この丸い牡蠣は小さいくせに結構殻を開けるのがタイヘン。以前別の牡蠣屋さんで教えてもらった秘策「ちょうつがいから開ける」のを試してみたら、たしかに少しラクになりましたが、普通の牡蠣みたいには行きません。

 専門店の牡蠣むきプロフェッショナルな人達(フランスではエカイエと呼ばれる)は普通の牡蠣と同様に側面の貝柱のあるあたりにナイフを入れるんですが、素人にはポイントが分かりにくいので、ちょうつがいから、というのはナイスなアドバイスでした。

 ま、日本では手に入りにくいし、あんまり役に立たない知恵ではあります。

 このシーズンにまたブロンが食べたいです、絶対に食べます。

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2009年12月30日 (水)

ポテ 我が家流は軽やかヘルシー

Photo 冬のフランス家庭料理の代表料理のひとつとして、すぐに思いつくのはポトフですね。牛肉の塊を野菜と一緒にゆっくりと煮込んだホッとする味。

「ポテ」はポトフの豚肉ヴァージョンキャベツ入り、と説明するのが簡単ですが、田舎のホンモノはかなりコッテリ味。

塩漬けした豚肉は脂身たっぷり、それが大量のキャベツとかジャガイモが柔らかく煮えたのに絡んで、オイシイ~けどスゴイ脂、お腹いっぱい!って感じ。

 で、昨日ウチで作ったのは、アッサリしたもの。豚肉の塩漬けも下茹でしてある=脂がずいぶん減っている。

 それと、本物ポテは汁気はそれほど多くなく、全体がドロ~っと煮込んであるのですが、私は牛肉のポトフ風にスープをたっぷりに。

 といいながら写真だと汁気があんまりない?

Photo_2 そう、まず最初に大きなマグカップにおろしたチーズを入れたところに、スープだけ注いで飲んじゃったから。

あっさりと塩味ですが、野菜と肉の味がして体も心もホッとする~。

スープを飲んでいる間にキャセロールに移した具はオーブンで保温しておくと容器ごと熱々で、食卓に持ってきてからも冷めにくいですよ。

 で、これまた温めておいたミート皿に野菜や肉、(隠れているけどソーセージも入っている!!!)を取り、好みでマスタードをつけたり、ブルターニュの塩の花や黒胡椒をふったりして食べました。

 こうすると、前菜(スープ)とメイン(肉と野菜)の2種類を食べたみたいで満足感大、です。カリカリのハーブトーストも食べました。

 ま、おでんの汁を「吸い物」として食べ、汁気のない具(大根、こんにゃくなどなど)を別に皿にとって食べるようなもんですけどね(笑)

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2009年12月29日 (火)

ヤギのフレッシュチーズ

Photo なんだかフランス語を習った語学学校の先生を思い出しちゃうようなオジサマですが、彼は日曜日のマルシェに小さな店(本当に小さいの、畳で言ったら2畳くらいかな)を出しているチーズ屋さん。

チーズ屋といっても、各地のさまざまなチーズを並べるのではなく、自分で作ったヤギ乳のチーズを3種類置いているだけ。今、写真を見て初めて奇異づいたのですが、後ろの方に蜂蜜もあったのねぇ。

Photo_2 3種類のチーズのうち丸いのが二つ、上の写真でチーズ屋のオジサンが手に持っている熟成タイプと左のフレッシュタイプ、そしてもうひとつはピラミッド型。丸いのは値段も安いの。

フレッシュなヤギのチーズはミルクの香りがしてクリーミーな食感。ヤギのチーズは「臭いからイヤ」なんて食べず嫌いな人でも好きになるはず。

このチーズは前菜として、グリーンサラダと一緒に(胡桃を刻んで入れるか、胡桃オイルでドレッシングを作るとナイス)食べるのがおすすめ。

 といいつつ、我が家は毎食後にチーズを食べる習慣なので、今回は熟成タイプを買いました。熟成タイプと言ってもココのはあくまでフレッシュな風味なの。

 とにかく毎食チーズを食べるので、アチコチのチーズ屋を覗きます。フランス最高職人の称号を持つチーズ屋さんも以前にご紹介しましたが、彼の店は一般的には値段が高め、それでも他の店のものと「特に違いナシ」なものもあるから、オイシイものだけしか買いませんし。

たくさんあるチーズ屋でもそれぞれ得意分野があるらしく、そして値段ももちろん考慮して買い歩いています。(毎日買い物でタイヘン…楽しみでもありますが)

なぜか理由は分かりませんが、この店みたいに生産者が直接売っている小さな店は殆どがヤギのチーズの専門店。そういえば、南西フランスのバスク地方では羊のチーズばかり売っている店が結構あった!ってことは「地産地消」で、パリの近くからやってくるからかな???

 と思ったら、このオジサンは白ワインで有名な「シャブリ」から来るのだそう。

 ヤギチーズの店の謎が解けません。

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2009年12月28日 (月)

ムール貝のスープ

Photo_3 ムール貝のワイン蒸し、私は超々牡蠣好きなので、どうしてもムール貝の出番が少なくなりがちなのですが、フランスではムール貝はごく安い値段で買えるオイシイ素材のひとつです。

で、今日はちょいとゼイタクなムール貝のスープを作りました。

蒸したムール貝は飾り用に少しだけ身を残したらざっと刻み、ポロ葱とジャガイモをバターでゆっくりと炒めたところに蒸し汁を加えて煮込みます。

Photo_4 野菜がやわらかくなったところでフードプロセッサーにかけて滑らかなピュレーにしたら、生クリームをくわえてから、裏ごししましょう。

 このプロセッサーはパリの友人一家が日本に帰国する際に譲っていただいたもの。彼女もその前の帰国ファミリーから受け継いだものだったそうですが、自身では一回も使わなかったのですって。みじん切り、ペースト作り、そして滑らかポタージュに、と我が家では大活躍。感謝してます。

Photo_5 「田舎風スープ」ならプロセッサーにかけただけで、少し粒々が残っているのも良いのですが、きょうは「ゼイタク」スープにしたかったので、裏ごしました。

見た目はなんでもないようですが、スープ全体にムール貝の風味がたっぷりでオイシイ~。

日本のムール貝は高い!そして貝殻の割りに中身が少ない(怒)ので、同様の作り方でアサリのスープをつくってみてください。これまた、味が濃くてオイシイですよ。さらに、ゼイタクを極めるならハマグリでも…(モッタイナイですね)

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2009年12月27日 (日)

ウズラのロースト

Photo ウズラのお腹の中に詰めているのは、フォアグラを両面に塗ったバゲットのトースト。私の指の大きさで、普通の鶏ではなくて、うんと小さいのがわかりますでしょ?

