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2009年7月27日 (月)

牛テールでテリーヌ 

Photo 「おウチで作る前菜、応援団」会長を自称している私のきょうのおすすめは牛の尻尾で作るテリーヌ。

今までご紹介してきたテリーヌはひき肉をベースにしたものを型に入れてオーブンで蒸し焼きにしたものですが、これはゼラチンで固めてあります。

牛タンを赤ワインと水半々くらいと香味野菜(人参の端っこ、玉葱、ねぎの青いところ、セロリの葉っぱ、ローリエ、黒胡椒など)とを加えて、柔らかくなるまで煮ます。浮いてきたアクと脂は丁寧にすくうか、「奥の手」のアク取りシート(脂も取れる)を使います。

 フォークか箸で骨から肉がはずせるようになるまで、2時間以上は弱火にかけっぱなしで他のことをしていましょう。火の元の安全を確保したら、鍋のそばに居る必要はありません。見ていたからって早く煮えるわけじゃないからね~(笑)。圧力鍋を使えば時間は約1/6で済みます。

 煮汁はさらに漉して、脂を取り、ポルト酒(みりんでも)、塩コショウでかなり濃い目に味を付け、ゼラチン少々も加えます。

もともと牛テールはゼラチンが多い部分だけど、もしゼラチンを使わずに自然に固めるには牛のスジ肉かすね肉、または豚足を一緒に煮るのですが、普段ゴハンですから手軽にゼラチンを使っています。

 ほぐした肉をテリーヌ型に詰めてゼリー液で固めるのですが、肉とゼラチンを交互に入れると平均して固まります。今回は間に自家製の胡瓜のピクルス(市販品より薄味)を挟みましたが、さいの目に切った人参(塩茹で)とかいんげんも色どりがキレイでしょう。

 しっかり固まったらスライスして食卓へ。

 脂を取り除いてあるので、しつこくない、プリプリの肉がおいしいです。ワインは白でも赤でもロゼでもOK。

 こういう料理は前もって準備できるので、食事の直前にバタバタしなくて良いのがが嬉しい。特に、夏場は熱々ものは1品くらいにして下ごしらえを済ませておくと、シャワーを浴びてさっぱりとした気分でゴハンにできるでしょ。

 常に「作るのも、食べるのも、そして後片付けも」ぜ~んぶ一人でこなさなければならない、主婦にとって、ありがたいのです。

 自家製テリーヌなんて気取ってるみたいですが、本当は手抜きのワザなんです。

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