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2009年5月14日 (木)

トピナンブールと胡桃のキャラメルゼ

Photo トピナンブールって、どんな野菜?のご質問もあり、昨日買ってあったし、というわけで、きょうは付け合せにしたトピナンブールをご紹介。

生のトピナンブールってこんな風、女性の握りこぶし(私の手は男性並みに大きいので、小柄な女の人の)よりちょっと小さい位のサイズでしょうか。この写真のような赤紫のものが一般的ですが、生姜のような黄色いものもあります。以前「トピナンブールのクラムチャウダー」の時にも説明しましたが、「昔の人には懐かしい、若い人には新しい」復活野菜の代表選手。

 味はクワイ+レンコンみたいな感じと言ったら近いかしら。昔々からの私の愛読書「マリーおばさんのフランス料理書」(すみません、日本に置いてきてしまったので、書名が正しくないかもしれません…)には、アーティチョークのガクの部分に味が似ていると書いてあった記憶があります。

Photo_2 今日のメインは仔牛のレバーソテーのイギリス風(さっとソテーしてカリカリベーコンを添えて、パセリを振っただけ。ちなみにヴェニス風だと玉ねぎも一緒に炒めます)

 付け合せのトピナンブールは軽く塩ゆでしてから砂糖とバターをちょっと焦がしたものと合わせました。刻んだ胡桃、キャラメリゼした砂糖、トピナンブール自体もほんのかすかに「ほろ苦い」ので、三つの素材のそれぞれの苦味が楽しめます。

 このトピナンブールですが「日本では見つからない素材」ではなさそうなんですよ。

 以前、東京のレストラン(日本初のミシュランでいきなり三ツ星を獲得した店)で食べたの。まあ、こんな素材までフランスから輸入?と思いきや、シェフの話では昔から日本の地方(どこだか、教えていただいたのに忘れちゃった!)では菊芋と呼んで、普通に食べていたのだそう。現在、流通に広く乗っているわけではないけれど、探せば「お取り寄せ」できるのですって。

 カロリーはジャガイモより低め、糖尿病にも効能有りだそうですし、ちょっとオトナ味のおいしい野菜、いちど探してみてはいかがですか?

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