そう、小さなのはウズラだから。日本ではウズラの玉子は沢山食べるのに、普通では肉は手に入らないのは不思議ですよね。ウズラの玉子を産むのはメスだけなのだから、オスはおいしく食べて当然、だとおもうんですが…。小さい分ひとり一羽は軽い=ぷりぷりの腿肉、ふんわり胸肉を両方楽しめて便利な素材です。

フォアグラを塗ったトーストを詰め物にするのは去年のクリスマス料理として例の料理教室のマダムに教えていただきました。その時はもちろん大きな鶏を使ったんですが、なにしろ中年夫婦ふたりの生活ですので、鶏一羽は食べきれない。

Photo_2 温度を高めにしたオーブンで焼き時間は15分で済むのも小型のウズラならば。大急ぎでゴハンを作りたい主婦には、嬉しい限り。

焼きあがったら少し休ませて(皿にとってアルミ箔でふたをして温かいところで5~6分)、半分に切ってから盛り付けました。

ソースは焼き汁にポルト酒、みりん、醤油を加えたもの。なので、ゴハンも添えて胡麻をふり「和風仕立て」。人参は砂糖を焦がしてキャラメル風味になっています。

 ここ数年のフレンチの傾向のひとつに甘辛味(シュクレサレ)がありますので、フランス人にも好かれる味(だと思う…多分)

 おなかに詰めたフォアグラが適当に溶けてウズラの肉にうまみが加わり、パンはウズラの肉汁とフォアグラがしみこんでウマウマよ~。

 ウズラはお腹の中も(当然)小さいので、ちょっぴりしかパンが詰め込めないのが残念なほど。

フォアグラの残りがあったら、「是非お試しください」なレシピですが、普段の食卓ではフォアグラが余るなぁんてコトはないのが欠点でしょうね。 

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2009年12月26日 (土)

クリスマスイブだから、こんなゴハンその2

Photo_4 え~と、メインのネギのタルトを作ろうとしているところ。中身のネギは3種類あわせて入れると、それぞれの個性がちょうど良くバランスが取れておいしいです。

二人分でポロ葱1本、たまねぎ大きめ半分、そしてエシャレットが1個です。バターでゆっくりと火を通してから溶き玉子を一個分。キッシュだと生クリームも入れるんですが、ネギから出た水分と味をいかすために、そして少しだけ軽やかに仕上げるために、玉子だけ。

タルトの生地はこの間の料理教室で先生が作っていたもの。普通は冷やしたバターを使うところ、温かい溶かしバターにして加えます。たったそれだけの違いなんですが、生地がとっても扱いやすい(伸ばすのも、型に敷きこんだりするのも)。

まず、生地だけをタルト型にいれて下焼きしてから、具を詰めて焼きます。

Photo_5 で、焼きあがったタルト(正確に呼ぶなら小さめサイズなのでタルトレットですね)は牛ヒレステーキの付け合せに。

ヒレ肉がすごく小さいんですけど、予算の関係ではありません!前菜にフォアグラを食べているからね!

ステーキにはイタリア製のトリュフペーストを塗り、生クリームとポルト酒のソースがかけてあります。ヒレ肉はやわらかいけれど、なんだかサッパリし過ぎなので、ソースが必要ね。

 メインも食べ終わったら、チーズとチョコレートケーキ(買ってきたもの)でディナーは終り。

 本当はブッシュドノエルを作りたかったんですが、夫が「食べきれないだろう」とひと言。あきらめました。生ケーキって残らないように無理して食べちゃうというのが問題です。あれこれと作りたいものが多いのだけど、夫婦ふたりだけの暮らしだと作りにくいものもあって残念。

 以前、有名な料理の先生のお話では「試作は試作、仕事なんだから味見したら捨てちゃえば良いのよ」と伺ったのですが、どうしても「主婦心」が抜けない私としては、潔く捨てられない(泣)。試作しつつ、それも日常の食事の一部に生かしたいのです。料理の仕事をしている方たちは、どちらのご意見なんでしょうか。

 なんだか話がヘンな方向に行ってしまいましたが、ちんまりしながらも我が家の今年のクリスマスはけっこう美味しかった、と自己満足しています。

 

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2009年12月25日 (金)

クリスマスイブだから、こんなゴハン、その1

きょうの話題の前に訂正です。「日本一おいしい」お肉は米沢牛ではなく、前沢牛でした。ゴメンなさい。本当にスゴイお肉なので、一度(お金のある時に…ヘヘヘ)お試しくださいね~。http://g-wagyu.com/obtaining.html

Photo きのうは朝一番(8時半!)に近所のの馴染みの肉屋へ。

もう、お店の人が見えないくらい、七面鳥、去勢鳥(シャポン)、鴨、ホロホロ鳥、などなどがぶら下げてあります。昼前には行列必至で、いつもは会計のオジサンも白衣を着てお仕事。

今年は夫と二人で軽い「クリスマスディナー」にすることに決めたので、大きな丸ごとの鳥は関係なし。

さらに「食べ過ぎ注意報」というか「警報」状態なので、フォアグラも自分で作らずに、この店の自家製をスライスして買うことにしました。フォアグラのテリーヌって案外かんたんに自分でも作れるのですが、たっぷりあれば、それなりに完食してしまうので…。

