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2009年9月18日 (金)

鴨の煮込み ジビエには早いけど…

Photo  鶏肉はモモ肉の方がパサつかない、うまみがあるといって好む人もも多いですが(私も断然モモ肉派)、鴨となると日本だと「抱き身」と呼ばれる胸肉しか売っていないし、フランスでも人気は断然胸肉。

 モモ肉といえば、塩漬けしてから脂でゆっくりと煮込んだ保存食をカリッと焼いてたべる「コンフィー」くらいしか料理が頭に浮かばないくらい。

先日お客様に鴨のローストを作ったのですが、その時もやわらかい胸肉はレアに仕上げたい=モモは生過ぎるとおいしくない、ので、モモ肉を取り除きました。

 で、フツーごはんに煮込みを作ることに。

 ジビエ(野鳥)の中で我が家でよく作るペルドロー(しゃこ鳥)とキャベツの煮込みと似た感じで、キャベツ、人参、セロリと共に赤ワインをたっぷりと使って。

 まるごとの鴨は羽をむしってあるとはいうものの、残った羽軸を除くのが大変。バーナーでまんべんなくあぶり、こそげ取り、それでも残ったのは毛抜きも使う。一羽まるごとで鴨を買うと手数はかかりますねぇ~。

 煮込み料理って写真にすると地味ですが、しっかり煮込んでフワフワの鴨のモモ肉とキャベツ(少なく見えるけど、日本のキャベツなら半個分近くはいっている)の相性が良いの。ま、鴨の脂をキャベツに吸わせて食べちゃうのだから、コレステロール???気にしない、気にしない。

 付け合せはゴハンみたいに見えますが、スペルト小麦を茹でたもの。日本の麦ご飯に使うのは「押し麦」が殆どだけど、地方の料理で「丸麦」を鍋物、汁物につかうことがありますね。麦の種類は違いますが(ちょっと粒が大きめ)、味はおんなじ感じ。米より粘りがなく、ツブツブの食感がおもしろい。これまたおいしいソースを吸い込んで、煮込み料理完食のワザ。

 これに生の栗も一緒に煮込んだらおいしいな、と思いますが季節が早すぎ!ま、秋冬の煮込み料理の手始め、といったところでしょう。

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