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2009年9月21日 (月)

 セップ茸 秋の茸で前菜

Photo パリの秋の味覚の代表のひとつ、セップ茸を使って前菜を作りました。セップ茸はイタリアのポルチーニ茸と同じようなきのこですが、ポルチーニに比べると少し値段は安め、日本のマツタケ(たとえ国産モノでなくても)に比べると断然安い、それでもゴチソウきのこです。

 日本で極上の生椎茸くらいの値段かな?

味はエリンギをうんとデリケートにして、香りをよくしたみたい、と言えば分かりやすいと思います。

Photo_2 普段はこんな感じでエシャレットのみじん切りと炒めて(オリーブオイルかバターで)から、塩胡椒、パセリをたっぷりふって肉料理の付け合せにするか、リゾットやパスタにするんですが、きょうはエスカルゴとクリーム煮にしてみました。

エスカルゴは身だけを缶詰にしたものを使うので簡単。エスカルゴはエスカルゴバター(バターにニンニク、パセリなどを加えたもの)が「決まり」ですが、料理には加えずにカリッと焼いたトーストに塗りました。このエスカルゴバターもおいしい店の市販品が冷凍庫に常備してあるので、何の手間もナシ。

 市販品でなくても自分でハーブバターをまとめて作っておくと、色々と使えて便利です。ホタテの冷凍でもさっといためてからめれば簡単にゴチソーよ!

Photo_3 エスカルゴの缶詰は日本でも確かデパートか高級スーパーで見た記憶があるけれど、正直言って「ものすごくおいしい」わけでもないし、「絶対コレでなければ」ならないわけではありません。

ま、ちょっと目先が変わっていて面白いって感じですので、鶏の砂肝や(もちろん肉でも)、小柱なんかを使えば良いのでは?

前菜好きの我が家らしい一品をご紹介しました。

 

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