Photo_2 で、盛り付けはこんな風。おいしい上等の梨(コミスという種類が最高)をバニラビーンと共に甘すぎないようにシロップで煮たもをスライスし、バルサミコ酢をチラッとかけるの。フォアグラにはちょっと甘いものが「相性」なのです。金箔はまあ単にクリスマス、正月用の小道具ですね(笑)

梨を煮るのに使ったバニラも置いておくと良い香り。

Photo_3 まずはシャンペンで乾杯、の為にグジェールも作りました。シュー生地にチーズをたっぷりと加えて焼いたもの。

フランス人は「中身が空っぽ」のシューが好きなのかな?グジェールは塩味のおつまみですが、あまいおやつ用の「クリーム抜き」のシューもあり、こちらはシュケットと呼んでいます。

焼きたてのホンワリ温かいグジェールはチーズの香りがプ~ンとして軽い口当たりがオイシイの。

詳しい作り方はフランス高島屋のサイト内の私の料理コーナー「おうちでビストロ」をご覧下さい。

http://www.takashimaya.fr/le_journal/bistrot/index.asp 

長くなってきちゃったので、メイン料理は明日ご紹介します。

では、メリークリスマス!

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2009年12月24日 (木)

すきやきで忘年会 パリなのに??

Photo わかりやす~い、スキヤキの食卓風景でございます、しかし、ちょっと変わっているところはここがパリのアパートだってことでしょう。霜降り肉は実家の母のプレゼント=日本で一番おいしい(と私は信じている)日光にある専門店「和牛」の米沢牛!

普段霜降り肉をみかけないパリなので驚愕の柔らかさです。

Photo_2 パリらしいのは茸がプルロットという平茸みたいなのと、春菊がないのでクレソンを使うことでしょう。

焼き豆腐は中華街の豆腐(少し固め)を水切りしてからバーナーで焼き目をつけた自家製よ。しらたきだけは自分で作れないので日本食品専門店で輸入品(群馬産)を買いました、高い!

Photo_3 「すきやき忘年会」にお招きしたのは、ガラス工芸作家の村山眞さんと帽子作家の奥様京子さん夫妻。

眞さんとは6年前、お互いはじめてのパリ生活で、ABCからフランス語を始めた時の同級生。ウチの夫も京子さんもその前に長い間パリ生活経験者だったのも同じ。ふたりで「フランス語ってムズカシイ~」と嘆きあった仲です。(あれから6年も過ぎたなんて、月日の経つのは本当に早い)

久しぶりの日本食で話も弾み、お餅や黒豆、納豆などの日本食品をお互いにおすそ分けしたり、なんだかパリにいることを忘れちゃうような一夕でした。

ところで、昨日はプロヴァイダーの問題で1日ネットが接続できませんでした。フランスでは「当たり前」なことらしいけど、イライラ~。クリスマス、年末年始、無事にブログが続けられると良いのですが…。

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2009年12月22日 (火)

ピリ辛麺でホッカホカ

Photo 毎日寒い雪の日が続いているパリは大騒ぎ。郊外電車の1本はず~っとストライキが続き、もう1本は事故でストップ、ロンドンとパリをつなぐユーロスターも原因不明の故障で運休中。ニュースではこれらの話題で持ちきり状態。

街へ出れば、クリスマスの買い物客(子供連れ多し)があふれています。この天候&不景気にもかかわらずデパートも超満員でびっくり。景気が悪くてもクリスマスにはプレゼントが欠かせないのでしょうね。メトロも一日中混んでます。

 ま、私も今年は「クリスマスプレゼントは無し」と言われていましたが、昨日は夫から電話で呼び出しがあって、デパートで小さなプレゼントを買ってもらいましたが…

 プレゼントで猛然と元気が出た!けど寒いので昼ご飯はピリ辛スープの北ベトナム風の麺を食べました。

唐辛子の効いたあっさりスープの麺は太目のビーフン(太いビーフンは普通平たいんですが、これは断面が○、そして真っ白)、具はちょいと豪華で豚足、海老、海老団子、そしてカニ爪まで入ってる。

Photo_2 薬味も変わっているでしょ?細く割いた空心菜、レタスと生モヤシとライム。

ベトナムは暑い国ですからよいのでしょうが、冬のパリでは薬味をあんまり投入しちゃうとスープが冷めるのでほどほどに。

夫のプレゼントpresentでハートがほっこり、アツアツの麺で胃袋もホッカホカ。

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2009年12月21日 (月)

ごちそう日曜日

Photo いよいよクリスマスが近づきましたねぇ、のパリは毎日雪が降っています(午前中は雪でも午後は晴れるので積もらないけど)。

昨日もけっこう猛烈に雪が降っている間にマルシェで買い物、タイヘンだったの。

夕方は天気が良くなり、シャンゼリゼのイルミネーションを眺めるために散歩に出かけ、そのあとの夕食はこんな感じ。簡単だけど、前菜とメインを両方作り、チーズとデザートにはお気に入りのチョコレートタルト(買ったもの)、ワインもちょっと上等なボルドーをあけました。

 ウチの夫って誕生日とかクリスマスなど、肝心なイベントの時に限って胃の調子が悪くなったりするヒネクレ者なので、(多分、期待しすぎてお腹も緊張???)、一応クリスマスディナー前哨戦のつもりです。

上の前菜サラダはトレビスとレタスに生ハム(スペインのハモンセラノ)、胡桃、チーズ、そして梨(もちろん洋梨です。日本風の梨は存在してない)を組み合わせました。コクの有るハムやチーズにとろりと甘い梨がおいしい~。日本だったら柿を使うと良いかもしれません。

Photo_2 こちら盛り付けがいい加減(苦笑)なメイン料理はホロホロ鳥のポットローストです。先日の料理教室で覚えたのをアレンジしました。

教室では丸のままのホロホロ鳥でしたが、二人分だと多すぎる、ってことで胸肉(骨付きで)を二つ。

モモ肉は冷凍してまた次回用、骨は香味野菜と一緒に焼いてからワインで煮込んでからソースにしてとっておきます。

厚手の鍋で焼き付けたら、そのまま蒸し煮にするだけの簡単料理ですが、火の通し過ぎに気をつければ、脂気のない胸肉もしっとり仕上がるの。料理教室でとってもおいしかったので、夫にもと作ったら、やっぱり気に入ってくれました。

 チーズと一緒にパンも食べ、チョット(かなり?、ものすご~く??)カロリーオーバーだけど、満足なディナーです。

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2009年12月20日 (日)

チーズの花は冬に咲く?

