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2009年6月25日 (木)

ソースも手作りで、ワンランクアップの肉料理

Photo シンプルなローストですが、きょうはソースもしっかりと作ったのが自慢です。

仔羊の肩肉(ラムチョップよりずっと安いの)を仲良しの肉屋で骨を取ってロースト用に形を整えて(タコ糸でしばって)もらいました。

「骨はいらないわ」と言ったら肉屋さんのクリスチャンに叱られちゃった!

ちなみに全然ステキではない、クリスチャンですが女性客には人気者。テレビの司会者みたい?おばあちゃまでもお客には「お嬢さん」と呼びかけます。わたしなんか「日本のフィアンセ」とかいって、他の常連さんに紹介したりね。

「ちゃんとジュー(ジュースとか肉汁の意味ですが、まあサラッとしたソース)も作らなくちゃダメだよ」ですって。

そうですね、骨を利用するのだって食べ切りエコでもあります。

人参、セロリ、エシャレットを薄切りにしたものと小さめに切った(これはお店で)骨に小麦粉と砂糖ちょっぴり=きれいな焦げ目が付いてソースの色が琥珀色になる、をまぶしたらオーブンでこんがりと焼きます。フライパンの中身を小鍋にうつしてから、赤ワインで旨味のつまったコゲを溶かし込んで、これも鍋へ。ちょっぴりのトマトペースト、骨の量が少なめなので味を補う固形スープ、ローリエと粒胡椒を加えたら、コトコト弱火で3時間くらい煮込んでから漉します。

 ちょっと甘味が欲しいのでポルト酒か蜂蜜をちょっぴり加えれば「もしかしてレストランの味?」なソースが出来上がり。

肉の方は塩コショウとハーブをこすり付けて好みの焼き加減にしてからスライス。

 せっかく手作りしたのですから、ソースはたっぷり、付け合せはシンプルに。

煮込み時間が長いようですが、その間は他の事をしても良いのだし(我が家は電気コンロ、超弱火にしたまま買い物にも出かけちゃうって、皆さんにはおすすめしませんが…)大した手間ではありませんよ~。

 鶏肉だって骨付きのもも肉の骨を自分ではずして、ソースを作れば、チキンソテーがワンランクいいえ、もっともっと美味しくなる!

 骨付き肉は面倒くさい、なんて言わずに是非、ソース作りにも挑戦してみてくださいね。

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