Photo いつも買うチーズ屋のお兄さん(ニックネームはシュシュ=可愛がられっ子の意味)が寒そうに働いています。

夏場はなかなかカッコイイのだけど、本当に寒がり、冬になると笑顔も凍りがち…。

Photo_2 で、何をしているかというとコレ。テットドモアンというチーズ(丸くて固め)を削っているのです。木製の台の中心に棒が立っているところにチーズを刺して固定、グルグルまわる歯で薄くけずっていくのです。

このチーズも先日ご紹介した「ヴァシュランモンドール」と同様に冬になると店頭にならぶもの。

Photo_3 ヒラヒラの薄いチーズを上手にまとめると、こんな風にカーネーションの花みたいな形になります。しっかりとコクのあるチーズですが、うす~く削ると口当たりも軽やか、サラダの上に並べるとまるで「冬のお花畑」みたいに美しいの。

チーズも削るための道具もちょっとした店なら買うことが出来るんですが、もともと不器用だし(苦笑)、けっこう大量に食べなくちゃならないので我が家では食べたい時にこうしてお店で頼んじゃう。注文する時は「テットドモアンのお花を○○輪ちょうだい」と言って代金を払うわけで、重さの割りには割高なんですが…。

 しかし、シュシュが作っているのを待っている間に彼は上手に削れなかった(途中で切れちゃったり)分は味見させてくれる=おまけ、ので値段は実に不明瞭。

昨日なんか、お花を6個注文したんですが、オマケが3個(夫がひとつ、私はふたつ、そのうちの1個は売り物よりデカイ)! なんだかね~(笑)。

 昔々、実家の近く(自由が丘)に小さな輸入チーズ屋があって、テットドモアンも売っていたのだけど、そこでは薄く削ったのをフンワリとそのままパックに入れただけでした。お花にする知恵がなかったのかしらね。当時母が大好物だったんですが、さすがにコレは持って帰れません、ゴメン。

ところで、きのうのブログには「初コメ」を頂いて嬉しかったです。読者のみなさん、コメントもよろしくね。

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2009年12月19日 (土)

和フレンチの晩ごはん

Photo きのうは雪が降る中、頑張ってマルシェに買い物に出かけました。ダウンのコートのフードまでしっかりかぶって、なんだか自分が雪だるまになった気分(笑)

あらら、こんなに寒くて(マイナス1~2度!)、雪なのにマルシェはけっこうな人出、みんな食欲のためには悪天候なんて「何のその」なのね~。

ピンピンの鯵を見つけたので、軽く酢でしめて「手毬寿司」をオードブルに。すし飯には細かく刻んだガリ生姜と胡麻を混ぜ、上に柚子の皮の細切り(先日の帰国時に日本から持って帰った柚子の皮を冷凍してある)とイクラを乗せました。

 というわけで、きょうは箸で食べる「和フレンチ」な献立に。

Photo_2 メインは盛り付けた皿が「和」なだけなんですが…。

肉料理などを和風に盛り付けるときは箸で食べやすいように小さく切ったりするけれど、ホタテなら関係なし。

新鮮なホタテ(こちらでは活きた殻付きを買いますので)、をさっとソテー。下に敷いたソースはかぼちゃを柔らかく蒸してマッシュしたものに生クリームをくわえたもの。かぼちゃの甘味とホタテの旨味が良く合います。

カリカリベーコンとルーコラを添えて。

 寒い一日だったので、夫はおすしと一緒に熱燗をチョコッと、そして冷たい白ワインでメインとチーズ。

 箸で食べると同じ料理でも気分が変わるのが不思議。また、別の「フレンチ」な料理も和風に盛り付けて楽しんでみたくなっちゃいました。

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2009年12月18日 (金)

ほっこり仔羊のほほ肉

Photo きょうのパリの最高気温予想はマイナス1℃、寒いです。昨日の雪は溶けちゃってたけれど、また少し雪が落ちてきています。

ゆうべのオカズは仔羊のほほ肉をトマト味で煮込んだもの。雪の中でガンバって(?)会社に出かけた夫の好物だし…。

日本でも牛のほほ肉の煮込みはレストランで見かけますが、羊は珍しいのでは?

フランスではラム肉は高級素材ですが、ほほ肉は中では手ごろな値段で買えます。最初、肉屋さんで「ソテーにするとウマイよ~」と言われて試したら、固かった!

たぶん、薄切りにして炒めれば砂肝っぽくてオイシイかも知れないけど、丸のままステーキみたいにしたのでね。

 で、トマト味の煮込みは大成功。玉葱、セロリ、人参のみじん切りとオリーブオイルで炒め、ローズマリーも加えたら、トスカーナ風な味になりました。小ぶりで甘味のあるジャガイモ(皮が赤くて中はクリーム色)も一緒に煮込んであります。

 煮込み時間は1時間半で、ちょうど肉のうまみを残しながら柔らかくなりました。

 付け合せは芽キャベツ、フランス語では「ベルギーキャベツ」と呼びますが、なんでベルギーなのかしらん。ひとつひとつ、固い外葉をのぞいて、芯に十文字の切込みを入れる下ごしらえが「チョットめんどう」だけど、大好物なの。

 赤ワインをあけて、チーズはヴァシュランモンドール(以前の記事をご参照)で寒さを忘れる晩ごはん。

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2009年12月17日 (木)

カフェで冷えた体を温めよう!

Photo パリは朝から雪がちらついています。ここ数日テレビのニュースでも寒波の襲来を取り上げていて、最高気温が1~2度。寒~い!

とはいうものの、おデブな私は寒いのは平気、というか大好きなの(暑いのはニガテ…)。

顔がキンキンするくらい寒くても、しっかりムートンのコート(またはダウン)を着込み、スノーブーツ風の靴をはけば体はポカポカで散歩も気持ちイイもの。

そして、冷え冷え~になったところでカフェに入り、熱々の飲み物を注文するのが楽しみでもあります。

Photo_2 上の写真はホットワイン。赤ワインをシューッと蒸気で温めて、砂糖、スパイス(ティーバッグみたいになっている)を加えます。クリスマス市の記事でご紹介したような屋台のホットワインはアルコールが殆ど飛んじゃっていますが、カフェのは普通のワインをその場で温めるだけなのでアルコールで体を温める効果もあります。

下の写真は「グロッグ」、いわゆるホットウイスキー。

 アイリッシュウイスキー(スコッチより安い)を熱湯で割って分厚いレモンを。これも砂糖を入れて飲むのだけど、ウイスキーだからアルコール度高し=猛烈に温め効果。

 馴染みのキャフェのカウンターでお店の人たちとおしゃべりして、こんなホットドリンクを飲むと体も心もあたたかくなって、ますます冬が大好きになっちゃいます。

 日本に帰ったら特に「冬の北海道」に住んでみたい私なのです。

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2009年12月16日 (水)

ホロホロ鳥とシャブシャブ

Photo クリスマスのテーブルセッティングは昨日の料理教室のもの。クラシックな食器も「お祝い」らしいですよね。

各自のお皿の上にはプレゼント(可愛いデミタスカップでした)まで!

12月の料理教室はメニューも豪華、前菜は帆立貝とポロねぎのタルトレット、メインはホロホロ鳥、そしてチーズと簡単な作り方でオイシイ、梨の入ったブッシュドゥノエル。

私はレシピを日本語にするお手伝いをしているので、前もってメニューが分かっていたので、待ち遠しかった!

 ホロホロ鳥もさっぱりなのに肉がしっとりジューシーでおいしかったわ~。

 以前に料理教室の話をした時も同じ事を書きましたが、問題は「料理教室の日は夕食にお腹が空かない」こと。夫はいつものように夕食を楽しみに帰宅するわけで、ちょっと困る。

Photo_2  で、昨日はとても寒かった(最高気温が1度くらい)ので、簡単にシャブシャブにしてみました。

パリでは牛肉は赤身、そして薄切り肉は普通売っていないのですが、活きつけの肉屋では「カルパッチョ」がある!ちょいと脂がなさ過ぎ?まあ、良しとしましょう。

野菜はクレソンとポロ葱、お豆腐も入れれば、それなりにシャブシャブらしく楽しめます。

仕上げには先日日本でお友達が送ってくれた「五島うどん」を鍋に直接入れて玉子とじに。五島うどんは素麺をうんと太くしたような麺で、塩気が効いているので、直煮すると汁もちょうど良い塩加減になります。

寒い1日、きょうもオイシク食べました。

 

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2009年12月15日 (火)

オイシイ健康にも良い、レンズマメの煮込み

Photo 昼たっぷり食べたし、今日の夕食はワンプレートです。それに、パリに戻って来てから、チーズが美味しくて…。田舎パンも買って、チーズをたっぷりと食べたいというのも理由です。

 で、ソーセージ(茹でたほうがソーセージの味が引き立つと思う。鍋にたっぷりのお湯を沸かしたところに入れて蓋をぴったり。火は消したままで7~8分置いておくと、絶対に皮が破れずに中までアツアツ)を添えたレンズマメの煮込みです。

レンズマメはたんぱく質、繊維、ミネラル豊富な健康食品、というかオイシイから大好き。他の豆類のように前の晩から水に漬けておくなんて手間もナシで、思い立ったらすぐに煮込めるのも本当に便利です。

 ピュイ製のものが上等、とはいうものの値段も手ごろなもの。

 さっと水洗いして、玉葱とベーコンを炒めたところに加え、ひたひたの水、好みのハーブなどを入れて20分も煮込めばやわらかくなります。塩漬けの豚肉なんかと煮込んでも…。

 サラダの上に乗っているのは作り置きの玉葱の甘酢漬け。ソーセージに合うんですが、他にも使い道が色々。まとめて作って冷蔵庫に常備。

 このプレートを見た夫のひと言「北国っぽい料理だね~」

 そう、昨日の最高気温は2度、今日は午前中はマイナス3度の予報!寒くなると料理も北国、になるのですね。

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2009年12月14日 (月)

パリのクリスマス市が始まりました

Photoヨーロッパ特に北ヨーロッパの都市では12月になると街のあちこちでクリスマス市が開かれて賑わいます。

クリスマス用の飾り物の準備、というのがもともとの起源らしいのですが、現在はむしろクリスマス前に「もうひと遊び」といった感じで、食べ物やおみやげ物の屋台が並びます。

フランスではアルザス地方がクリスマス市場で有名で、私も以前ストラスブールまで出かけたことも。

パリではサンジェルマン教会、サンシュルピス教会の前の広場で毎年開かれますが規模は小さめで、ザンネン、と思っていたら、ことしはエッフェル塔を望むシャイヨー宮広場でこんなクリスマス市がこの週末から開かれました。

エッフェル塔をくっきり望むクリスマス市なんてパリらしい~!しかも我が家から歩いて5分足らずの距離です。

Photo_2これはホットワインとプレッツェルなどアルザス地方のお菓子をならべた典型的な店。

夫と私もアツアツのホットワイン(赤ワインにスパイスとお砂糖が入っている。熱してあるので多分アルコールはほとんど飛んじゃってます)を楽しみました。

週末から気温がぐっと下がっているのでホットワインは人気の様子。

Photo_3 そして広場の真ん中にはスケートリンクも開設!

慣れないアイススケートで転倒、周囲の笑いを誘ってました。(わたしはスケートが出来ないので、笑えません)

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2009年12月13日 (日)

あたたかロールキャベツに冷たいクリーム

Photo 今年のパリの冬はずいぶんと暖かい、と思っていましたが、昨日からは本格的な寒さに。きょうの最高気温は2度ですって!

マルシェの牡蠣屋のマダムもしっかり重装備です。

なかなかインテリジェンスを感じる美女で、マルシェの「おばちゃん」って感じじゃないのよねぇ。いつもキチンとしているけど、親切=やさしい学校の先生みたい。

で、よくもまあ、と自分でも思うほど生牡蠣を食べる、わけですが、寒い日には冷たい牡蠣のあとはアツアツ料理が嬉しいので、ロールキャベツを作りました。

 先日ペルドローとキャベツの煮込みを作る時に、ちりめんキャベツの外側の大きい葉を茹でて冷凍してあったので、ひき肉を詰めて煮込むだけ。煮込むブイヨンも自家製、これまた冷凍庫から。下ごしらえした材料があるとラクラク~。

Photo_2 私の「ごちそうヴァージョン」のロールキャベツは肉をたっぷり詰めて、外側をバターで焼いてから煮込むのですが、きょうのはさっぱり。キャベツを何重にも巻いて、トマト味のスープで煮ただけ…。だと、味が淋しいので、仕上げに生クリームを乗せちゃった!

フランス式の濃い(サワークリーム位の濃さ、でも酸味は少ない)クリームで、シンプルな料理がランクアップ!(カロリーもアップ…泣笑)

牡蠣にあわせるためにシャンペンを飲んだのだけど、意外や意外、柔らかく煮込んだキャベツとシャンペンの相性もとても良かったのでした。

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2009年12月12日 (土)

なつかしい!エリンギのトリフォラート

Photo きょうは付け合せにエリンギのトリフォラートを作りました。イタリアの茸料理の定番、ま、ニンニクとオリーブオイルで大量の茸を炒めるだけですけどね。

私は味付けに少量のアンチョビを刻んだものを加えてコクをだしています。日本に居た頃はしょっちゅう作っていた料理ですが、パリに来てからは他の茸で…。

おととい中華街にフォーを食べに行ったついでに中華食品のスーパーをのぞいたら「エリンギ」を発見、なつかしくて、つい買っちゃったから…。買った日は湯豆腐に入れて、日本の味を思い出し、きょうはイタリアンな付け合せにしたというわけ。

 現在日本でエリンギはいくら位で買えるのでしょうか?私が買ったコレは1キロで14ユーロ弱、1パックに10本入って500グラム=ちょうど千円弱って感じ。マッシュルームはその1/3以下で買えるけど、エリンギは身がしっかりして加熱後もそんなにカサが減らないことを考えると、「こんなものかな~」と思いました。

Photo_2 茸の値段の話になったので、今朝のマルシェで見つけたトリュフもご紹介(買わなかったけど…)

これ、トリュフです。今が季節の「手の届かない」珍味でございます(笑)

 ちなみに、こちらのお値段は黒トリュフが1キロ約1500ユーロ(20万円弱)、イタリア産の白トリュフは、

なんと、1キロ4500ユーロ、60万円近い!ひぇ~!

土曜日にわたしが出かけるマルシェは高級住宅街の真ん中にあるので、値段が高いのだけど、それにしてもスゴ過ぎる値段ですね。驚きました。そういえば、日本の景気がまだ良かった頃(私はイタリアに住んでいた)、日本人が1000万円くらいする巨大白トリュフを落札、がニュースになりましたっけ。

 ま、私の料理は庶民的なのが取り得、みなさんにトリュフ料理をご紹介するチャンスはないでしょうね。

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2009年12月11日 (金)

日本人は霜降り肉が好き???

Photo 基本的にフランスでは霜降りの牛肉は売っていません!(どうも、パリの日本風焼肉店では霜降りカルビは存在するらしいけど)

で、このきれいな「刺し」の入った肉を見つけたのにビックリ。

おいしいクロワッサン&他の店よりずっと安いブランド牡蠣を買う商店街に出かけた時のことです。

Photo_2 ウインドウにあるのは大きな霜降りロース肉のかたまりに惹かれて入ったのは、実は馬肉の専門店でした。

馬の肉はやわらかくてクセがない赤身が普通で、我が家ではタルタルステーキにするのが決まりでしたが、今日は大根おろしでも添えて「和風ステーキ」にしましょう。

年配のご主人肉を注文すると、いきなり「日本人でしょ?日本人は霜降り肉が好きだからねえ」と言われちゃった。

霜降り肉に誘われて、日本人客がしょっちゅうやってくるのでしょうね。

「かわいい馬さんを食べるなんて」と馬肉に抵抗のある方もいらっしゃるでしょうが、その意味では牛だって、ニワトリだって可愛い生き物。魚だって殺して食べていくのが人間、せめて美味しく感謝しつつ頂くしかありません。

 実は昨日の夕食は夫もあまり沢山食べる気がなかったので、肉は一日持ち越しちゃったの。今日の晩ごはんが楽しみです。

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2009年12月10日 (木)

季節限定チーズです

Photo ちょっと写真が暗いですが、これは丸いチーズを真上から撮ったもの。上の皮の部分を半分切り取った中身はトロ~リナイフで切り取って食べるのは無理、なのでスプーンですくいます。

カマンベールチーズなどもうまく熟成すると中がとろりとなりますが、このチーズのトロリン感は比べ物にならないくらいスゴイ。

Photo_2 これが冬季限定チーズ、ヴァシュランモンドール!

大体12月から1月いっぱいがシーズンで、チーズ屋に一斉に並ぶと「いよいよ、冬も本格的になったな」と実感させられる。

直径15センチくらいの小型のと20センチくらいのものがありますが、夫とふたり暮らしですので、小さいほうを買います。なにしろトロリンがすごいので、少しずつ食べて、あとは取って置くことは不可能なの。

味はあまりクセがないので、どなたでも(チーズ嫌いな方は別ですが…)美味しく召し上がれる筈。

 夫はバゲット、私は田舎パンと食べるのが好み、絶対絶対に赤ワインが合うと思う。

 値段は店によって小型サイズで20ユーロ近いこともあり、安いところではその半分、ただし、上手に熟成しているかどうかの見極めが大切です。信頼しているチーズショップで買うのが安全ではありますが、マルシェで安いものをエイヤッと勇気を出して買い込んだら「大正解」なんてのも嬉しい。

 他のチーズでもそうですが、特にこのチーズは食べ前に室温に戻しておくのを忘れずに。冷蔵庫からテーブルに直行では、せっかくのトローリが味わえません。

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2009年12月 9日 (水)

新ネタ?チャイニーズランチ

Photo 昨日は「激安市場」、ベルヴィルのマルシェで買い物。我が家の近くのマルシェで1キロ30ユーロはするマグロが10ユーロ、ミカンなどのフルーツ類はたいていのものは1キロ1ユーロ、野菜はさらに安く、たいていの買い物は小銭で済んじゃう。

 とはいえ、倹約のためだけにベルヴィルまで出かけるわけではなく、一番の魅力はオイシイ本格中華料理かな?

これ、きのうの昼ご飯に注文したもの。一見「豪華ホタテたっぷり炒め物」ですが、実はこの白っぽいのはお餅なのです。韓国料理にもシコシコのモチみたいなのをコチュジャンたっぷりで炒めた辛い料理がありますが、ここのはやさしい塩味炒め。モチ自体も韓国のシコシコに対しツルツル、モチモチって感じかな。

たっぷりの青梗菜、人参、筍、そしてチャーシューみたいな味の半干し豚肉がはいっています。値段はいつも食べてる手打ち麺よりちょっと安い。

以前ラーメンを食べてた時に相席になった人に味見をさせてもらって覚えたのですが(珍しいのでジーッと料理を見つめていたらしく、「ひとくち味見する?」と声をかけられて赤面だった)、さっぱり味なのに、食べ応えもあって、これと中国茶で軽い(?)ランチにちょうど良い。

 テーブルに置いてある豆板醤をちょっと付けるのもまた良し。ツルツルモチモチとしゃっきりした野菜、コクの有る肉の組み合わせがね!

 この店、いつもは周囲の客のほぼ全員が手打ち拉麺を食べているのに、昨日はグループで豪華におかずを何品も並べてゴハンの人が二組、山盛りの焼きソバや焼きビーフンを食べているテーブルも…。

 どれも、皆オイシソー!かなり本格。丸のままの蒸し魚とか、トンポーロー、海老の塩炒め…。

 この分では、またまたこの店に通わなくてはならなそうです。

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2009年12月 8日 (火)

ジビエの季節も終わりました

Photo 日本に里帰りしているうちに、ジビエ(野生の鳥獣)料理の季節も終り、まあ、普通10月~11月がシーズンですのでね。

 なんだか今年はあまりジビエを食べてない、ということで、あわててマルシェを探し、昨夕はペルドロー(辞書にはイワシギ、山ウズラとか書いてある)を食べました。

ちりめんキャベツ、ベーコンなどとソテーしたペルドローを煮込んだ料理のレシピは仲良しの肉屋さんクリスチャンの「おふくろの味」ということで教わったもの。

 先日東京で、普通のキャベツと鴨肉で作っても美味しかった!

とはいえ、野生のペルドローの独特の風味にはかないませんね。ちりめんキャベツは長く煮込んでも少々の歯ごたえが残っている。

 胸肉はほとんど地鶏の感じで食べやすく、腿肉は深紅色で野性味たっぷり。レストランだとローストにしてあって、これまたスゴクおいしいけれど、「うちメシ」には、こんな素朴な料理で味わうの。

 こってり赤ワインとあわせて、今日もおいしい「食べ過ぎゴハン」な我が家でした。

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2009年12月 7日 (月)

最近塩バターが人気です

Photo 軽いアントレ(前菜)を二品作って、あとはサラダとチーズ、ワインを飲みながら夫とおしゃべり(里帰りしてたので、ひさしぶりです)、が日曜日の晩ごはんのテーマ。

フレンチって「作るの面倒くさい、食べるのがヘビー」と思っている方が多いので、私は軽やかな「アペロ=おつまみ」と「アントレ=前菜」のレパートリーを増やして、メイン料理ナシ!のノア流フレンチ献立をおすすめしています。

 ま、そう言いながら私自身はけっこうドカン食いしているのですけどね~(笑)

 作ったのはおととい半分残しておいたブーケ海老のゆでたのをニンニク、パセリでオリーブオイル炒め。そして牡蠣のクリームゼリー。こちらは11月分のパリ高島屋サイト「おうちでビストロ」http://www.takashimaya.fr/le_journal/bistrot/index.asp

 に詳しく作り方を載せていますので、参考になさってくださいね。

 そして、サラダとチーズ。

 バターはチーズ屋で手作りのものを少量ずつ買うのがおいしく食べる秘訣。

 フランスでは普通にバターというと無塩バターなんですが、ここ数年は塩バターがビストロやレストランでも流行っています。日本の有塩バターよりさらに塩辛いので、「塩分摂り過ぎ」が心配なんですが、たまに食べると美味しいの。

 写真のものはフルールドゥセル(塩の花)で味付けをした手作りバター。

 バゲットだとパン自体に塩気が強いので、塩味の少ない田舎パンに添えました。

 手抜きゴハン?と言われたらそれまでだけど、こんな献立だと気持ちに余裕が出来るので、夫とのおしゃべりがウンと楽しめる~。中年カップルの「おうちでデート」???

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2009年12月 6日 (日)

忘れちゃならない、パリのガトー

Photo 一応、あんまり間食はしない私、というか毎食、お腹いっぱい料理を作ってしまうので、食事と食事の間に空腹なことがないのですが、パリではスゥイーツの誘惑に負けちゃうことも…。

 特に日本からパリに戻ってくると、コッテリ味のケーキ(ガトー)を食べないと気がすまない感じ。

今日は自宅の近所のちょっとハイソなキャフェ&ケーキショップでおやつを買いました。

手前の二つはチョコレートケーキですが、左はふんわりクリームのやさしい味、右はタルト生地にチョコレートのこってりクリームが重なっています。このチョコクリームの上に白っぽく見えているのはフルールドゥセル(=塩の花。塩を作る工程で一番に上に浮かんでくる塩の軽い結晶)、そしてクリーミーなムース。ブラックチョコレート&塩味+ムースの組み合わせがたまりません!

 奥はパリブレスト、パリのケーキ屋さんの定番で、シュー生地の中はアーモンドバタークリーム。エクレアやシュークリームの4倍くらい(?根拠はないけど)濃厚です。

 どうしても食べたいものだけ、といいながら一度に3個も食べたらタイヘンなことになるのは分かっていますとも。チョコレート系のどちらかは明日にしましょうね。

 さ、紅茶をいれておやつタイムです。

東京では久しぶりの日本の味とか言い訳して思い切り食べ、パリに戻ったら、また食べまくってる。冬はコートで体型が隠せるから嬉しい???

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2009年12月 5日 (土)

花束より嬉しい エビです

Photo これ、ブーケ=花束の意、という名前の海老なんです。なぜ、そんな名前なのかは分からないけれど、茶色っぽく透き通ったのを茹でると実に鮮やかな紅色になります。

はじめて食べたのはノルマンディの海沿いの町、最近は漁獲量が減って地元でも高値だそうですが、その甘味といったら!

パリでは普通見つからないのですが、今日はマルシェで箱の中でピンピンに跳ねているのを発見、1キロ70ユーロという値段は大型の活きた手長海老と同じ~ものすごく高いけど買っちゃいました。

 ローリエ、黒胡椒(粒)、パセリの茎、塩を加えた湯でさっと茹でて食べるだけ。

甘い!メスには卵も入っているのが、またウマイ、卵がない=オス?は身がしまってて美味しい。パリに戻って良かった~って思っちゃうくらい。

 この季節のパリのレストランでは牡蠣と他の貝類、そして海老を盛り合わせた豪華「海の幸プレート」を出す店が多いのだけど、ブーケは見当たらないの。

 姿からいうと、北海シマエビに似た感じかな?ホントにおいしいです。パリのレストランでは食べられない美味なのよエッヘン、住民の特権でございます。

 茹で海老はもちろん、手でムシャムシャ、汚れた手を洗ってから、もう一度テーブルに着いて、メインは天然鯛のソテー。こちらは(養殖モノの2倍もする値段なのに)、天然がウリとはいうものの、サイズが小さいのでサッパリ味。脂が乗りすぎていないので夫は気に入った様子。たっぷりとオリーブオイルを使いました。

Dorade 昔、結婚式の料理(折り詰め)に尾頭付きで入っていた鯛の塩焼きのサイズです。

乾煎りした松の実、プチトマトのソテー、ゆでたジャガイモを添えてバルサミコ酢で。雑穀入りのパンも買いたて、外はカリカリ、中はフワッ、モチ。

白ワインの普通のボトルを開けたのですが、小瓶だった????と思っちゃうほど、相性が良かった!

今日のワインは「モンタニー」でした。

チーズとデザートがわりにチョコレートのトリュフをちょっとつまんで、帰国後初の手作りゴハン。(昨夕は夫の体調の都合で、おかめうどん!)

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2009年12月 4日 (金)

パリに戻って第一食は…

Photo 十日間ほどの東京滞在を終えて、昨夕パリにもどりました。

トシのせいか、慣れ過ぎちゃったのか12時間の成田~パリのフライトがますます長く感じるようになりました、疲れた…。

機内食は1回だけにしたので、帰宅するとお腹がペコペコ、で近所のブラッスリーで夕食にすることに。

自宅からほんの数分の距離にあるこの店、けっこう雑誌などでも紹介されていて、昔ながらのブラッスリー料理が出てくるし、サービスも感じよく、地元のちょっとお金持ちの「普段の食堂」って感じ。

 現在フランスと日本の時差は8時間、つまりパリの午後7時は日本だと真夜中の3時な訳ですが、パリに戻った!嬉しさでガッツリと肉料理を食べちゃいました。

 写真は仔牛の腎臓のソテー。マスタード入りソース、ジャガイモのオーブン焼きなどが添えられています。盛られているのは普通のミート皿ですから、皿いっぱいのボリュームはご想像の通り。

Photo_2   肉をたっぷり食べたら甘いものも欲しくなっちゃった、というか季節限定のデザートに「レモンのメレンゲタルト」が登場、その誘惑に負けて、これも完食。

 大き目のケーキ皿からはみ出しそうなサイズですが、レモンクリームの酸味がさっぱり、上のフワフワは生クリームでなく卵白を泡立てたメレンゲなので、案外ライト(な、気がしたの)。

 食欲には時差がなかった!と言いながら、夜10時には眠い、眠い。

 食べてすぐに寝ると「牛」というよりブタになるのは分かっているんですけどね~。ベッドに入ったら即、寝てしまいました。

 そのせいで、今朝は3時に目が覚めた!カバンの片付けをしたり、12月分の料理教室のレシピが先生から届いていたのを翻訳したり…。普段は昼間人間なのですが、ちょっとだけ深夜族っぽい気分が楽しかったです。

 今日は幸いにも良いお天気、時差ボケには太陽をたっぷり浴びるのが一番とのことで、昼ごはんはカフェのテラスで食べました。最高気温が9度と寒いですが、お日様に当たって気持ち良かった~。

 日本から帰ると時差ボケが4,5日続くのがいつものことですが、今日の天気で早めに解消できるかな。

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